🇸🇦 Arabischar
أنّاتو
annatu
Tropical Americas, US
Annatto
14k t
Welternte Samen / Jahr
Peru, Brasilien, Kenia führend
4–5%
Gesamtpigment im Samenmantel
Bixin + Norbixin
80%
Bixin-Anteil der Carotinoide
cis-Bixin dominant, lipophil
E160b
EU-Farbstoff-Code
natürliches Carotinoid, nicht allergen
Visuelles Atlas
Profil
Der Annattostrauch ist eine Pflanzenart innerhalb der Familie der Annattogewächse (Bixaceae). Sie ist in der Neotropis heimisch und wird auch in Südostasien angebaut.
Annatto ist der Samen von Bixa orellana, einem kleinen tropischen Baum aus dem Amazonasbecken, angebaut von Mexiko bis Peru, von Brasilien bis in die Karibik. Die ziegelrote Samenhülle ist reich an Bixin, einem lipophilen Carotinoid, und an dessen wasserlöslichem Derivat Norbixin — die beiden Pigmente, die Butter, Cheddar, Mimolette und Gloucester ihr kräftiges Orange geben und dem lateinamerikanischen Reis seinen goldenen Ton. Der Geschmack spielt eine Nebenrolle: leichte Muskatnote, ein Hauch Pfeffer, erdige Mineralität. Die Farbe, nicht das Aroma, hat ihn um die Welt getragen. Vorkolumbianische Völker nutzten ihn zur Körperbemalung, lange bevor er einen Eintopf würzte; heute werden jährlich rund zehntausend Tonnen Samen gehandelt, die Hälfte davon geht in die Lebensmittelindustrie als clean-label Alternative zu synthetischen Farbstoffen wie E102 und E110.
Herkunft
Tropical Americas, US.
US
Tropical Americas · Pucallpa, Peruvian Amazon
Prozess
01Jahr 2
Erste Blüte
Aus Samen gepflanzte Bixa orellana-Sträucher blühen nach 18–24 Monaten — rosa-weiße Blüten ähnlich Wildrosen, auf 3–5 m hohen immergrünen Bäumen.
023 Monate
Kapselreifung
Stachelige bordeauxfarbene Kapseln schwellen am Zweig. In jeder Frucht entwickeln 30–50 Samen einen wachsigen, leuchtend roten Samenmantel — Quelle des Bixins.
03Trockenzeit
Kapselernte
Kapseln werden geschnitten, wenn sie braunrot werden, bevor sie aufspringen und die Samen streuen. Peru-Spitze Mai bis September; Brasilien September bis Februar.
04Sonnentrocknung
Trocknen & Dreschen
Kapseln öffnen sich 3–5 Tage in der Sonne. Samen werden von Hand oder in Trommeln gelöst, Staub mit Wasser abgespült.
05Trennung
Samen oder Paste
Ganze Samen gehen in die Farbextraktion (Lösemittel für Bixin, Lauge für Norbixin). Kleinerzeuger mahlen Samen mit Schmalz, Salz, Essig, Knoblauch zu einer Paste — Yucatáns Recado Rojo.
06Lagerung
Ganzjährig stabil
Trockene Samen halten 2 Jahre ohne Pigmentverlust. Recado-Rojo-Blöcke halten 6 Monate gekühlt, löffelweise in Marinaden abgegeben.
Im Korn
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
Die 4–5% Gesamtpigment des Annattos sitzen im Arillus um den Samen. Roh dominiert cis-Bixin; die Verseifung liefert wasserlösliches Norbixin.
4,2%
Bixin
des trockenen Samengewichts
0,4%
Norbixin
Verseifungsprodukt
4,8%
Carotinoide gesamt
Bixin + Minor
0,3%
Ätherisches Öl
leicht pfeffrige Flüchtige
Profil flüchtiger Verbindungen
- cis-Bixin80.0%
Die Farbe — lipophil, intensiv orange-rot, geruchlos.
- Norbixin (nach Verseifung)8.0%
Wasserlösliche Variante für Milchprodukte — Cheddar, Mimolette, Red Leicester.
