anise-licorice · herbaceous · blumig
0,8–1,2%
Ausbeute aetherisches Oel
des trockenen Blatts
70–85%
Estragol-Anteil
des aetherischen Oels
1548
Ankunft in Frankreich
gepflanzt in Fontainebleau
Provence
Referenz franzoesischer Klon
nur ueber Stecklinge vermehrt
Getrockneter Estragon ist das Blatt von Artemisia dracunculus var. sativa, dem franzoesischen Estragon, einer sterilen Staude aus der Korbbluetlerfamilie, die niemals keimfaehigen Samen bildet und ausschliesslich durch Wurzelteilung oder Stecklinge vermehrt werden muss -- eine botanische Eigenheit, die ihn rar, teuer und unmoegliech zu industrialisieren haelt. Das aetherische Oel wird von Estragol (Methylchavicol) dominiert, 60 bis 75 Prozent der Gesamtfluechtigkeiten, der Verbindung, die fuer die suesse Anis-Lakritz-Note verantwortlich ist. Der franzoesische Typ (var. sativa) ist der einzige, der in der Kueche zaehlt: sein Geschmack ist sauber, komplex und durchzogen von jener gruenen Anissuesse, die Harold McGee 'das am deutlichsten franzoesische aller Kraeuteraromen' nannte. Russischer Estragon (var. dracunculus), der Samen bildet und wie Gras gesaet werden kann, ist ein groeberer, bitterer, fast geschmackloser Betrueger. Zwei Herkuenfte zaehlen: das Drome-Tal in Suedostfrankreich und der Kaukasus, insbesondere Georgien, die Urheimat der Pflanze. Kulinarische Eckpfeiler: Bearnaise, Fines herbes, Estragonessig, Poulet a l'estragon, Ravigotesauce.
Verkostungsnotizen
anise-licorice · herbaceous · blumig
Sauberer suesser Anis und Lakritz beim ersten Kontakt, Mittelregister aus gruenem Pfeffer, frischem Heu und leichtester vanilleartiger Waerme des Estragols, dann eine anhaltende kraeuterige Bitterkeit, die vor Uebersuesse bewahrt -- in einer Bearnaise reitet die Anisnote auf dem Butterfett und schaerft die Essigreduktion; in einer Vinaigrette ist es der Geistergeschmack, den man nicht benennen kann, aber sofort vermissen wuerde.
Flavor compass
Drome (France), Caucasus/Georgia (origin), FR.
Die nicht blühende Sorte, ausschließlich über Stecklinge vermehrt. Intensives Estragol (Methylchavicol) sorgt für die charakteristische Anis-Lakritz-Spitze. Der Estragon der Sauce béarnaise, des Poulet à l'estragon und der Fines Herbes.
Aus Samen gezogene Sorte, robuster und wüchsiger, aber weit weniger aromatisch — fast flacher Anis, leichter Bitter-Heu-Rand. Verwendet in kaukasischer und georgischer Küche; nie Ersatz für den französischen Estragon in einer Béarnaise.
Kein echter Estragon, sondern eine Studentenblume (Asteraceae), die Estragol teilt. Aztekisches Ritualkraut 'Yauhtli', kräftiger und medizinischer. Der Trockenersatz in den tropischen Küchen Zentralmexikos und Yukatáns.
Franzoesischer Estragon (Artemisia dracunculus var. sativa) ist steril — jede Pflanze der Welt ist ein Steckling vom Steckling. Baumschulen im Vaucluse starten jedes Fruehjahr mit Mutterpflanzen.
Stecklinge in vollsonnige Beete mit durchlaessigem Kalkboden; die Pflanze hasst nasse Fuesse und stirbt in schwerem Lehm.
Die oberen 15 cm bei Tagesanbruch geschnitten, bevor die Sonne das Estragol verfluechtigt — das Anis-Molekuel, das franzoesischen Estragon definiert.
