poivré · chaleureux · pepper-heat
70k t
poivre noir indien par an
~95% Kérala & Karnataka
4–6%
pipérine
référence IPC
2,5–3,5%
huile essentielle
GC-MS, poids sec
Déc–Fév
pleine récolte
post-mousson, Ghats occidentaux
Le Poivrier noir ou Poivre noir est une espèce de plantes à fleurs de la famille des Pipéracées. C'est une liane originaire de la côte de Malabar. Cette plante est cultivée dans la zone tropicale pour ses baies qui donnent une épice recherchée : le poivre.
Le poivre Malabar est la plus ancienne épice continûment échangée de l'océan Indien, cultivé sur les versants forestiers des Ghâts occidentaux, du Wayanad jusqu'à Idukki, au Kerala. Piper nigrum est endémique de cette côte battue par la mousson ; tous les autres poivres du monde descendent de lianes parties du Malabar. La catégorie Malabar Garbled MG-1 — homogène, nette, densité vrac de 4,75 mm — est la référence silencieuse de l'International Pepper Community et la jauge sur laquelle les acheteurs calibrent toutes les autres origines. Le profil est mesuré, classique : des notes florales chaudes en tête, une chaleur ronde et soutenue, une finale de cèdre et d'agrume mûr. C'est le poivre de la haute cuisine française depuis Escoffier — celui que l'on moud dans la sauce poivrade, le steak au poivre et toutes les réductions où l'équilibre compte plus que le panache.
Notes de dégustation
poivré · chaleureux · pepper-heat
Tête : fleur d'oranger, cèdre, résine chaude. Cœur : pipérine ronde, thé noir, quatre-épices. Fond : fruits secs, tanin doux, propre plutôt que piquant. Le poivre étalon — moins agressif que le Lampong, moins aromatique que le Kampot, le juste milieu classique.
Flavor compass
Malabar Coast, Inde.
Publié en 1971 par la station de recherche sur le poivre de Panniyur, c'est encore le cultivar le plus planté au Kerala. Hybride d'Uthirankotta et Cheriyakaniakadan. Grosses baies rondes, pipérine élevée (5,3 %), oléorésine équilibrée — la référence moderne pour le poivre noir d'export.
Le vieux cépage paysan du Kerala, encore dominant dans les petites exploitations du district d'Idukki. Baies plus petites mais profil aromatique plus complexe — pin, cèdre, touche de fruits secs — que les torréfacteurs à parcelle unique préfèrent à la lignée Panniyur plus productive.
Le cultivar du Travancore qui fournit l'essentiel de la ligne Tellicherry Extra Bold premium indienne. Baie mûre plus grosse (> 4,25 mm), péricarpe épais, oléorésine élevée. Le lot dont sont triés les meilleurs grades de poivre de Tellicherry.
Les boutures de Piper nigrum grimpent sur grevillea ou aréquier dans les petites exploitations de coteau des Ghats occidentaux.
Les ouvriers montent sur des perches de 5–7 m ; on cueille l'épi quand la baie la plus basse rougit. Botte, sac, sol de séchage.
Un bain bouillant bref fixe la couleur et accélère l'oxydation ; 5–7 jours de séchage sur bâches ridant et noircissant le grain.
Nettoyage mécanique + manuel produit MG-1 (Malabar Garbled 1) et MG-2. Le 'MUG' non garblé est l'export vrac.
Échangé à l'Indian Pepper & Spice Trade Association à Kochi — la référence historique du prix mondial.
Sacs jute/doublure foil vers UE, US, Moyen-Orient — la référence IPC de tout contrat Piper nigrum.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
Pipérine équilibrée, huile essentielle moyenne à haute, profil terpénique floral-citrique classique. La tasse de référence du négoce.
4–6%
Pipérine
MG-1 moyenne 5,0%
2,5–3,5%
Huile essentielle
plus haute que le Lampong
~4,0mm
Diamètre moyen
coupe Tellicherry = ≥4,25mm
IPC
Référence contrat
criée de Kochi
Boisé, clouté, colonne poivrée classique.
Citrus vif, zeste d'orange.
Terpénique frais, poivre concassé.
Résine de pin, vert frais.
Cyprès doux et sec.
Pin herbacé, légèrement mentholé.
Floral, proche lavande.
| Poivre | Pipérine | Huile |
|---|---|---|
★ Malabar MG-1 Inde · référence de base | 5,0% | 3,0% |
Tellicherry TGSEB Inde · ≥4,25mm récolte tardive | 6,4% | 2,4% |
Lampong ASTA Indonésie · pipérine en avant | 7,0% | 2,5% |
Sarawak Black Malaisie · boisé doux | 4,0% | 2,0% |
Kampot (IGP) Cambodge · IGP | 5,8% | 3,1% |
Kochi, Kerala · fondé en 1936
“L'organisation professionnelle qui garantit les grades Malabar et Tellicherry du Kerala via la vente aux enchères de Kochi, fondée en 1936.”
MéthodesLianes menées en culture d'appui sur hévéas, aréquiers et caféiers entre 200 et 900 m d'altitude, récolte à maturité de décembre à mars, séchage au soleil six à huit jours sur éclats de bambou ou béton. Le garbling (tri manuel) sépare les baies > 4,25 mm pour le Tellicherry Extra Bold. Densité cible 530-570 g/L selon grade, humidité < 12 %.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Le Malabar est le poivre de sa propre terre — les Ghats occidentaux. Fondamental dans les currys de poisson, le rasam et les ragoûts de légumes au molagu.
Curry de poisson kéralais coco-kokum-feuille de curry, généreux coup de Malabar à la fin.
Rasam au poivre — Malabar, cumin, tamarin dans un bouillon clair ; antidote d'hiver.
Bœuf lentement sauté avec copeaux de coco et Malabar moulu — la pipérine en signe la morsure.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Malabar-Pfeffer
Malabar Pepper
فلفل مالابار
filfil malabar
মালাবার গোলমরিচ
malabar golmorich
马拉巴尔胡椒
mǎlābā'ěr hújiāo
말라바르 후추
mallabareu huchu
Pimienta de Malabar
Poivre de Malabar
मालाबार काली मिर्च
malabar kali mirch
Lada Malabar
Pepe di Malabar
マラバルペッパー
maraburu peppā
Lada Malabar
മലബാർ കുരുമുളക്
malabar kurumulaku
Malabarpeper
مالابار کالی مرچ
malabar kali mirch
Pimenta de Malabar
Малабарский перец
Malabarskiy perets
மலபார் மிளகு
malabar milagu
พริกไทยมะละบาร์
phrikthai malabar
Malabar Karabiberi
Tiêu Malabar
Protéines
Végétal
Garbled = nettoyé. MG-1 est le grade premium nettoyé : taille uniforme, sans tige, peu de corps étrangers ; MG-2 tolère plus de variation. Non garblé (MUG) = export vrac le moins cher, souvent renettoyé à destination.