- trans-Bixin5.0%
Isomer, etwas hitzestabiler.
- Geranylgeraniol1.2%
Leicht pfeffrig-wachsiges Terpenoid — der feine Geschmack hinter der Farbe.
- Tocotrienole1.0%
Vitamin-E-Familie, antioxidativer Hintergrund.
- Ishwaran (Sesquiterpen)0.4%
Zarte Muskat-Pfeffer-Note des frischen Samens.
Im Vergleich
| Pfeffer | Bixin | Carotinoide gesamt |
|---|---|---|
★ Peru-Samen Pucallpa · reines Bixin, Yucatán-Qualität | 4,2% | 4,8% |
Brasilien-Samen São Paulo · Hochertragssorten | 3,8% | 4,4% |
Kenia-Samen Küste · Export-dominant für E160b | 3,5% | 4,0% |
Yucatán-Paste Mexiko · Recado Rojo, mit Gewürzen | 1,5% | 2,0% |
Philippinisches Atsuete-Öl infundiertes Schmalz, Tisch | 0,4% | 0,5% |
Küchen
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Annatto ist die Seele Yucatáns. Mit Sevilla-Orange, Kreuzkümmel, Oregano und Knoblauch zu Recado Rojo verschmolzen, färbt es jeden Festtagstisch leuchtend orange.
- Cochinita PibilQualität: yucateca
Schweineschulter in Recado Rojo + Bitterorange mariniert, im Bananenblatt langsam gegart.
- Pollo PibilQualität: yucateca
Huhn-Version, oft in Tacos mit eingelegter roter Zwiebel.
- Huevos MotuleñosQualität: yucateca
Spiegeleier auf Tortilla, schwarze Bohnen, Erbsen, Schinken, Achiote-Tomatensalsa.
Rund um die Welt
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
🇧🇩 Bengalischbn
লটকন
latkon
🇨🇳 Chinesischzh
胭脂树
yānzhī shù
🇩🇪 Deutschde
Annatto
🇬🇧 Englischen
Annatto
🇵🇭 Filipinotl
Atsuete
🇫🇷 Französischfr
Roucou
GNgn
Urukú
🇮🇳 Hindihi
सिंदूरी
sinduri
🇮🇩 Indonesischid
Kesumba keling
🇮🇹 Italienischit
Annatto
🇯🇵 Japanischja
アナトー
anatō
🇰🇷 Koreanischko
아나토
anato
🇲🇾 Malaiischms
Jarak belanda
🇳🇱 Niederländischnl
Annatto
🇵🇹 Portugiesischpt
Urucum
QUqu
Achiwiti
🇷🇺 Russischru
Аннато
annato
🇪🇸 Spanisches
Achiote
🇮🇳 Tamilta
சாப்பிர
sappira
🇹🇭 Thaith
คำแสด
kham saet
🇹🇷 Türkischtr
Annatto
🇵🇰 Urduur
سندوری
sinduri
🇻🇳 Vietnamesischvi
Điều nhuộm
Saison
Jan
Feb
Mär
Apr
Mai
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dez
Peru-HauptleseBrasilien erste ErnteTrockensamen ganzjährig
Kombinationen
Eiweiß
- Schweineschulter
- Fisch Escabeche
- Pollo al Achiote
Alternativen
- Kurkuma (nur Farbe)45% Übereinstimmung
- Geräuchertes Paprikapulver35% Übereinstimmung· bald
- Safran (nur Farbe, teuer)30% Übereinstimmung· bald
- Färberdistel30% Übereinstimmung· bald
Häufige Fragen
Mehr Farbe als Geschmack. Annattos Hauptarbeit ist visuell — 4–5% Carotinoid-Pigment färben Fett leuchtend orangerot. Der Geschmack ist nur angedeutet: eine sanfte pfeffrig-muskatige Kante, leicht erdig, mit einer wachsig-blumigen Note vom Geranylgeraniol. Allein ist er fast stumm; im Recado Rojo oder Sazón arbeiten Kreuzkümmel, Knoblauch und Oregano am Geschmack, Annatto malt.