earthy · nutty · holzig
14k t
Welternte Samen / Jahr
Peru, Brasilien, Kenia führend
4–5%
Gesamtpigment im Samenmantel
Bixin + Norbixin
80%
Bixin-Anteil der Carotinoide
cis-Bixin dominant, lipophil
E160b
EU-Farbstoff-Code
natürliches Carotinoid, nicht allergen
Der Annattostrauch ist eine Pflanzenart innerhalb der Familie der Annattogewächse (Bixaceae). Sie ist in der Neotropis heimisch und wird auch in Südostasien angebaut.
Annatto ist der Samen von Bixa orellana, einem kleinen tropischen Baum aus dem Amazonasbecken, angebaut von Mexiko bis Peru, von Brasilien bis in die Karibik. Die ziegelrote Samenhülle ist reich an Bixin, einem lipophilen Carotinoid, und an dessen wasserlöslichem Derivat Norbixin — die beiden Pigmente, die Butter, Cheddar, Mimolette und Gloucester ihr kräftiges Orange geben und dem lateinamerikanischen Reis seinen goldenen Ton. Der Geschmack spielt eine Nebenrolle: leichte Muskatnote, ein Hauch Pfeffer, erdige Mineralität. Die Farbe, nicht das Aroma, hat ihn um die Welt getragen. Vorkolumbianische Völker nutzten ihn zur Körperbemalung, lange bevor er einen Eintopf würzte; heute werden jährlich rund zehntausend Tonnen Samen gehandelt, die Hälfte davon geht in die Lebensmittelindustrie als clean-label Alternative zu synthetischen Farbstoffen wie E102 und E110.
Verkostungsnotizen
earthy · nutty · holzig
Sehr mild: warme Muskatnote, leichtes Pfefferkribbeln, erdige pflanzliche Kante, gelegentlich eine Spur Jod. Keine Schärfe, keine aromatische Explosion. Entfaltet sich in Fett — Schmalz, Butter und Öl ziehen Farbe und Geschmack besser heraus als Wasser.
Flavor compass
Tropical Americas, US.
Obere-Amazonas-Sorte aus San Martín und Loreto. Tiefziegelrote Samen mit höchster Bixin-Konzentration (2,8-3,5 %), Benchmark für Lebensmittelfarbstoff-Extrakteure und die Qualität, die peruanische Kooperativen seit den 1990ern exportieren.
Yucatekische Zubereitung statt reiner Samen: der orangerote Samen mit Sevilla-Bitterorangensaft, Oregano, Kreuzkümmel, Nelken und Knoblauch zu einem dichten Block gemahlen. Die Farb-Geschmacks-Basis, die Cochinita Pibil und yucatekischen Escabeche prägt.
Karibische Qualität, traditionell an Molkereien für die natürliche Gelbfärbung von Cheddar, Gloucester und Leicester verkauft. Kleinerer Samen, weniger Bixin, aber höheres Norbixin nach alkalischer Verarbeitung — historische Referenz für britische Orangekäse seit dem 18. Jahrhundert.
Aus Samen gepflanzte Bixa orellana-Sträucher blühen nach 18–24 Monaten — rosa-weiße Blüten ähnlich Wildrosen, auf 3–5 m hohen immergrünen Bäumen.
Stachelige bordeauxfarbene Kapseln schwellen am Zweig. In jeder Frucht entwickeln 30–50 Samen einen wachsigen, leuchtend roten Samenmantel — Quelle des Bixins.
Kapseln werden geschnitten, wenn sie braunrot werden, bevor sie aufspringen und die Samen streuen. Peru-Spitze Mai bis September; Brasilien September bis Februar.
Kapseln öffnen sich 3–5 Tage in der Sonne. Samen werden von Hand oder in Trommeln gelöst, Staub mit Wasser abgespült.
