zitrus · blumig · nutty
Coriandrum sativum
Lateinischer Name
dieselbe Pflanze wie Korianderblatt
Russland & Indien
Hauptproduzenten
Russland für Volumen; Indien für Qualität
Zitrus + Blume
Aromaprofil
aus Linalool, der Hauptflüchtigkeit
70
% Linalool-Gehalt
in marokkanischen und indischen Premiumsamen
Der Echte Koriander, kurz Koriander genannt, ist eine Pflanzenart aus der Gattung der Koriander (Coriandrum) innerhalb der Familie der Doldenblütler (Apiaceae). Er wird als Gewürz- und Heilpflanze verwendet.
Koriandersamen — Coriandrum sativum — ist die getrocknete Frucht derselben Pflanze, deren Blätter in vielen Küchen als frischer Koriander verwendet werden. Samen und Blatt haben aromatisch fast nichts gemein: roh schmeckt der Samen blumig-zitrusartig und öffnet sich, sobald er in eine trockene Pfanne kommt, zu gerösteter Orangenschale und Kiefer. Das indische Rajasthan liefert die Masse, bulgarische und marokkanische Herkünfte gelten als besonders ölreich. Koriander ist das stille Rückgrat von indischem Garam Masala, äthiopischem Berbere, marokkanischer Chermoula, mexikanischem Mole und belgischem Weißbier. Eines der wenigen Gewürze, das vom Rösten vor dem Mahlen spürbar profitiert.
Verkostungsnotizen
zitrus · blumig · nutty
Hell und zitrusfloral im Anflug, Orangenschale und leichter Kiefernton aus Linalool, dann ein warmer, nussiger Abgang aus Gamma-Terpinen. Anders als das Blatt kein polarisierender seifiger Aldehyd. Trockenrosten ruckt es Richtung geroestetes Brot und Bienenwachs.
Flavor compass
Die kleinfrüchtige Referenz Coriandrum sativum var. microcarpum aus den Ebenen Doukkala und Tadla. Hellstrohfarbene runde Frucht von 2-3 mm mit hohem Linalol-Gehalt (65-78 %) — süßer, stärker orangenschaliger als indische Qualitäten, das Rückgrat marokkanischen Ras-el-Hanouts und syrischen Baharats.
Die kontinentale Qualität aus dem Thrakischen Tal um Stara Zagora und Plowdiw, zweijährig gesät. Rundere 3-4 mm-Frucht mit ausgewogenem Linalol-Geraniol-Verhältnis, traditionelle Destillationsqualität für bulgarisches Korianderöl und Anker osteuropäischer Wurstgewürze.
Die großfruchtige Sorte Coriandrum sativum var. vulgare, gezüchtet an der Jobner Agricultural University, dominant auf den Kota-Ramganj-Mandi-Auktionen. Ovale olivgrüne Frucht von 5 mm, weniger ätherisches Öl, aber mehr Petroselinsäure — die Alltagsqualität für nordindisches Garam Masala und Punjabi Channa Masala.
Samen werden in trockenen, gut drainierten Böden in Rajasthan, Indien, oder Marokkos Tadla-Azilal-Ebene gesät. Koriander ist trockenheitsresistent; tiefes Gießen zweimal monatlich genügt.
Zarte weiße Dolden blühen 3–4 Wochen. Bienen sind unverzichtbare Bestäuber. Die Felder riechen während dieser Phase unverkennbar nach frischem grünem Koriander.
Samen verfärben sich in 3–4 Wochen von grün zu blassem Gelbbraun. Linalool-Gehalt erreicht kurz vor voller Reife seinen Höhepunkt — optimales Erntezeitfenster nur 5–7 Tage.
Stängel werden auf dem Feld geschnitten und gedroschen oder in Schwaden sonnengetrocknet. Marokkanischer Koriander wird oft 4–5 Tage auf flachen Dächern der Atlasausläufer steingetrocknet.
30 Sek in der trockenen Pfanne setzt Linalool aus den Samenhüllen frei. Mörser verwenden, kein Mahlwerk — teilweise angeknackte Samen geben ein texturiertes, mehrschichtiges Aroma.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
Koriandersamen ist ungewöhnlich: ein einziger Monoterpenalkohol trägt 60–80% des Aromas.
0,8–1,4%
Ätherisches Öl
vom Trockengewicht
70%
Linalool
Mittel indisch/marokkanisch
8,5%
Feuchtigkeit
nach Drusch & Trocknung
55+
Aromastoffe
in GC-MS-Profilen
Blumig, Lavendel, Zitrusschale — Signatur.
Bittere Zitrus, krautig.
Piniensharz, frischer Wald.
Kühl, medizinisch — Tiefe.
Süße Rose, fruchtige Wärme.
Karottengrün, trockene Zitrus.
Helle Orangenschale.
| Pfeffer | Piperin | Öl |
|---|---|---|
★ Indisch (Eagle) Rajasthan · großsamig | 70% | 1,2% |
Marokkanisch kleinsamig · höchstes Linalool | 72% | 1,3% |
Russisch Massenware | 65% | 0,9% |
Bulgarisch Plovdiv · ausgewogen | 68% | 1,1% |
Ägyptisch Nildelta · sanfter | 66% | 1,0% |
Kota, Baran and Jhalawar, Rajasthan · gegr. 1978
“Die Kota-Baran-Kooperative, die Rajasthans Eagle-Koriandergürtel bündelt — bauchige runde Saat mit tiefem Zitronen-Karotten-Profil und geringer Bitterkeit.”
MethodenRabi-Aussaat nach Kharif im Oktober, 110-Tage-Zyklus, Handernte Februar, Drusch auf Plane, Mehrdecker-Sieb, Schwertisch, optische Farbsortierung, magnetische Steinabscheidung, Dampfsterilisation, 25-kg-PP-Jute.
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Koriander ist das stille Rückgrat indischer Masalas — geröstet, frisch gemahlen, nie optional.
Koriander macht bis zu ein Drittel der Mischung aus.
Ganze Samen in Ghee anfangs, gemahlener Koriander zum Schluss.
Südindisches Linsenpulver — Koriander dominiert die Röstung.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
Coriander seed
Graine de coriandre
Koriandersamen
Cilantro en grano
Semi di coriandolo
Semente de coentro
Korianderzaad
كزبرة
گشنیز
Kişniş
כוסברה
धनिया
ধনে
கொத்தமல்லி
芫荽籽
コリアンダー
고수씨
ลูกผักชี
Hạt ngò
Ketumbar
Кориандр
Eiweiß
Pflanzlich
Süß
Getränk
Kaum. Die 'seifige' Note des Blatts kommt von C6- und C9-Aldehyden — Verbindungen, die im reifen Samen weitgehend fehlen. Die dominante Verbindung des Samens ist Linalool (bis zu 70%), das einen Zitrus-Blumen-Charakter verleiht. Menschen, die frische Korianderblätter hassen, lieben oft Koriandersamen. Sie sind chemisch unterschiedliche Lebensmittel.
Quellen