pfeffrig · warm · pepper-heat
70k t
Indischer schwarzer Pfeffer / Jahr
~95% aus Kerala & Karnataka
4–6%
Piperin
IPC-Referenz
2,5–3,5%
Ätherisches Öl
GC-MS, Trockengewicht
Dez–Feb
Haupternte
nach dem Monsun, Westghats
Der Pfefferstrauch, auch Schwarzer Pfeffer oder kurz Pfeffer genannt, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae). Die ebenfalls als Pfeffer oder als Pfefferkörner bezeichneten Früchte werden wegen des darin enthaltenen Alkaloids Piperin als scharf schmeckendes Gewürz verwendet. Zur Unterscheidung von ähnlichen Gewürzen spricht man auch vom echten Pfeffer.
Malabar-Pfeffer ist das älteste ununterbrochen gehandelte Gewürz des Indischen Ozeans, gewachsen an den bewaldeten Hängen der Westghats in Kerala, von Wayanad bis Idukki. Piper nigrum ist an dieser monsunumspülten Küste heimisch; jeder andere Pfeffer der Welt stammt von Ranken ab, die Malabar verließen. Die Qualität Malabar Garbled MG-1 — homogen, sauber, Schüttdichte 4,75 mm — ist die stille Referenz der International Pepper Community und der Maßstab, an dem Einkäufer jede andere Herkunft kalibrieren. Das Profil ist gemessen und klassisch: warme florale Kopfnoten, eine ruhige runde Schärfe, ein Abgang aus Zedernholz und reifer Zitrusfrucht. Der Pfeffer der französischen Haute Cuisine seit Escoffier — gemahlen in Sauce poivrade, Steak au poivre und jeder klassischen Reduktion, in der Balance wichtiger ist als Drama.
Verkostungsnotizen
pfeffrig · warm · pepper-heat
Kopf: Orangenblüte, Zeder, warmes Harz. Herz: runde Piperin-Schärfe, Schwarztee, Piment. Basis: Trockenfrucht, sanfter Gerbstoff, eher sauber als stechend. Der Maßstab-Pfeffer — weniger aggressiv als Lampong, weniger aromatisch als Kampot, die klassische Mitte.
Flavor compass
Malabar Coast, Indien.
1971 von der Panniyur Pepper Research Station freigegeben, bis heute die meistgepflanzte Sorte in Kerala. Hybrid aus Uthirankotta und Cheriyakaniakadan. Große runde Beeren, hoher Piperingehalt (5,3 %), ausgewogenes Oleoresin — die moderne Referenz für schwarzen Exportpfeffer.
Die alte bäuerliche Kerala-Sorte, in den Kleinbetrieben des Distrikts Idukki bis heute dominant. Kleinere Beeren, aber ein komplexeres Aroma — Kiefer, Zeder, ein Hauch Trockenfrucht — das Single-Estate-Röster der ertragreicheren Panniyur-Linie vorziehen.
Die Travancore-Sorte, die den Großteil der indischen Premiumlinie Tellicherry Extra Bold liefert. Größere reife Beere (> 4,25 mm), dickes Perikarp, hoher Oleoresin-Gehalt. Die Charge, aus der die besten Tellicherry-Pfefferqualitäten sortiert werden.
Piper-nigrum-Stecklinge klettern an Silbereichen oder Arekapalmen in Hangkleinbetrieben der Westghats.
Arbeiter besteigen 5–7 m Stangen; Ähren werden geerntet, sobald die unterste Beere rot wird. Bündel, Sack, Trockenplatz.
Kurzer Tauchgang in kochendem Wasser fixiert Farbe und beschleunigt Oxidation; 5–7 Tage Sonnentrocknung auf Planen.
Maschinen- + Handreinigung ergibt MG-1 (Malabar Garbled 1) und MG-2. Ungarbled 'MUG' ist der Massenexport.
