01
Kintoki (japanischer rosa Ingwer)
Kleine, rotschalige Kōchi-Sorte (Zingiber officinale) mit knackig rosa Fruchtfleisch und milder Schärfe. Traditionell für Beni-Shōga-Pickles, Hajikami-Sushi-Ingwer und frische japanische Garnituren.
Maritime Southeast Asia, Indien
Ingwer
warm · zitrus · pungent
4,5M t
Weltproduktion pro Jahr
Indien ~40%, China ~20%
1–3%
ätherisches Öl (getrocknet)
des Rhizom-Trockengewichts
25%
Gingerol → Shogaol
Umwandlung beim Trocknen
9 Mo
vom Rhizom zur Ernte
tropische Regenzeitkultur
Ernte verifiziert · Oktober 2024
Visuelles Atlas
Profil
Der Ingwer, auch Ingber und Imber, der Wurzelstock auch Immerwurzel und Ingwerwurzel genannt, ist eine Pflanzenart aus der Gattung Ingwer (Zingiber) innerhalb der Familie der Ingwergewächse (Zingiberaceae). Der unterirdische Hauptspross des Ingwers, das Ingwer-Rhizom, wird als Küchengewürz oder Arzneidroge verwendet; die pharmazeutische Bezeichnung für das Ingwer-Rhizom lautet Zingiberis rhizoma.
Ingwer — Zingiber officinale — ist ein Rhizom, das vor über 5 000 Jahren im maritimen Südostasien domestiziert wurde und heute von Kerala bis Jamaika angebaut wird. Seine charakteristische Schärfe stammt vom Gingerol, das beim Trocknen und Garen in das mildere Zingeron übergeht. Frischer Ingwer ist klar, zitrusartig und scharf; getrocknet und gemahlen wird er wärmer, süßer und eignet sich besser zum Backen. Kerala-Ingwer gilt weltweit als Maßstab für Schärfe und Ölgehalt. Er prägt kantonesische Wok-Gerichte, japanische Shoga-Dressings, indischen Masala Chai, karibische Jerk-Marinaden, persische Eintöpfe und europäischen Lebkuchen. Eines der wenigen Hausmittel gegen Übelkeit, dessen Wirkung klinisch belegt ist.
Verkostungsnotizen
warm · zitrus · pungent
Frischer Ingwer ist hell, zitronig und harzig (Zingiberen, Citral) mit der klaren Scharfe des 6-Gingerols. Trocknen tauscht diese Frische gegen die aggressivere Hitze der Shogaole; langes Kochen rundet alles zum warmen, fast karamellisierten Zingeron-Ton des Lebkuchens.
botanicalearthysweetpungent
Flavor compass
Herkunft
Maritime Southeast Asia, Indien.
Qualitäten und Sorten
02
Jamaikanischer gelber Ingwer
Die Goldreferenz für getrockneten Ingwer — gebleicht gelb, sehr hoher Gingerol-Anteil, scharf-warm mit Zitronenkante. Fundament der Jerk-Marinaden, des jamaikanischen Sorrel-Drinks und des historischen britischen Ginger Beers.
03
Chinesischer Shandong-Ingwer
Die Massenweltreferenz — Laiwu in Shandong liefert schwere, saftige, faserlose Rhizome mit milderer Schärfe und süßerem Einstieg. Kern der nordchinesischen Pfannengerichte und der Export-Produktion von kandiertem Ingwer.
Prozess
01Apr–Mai
Pflanzung
Saatrhizome 5 cm tief in Hochbeete zu Monsunbeginn. Jedes Stück trägt eine gesunde Knospe.
02Monat 4–6
Bestockung
Schilfartige grüne Triebe bis 1 m, das unterirdische Rhizom verdickt sich zu 'Händen'.
03Monat 5
Junger Ingwer
Junge, blasse, faserfreie Rhizome früh für kandierten Ingwer und japanisches Gari.
04Jan–Feb
Reife Ernte
Laub vergilbt. Rhizome von Hand oder Gabel gehoben, gewaschen, sortiert.
057–10 Tage
Sonnentrocknung
Geschälte Rhizome auf Matten. Gingerol wird langsam zu Shogaol — schärfer, tiefer.
06Ihr Glas
Frisch oder getrocknet, nie beides
Frisch für Helligkeit; getrocknet für warme Backtiefe. Nicht austauschbar.
Im Korn
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
Frischer Ingwer führt mit [6]-Gingerol — hell, zitronig. Trocknung wandelt es in [6]-Shogaol — doppelt so scharf, tiefer.
1,8%
Ätherisches Öl
Mittel getr. Rhizom
1,5%
Gingerole
Frischgewicht
0,8%
Shogaole
getr., doppelt frisch
115
Flüchtige Stoffe
GC-MS
Profil flüchtiger Verbindungen
- [6]-Gingerol25.0%
Die Schärfe des frischen Ingwers: prickelnd, zitronig.
