dried-fruit · rauchig · chocolate
10 T
Sonne + Schwitzen
Doppeltrocknung in Sanliurfa
~30k
Scoville-Einheiten
milde, langsame Schaerfe
12%
Restfeuchte
oelig, fast feucht wirkend
1
Herkunft
Sanliurfa, Suedosttuerkei
Urfa Biber, auch Isot genannt, ist eine burgunder- bis schwarzviolette Chiliflocke aus Sanliurfa im Sudosten der Turkei, am Rand der mesopotamischen Ebene. Die Schote ist Capsicum annuum, tiefrot geerntet und anschliessend einer zweistufigen Kur unterzogen, die keine andere Chili kennt: bei Tag volle Sonne auf flachen Dachern und Kiesflachen, bei Nacht fest in Folie oder Tuch eingeschlagen, damit sie im eigenen Saft schwitzt. Der Zyklus lauft rund zehn Tage, wahrend die Frucht langsam von Rot zu tiefem Rosinenviolett oxidiert. Die Endfeuchte liegt bei etwa 10 Prozent, die Scharfe bei rund 30.000 Scoville, und die Flocke wird von Hand entstielt und grob zerstossen statt gemahlen. Das Ergebnis ist weniger eine scharfe Chili als ein fast fermentiert wirkendes Gewurz: Fruchtzucker und Aminosauren sind in der Hitze Maillard-gebraunt, das Capsaicin wird von einer dicken, fast oligen Krume gepolstert. Von Urfa bis Gaziantep streut man sie uber Lahmacun und Kofte, ruhrt sie in Lammspiesse-Marinaden, und weil ihr Aroma nach Kaffee, Kakao und getrockneter Feige schmeckt, falten Patissiers in Istanbul und New York sie heute in Zartbitterganache und Karamell.
Verkostungsnotizen
dried-fruit · rauchig · chocolate
Dunkle Rosine, saure Kirsche und Tabak in der Nase, mit Kakaopulver und Espressosatz im Hintergrund. Die Scharfe ist moderat und langsam, etwa 30.000 Scoville, sie kommt hinter dem Aroma statt davor. Der Abgang ist salzig-suss und lang, naher an einer Trockenfrucht als an einer frischen Chili.
Flavor compass
Sanliurfa, Türkei.
Die definitive Qualität von Şanlıurfa: reife rote Capsicum-annuum-Schoten tagsüber sonnengetrocknet, nachts 10-14 Tage in Tücher gewickelt geschwitzt. Der wiederholte Zyklus macht das Fruchtfleisch tief aubergineschwarz, konzentriert die Zucker und ergibt das Signaturprofil Kaffee-Rosine-Rauch, 10 000-20 000 SHU.
Die kommerzielle Retail-Qualität: nach Sonne-Schwitz-Phase werden die Flocken grob zerstoßen und mit Sonnenblumen- oder Olivenöl und feinem Salz eingerieben. Tiefere Farbe, weichere Textur am Gaumen, längere Haltbarkeit. Die Version, die in europäischen Feinkostläden und nahöstlichen Restaurantküchen am häufigsten zu sehen ist.
Single-Farm-Kleinchargenqualität zertifizierter Şanlıurfa-Erzeuger, 14-18 Tage ohne Ölzusatz sonnengeschwitzt. Fast schwarz, Aroma nahe an geräucherter Rosine, feine bröselige Textur. Die Referenzqualität, die an der Gastronomie-Universität Gaziantep gelehrt und im Çiya Sofrası in Istanbul verwendet wird.
Capsicum annuum-Setzlinge gehen in die Harran-Ebene, wenn die Euphrat-Hitze anschwillt.
Schoten werden am Strauch tief burgunderrot, fleischig, capsaicinarm.
Vollreife Schoten gepflueckt, aufgespalten, in Dorfhoefen entkernt.
Aufgespaltene Schoten den ganzen Tag auf flachen Daechern zur Sonne, Haut nach oben.
Nachts in Planen eingewickelt zum 'Schwitzen' — Oele verteilen sich neu, Farbe vertieft sich ins Schwarze.
Per Hand zu Flocken zerbroeselt, noch glaenzend von eigenem Oel. Aroma haelt 12+ Monate.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
GC-MS von Urfa Biber: Capsaicin bleibt moderat, aber die lange Schwitzkur treibt Zucker in Melanoidine und hebt Rosine-Kakao-Volatile, die keine hellrote Flocke traegt.
0,12%
Capsaicin
mild ~30k SHU
12%
Feuchtigkeit
ungewoehnlich hoch fuer Flocke
8,4%
Oelgehalt
aus dem eigenen Fruchtfett
50+
Fluechtige Stoffe
nach Schwitzen identifiziert
Die langsame Schaerfe — kommt spaet, bleibt rund.
Waermeres, suesseres Capsaicinoid — langer Abgang.
Rosine-Veilchen, die 'Trockenfrucht'-Signatur.
Butter-Kakao — springt mit dem Schwitzen heraus.
Karamell-Erdbeere — der Maillard-Faden.
Tabakblatt-Fluestern, Teil der Urfa-Signatur.
| Pfeffer | Capsaicin | Öl |
|---|---|---|
★ Urfa Biber (Sanliurfa) Referenz: milde Schaerfe, schwitzgetrocknet, fast schwarz | 0,12% | 8,4% |
Maras Biber Roter, heller, ohne Nachtschwitzen | 0,18% | 6,2% |
Aleppo-Pfeffer Hellere Frucht, Zitrus-Kuemmel-Profil | 0,16% | 7,0% |
Ancho-Chili Mexikanischer Rosine-Kaffee-Vetter, trockener | 0,14% | 5,8% |
Gochugaru Koreanische Flocke, schaerfer, weniger Rosine | 0,25% | 4,5% |
Şanlıurfa (Harran plain) · gegr. 1986
“Der Şanlıurfa-Referenzproduzent für echten sonnengeschwitzten Urfa Isot, Gründungsunterzeichner der Şanlıurfa-Isot-g.U.”
MethodenRote Urfa-Paprika August-September vollreif geerntet, von Hand aufgeschnitten, tagsüber auf Betondachterrassen sonnengetrocknet und nachts in Leinentücher gewickelt. Der Schwitz-Sonnen-Zyklus wird 14-18 Tage wiederholt, bis das Fruchtfleisch tief aubergineschwarz wird und die Feuchtigkeit 14-16 % erreicht. Grobschrot in Steinmühlen, für die Handwerksqualität ohne Ölzusatz verpackt oder für die Export-Retail-Linie mit Olivenöl und Salz vermischt.
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Sanliurfa ist eine Kebab-Stadt; Urfa Biber ist der Rub, der sagt, auf welcher Euphratseite man isst.
Lammhack-Spiesse mit Urfa-Flocke ins Fleisch geknetet.
Duenner Lammfladen, Urfa in der Paste, Petersilie oben.
Gegrillte Lammleber mit Urfa und Sumach bestaeubt.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
فلفل أورفة
乌尔法辣椒
Urfa Biber
Urfa Biber
Piment d'Urfa
उर्फ़ा मिर्च
Peperoncino di Urfa
ウルファビベル
Pimenta de Urfa
Pimiento de Urfa
Eiweiß
Pflanzlich
Süß
Getränk
Rosinen in Kaffee, dunkler Kakao, ein Hauch Tabakblatt und eine langsame Waerme, die nach dem Schlucken eintrifft. Etwa 30.000 Scoville — weit unter Cayenne. Die Rosinennote stammt vom naechtlichen Schwitzzyklus, nicht von der Sorte.
Quellen