Aleppo-Pfeffer

Aleppo-Pfeffer, arabisch halaby filfil und turkisch pul biber, ist eine grobe, olig schimmernde rote Flocke aus Capsicum annuum, die aus einem Gurtel stammt, der einst die nordsyrische Ebene um Aleppo und die turkische Provinz Gaziantep umfasste. Die Frucht wird tiefrot geerntet, teilweise sonnengetrocknet, dann aufgeschnitten, von Hand entkernt, mit zwei bis drei Prozent Salz versetzt und mit einem Film Sonnenblumen- oder Olivenol uberzogen, bevor sie grob gemahlen wird. Die fertige Flocke ist feucht, klumpig und mattrot, in der Handhabung eher einer pastenahnlichen Wurze als einem trockenen Pulver vergleichbar. Die Scharfe liegt bei etwa 10.000 Scoville — moderat, rund, ohne die harte Vorderkante eines Cayenne — und der Geschmack lauft durch gerosteten Kreuzkummel, Salzzitrone, sonnengetrocknete Tomate und Rosine. Seit Beginn des syrischen Burgerkriegs 2011 ist der meiste im Westen verkaufte Aleppo-Pfeffer tatsachlich turkisches pul biber aus Gaziantep, im gleichen Stil verarbeitet; echte syrische Ware ist selten und kommt uber Beirut oder die Diaspora. So oder so verankert die Flocke ein prazises Levante-Register: Muhammara, Kibbe, Manakish, Fattoush und ein letzter Puder uber gegrilltem Lamm oder Shakshuka.