- Zingiberen21.5%
Holzig-würzig, der Körper des getrockneten Pulvers.
- α-Curcumen13.2%
Erdig, leicht bitter — Tiefe in lang gekochten Fonds.
- β-Sesquiphellandren9.4%
Scharf zitrus-kiefrig.
- [6]-Shogaol8.0%
Doppelt so scharf wie Gingerol — entsteht beim Trocknen.
- Geranial5.6%
Zitronen-Verbenen-Kopfnote, am stärksten in jungem Buderim-Ingwer.
Im Vergleich
| Pfeffer | Piperin | Öl |
|---|---|---|
★ Indisch (Kerala) Aromatisch, zitronig — Chai-Standard | 1,5% | 1,8% |
Australisch (Buderim) Premium, faserarm, zitrushell | 1,8% | 2,5% |
Chinesisch Mild, saftig, großes Rhizom | 1,2% | 1,4% |
Nigerianisch Schärfster am Weltmarkt | 2,5% | 2,8% |
Jamaikanisch Blumig, in Ginger Beer | 1,6% | 2,1% |
Erzeuger
Christiana and Trelawny parishes
Jamaica Producers (Ginger Division)
Christiana and Trelawny parishes · gegr. 1929
“Die Ingwer-Sparte von Jamaica Producers bündelt den berühmten gingerolreichen jamaikanischen Gelb-Ingwer aus den Kalksteinhügeln von Christiana und Trelawny — historische Weltreferenz für getrockneten Ingwer.”
MethodenPflanzung März–April auf Kalksteinhängen, Ernte neun Monate später, Waschung, Haut per Hand oder Maschine abschaben, Sonnentrocknung 8–12 Tage auf Holzhürden, Ofenfinish bei 45 °C, Sortierung nach Farbe (weißgelb Grade 1 bevorzugt). Fairtrade-Genossenschaftsprämie seit 2005.
Küchen
Wie die Welt damit kocht.
2 Signaturgerichte
Ingwer und Frühlingszwiebel sind das Grundpaar — vor allem anderen im Wok.
- Dampfgarter Fisch mit IngwerQualität: chinese
Ganzer Wolfsbarsch mit Ingwerstreifen, Lauchzwiebel, heißem Öl, Sojasauce.
- Cantonese CongeeQualität: chinese
Frische Ingwerstreifen am Ende — wärmend.
Rund um die Welt
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
🇸🇦 Arabischar
زنجبيل
zanjabil
🇧🇩 Bengalischbn
আদা
ada
🇨🇳 Chinesischzh
姜
jiāng
🇩🇪 Deutschde
Ingwer
🇬🇧 Englischen
Ginger
🇫🇷 Französischfr
Gingembre
🇮🇱 Hebräischhe
ג'ינג'ר
ginger
🇮🇳 Hindihi
अदरक
adrak
🇮🇩 Indonesischid
Jahe
🇮🇹 Italienischit
Zenzero
🇯🇵 Japanischja
生姜
shōga
🇰🇷 Koreanischko
생강
saenggang
🇲🇾 Malaiischms
Halia
🇳🇱 Niederländischnl
Gember
🇮🇷 Persischfa
زنجبیل
zanjabil
🇵🇹 Portugiesischpt
Gengibre
🇪🇸 Spanisches
Jengibre
SWsw
Tangawizi
🇮🇳 Tamilta
இஞ்சி
inji
🇹🇭 Thaith
ขิง
khing
🇹🇷 Türkischtr
Zencefil
🇵🇰 Urduur
ادرک
adrak
🇻🇳 Vietnamesischvi
Gừng
Saison
Jan
Feb
Mär
Apr
Mai
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dez
Reife ErnteSpätleseGelagert, verfügbar
Kombinationen
Eiweiß
- Sushi (Gari)
- Wok-Garnelen
Pflanzlich
- Karottensuppe
Süß
- Lebkuchen
Angebaut in 1 Land
🇮🇳
IndienPrimäres TerroirHäufige Fragen
Etwa 1 EL frisch gerieben = 1/4 TL gemahlen. Aber sie schmecken nicht gleich: frisch ist hell, zitronig, saftig; getrocknet ist warm, staubig, tiefer. Frisch in Wok und Tee, getrocknet beim Backen und in Trockenwürzen. Nicht in heiklen Gerichten austauschen.
Quellen
- Ginger: The Genus Zingiber, P. N. Ravindran & K. Nirmal Babu (eds.) (2005)
- Land of Fish and Rice: Recipes from the Culinary Heart of China, Fuchsia Dunlop (2016)
- Chemistry and Biological Activities of Gingerols and Shogaols, Semwal, R. B. et al. (2015)
- Jamaica Agricultural Society — Ginger Production Handbook, Jamaica Agricultural Society (2019)
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