Handel an der Indian Pepper & Spice Trade Association in Kochi — historischer Referenzpreis weltweit.
Jute-/foliengefütterte Säcke nach EU, US, Nahost — die IPC-Referenz jedes Piper-nigrum-Kontrakts.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
Ausgewogenes Piperin, mittleres bis hohes ätherisches Öl, klassisches blumig-zitriges Terpenprofil. Die Referenztasse des Handels.
4–6%
Piperin
MG-1 Mittel 5,0%
2,5–3,5%
Ätherisches Öl
höher als Lampong
~4,0mm
Mittlerer Durchmesser
Tellicherry-Schnitt = ≥4,25mm
IPC
Kontrakt-Benchmark
Kochi-Auktion
Holzig, nelkenartig, klassisches Pfefferrückgrat.
Helle Zitrus, Orangenschale.
Frisch terpenisch, gebrochener Pfeffer.
Piniensharz, kühles Grün.
Süße, trockene Zypresse.
Krautige Pinie, leicht mentholig.
Blumig, lavendelnah.
| Pfeffer | Piperin | Öl |
|---|---|---|
★ Malabar MG-1 Indien · Referenz | 5,0% | 3,0% |
Tellicherry TGSEB Indien · ≥4,25mm Spätlese | 6,4% | 2,4% |
Lampong ASTA Indonesien · piperinlastig | 7,0% | 2,5% |
Sarawak Black Malaysia · süß-holzig | 4,0% | 2,0% |
Kampot (g.g.A.) Kambodscha · PGI | 5,8% | 3,1% |
Kochi, Kerala · gegr. 1936
“Der Berufsverband, der Keralas Malabar- und Tellicherry-Pfefferqualitäten über die Kochi-Exportauktion absichert, gegründet 1936.”
MethodenReben als Stützkultur an Kautschuk-, Areca- und Kaffeebäumen zwischen 200 und 900 m Höhe, reife Ernte Dezember bis März, sechs bis acht Tage Sonnentrocknung auf gespaltenem Bambus oder Beton. Das Garbling (Handsortierung) trennt Beeren > 4,25 mm für Tellicherry Extra Bold. Dichteziel 530–570 g/L je nach Qualität, Feuchte < 12 %.
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Malabar ist der Pfeffer seiner eigenen Heimat — der Westghats. Grundlage der Fischcurrys, Rasam und molagu-lastigen Gemüseeintöpfe Keralas.
Kerala-Fischcurry mit Kokos, Kokum, Curryblatt und ordentlich Malabar zum Schluss.
Pfeffer-Rasam — Malabar, Kreuzkümmel, Tamarinde in dünner Brühe; Winterantidot.
Langsam trockengebratenes Rind mit Kokossplittern und gemahlenem Malabar — Piperin definiert.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
فلفل مالابار
filfil malabar
মালাবার গোলমরিচ
malabar golmorich
马拉巴尔胡椒
mǎlābā'ěr hújiāo
Malabar-Pfeffer
Malabar Pepper
Poivre de Malabar
मालाबार काली मिर्च
malabar kali mirch
Lada Malabar
Pepe di Malabar
マラバルペッパー
maraburu peppā
말라바르 후추
mallabareu huchu
Lada Malabar
മലബാർ കുരുമുളക്
malabar kurumulaku
Malabarpeper
Pimenta de Malabar
Малабарский перец
Malabarskiy perets
Pimienta de Malabar
மலபார் மிளகு
malabar milagu
พริกไทยมะละบาร์
phrikthai malabar
Malabar Karabiberi
مالابار کالی مرچ
malabar kali mirch
Tiêu Malabar
Eiweiß
Pflanzlich
Garbled = gereinigt. MG-1 ist die Premium-Qualität: einheitliche Größe, stielfrei, geringe Fremdanteile; MG-2 toleriert mehr Variation. Ungarbled (MUG) ist der günstigste Export, oft am Zielort nachgereinigt.