Mehrere Schnitte moeglich; der zweite ist am aromatischsten, Estragol-Hoehepunkt. Pflanzen ruhen jedes dritte Jahr.
Blaetter 12–18 Stunden in 35–40 degC-Kammern getrocknet; hoehere Hitze zerstoert Estragol und hinterlaesst flachen Heugeruch.
Im dichten dunklen Glas im Gefrierfach fuer maximale Haltbarkeit — Estragol oxidiert bei Zimmertemperatur schnell. Nach 6 Monaten aktiver Nutzung erneuern.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
GC-MS des Blattoels von Artemisia dracunculus var. sativa: Estragol (Methylchavicol) dominiert mit 70–85% — exakte Signatur des franzoesischen Estragons. Russischer Tarchon (var. dracunculus) hat fast keines; anderer Chemotyp derselben Art.
1,0%
Aetherisches Oel
des trockenen Blatts
78%
Estragol
des Blattoels
9%
Feuchtigkeit
nach Kaltlufttrocknung
30+
Fluechtige Verbindungen
identifiziert
Suesser Anis-Pastis — die ganze franzoesische Signatur.
Gruen-kraeutrig — die Frische-Schicht.
Klassischer Anis, weicher als Estragol.
Bitter-kraeutrig — nur in var. dracunculus.
Zitruszeste — gruene Hebung.
Blumig-Lavendel — weiche Spur.
| Pfeffer | Estragol | Öl |
|---|---|---|
★ Franzoesisch (var. sativa) Provence · Estragol-Referenzprofil | 78% | 1,0% |
Holland Gewaechshaus Gewaechshaus · weicheres Estragol, mehr Linalool | 72% | 0,9% |
Russisch (var. dracunculus) Sibirien · samenvermehrt · capillen-bitter | 5% | 0,4% |
Mexikanischer Estragon Tagetes lucida · andere Art, aehnliche Note | 60% | 1,5% |
Kutaisi (Georgien) Kaukasus · kaltes Klima · schaerfer | 70% | 0,8% |
Vallée de la Drôme, Drôme Provençale · gegr. 1989
“Ein Drôme-Hof, der sich den Aromaten des Vallée de la Drôme widmet, eines der letzten französischen Häuser, die den echten französischen Estragon (Artemisia dracunculus var. sativa, nur durch Stecklinge vermehrbar) anbauen und trocknen.”
MethodenAusschließlich Stecklingsvermehrung, drei Schnitte pro Saison (Ende Mai, Juli, September), Schattentrocknung bei 28–32 °C über 48–72 Stunden (kein Heißtunnel), Rebeln des Blattes, Sieben auf saubere Qualität. Bio (Ecocert AB) seit 1993, Nature & Progrès seit 2007.
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Estragon ist der Anker des Fines-Herbes-Quartetts (mit Petersilie, Schnittlauch, Kerbel) und das unvermeidliche Rueckgrat der Bearnaise — ohne Estragon keine Bearnaise, kein Kanon der franzoesischen Saucen.
Schalotten-Estragon-Reduktion in Weissweinessig, mit Eigelb und geklaerter Butter aufgeschlagen.
Huehnerfrikassee mit Sahne, Bratensud und fein gehacktem Estragon am Ende.
Weich geruehrte Eier mit Estragon, Petersilie, Schnittlauch, Kerbel.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
طرخون مجفف
tarkhun mujaffaf
干龙蒿
gan longhao
Getrockneter Estragon
Dried tarragon
Estragon seche
सूखा टैरागन
sukha tairagan
Dragoncello essiccato
ドライタラゴン
dorai taragon
Estragao seco
Estragon seco
Eiweiß
Pflanzlich
Artemisia dracunculus var. sativa ist steril — er bildet fast nie keimfaehigen Samen. Jede franzoesische Estragonpflanze der Welt stammt vegetativ von Klonen ab, die im 16. Jahrhundert ausgewaehlt wurden. Steht 'Estragonsamen' im Katalog, ist es die russische Sorte — anderer Chemotyp ohne Estragol.