Urfa Biber

Urfa Biber, auch Isot genannt, ist eine burgunder- bis schwarzviolette Chiliflocke aus Sanliurfa im Sudosten der Turkei, am Rand der mesopotamischen Ebene. Die Schote ist Capsicum annuum, tiefrot geerntet und anschliessend einer zweistufigen Kur unterzogen, die keine andere Chili kennt: bei Tag volle Sonne auf flachen Dachern und Kiesflachen, bei Nacht fest in Folie oder Tuch eingeschlagen, damit sie im eigenen Saft schwitzt. Der Zyklus lauft rund zehn Tage, wahrend die Frucht langsam von Rot zu tiefem Rosinenviolett oxidiert. Die Endfeuchte liegt bei etwa 10 Prozent, die Scharfe bei rund 30.000 Scoville, und die Flocke wird von Hand entstielt und grob zerstossen statt gemahlen. Das Ergebnis ist weniger eine scharfe Chili als ein fast fermentiert wirkendes Gewurz: Fruchtzucker und Aminosauren sind in der Hitze Maillard-gebraunt, das Capsaicin wird von einer dicken, fast oligen Krume gepolstert. Von Urfa bis Gaziantep streut man sie uber Lahmacun und Kofte, ruhrt sie in Lammspiesse-Marinaden, und weil ihr Aroma nach Kaffee, Kakao und getrockneter Feige schmeckt, falten Patissiers in Istanbul und New York sie heute in Zartbitterganache und Karamell.