pepper-heat · fruchtig · sweet-pepper-flesh
~10k
Scoville-Einheiten
maessige, langsame Schaerfe
2011
Jahr des Bruchs
syrischer Krieg, Verlagerung in die Tuerkei
3-4%
Salz + Oel
fester Teil des Flockenrezepts
1500 J
Aleppiner Kueche
an der alten Seidenstrasse
Aleppo-Pfeffer, arabisch halaby filfil und turkisch pul biber, ist eine grobe, olig schimmernde rote Flocke aus Capsicum annuum, die aus einem Gurtel stammt, der einst die nordsyrische Ebene um Aleppo und die turkische Provinz Gaziantep umfasste. Die Frucht wird tiefrot geerntet, teilweise sonnengetrocknet, dann aufgeschnitten, von Hand entkernt, mit zwei bis drei Prozent Salz versetzt und mit einem Film Sonnenblumen- oder Olivenol uberzogen, bevor sie grob gemahlen wird. Die fertige Flocke ist feucht, klumpig und mattrot, in der Handhabung eher einer pastenahnlichen Wurze als einem trockenen Pulver vergleichbar. Die Scharfe liegt bei etwa 10.000 Scoville — moderat, rund, ohne die harte Vorderkante eines Cayenne — und der Geschmack lauft durch gerosteten Kreuzkummel, Salzzitrone, sonnengetrocknete Tomate und Rosine. Seit Beginn des syrischen Burgerkriegs 2011 ist der meiste im Westen verkaufte Aleppo-Pfeffer tatsachlich turkisches pul biber aus Gaziantep, im gleichen Stil verarbeitet; echte syrische Ware ist selten und kommt uber Beirut oder die Diaspora. So oder so verankert die Flocke ein prazises Levante-Register: Muhammara, Kibbe, Manakish, Fattoush und ein letzter Puder uber gegrilltem Lamm oder Shakshuka.
Verkostungsnotizen
pepper-heat · fruchtig · sweet-pepper-flesh
Sonnengetrocknete Tomate, Rosine und Salzzitrone in der Nase, mit geroestetem Kreuzkummel und einer leichten Salzoliven-Note. Die Scharfe ist rund, warmend und anhaltend, etwa 10.000 Scoville, fast ohne scharfe Capsaicin-Spitze. Salz und Ol geben der Zunge eine kauige, fast umamige Textur.
Flavor compass
Aleppo / Gaziantep, SY.
Die kanonische grob geschrotete Qualität aus Halab (Aleppo), sonnengetrocknet, leicht gesalzen und in Öl gewälzt. Tiefes Burgunderrot, 10 000 SHU, mit kreuzkümmeliger Fruchtigkeit, sonnengetrockneter Tomate und runder Wärme, die nie brennt. Die Referenzqualität, bevor der Krieg 2012 die syrische Versorgung unterbrach.
Die Quelle der meisten nach 2012 im Westen verkauften Aleppo-Pfeffer, angebaut in den Provinzen Gaziantep und Kilis direkt jenseits der syrischen Grenze. Gleiche Capsicum-annuum-Sorte, gröberer Schrot, leuchtenderes Rot, etwas direktere Schärfe und weniger ölige Oberfläche. Ehrliche Qualität für türkische Haushalte und aktuelle kommerzielle Referenz.
Seit 2019 haben einige Handwerksbetriebe die Produktion rund um Afrin und die Ebene von Idlib in begrenztem Umfang wieder aufgenommen. Die Schoten werden 10-14 Tage auf Tuch sonnengetrocknet, in Steinmühlen mit Olivenöl und Meersalz von Hand geschrotet. Dunkler, konzentrierter und fruchtiger als türkischer Pul biber — das Nächste, was heute dem Aleppo von vor dem Krieg kommt.
Setzlinge kommen mit waermendem Fruehling in die Ebenen noerdlich von Aleppo und um Gaziantep.
Fleischige Schoten vollreif gepflueckt — Burgunder, nicht Scharlach. Capsaicin bereits moderat.
