anise-licorice · floral · amielado
80–95%
cuota de anetol
del aceite esencial
2–6%
aceite esencial
del peso de semilla seca
110 d
de siembra a cosecha
ciclo de verano mediterráneo
4000 a
de uso documentado
desde el Egipto faraónico
Pimpinella anisum, conocida como anís, anís verde, matalahúva o matalahúga, es una hierba de la familia de las apiáceas, también llamada anís o raramente anix. Es una planta con flores de la familia apiaceae originaria de la región mediterránea oriental y del suroeste de Asia.Puede alcanzar 60-80 cm de altura si las condiciones del terreno lo permiten.
El anís en grano es el pequeño fruto estriado de Pimpinella anisum, una umbelífera anual originaria del Mediterráneo oriental, cultivada desde la Antigüedad en Egipto, Anatolia, Grecia y la península ibérica. Aunque comparte su nota regalicia con el anís estrellado y el hinojo, no tiene parentesco botánico con ninguno de los dos — el hilo común es el anetol, que representa entre el 80 y el 95 por ciento de su aceite esencial. Es el ingrediente que define el cinturón de los licores anisados, desde la aguardiente portuguesa al pastís francés, pasando por el ouzo griego, el raki turco, el arak libanés y la sambuca italiana. En panadería perfuma los Pfeffernüsse alemanes, los muisjes holandeses, los panes de centeno escandinavos y los biscotti italianos. Su dulzor es más bajo y más verde que el del anís estrellado, con un levantamiento herbáceo que este último no alcanza.
Notas de cata
anise-licorice · floral · amielado
Cabeza: regaliz dulce, frondas de hinojo fresco, caramelo de anís verde. Corazón: alcanfor cálido, menta suave, filo almibarado. Fondo: final redondo, casi lácteo. Más dulce y más verde que el anís estrellado, menos medicinal que la semilla de hinojo.
Flavor compass
Mediterranean basin, Turquía.
El grado andaluz cultivado en torno a Carmona, Estepa y Osuna. Semilla pequeña gris-plata con 2,5-3,5 % de aceite esencial, rica en trans-anetol (85-92 %). Columna vertebral de la pastelería mediterránea y anís de elección para los licores Anís del Mono y Chinchón.
Cultivado en las laderas pluviales de Idlib y Alepo, semilla verde-grisácea pálida con un perfil terpénico más amplio que el español — más metil-chavicol, dulzor regalizado más tierno. El grado destilado tradicionalmente para el arak levantino y usado en las galletas ma'moul.
El grado clave del rakı, cultivado en la costa egea en torno a Çeşme y la meseta de Burdur. Semilla más grande y pálida, menos aceite fijo pero alta pureza de anetol — el pliego Tekel del rakı exige al menos 88 % de anetol, ataque limpio y final sin chavicol áspero.
Pimpinella anisum sembrado en suelo cálido y drenante tras las últimas heladas — huertos del Mediterráneo y de Anatolia.
Las umbelas blancas se abren. La planta alcanza 50–60 cm. Las abejas trabajan las flores; el anetol ya perfuma las hojas.
Los esquizocarpos verdes maduran en la umbela. Se vigila el primer tono gris-pardo — señal de corte.
Las umbelas se cortan en la mañana fresca, se atan en gavillas, se secan a la sombra para preservar el anetol volátil.
Una vez secas, se ruedan a mano o con máquina ligera, los mericarpios caen, la paja se avienta.
Almacenar entera en frasco hermético. El aroma aguanta 18 meses; molida el anís se apaga en semanas.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
GC-MS de Pimpinella anisum: el trans-anetol forma el 80–95% del aceite volátil. p-anisaldehído y estragol trazan el borde dulce-floral.
3,5%
Aceite esencial
del mericarpo seco
88%
trans-Anetol
del aceite volátil
9,2%
Humedad
tras secado a la sombra
40+
Compuestos volátiles
identificados en estudios recientes
La firma: regaliz dulce, cálido, redondo.
Mentolado-anisado, más agudo — vigilado por límites de ingesta.
Floral, casi espino blanco — eleva la cabeza.
Amaderado-balsámico — fondo suave.
Cítrico brillante — el lift que evita que el anís empalague.
Pino fresco y verde — un hilo fino y limpio.
| Pimienta | Anetol | Aceite |
|---|---|---|
★ Turco (Çeşme/Hatay) Anatolia · equilibrado, clásico | 88% | 3,5% |
Español (Alicante) Matalahúga · más anetol | 92% | 4,0% |
Sirio Alepo · más redondo, rústico | 85% | 3,2% |
Anís estrellado chino Illicium verum · otra especie, más aceite | 90% | 9,0% |
Semilla de hinojo Foeniculum vulgare · la fencona cambia el perfil | 65% | 4,5% |
Antakya, Hatay · fundado en 1994
“Un grupo de productores de Hatay que consolida el anís de la llanura de Amik — el cinturón anisero turco que alimenta la industria del raki y los destiladores europeos de pastis.”
MétodosSiembra de primavera en marzo, cosecha manual en julio con umbela gris-marrón, secado en campo sobre lona 7 días, limpieza gravimétrica y neumática, clasificación en frío, sin esterilización por vapor, envasado kraft 25 kg con forro de aluminio.
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
La cultura del pastis marsellés es cultura del anís — el ritual louche de las 17h se apoya en anís verde y anís estrellado.
Destilado de anís macerado, diluido con agua helada hasta el louche opalescente.
Una pizca de anís en grano en el caldo afila el rouille y el azafrán.
Bizcochos en forma de barca, agua de azahar y anís.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Anis
يانسون
yansoun
মৌরি
mouri
大茴香
dà huíxiāng
아니스
aniseu
Anís
Anis vert
सौंफ (विलायती)
saunf vilayati
Adas manis
Anise seed
Anice
アニス
anisu
Jintan manis
Anijs
Anis
Анис
anis
โป๊ยกั๊ก (ชนิดเมล็ด)
poi-kak
சோம்பு
sombu
Anason
سونف
sonf
Hồi xanh
Proteínas
Vegetal
Dulce
Bebida
No. El anís en grano viene de Pimpinella anisum (umbelífera mediterránea), el estrellado de Illicium verum (árbol perenne chino). Comparten una molécula dominante — trans-anetol —, de ahí el sabor similar, pero la envolvente aromática difiere: el anís es más suave, más floral, con lift de p-anisaldehído; el estrellado es más cálido, más medicinal, con más aceite.
Fuentes