🇸🇦 Arabischar
طرخون مجفف
tarkhun mujaffaf
Drome (France), Caucasus/Georgia (origin), FR
Getrockneter Estragon
0,8–1,2%
Ausbeute aetherisches Oel
des trockenen Blatts
70–85%
Estragol-Anteil
des aetherischen Oels
1548
Ankunft in Frankreich
gepflanzt in Fontainebleau
Provence
Referenz franzoesischer Klon
nur ueber Stecklinge vermehrt
Visuelles Atlas
Profil
Getrockneter Estragon ist das Blatt von Artemisia dracunculus var. sativa, dem franzoesischen Estragon, einer sterilen Staude aus der Korbbluetlerfamilie, die niemals keimfaehigen Samen bildet und ausschliesslich durch Wurzelteilung oder Stecklinge vermehrt werden muss -- eine botanische Eigenheit, die ihn rar, teuer und unmoegliech zu industrialisieren haelt. Das aetherische Oel wird von Estragol (Methylchavicol) dominiert, 60 bis 75 Prozent der Gesamtfluechtigkeiten, der Verbindung, die fuer die suesse Anis-Lakritz-Note verantwortlich ist. Der franzoesische Typ (var. sativa) ist der einzige, der in der Kueche zaehlt: sein Geschmack ist sauber, komplex und durchzogen von jener gruenen Anissuesse, die Harold McGee 'das am deutlichsten franzoesische aller Kraeuteraromen' nannte. Russischer Estragon (var. dracunculus), der Samen bildet und wie Gras gesaet werden kann, ist ein groeberer, bitterer, fast geschmackloser Betrueger. Zwei Herkuenfte zaehlen: das Drome-Tal in Suedostfrankreich und der Kaukasus, insbesondere Georgien, die Urheimat der Pflanze. Kulinarische Eckpfeiler: Bearnaise, Fines herbes, Estragonessig, Poulet a l'estragon, Ravigotesauce.
Herkunft
Drome (France), Caucasus/Georgia (origin), FR.
FR
Drome (France), Caucasus/Georgia (origin) · Vaucluse (Provence, France)
Prozess
01Maerz
Steckling
Franzoesischer Estragon (Artemisia dracunculus var. sativa) ist steril — jede Pflanze der Welt ist ein Steckling vom Steckling. Baumschulen im Vaucluse starten jedes Fruehjahr mit Mutterpflanzen.
02April–Mai
Bewurzelung
Stecklinge in vollsonnige Beete mit durchlaessigem Kalkboden; die Pflanze hasst nasse Fuesse und stirbt in schwerem Lehm.
03Juni
Erster Schnitt
Die oberen 15 cm bei Tagesanbruch geschnitten, bevor die Sonne das Estragol verfluechtigt — das Anis-Molekuel, das franzoesischen Estragon definiert.
04Juli–August
Zweiter und dritter Schnitt
Mehrere Schnitte moeglich; der zweite ist am aromatischsten, Estragol-Hoehepunkt. Pflanzen ruhen jedes dritte Jahr.
05Trocknung
Kaltluft
Blaetter 12–18 Stunden in 35–40 degC-Kammern getrocknet; hoehere Hitze zerstoert Estragol und hinterlaesst flachen Heugeruch.
06Ihr Glas
Ganze Blaetter
Im dichten dunklen Glas im Gefrierfach fuer maximale Haltbarkeit — Estragol oxidiert bei Zimmertemperatur schnell. Nach 6 Monaten aktiver Nutzung erneuern.
Im Korn
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
GC-MS des Blattoels von Artemisia dracunculus var. sativa: Estragol (Methylchavicol) dominiert mit 70–85% — exakte Signatur des franzoesischen Estragons. Russischer Tarchon (var. dracunculus) hat fast keines; anderer Chemotyp derselben Art.
1,0%
Aetherisches Oel
des trockenen Blatts
78%
Estragol
des Blattoels
9%
Feuchtigkeit
nach Kaltlufttrocknung
30+
Fluechtige Verbindungen
identifiziert
Profil flüchtiger Verbindungen
- Estragol (Methylchavicol)78.0%
Suesser Anis-Pastis — die ganze franzoesische Signatur.
- Ocimen6.0%
Gruen-kraeutrig — die Frische-Schicht.
- Anethol4.0%
Klassischer Anis, weicher als Estragol.
- Capillen3.0%
Bitter-kraeutrig — nur in var. dracunculus.
- Limonen2.0%
Zitruszeste — gruene Hebung.
- Linalool1.5%
Blumig-Lavendel — weiche Spur.
Im Vergleich
| Pfeffer | Estragol | Öl |
|---|---|---|
★ Franzoesisch (var. sativa) Provence · Estragol-Referenzprofil | 78% | 1,0% |
Holland Gewaechshaus Gewaechshaus · weicheres Estragol, mehr Linalool | 72% | 0,9% |
Russisch (var. dracunculus) Sibirien · samenvermehrt · capillen-bitter | 5% | 0,4% |
Mexikanischer Estragon Tagetes lucida · andere Art, aehnliche Note | 60% | 1,5% |
Kutaisi (Georgien) Kaukasus · kaltes Klima · schaerfer | 70% | 0,8% |
Küchen
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Estragon ist der Anker des Fines-Herbes-Quartetts (mit Petersilie, Schnittlauch, Kerbel) und das unvermeidliche Rueckgrat der Bearnaise — ohne Estragon keine Bearnaise, kein Kanon der franzoesischen Saucen.
- Sauce BearnaiseQualität: french-tarragon
Schalotten-Estragon-Reduktion in Weissweinessig, mit Eigelb und geklaerter Butter aufgeschlagen.
- Poulet a l'estragonQualität: french-tarragon
Huehnerfrikassee mit Sahne, Bratensud und fein gehacktem Estragon am Ende.
- Omelette fines herbesQualität: french-tarragon
Weich geruehrte Eier mit Estragon, Petersilie, Schnittlauch, Kerbel.
Rund um die Welt
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
🇨🇳 Chinesischzh
干龙蒿
gan longhao
🇩🇪 Deutschde
Getrockneter Estragon
🇬🇧 Englischen
Dried tarragon
🇫🇷 Französischfr
Estragon seche
🇮🇳 Hindihi
सूखा टैरागन
sukha tairagan
🇮🇹 Italienischit
Dragoncello essiccato
🇯🇵 Japanischja
ドライタラゴン
dorai taragon
🇵🇹 Portugiesischpt
Estragao seco
🇪🇸 Spanisches
Estragon seco
Saison
Jan
Feb
Mär
Apr
Mai
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dez
Aromatischer HauptschnittHauptschnittEingelagert, verfuegbar
Kombinationen
Eiweiß
- Poulet a l'estragon
- Pochierter Fisch
- Gefuellte Eier
Pflanzlich
- Tomatensalat
Häufige Fragen
Artemisia dracunculus var. sativa ist steril — er bildet fast nie keimfaehigen Samen. Jede franzoesische Estragonpflanze der Welt stammt vegetativ von Klonen ab, die im 16. Jahrhundert ausgewaehlt wurden. Steht 'Estragonsamen' im Katalog, ist es die russische Sorte — anderer Chemotyp ohne Estragol.