rauchig · deep-red-fruit · roasted
g.U. 2007
Pimentón de la Vera g.U.
EU-Ursprungsschutz
2 Wochen
Eichenholz-Raeucherung
langsam, ohne Hitze
3 Stufen
Dulce, Agridulce, Picante
suess, suess-scharf, scharf
16. Jh.
Hieronymiten in Yuste
brachten Samen aus Amerika
Pimenton de la Vera ist das echte geraucherte Paprikapulver, ein Capsicum-annuum-Pulver aus dem Tietar-Tal im Norden Extremaduras, Spanien, 2007 mit EU-g.U. (DOP) ausgezeichnet. Vier lokale Sorten sind zugelassen — Jaranda, Jariza, Bola und Jeromin — gepflanzt auf den alluvialen Flachen zwischen Jarandilla de la Vera und Plasencia. Nach der Ernte werden die Fruchte in holzerne Trockenboden, Secaderos genannt, gebracht und dort zehn bis funfzehn Tage uber einem niedrigen, ununterbrochenen Feuer aus Stein- und Pyrenaeneiche gerauchert. Diese langsame, kalte Kur (Innentemperatur unter 60 C) unterscheidet den Pimenton vom ungarischen edes-Paprika, vom marokkanischen Felfla harra und von jedem ofengetrockneten Chilipulver: die Frucht nimmt Phenole aus dem Rauch auf, wahrend die Carotinoide zu tiefem Ziegelrot konzentrieren. Nach dem Rauchern werden die Schoten in mehreren Durchgangen auf Steinmuhlen zu feinem Pulver gemahlen. Die g.U. kennt drei Grade nach Sortenblend und Capsaicin: Dulce (mild, hauptsachlich Bola und Jaranda), Agridulce (sussauer) und Picante (scharf, reich an Jeromin). Geraucherter Paprika ist das Ruckgrat von Chorizo, Sobrasada, Pulpo a la gallega, Paella, Patatas bravas und Migas extremenas.
Verkostungsnotizen
rauchig · deep-red-fruit · roasted
Aschrauch, gerosteter Paprika und eine leichte Note getrockneter Tomate. Dulce ist fruchtig und warm, Picante bringt einen langsamen Brand von 500 bis 1.500 Scoville hinter dem Rauch, Agridulce liegt dazwischen. Die Farbabgabe ist massiv: ein Teeloffel farbt Fett, Reis oder Bruhe innerhalb von Sekunden nach Kontakt mit heissem Ol tief ziegelrot.
Flavor compass
La Vera, Extremadura, Spanien.
PDO seit 2007.
Süße Qualität, gemahlen aus den Sorten Ocales, Jaranda oder Jariza, ausschließlich im Tal La Vera, Cáceres, angebaut. Keine wahrnehmbare Schärfe, tiefes Ziegelrot, dominiert von reinem Steineichenrauch mit sanfter Süße nach getrockneter Tomate. Der Standard-Pimentón für Chorizo, Paella und Patatas a la riojana.
Süßsaure Qualität, Mischung aus süßen Ocales und einem kleinen Anteil schärferer Jeromín-Schoten. Leichte Schärfe (500-1 000 SHU), komplexeres Röstpaprika-Profil mit Rauch, Karamell und gerösteter Haselnuss. Die Qualität, zu der spanische Köche greifen, wenn ein einziger Pimentón alles leisten muss.
Scharfe Qualität aus reinen Jeromín-Schoten, 2 000-4 000 SHU. Dunkleres, rostigeres Rot, selbstbewusste Paprikaschärfe, getragen vom gleichen langsamen Steineichenrauch. Unverzichtbar für Sobrasada, Morcilla, Pulpo a feira und die klassischen Bohneneintöpfe Nordspaniens.
Capsicum-annuum-Samen starten unter Glas — Sorten Jaranda, Jariza, Bola, Jeromín, jede mit eigener Form und Gewicht.
Jungpflanzen gehen ins Tal La Vera — Gredos-Vorberge, Nordhanglage, Granitboden, milde Feuchte vom Tiétar.
Rote Schoten werden von Hand bei voller Farbe gepflueckt. Kleinerzeuger ernten noch im Korb.
