🇸🇦 Arabischar
بسباسة
Basbasa
Banda Islands, Indonesien
Muskatblüte
400
g Mazis pro Baum
ein ausgewachsener Myristica fragrans liefert jährlich
1
Arillus pro Muskatnuss
das spitzenförmige scharlachrote Netz über jedem Samen
Banda
Ursprungsinseln
Maluku, Indonesien — die ursprünglichen Gewürzinseln
30
flüchtige Verbindungen
darunter Myristicin, Elemicin und Safrol
Visuelles Atlas
Profil
Macis [ˈmatsɪs] oder eingedeutscht Mazis ist der Samenmantel der Frucht des Muskatnussbaums, der vor allem als Gewürz verwendet wird.
Macis ist die getrocknete Samenhülle — ein scharlachrotes Netz — die den Muskatsamen in der aprikosenartigen Frucht von Myristica fragrans umgibt. Weil die Hülle von Hand vom Samen getrennt und flach im Schatten getrocknet wird, ist Macis seltener und teurer als die Muskatnuss selbst: ein ausgewachsener Baum liefert kaum ein halbes Kilo getrockneten Macis pro Jahr. Die Farbe vertieft sich beim Trocknen zu Bernstein-Orange, das Aroma ist ein verfeinerter Vetter der Muskatnuss: weniger süß, blumiger, mit pfeffrigem Nachhall. Macis färbt und parfümiert Béchamel, französische Wurst, indonesisches Rendang, Garam Masala und Moghul-Biryanis.
Prozess
01Jahre 1–8
Baumaufbau
Myristica fragrans braucht 7–8 Jahre bis zur Frucht in Bandas Vulkanboden. Bäume leben ein Jahrhundert; die ältesten noch produzierenden stammen aus dem 17. Jh.
02Zweimal jährlich
Fallobst-Ernte
Reife Muskatnussfrüchte platzen auf und fallen. Arbeiter sammeln täglich — der mazisumhüllte Samen muss innerhalb von Stunden verarbeitet werden.
03Selber Tag
Mazis entfernen
Der scharlachrote Arillus wird von Hand abgelöst, seine spitzenförmigen Streifen flach auf Bambusmatten zum Sonnentrocknen ausgebreitet.
04Tag 3–5
Trocknung zu Blass-Gold
Beim Trocknen ändert sich die Farbe dramatisch: Scharlach vertieft sich zu Bernstein, verblasst dann zu blassem Goldorange. Feuchte sinkt auf 10 %.
05Ihre Küche
Ganze Klinge oder gerieben
Ganze Klinge in langen Schmorgerichten — vor dem Servieren entfernen. Zum Backen frisch reiben: vorgemahlener Mazis verliert seine blumige Nuance in Wochen.
Im Korn
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
Macis ist der rote Samenmantel um die Muskatnuss. Der Ölgehalt ist ähnlich (10–13%), aber die Verhältnisse verschieben sich: mehr Alkenylbenzole, schärferer Kopf, weniger tiefe Wärme.
11%
Ätherisches Öl
getrocknete Schalen
3,2%
Myristicin
vs ~2,5% Muskat
1,8%
Elemicin
fast 1,5× Muskat
1 Nuss
Pro Frucht
winziger Samenmantel
Profil flüchtiger Verbindungen
- Sabinen22.6%
Pfeffrig-pinien — höher als Muskat.
- α-Pinen16.4%
Pinienharz — grüne Schulter.
- Myristicin11.2%
Warm, süß, leicht berauschend — schiebt Macis über Muskat hinaus.
- β-Pinen9.8%
Trockener Pinien.
- Limonen5.1%
Zitrus — heller als Muskat.
- Elemicin4.6%
Blumig-aromatisch.
- Terpinen-4-ol3.4%
Würzig, holzig — Zeder.
Im Vergleich
| Pfeffer | Piperin | Öl |
|---|---|---|
★ Banda-Schale Indonesien · historische Referenz | 11,2% | 11% |
Grenada-Schale Karibik · helleres Orange | 9,8% | 10% |
Sri-Lanka-Schale Matale · zarter | 8,6% | 9% |
Indische Schale Kerala · kleiner | 7,9% | 8,5% |
Ganze Muskatnuss (Banda) Gleiche Pflanze · weniger Myristicin, tiefere Wärme | 8,6% | 12% |
Küchen
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Macis ist das Geheimnis englischer Pasteten und Terrinen des 19. Jahrhunderts.
- Potted shrimpQualität: blade
Braune Krabben in Gewürzbutter — Macis, weißer Pfeffer, Cayenne, geklärte Butter.
- Steak & Kidney PuddingQualität: blade
Talgteig-Pudding — eine einzelne Macis-Schale hebt die Innereien.
- Bread sauceQualität: blade
Weihnachtsklassiker — Milch mit Zwiebel, Nelke und einer Macis-Schale.
Rund um die Welt
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
🇧🇩 Bengalischbn
জয়িত্রী
Joyitri
🇨🇳 Chinesischzh
肉豆蔻衣
Ròu dòukòu yī
🇩🇪 Deutschde
Macis
🇬🇧 Englischen
Mace
🇫🇷 Französischfr
Macis
🇮🇳 Hindihi
जावित्री
Javitri
🇮🇩 Indonesischid
Bunga pala
🇮🇹 Italienischit
Macis
🇯🇵 Japanischja
メース
Mēsu
🇰🇷 Koreanischko
메이스
Meiseu
🇲🇾 Malaiischms
Bunga pala
MLml
ജാതിപത്രി
Jathipathri
🇳🇱 Niederländischnl
Foelie
🇮🇷 Persischfa
بسباسه
Basbāseh
🇵🇱 Polnischpl
Kwiat muszkatołowy
🇵🇹 Portugiesischpt
Macis
🇷🇺 Russischru
Мускатный цвет
Muskatnyy tsvet
🇸🇪 Schwedischsv
Muskotblomma
SIsi
වසාවාසි
Vasavasi
🇪🇸 Spanisches
Macis
🇮🇳 Tamilta
ஜாதிபத்திரி
Jathipathri
🇹🇷 Türkischtr
Besbase
🇵🇰 Urduur
جاوتری
Javitri
Kombinationen
Eiweiß
- Potted Shrimps
- Bisque und Chowder
Pflanzlich
- Béchamel und Lasagne
Süß
- Eggnog und Vanillesauce
- Glühwein-Ganache
- Pochierte Pfirsiche
Alternativen
- Banda-Muskatnuss75% Übereinstimmung· bald
- Piment45% Übereinstimmung· bald
- Sansibar-Nelken30% Übereinstimmung· bald
Häufige Fragen
Mazis ist der Arillus — eine scharlachrote, spitzenförmige Membran, die direkt die Muskatnuss im Inneren der Frucht von Myristica fragrans umhüllt. Gleicher Baum, gleiche Frucht, zwei Gewürze. Mazis ist leichter, blumiger und pfeffriger; Muskatnuss ist dichter und harziger. Niederländische Händler auf den Banda-Inseln schätzten beide gleich im 17.-Jahrhundert-Gewürzmonopol.