tangy · deep-red-fruit · fruchtig
2,5%
Anthocyan-Gehalt
des trockenen Kelchs
1500er
Ankunft in Amerika
ueber den Atlantiksklavenhandel
Sudan
Qualitaetsreferenz
Aroma und Farbe
180 T
Saat bis Kelch
tropischer Zyklus
Getrockneter Hibiskus ist der sonnengetrocknete Kelch -- der fleischige Becher aus Kelchblaettern, der nach dem Abfallen der gelben Bluete die Samenkapsel umschliesst -- von Hibiscus sabdariffa, einem einjaehrigen Strauch der Malvengewaechse. Es ist nicht, wie es der Supermarktbeutel oft behauptet, eine getrocknete Bluete; die Bluetenblaetter werden verworfen und der Kelch ist der ganze Punkt. Vier Herkuenfte dominieren den Welthandel: Oberaegypten, besonders der Assuan-Luxor-Korridor, deckt den Grossteil des europaeischen Kraeutertee-Markts; Sudan, historisch groesster Produzent mit Kordofan und Darfur als Kernzone, liefert an den Golf, Nordafrika und die Vereinigten Staaten; Mexiko, vor allem Guerrero und Oaxaca, bedient den Agua-de-Jamaica-Markt zu Hause und die hispanische Diaspora in den USA; und Jamaika, Trinidad und die weitere Karibik liefern das weihnachtliche Sorrel-Getraenk. Senegal, Mali, Nigeria und Thailand fuellen die Luecken. Der Kelch enthaelt 15 bis 30 Prozent organische Saeuren (Zitronen-, Aepfel-, Weinsaeure und die typische Hibiskussaeure), 1,5 bis 2,5 Prozent Anthocyane (Delphinidin-3-Sambubiosid und Cyanidin-3-Sambubiosid), die das leuchtende Karmesinrot ergeben, und eine erhebliche Pektinfracht, die Sirupe eindickt. Kulinarische Anwendungen reichen von Agua de Jamaica und mexikanischen Chalupas ueber heissen und kalten Karkade in der arabischen Welt, senegalesischen Bissap mit Ingwer, jamaikanischen und trinidadischen Sorrel mit Rum und Gewuerz, iranischen Chai-Torosh bis zu westlichen Cocktailsirupen.
Verkostungsnotizen
tangy · deep-red-fruit · fruchtig
Sofortige Cranberry-Granatapfel-Saeure im Antrunk, Fruchtleder-Mittelgang aus Rotbeere und Pflaume, sekundaere Zitrus-Rhabarber-Saeure, eine schwach florale Kopfnote von Hagebutte und Hibiskustee-Erinnerung, tannisch-adstringenter fast weinartiger Abgang; der Aufguss in Wasser dreht binnen Sekunden in tiefes Rubin-Magenta und faerbt alles, was er beruehrt.
Flavor compass
Upper Egypt, Sudan (Kordofan, Darfur), Mexico (Guerrero, Oaxaca), Jamaica, EG.
Hibiscus-sabdariffa-Kelche aus der Savanne von Kano und Bauchi. Tiefes Burgunderrot, hoher Anteil an Äpfel- und Hibiskussäure. Die Qualität für das Zobo-Getränk, Fulani-Sauerampfer-Erfrischungen und westafrikanische Blends. Nigeria ist heute der weltweit größte Exporteur von getrocknetem Hibiskus.
Die historische Referenz — Kelche aus Kordofan und Sennar, traditionell an der Luft getrocknet. Dunkler, rauchiger, gerbstoffreicher, weniger süß als die westafrikanische Qualität. Die Basis für ägyptischen Karkadeh-Tee und sudanesische Willkommensgetränke.
Kelche aus Guerrero, Oaxaca und Chiapas. Ernte im Heißklima, hellere Säure, mehr Fruchtpunsch-Profil. Die Basis für Agua de Jamaica, Horchata-Mischungen und moderne Mezcal-Cocktails.
Hibiscus sabdariffa-Samen gehen mit dem Regenbeginn in warmen Tropenboden — Sudan, Nigeria, Mexiko, Thailand teilen dasselbe Fenster.