Paprika trocknet auf Holzlattenrosten ueber langsamem Eichenfeuer 10-15 Tage lang, taeglich gewendet — die Signatur von La Vera.
Nach dem Raeuchern Steinmahlen zu feinem Pulver, dann Verschnitt zu Dulce, Agridulce oder Picante.
Traditionell in luftdichter Blechdose — geraeucherter Paprika verblasst schnell im Licht. Innerhalb von 8-12 Monaten verbrauchen.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
Die zweiwoechige Eichenraeucherung La Veras treibt phenolische Verbindungen (Guajakol, Syringol) tief in das capsanthinreiche Fleisch — Rauch wird zum Gewuerz.
300-500
ASTA-Farbeinheiten
tiefes Karmesin Dulce
0,02%
Capsaicinoide (Picante)
Dulce nahe null
14%
Feuchtigkeit
nach Raeuchertrocknung
15 ppm
Guajakol
aus Eichenrauch
Kein Aroma — das tiefrote Pigment, das die visuelle Identitaet praegt.
Schwester-Carotinoid, zieht die Farbe ins Braun-Rote.
Phenolische Eichenrauchsignatur — warm, medizinisch, raeucherig.
Vanille-raeucherige Kante, suesser als reines Guajakol.
Nelkenraeucher-Phenol aus Hartholz-Lignin.
Schaerfemolekuel, nur in der scharfen Stufe — Dulce ist nahezu stumm.
| Pfeffer | Capsanthin | Öl |
|---|---|---|
★ Pimentón Dulce (La Vera) Cáceres · suess, voller Rauch | 500 SHU | 0,005% |
Pimentón Agridulce Cáceres · suess-herbe Balance | 1.500 SHU | 0,015% |
Pimentón Picante Cáceres · scharf, voller Rauch | 3.000 SHU | 0,03% |
Ungarischer suesser Paprika Kalocsa · suess, ohne Rauch | 500 SHU | 0,005% |
Espelette AOP Labourd · ohne Rauch, fruchtig | 4.000 SHU | 0,04% |
La Vera, Cáceres, Extremadura · gegr. 1920
“Der international sichtbarste DOP-Pimentón-de-la-Vera-Produzent, Familienbetrieb in vierter Generation, der in Aldeanueva de la Vera noch über Steineichenfeuer räuchert.”
MethodenDie Schoten werden im Oktober von Hand geerntet, auf den Holzlattenböden des Secadero über schwelenden Steineichenscheiten ausgebreitet und 10-15 Tage bei 55-65 °C geräuchert, zweimal täglich von Hand gewendet. Trockene Schoten werden entstielt, je nach Qualität entkernt (vollständig für Dulce, teilweise für Agridulce, gar nicht für Picante) und in kleinen Chargen auf Steinmühlen gemahlen, auf DOP-Korngröße gesiebt und vor dem Einweißblech-Verpacken ruhen gelassen.
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Von den Raeucherhaeusern der Extremadura bis zu jeder Tapas-Bar in Madrid — Pimentón ist Spaniens Hausrot.
Luftgetrocknete Schweinswurst, gefaerbt und gewuerzt mit reichlich Dulce oder Picante.
Die bernsteinrote Reisbasis ruht auf Pimentón und Safran.
Frittierte Kartoffelwuerfel unter einer Pimentón-Tomaten-Brava.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
بابريكا مدخنة
烟熏红椒粉
Gerauchertes Paprikapulver
Smoked Paprika
Paprika fume
धूम्रपान पेपरिका
Paprika affumicata
スモークパプリカ
Colorau fumado
Pimenton de la Vera
Eiweiß
Pflanzlich
Es ist der geraeucherte Paprika aus dem Tal La Vera im noerdlichen Cáceres, Extremadura, mit spanischer g.U. (2007 EU-bestaetigt). Die Region nutzt vier zugelassene Capsicum-annuum-Sorten — Jaranda, Jariza, Bola und Jeromín — ueber Eichenholz zehn bis fuenfzehn Tage geraeuchert, dann auf Stein gemahlen. Andere geraeucherte Paprikasorten existieren, aber nur La Vera traegt dieses g.U.-Siegel.