Ganze Samen gehen in die Farbextraktion (Lösemittel für Bixin, Lauge für Norbixin). Kleinerzeuger mahlen Samen mit Schmalz, Salz, Essig, Knoblauch zu einer Paste — Yucatáns Recado Rojo.
Trockene Samen halten 2 Jahre ohne Pigmentverlust. Recado-Rojo-Blöcke halten 6 Monate gekühlt, löffelweise in Marinaden abgegeben.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
Die 4–5% Gesamtpigment des Annattos sitzen im Arillus um den Samen. Roh dominiert cis-Bixin; die Verseifung liefert wasserlösliches Norbixin.
4,2%
Bixin
des trockenen Samengewichts
0,4%
Norbixin
Verseifungsprodukt
4,8%
Carotinoide gesamt
Bixin + Minor
0,3%
Ätherisches Öl
leicht pfeffrige Flüchtige
Die Farbe — lipophil, intensiv orange-rot, geruchlos.
Wasserlösliche Variante für Milchprodukte — Cheddar, Mimolette, Red Leicester.
Isomer, etwas hitzestabiler.
Leicht pfeffrig-wachsiges Terpenoid — der feine Geschmack hinter der Farbe.
Vitamin-E-Familie, antioxidativer Hintergrund.
Zarte Muskat-Pfeffer-Note des frischen Samens.
| Pfeffer | Bixin | Carotinoide gesamt |
|---|---|---|
★ Peru-Samen Pucallpa · reines Bixin, Yucatán-Qualität | 4,2% | 4,8% |
Brasilien-Samen São Paulo · Hochertragssorten | 3,8% | 4,4% |
Kenia-Samen Küste · Export-dominant für E160b | 3,5% | 4,0% |
Yucatán-Paste Mexiko · Recado Rojo, mit Gewürzen | 1,5% | 2,0% |
Philippinisches Atsuete-Öl infundiertes Schmalz, Tisch | 0,4% | 0,5% |
Peto, Yucatán · gegr. 2002
“Eine Maya-Erzeugerunion rund um Peto auf Yucatán, die Bixa orellana auf 340 Hektar Milpa-integriertem Achiote erntet und zu bixinreicher Ganzsaat verarbeitet.”
MethodenMilpa-Mischanbau mit Mais, Handernte reifer roter Kapseln November bis Februar, Schilfmatten-Sonnentrocknung 4 Tage, Drusch und Siebung, Bixin-Test pro Charge, 25-kg-Jutesack.
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Annatto ist die Seele Yucatáns. Mit Sevilla-Orange, Kreuzkümmel, Oregano und Knoblauch zu Recado Rojo verschmolzen, färbt es jeden Festtagstisch leuchtend orange.
Schweineschulter in Recado Rojo + Bitterorange mariniert, im Bananenblatt langsam gegart.
Huhn-Version, oft in Tacos mit eingelegter roter Zwiebel.
Spiegeleier auf Tortilla, schwarze Bohnen, Erbsen, Schinken, Achiote-Tomatensalsa.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
أنّاتو
annatu
লটকন
latkon
胭脂树
yānzhī shù
Annatto
Annatto
Atsuete
Roucou
Urukú
सिंदूरी
sinduri
Kesumba keling
Annatto
アナトー
anatō
아나토
anato
Jarak belanda
Annatto
Urucum
Achiwiti
Аннато
annato
Achiote
சாப்பிர
sappira
คำแสด
kham saet
Annatto
سندوری
sinduri
Điều nhuộm
Eiweiß
Mehr Farbe als Geschmack. Annattos Hauptarbeit ist visuell — 4–5% Carotinoid-Pigment färben Fett leuchtend orangerot. Der Geschmack ist nur angedeutet: eine sanfte pfeffrig-muskatige Kante, leicht erdig, mit einer wachsig-blumigen Note vom Geranylgeraniol. Allein ist er fast stumm; im Recado Rojo oder Sazón arbeiten Kreuzkümmel, Knoblauch und Oregano am Geschmack, Annatto malt.
Quellen