Die Pflanze erreicht 2–3 m und verzweigt breit; Langtag-Photoperiode haelt die Bluete zurueck, bis die Tage kuerzer werden.
Blassgelbe Blueten mit dunkelrotem Zentrum oeffnen sich nur einen Tag und fallen ab — der fleischige rote Kelch schwillt um die Samenkapsel.
Kelche per Hand geerntet, wenn voll rot und noch zart — zu frueh gibt blassen Tee, zu spaet holzige Bitterkeit.
Samenkapseln entfernt, Kelche auf Matten ausgelegt; 3–5 Tage afrikanische Sonne machen sie zu knackigen dunkelweinroten Blaettern.
Im dichten Glas vor Licht geschuetzt lagern — Anthocyane bleichen im Sonnenlicht. Ganze Kelche halten die Farbe besser als gemahlene.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
LC-MS des Hibiscus sabdariffa-Kelchs: die purpurne Farbe ist reines Delphinidin-3-sambubiosid-Anthocyan; das scharfe Mundgefuehl sind 15–30% organische Saeuren, vor allem Hibiskussaeure und Citrat. Fluechtiges Oel kaum.
2,5%
Anthocyane gesamt
des trockenen Kelchs
18%
Organische Saeuren
Hibiskus + Citrat + Apfel
0,2%
Aetherisches Oel
sehr wenig fluechtig
6,7%
Protein
naehrwert
Die purpurne Farbe selbst.
Sekundaeres Rotpigment, stabil bei niedrigem pH.
Einzigartig — scharfe saeure.
Zitronenhelle Saeure.
Gruenapfelig-weiche Saeure.
Leichte Adstringenz, Antioxidans.
| Pfeffer | Anthocyane | Öl |
|---|---|---|
★ Sudan Kordofan Referenz · tiefste Farbe | 3,0% | 0,2% |
Nigeria (zobo) Westafrika · etwas heller | 2,6% | 0,2% |
Mexiko (jamaica) Jalisco · weichere Saeure, groessere Kelche | 2,2% | 0,2% |
Thailand Blasser, oft dekorativ | 2,0% | 0,15% |
Aegypten (karkade) Assuan · klassisches Teeprofil | 2,8% | 0,2% |
Kano and Bauchi savannah belt · gegr. 1998
“Nigeria ist heute der weltweit größte Exporteur von getrocknetem Hibiskus, und die Hibiskus-Sparte von Ceres Juices ist eine der drei großen Kooperativen, die den Handel aus der Savanne von Kano und Bauchi strukturieren.”
MethodenHandernte der Kelche in voller Reife (Nov.–Jan.) nach Petalumfall, Entfernung der Samenkapsel, Sonnentrocknung 3–5 Tage auf erhöhten Rohrbetten bis unter 12 % Restfeuchte, manuelle Sortierung nach Farbe/Beimengungen, UV-Sterilisation, Verpackung in ausgekleideten Mehrschicht-Papiersäcken.
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
In Mexiko wurden die getrockneten Kelche zu 'flor de jamaica' — kalt aufgebrueht in Zuckerwasser fuer das ikonische Agua fresca, und in Chili-Schmorungen gekocht.
Kalt gezogener purpurner Tee mit Zucker und Limette.
Huhn in Hibiskus-Reduktion mit Guajillo-Chili geschmort.
Rehydrierte Kelche mit Zwiebel angebraten, als Taco-Fuellung.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
كركديه
karkadeh
洛神花
luoshen hua
Getrockneter Hibiskus
Dried hibiscus
Hibiscus seche (bissap)
गुड़हल
gurhal
Ibisco essiccato (karkade)
ハイビスカス
haibisukasu
Hibisco seco (vinagreira)
Flor de jamaica seca
Eiweiß
Süß
Nein. Kulinarischer Hibiskus ist speziell Hibiscus sabdariffa — Roselle oder Bissap — dessen fleischige rote Kelche essbar und saeuerlich sind. Die Zierhibisken (H. rosa-sinensis) sind dekorativ und werden nicht gegessen.
Quellen