🇸🇦 Arabischar
بابريكا مدخنة
PDO · 2007La Vera, Extremadura, Spanien
Gerauchertes Paprikapulver
g.U. 2007
Pimentón de la Vera g.U.
EU-Ursprungsschutz
2 Wochen
Eichenholz-Raeucherung
langsam, ohne Hitze
3 Stufen
Dulce, Agridulce, Picante
suess, suess-scharf, scharf
16. Jh.
Hieronymiten in Yuste
brachten Samen aus Amerika
Visuelles Atlas
Profil
Pimenton de la Vera ist das echte geraucherte Paprikapulver, ein Capsicum-annuum-Pulver aus dem Tietar-Tal im Norden Extremaduras, Spanien, 2007 mit EU-g.U. (DOP) ausgezeichnet. Vier lokale Sorten sind zugelassen — Jaranda, Jariza, Bola und Jeromin — gepflanzt auf den alluvialen Flachen zwischen Jarandilla de la Vera und Plasencia. Nach der Ernte werden die Fruchte in holzerne Trockenboden, Secaderos genannt, gebracht und dort zehn bis funfzehn Tage uber einem niedrigen, ununterbrochenen Feuer aus Stein- und Pyrenaeneiche gerauchert. Diese langsame, kalte Kur (Innentemperatur unter 60 C) unterscheidet den Pimenton vom ungarischen edes-Paprika, vom marokkanischen Felfla harra und von jedem ofengetrockneten Chilipulver: die Frucht nimmt Phenole aus dem Rauch auf, wahrend die Carotinoide zu tiefem Ziegelrot konzentrieren. Nach dem Rauchern werden die Schoten in mehreren Durchgangen auf Steinmuhlen zu feinem Pulver gemahlen. Die g.U. kennt drei Grade nach Sortenblend und Capsaicin: Dulce (mild, hauptsachlich Bola und Jaranda), Agridulce (sussauer) und Picante (scharf, reich an Jeromin). Geraucherter Paprika ist das Ruckgrat von Chorizo, Sobrasada, Pulpo a la gallega, Paella, Patatas bravas und Migas extremenas.
Herkunft
PDO · 2007La Vera, Extremadura, Spanien.
PDO seit 2007.
Spanien
La Vera, Extremadura · Jaraiz de la Vera, Caceres (Spain)
Prozess
01Februar
Aussaat
Capsicum-annuum-Samen starten unter Glas — Sorten Jaranda, Jariza, Bola, Jeromín, jede mit eigener Form und Gewicht.
02Mai
Auspflanzen
Jungpflanzen gehen ins Tal La Vera — Gredos-Vorberge, Nordhanglage, Granitboden, milde Feuchte vom Tiétar.
03September
Ernte
Rote Schoten werden von Hand bei voller Farbe gepflueckt. Kleinerzeuger ernten noch im Korb.
04Oktober
Raeucherdarre
Paprika trocknet auf Holzlattenrosten ueber langsamem Eichenfeuer 10-15 Tage lang, taeglich gewendet — die Signatur von La Vera.
05November
Steinmuehle
Nach dem Raeuchern Steinmahlen zu feinem Pulver, dann Verschnitt zu Dulce, Agridulce oder Picante.
06Ihre Dose
Dose statt Glas
Traditionell in luftdichter Blechdose — geraeucherter Paprika verblasst schnell im Licht. Innerhalb von 8-12 Monaten verbrauchen.
Im Korn
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
Die zweiwoechige Eichenraeucherung La Veras treibt phenolische Verbindungen (Guajakol, Syringol) tief in das capsanthinreiche Fleisch — Rauch wird zum Gewuerz.
300-500
ASTA-Farbeinheiten
tiefes Karmesin Dulce
0,02%
Capsaicinoide (Picante)
Dulce nahe null
14%
Feuchtigkeit
nach Raeuchertrocknung
15 ppm
Guajakol
aus Eichenrauch
Profil flüchtiger Verbindungen
- Capsanthin38.0%
Kein Aroma — das tiefrote Pigment, das die visuelle Identitaet praegt.
- Capsorubin12.0%
Schwester-Carotinoid, zieht die Farbe ins Braun-Rote.
- Guajakol3.5%
Phenolische Eichenrauchsignatur — warm, medizinisch, raeucherig.
- 4-Methylguajakol2.1%
Vanille-raeucherige Kante, suesser als reines Guajakol.
- Syringol1.8%
Nelkenraeucher-Phenol aus Hartholz-Lignin.
- Capsaicin (nur Picante)0.4%
Schaerfemolekuel, nur in der scharfen Stufe — Dulce ist nahezu stumm.
Im Vergleich
| Pfeffer | Capsanthin | Öl |
|---|---|---|
★ Pimentón Dulce (La Vera) Cáceres · suess, voller Rauch | 500 SHU | 0,005% |
Pimentón Agridulce Cáceres · suess-herbe Balance | 1.500 SHU | 0,015% |
Pimentón Picante Cáceres · scharf, voller Rauch | 3.000 SHU | 0,03% |
Ungarischer suesser Paprika Kalocsa · suess, ohne Rauch | 500 SHU | 0,005% |
Espelette AOP Labourd · ohne Rauch, fruchtig | 4.000 SHU | 0,04% |
Küchen
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Von den Raeucherhaeusern der Extremadura bis zu jeder Tapas-Bar in Madrid — Pimentón ist Spaniens Hausrot.
- ChorizoQualität: pimenton-dulce
Luftgetrocknete Schweinswurst, gefaerbt und gewuerzt mit reichlich Dulce oder Picante.
- Paella valencianaQualität: pimenton-dulce
Die bernsteinrote Reisbasis ruht auf Pimentón und Safran.
- Patatas bravasQualität: pimenton-picante
Frittierte Kartoffelwuerfel unter einer Pimentón-Tomaten-Brava.
Rund um die Welt
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
🇨🇳 Chinesischzh
烟熏红椒粉
🇩🇪 Deutschde
Gerauchertes Paprikapulver
🇬🇧 Englischen
Smoked Paprika
🇫🇷 Französischfr
Paprika fume
🇮🇳 Hindihi
धूम्रपान पेपरिका
🇮🇹 Italienischit
Paprika affumicata
🇯🇵 Japanischja
スモークパプリカ
🇵🇹 Portugiesischpt
Colorau fumado
🇪🇸 Spanisches
Pimenton de la Vera
Saison
Jan
Feb
Mär
Apr
Mai
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dez
HaupternteNachernteEingelagert, verfuegbar
Kombinationen
Eiweiß
- Chorizo
- Pulpo a la gallega
Pflanzlich
- Patatas bravas
Häufige Fragen
Es ist der geraeucherte Paprika aus dem Tal La Vera im noerdlichen Cáceres, Extremadura, mit spanischer g.U. (2007 EU-bestaetigt). Die Region nutzt vier zugelassene Capsicum-annuum-Sorten — Jaranda, Jariza, Bola und Jeromín — ueber Eichenholz zehn bis fuenfzehn Tage geraeuchert, dann auf Stein gemahlen. Andere geraeucherte Paprikasorten existieren, aber nur La Vera traegt dieses g.U.-Siegel.