Aufgespaltene Schoten flach ausgelegt auf sauberen Flaechen, entkernt, vier bis sechs Tage getrocknet.
Grobe Flocke mit 2-3% Salz und leichtem Oliven- oder Sonnenblumenoel-Ueberzug vermischt — traditionelles Rezept.
Der syrische Krieg hat die Aleppo-Produktion gekappt; der meiste 'Aleppo-Pfeffer' in Regalen kommt heute aus Gaziantep jenseits der tuerkischen Grenze.
Roetliche Flocke glaenzend von Oel. Grosszuegig verwenden — Schaerfe sanft, Aroma lang.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
GC-MS des Aleppo: Capsaicin ist moderat, aber hohe Werte an beta-Ionon und Verwandten des Cuminaldehyds schieben die Flocke ins Frucht-und-Samen-Gebiet, in das die meisten Chilis nicht gelangen.
0,07%
Capsaicin
maessig ~10k SHU
9%
Feuchtigkeit
hoeher als Trockenflocke, oelveredelt
7,0%
Oelgehalt
zugegeben + nativ
45+
Fluechtige Stoffe
in Halaby-Analysen identifiziert
Der moderate Puls — Waerme ohne Brand.
Zweites Capsaicinoid, weicht den Abgang.
Rosine-Veilchen, die 'Trockenfrucht'-Tiefe.
Kuemmel-Zitrus — der herzhaft-warme Faden.
Zitrusschalen-Lift — was Aleppo von anderen Flocken trennt.
Paprikaschote-Gruene, ein leises Hintergrundsummen.
| Pfeffer | Capsaicin | Öl |
|---|---|---|
★ Aleppo (Syrien, vor-2011) Referenz: originaler Halaby, heute rar | 0,07% | 7,0% |
Gaziantep (Tuerkei) Exportstandard nach 2011, sauberer Salz | 0,08% | 6,5% |
Maras Biber Schaerfer, trockener, weniger fruchtig | 0,18% | 6,2% |
Urfa Biber Dunkler, Rosine-Kakao, schwitzgekurt | 0,12% | 8,4% |
Geraeucherter Paprika Spanischer Rauch — andere Aromastrategie | 0,03% | 5,0% |
Gaziantep · gegr. 1962
“Historisches Gewürzhaus aus Gaziantep und der Hauptlieferant Europas für Aleppo-Flocken nach 2012 unter dem Gaziantep-Herkunftsschutz.”
MethodenIm September-Oktober rot geerntete Schoten, 5-7 Tage auf Planen sonnengetrocknet, dann 24 h bei 55 °C im Ofen fertiggestellt. Entstielt, auf Rüttelsieben entkernt, in Walzenmühlen grob geschrotet. Die Halep-Biberi-Qualität wird im Verhältnis 1 kg Pfeffer zu 40 g Meersalz und 60 g Sonnenblumenöl gemischt, über Nacht stabilisiert und in 200-g-Dosen oder 5-kg-Food-Service-Säcke abgefüllt.
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Aleppos Kueche ist eine der aeltesten durchgaengig belegten Kuechen; der Pfeffer traegt den Namen der Stadt nicht zufaellig.
Walnuss, Granatapfelmelasse und Aleppo-Pfeffer-Paste — die Aleppiner Signatur.
Bulgur-Lamm-Blech, Aleppo ins Fleisch geknetet.
Lammspiesse mit Aleppo, Kreuzkuemmel und Piment eingerieben.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
فلفل حلبي
阿勒颇辣椒
Aleppo-Pfeffer
Aleppo Pepper
Piment d'Alep
अलेप्पो मिर्च
Peperoncino di Aleppo
アレッポペッパー
Pimenta de Alepo
Pimiento de Alepo
Eiweiß
Rosine und Kreuzkuemmel vorne, ein heller Zitrusabrieb als Lift, eine moderate langsame Schaerfe, die sich setzt statt zu stechen. Etwa 10.000 Scoville — weit unter Cayenne, ueber den meisten Paprikas. Die Flocke ist gesalzen und oelveredelt, traegt also auch roh Geschmack.
Quellen