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Cilantro en grano
Mediterranean basin, Marokko
Koriandersamen
Coriandrum sativum
Lateinischer Name
dieselbe Pflanze wie Korianderblatt
Russland & Indien
Hauptproduzenten
Russland für Volumen; Indien für Qualität
Zitrus + Blume
Aromaprofil
aus Linalool, der Hauptflüchtigkeit
70
% Linalool-Gehalt
in marokkanischen und indischen Premiumsamen
Visuelles Atlas
Profil
Der Echte Koriander, kurz Koriander genannt, ist eine Pflanzenart aus der Gattung der Koriander (Coriandrum) innerhalb der Familie der Doldenblütler (Apiaceae). Er wird als Gewürz- und Heilpflanze verwendet.
Koriandersamen — Coriandrum sativum — ist die getrocknete Frucht derselben Pflanze, deren Blätter in vielen Küchen als frischer Koriander verwendet werden. Samen und Blatt haben aromatisch fast nichts gemein: roh schmeckt der Samen blumig-zitrusartig und öffnet sich, sobald er in eine trockene Pfanne kommt, zu gerösteter Orangenschale und Kiefer. Das indische Rajasthan liefert die Masse, bulgarische und marokkanische Herkünfte gelten als besonders ölreich. Koriander ist das stille Rückgrat von indischem Garam Masala, äthiopischem Berbere, marokkanischer Chermoula, mexikanischem Mole und belgischem Weißbier. Eines der wenigen Gewürze, das vom Rösten vor dem Mahlen spürbar profitiert.
Prozess
01Okt–Nov
Aussaat
Samen werden in trockenen, gut drainierten Böden in Rajasthan, Indien, oder Marokkos Tadla-Azilal-Ebene gesät. Koriander ist trockenheitsresistent; tiefes Gießen zweimal monatlich genügt.
02Feb–März
Blüte
Zarte weiße Dolden blühen 3–4 Wochen. Bienen sind unverzichtbare Bestäuber. Die Felder riechen während dieser Phase unverkennbar nach frischem grünem Koriander.
03Apr–Mai
Samenreife
Samen verfärben sich in 3–4 Wochen von grün zu blassem Gelbbraun. Linalool-Gehalt erreicht kurz vor voller Reife seinen Höhepunkt — optimales Erntezeitfenster nur 5–7 Tage.
04Mai, Woche 1
Maschinenernte
Stängel werden auf dem Feld geschnitten und gedroschen oder in Schwaden sonnengetrocknet. Marokkanischer Koriander wird oft 4–5 Tage auf flachen Dächern der Atlasausläufer steingetrocknet.
05Ihre Küche
Trocken rösten, dann anknacken
30 Sek in der trockenen Pfanne setzt Linalool aus den Samenhüllen frei. Mörser verwenden, kein Mahlwerk — teilweise angeknackte Samen geben ein texturiertes, mehrschichtiges Aroma.
Im Korn
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
Koriandersamen ist ungewöhnlich: ein einziger Monoterpenalkohol trägt 60–80% des Aromas.
0,8–1,4%
Ätherisches Öl
vom Trockengewicht
70%
Linalool
Mittel indisch/marokkanisch
8,5%
Feuchtigkeit
nach Drusch & Trocknung
55+
Aromastoffe
in GC-MS-Profilen
Profil flüchtiger Verbindungen
- Linalool70.0%
Blumig, Lavendel, Zitrusschale — Signatur.
- γ-Terpinen8.4%
Bittere Zitrus, krautig.
- α-Pinen6.2%
Piniensharz, frischer Wald.
- Kampfer4.5%
Kühl, medizinisch — Tiefe.
- Geranylacetat3.8%
Süße Rose, fruchtige Wärme.
- p-Cymen3.1%
Karottengrün, trockene Zitrus.
- Limonen2.4%
Helle Orangenschale.
Im Vergleich
| Pfeffer | Piperin | Öl |
|---|---|---|
★ Indisch (Eagle) Rajasthan · großsamig | 70% | 1,2% |
Marokkanisch kleinsamig · höchstes Linalool | 72% | 1,3% |
Russisch Massenware | 65% | 0,9% |
Bulgarisch Plovdiv · ausgewogen | 68% | 1,1% |
Ägyptisch Nildelta · sanfter | 66% | 1,0% |
Küchen
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Koriander ist das stille Rückgrat indischer Masalas — geröstet, frisch gemahlen, nie optional.
- Garam masala
Koriander macht bis zu ein Drittel der Mischung aus.
- Chana masala
Ganze Samen in Ghee anfangs, gemahlener Koriander zum Schluss.
- Sambar-Pulver
Südindisches Linsenpulver — Koriander dominiert die Röstung.
Rund um die Welt
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
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Coriander seed
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Graine de coriandre
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Hạt ngò
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Ketumbar
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Kişniş
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Koriandersamen
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Korianderzaad
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Semente de coentro
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Semi di coriandolo
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Кориандр
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כוסברה
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كزبرة
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گشنیز
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धनिया
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ধনে
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கொத்தமல்லி
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ลูกผักชี
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고수씨
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コリアンダー
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芫荽籽
Kombinationen
Eiweiß
- Lammkofta
- Gravlax-Pökelkur
Pflanzlich
- Harissa-geröstetes Gemüse
Süß
- Orangen-Schokoladen-Tarte
- Mango-Chutney
Getränk
- Belgisches Witbier
Alternativen
- Kreuzkümmel48% Übereinstimmung· bald
- Fenchelsamen42% Übereinstimmung· bald
- Kümmel35% Übereinstimmung· bald
Häufige Fragen
Kaum. Die 'seifige' Note des Blatts kommt von C6- und C9-Aldehyden — Verbindungen, die im reifen Samen weitgehend fehlen. Die dominante Verbindung des Samens ist Linalool (bis zu 70%), das einen Zitrus-Blumen-Charakter verleiht. Menschen, die frische Korianderblätter hassen, lieben oft Koriandersamen. Sie sind chemisch unterschiedliche Lebensmittel.