🇩🇪 Allemandde
Malabar-Pfeffer
Malabar Coast, Inde
Poivre de Malabar
70k t
poivre noir indien par an
~95% Kérala & Karnataka
4–6%
pipérine
référence IPC
2,5–3,5%
huile essentielle
GC-MS, poids sec
Déc–Fév
pleine récolte
post-mousson, Ghats occidentaux
Atlas visuel
Profil
Le Poivrier noir ou Poivre noir est une espèce de plantes à fleurs de la famille des Pipéracées. C'est une liane originaire de la côte de Malabar. Cette plante est cultivée dans la zone tropicale pour ses baies qui donnent une épice recherchée : le poivre.
Le poivre Malabar est la plus ancienne épice continûment échangée de l'océan Indien, cultivé sur les versants forestiers des Ghâts occidentaux, du Wayanad jusqu'à Idukki, au Kerala. Piper nigrum est endémique de cette côte battue par la mousson ; tous les autres poivres du monde descendent de lianes parties du Malabar. La catégorie Malabar Garbled MG-1 — homogène, nette, densité vrac de 4,75 mm — est la référence silencieuse de l'International Pepper Community et la jauge sur laquelle les acheteurs calibrent toutes les autres origines. Le profil est mesuré, classique : des notes florales chaudes en tête, une chaleur ronde et soutenue, une finale de cèdre et d'agrume mûr. C'est le poivre de la haute cuisine française depuis Escoffier — celui que l'on moud dans la sauce poivrade, le steak au poivre et toutes les réductions où l'équilibre compte plus que le panache.
Origine
Malabar Coast, Inde.
Inde
Malabar Coast · Idukki / Wayanad, Kerala
Processus
01Année 1–3
Mise en place
Les boutures de Piper nigrum grimpent sur grevillea ou aréquier dans les petites exploitations de coteau des Ghats occidentaux.
02Déc–Fév
Récolte des baies
Les ouvriers montent sur des perches de 5–7 m ; on cueille l'épi quand la baie la plus basse rougit. Botte, sac, sol de séchage.
03Blanchir + sécher
Blanchiment court, soleil
Un bain bouillant bref fixe la couleur et accélère l'oxydation ; 5–7 jours de séchage sur bâches ridant et noircissant le grain.
04Garbling
Grades garblés
Nettoyage mécanique + manuel produit MG-1 (Malabar Garbled 1) et MG-2. Le 'MUG' non garblé est l'export vrac.
05Port de Kochi
Criée de Cochin
Échangé à l'Indian Pepper & Spice Trade Association à Kochi — la référence historique du prix mondial.
06Expédition
Monde entier
Sacs jute/doublure foil vers UE, US, Moyen-Orient — la référence IPC de tout contrat Piper nigrum.
À l'intérieur du grain
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
Pipérine équilibrée, huile essentielle moyenne à haute, profil terpénique floral-citrique classique. La tasse de référence du négoce.
4–6%
Pipérine
MG-1 moyenne 5,0%
2,5–3,5%
Huile essentielle
plus haute que le Lampong
~4,0mm
Diamètre moyen
coupe Tellicherry = ≥4,25mm
IPC
Référence contrat
criée de Kochi
Profil des composés volatils
- β-caryophyllène27.8%
Boisé, clouté, colonne poivrée classique.
- Limonène18.5%
Citrus vif, zeste d'orange.
- Sabinène15.2%
Terpénique frais, poivre concassé.
- α-pinène10.3%
Résine de pin, vert frais.
- δ-3-carène8.4%
Cyprès doux et sec.
- β-pinène5.6%
Pin herbacé, légèrement mentholé.
- Linalol2.8%
Floral, proche lavande.
Face aux autres poivres
| Poivre | Pipérine | Huile |
|---|---|---|
★ Malabar MG-1 Inde · référence de base | 5,0% | 3,0% |
Tellicherry TGSEB Inde · ≥4,25mm récolte tardive | 6,4% | 2,4% |
Lampong ASTA Indonésie · pipérine en avant | 7,0% | 2,5% |
Sarawak Black Malaisie · boisé doux | 4,0% | 2,0% |
Kampot (IGP) Cambodge · IGP | 5,8% | 3,1% |
Cuisines
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Le Malabar est le poivre de sa propre terre — les Ghats occidentaux. Fondamental dans les currys de poisson, le rasam et les ragoûts de légumes au molagu.
- Meen currygrade: black
Curry de poisson kéralais coco-kokum-feuille de curry, généreux coup de Malabar à la fin.
- Milagu rasamgrade: black
Rasam au poivre — Malabar, cumin, tamarin dans un bouillon clair ; antidote d'hiver.
- Nadan beef frygrade: black
Bœuf lentement sauté avec copeaux de coco et Malabar moulu — la pipérine en signe la morsure.
Autour du monde
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
🇬🇧 Anglaisen
Malabar Pepper
🇸🇦 Arabear
فلفل مالابار
filfil malabar
🇧🇩 Bengalibn
মালাবার গোলমরিচ
malabar golmorich
🇨🇳 Chinoiszh
马拉巴尔胡椒
mǎlābā'ěr hújiāo
🇰🇷 Coréenko
말라바르 후추
mallabareu huchu
🇪🇸 Espagnoles
Pimienta de Malabar
🇫🇷 Françaisfr
Poivre de Malabar
🇮🇳 Hindihi
मालाबार काली मिर्च
malabar kali mirch
🇮🇩 Indonésienid
Lada Malabar
🇮🇹 Italienit
Pepe di Malabar
🇯🇵 Japonaisja
マラバルペッパー
maraburu peppā
🇲🇾 Malaisms
Lada Malabar
MLml
മലബാർ കുരുമുളക്
malabar kurumulaku
🇳🇱 Néerlandaisnl
Malabarpeper
🇵🇰 Ourdouur
مالابار کالی مرچ
malabar kali mirch
🇵🇹 Portugaispt
Pimenta de Malabar
🇷🇺 Russeru
Малабарский перец
Malabarskiy perets
🇮🇳 Tamoulta
மலபார் மிளகு
malabar milagu
🇹🇭 Thaïth
พริกไทยมะละบาร์
phrikthai malabar
🇹🇷 Turctr
Malabar Karabiberi
🇻🇳 Vietnamienvi
Tiêu Malabar
Saisonnalité
Jan
Fév
Mar
Avr
Mai
Juin
Juil
Août
Sep
Oct
Nov
Déc
Pleine récolteRécolte d'épauleEntreposé, disponible
Accords
Protéines
- Curry de poisson
- Poivre à l'ancienne
Végétal
- Rasam
- Aloo gobi
Questions fréquentes
Garbled = nettoyé. MG-1 est le grade premium nettoyé : taille uniforme, sans tige, peu de corps étrangers ; MG-2 tolère plus de variation. Non garblé (MUG) = export vrac le moins cher, souvent renettoyé à destination.