Quelle différence entre Tellicherry et TSEB ?

Tellicherry est le grade d'entrée — diamètre minimum 4,25 mm. Le TSEB (Tellicherry Special Extra Bold) est le haut du panier, généralement 4,75 mm ou plus. Le TSEB est plus huileux, plus aromatique, environ deux fois plus cher, et garde son parfum plus longtemps. Si vous n'achetez qu'un seul niveau, c'est le TSEB.

Tellicherry et poivre de Malabar, c'est pareil ?

Tout Tellicherry est du Malabar, mais tout Malabar n'est pas du Tellicherry. Malabar est le nom géographique du poivre du Kérala ; Tellicherry est le grade premium au sein de cet ensemble. Le Malabar noir générique est le grade trié sous le tamis 4,25 mm.

Pourquoi un vrai Tellicherry est-il plus aromatique ?

Les cueilleurs laissent les baies Tellicherry mûrir plus longtemps que le reste de la récolte. Ce surplus de maturité développe les huiles essentielles et la pipérine. La taille n'est qu'un indicateur, la teneur en huile est la vraie histoire — d'où le nuage entêtant qui monte d'un TSEB concassé là où un poivre noir générique ne libère que de la poussière.

Comment vérifier l'authenticité d'un Tellicherry ?

Cherchez l'étiquetage de grade Garbled (TGEB, TSEB ou simplement Tellicherry), une uniformité visible de taille (la plupart des grains doivent se ressembler, 4+ mm), et un parfum fruité tranchant à la mouture fraîche. Certains vendeurs mélangent des grades plus petits et les vendent comme Tellicherry — si les grains semblent mélangés ou font moins de 3,5 mm, passez votre chemin.

Sapor^®

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Malabar Coast, Kerala, Inde

Poivre de Tellicherry

poivré · chaleureux · boisé

mm de diamètre minimum

pour qualifier de Tellicherry

pourcent de la récolte malabar

passe le calibre

3000

années de culture au Kérala

cité par les Romains

à 10 jours de séchage au soleil

avant le tamis final

Récolte vérifiée · octobre 2024

Atlas visuel

3 vues

Profil

Nom scientifique · Piper nigrum

Le Tellicherry est un grade, pas une appellation. Cultivé sur la côte de Malabar au Kérala, seuls les grains dépassant 4,25 millimètres de diamètre qualifient — à peine un sur dix à la récolte. Laissés sur la liane plus longtemps que le poivre standard, ils développent des huiles plus amples et une chaleur plus complexe : agrumes en tête, pin au cœur, chaleur longue en finale.

Le Tellicherry provient de la même liane que le poivre noir ordinaire, Piper nigrum, qui pousse sur la côte de Malabar battue par la mousson, dans le sud de l'Inde. Ce qui fait le Tellicherry n'est ni une ferme ni un village — c'est un grade. Les cueilleurs laissent une petite part des baies mûrir plus longtemps que le reste de la récolte, jusqu'à ce qu'elles soient sur le point de virer au rouge. Ces baies tardives grossissent, deviennent plus lourdes, plus huileuses. Seules celles qui passent un tamis de 4,25 mm gagnent le nom de Tellicherry. Les meilleurs lots portent la mention Tellicherry Special Extra Bold (TSEB). Ils représentent environ un dixième de la production du Malabar, et sont recherchés par les chefs pour leur profondeur et par les parfumeurs pour leur teneur en pipérine. Un vrai Tellicherry libère un parfum riche, presque fruité, quand on le concasse — très distinct des notes plus tranchantes et poussiéreuses du poivre noir générique.

Notes de dégustation

poivré · chaleureux · boisé

Tête : agrumes lumineux, résine de pin. Cœur : bois chaud, thé noir, chocolat en filigrane. Fond : chaleur lente et propre, finale longue. Plus aromatique que le poivre noir générique, plus fruité que le Kampot, plus chaleureux que le Penja. Concassez un seul grain et les huiles libèrent un nuage entêtant — la marque d'un vrai Tellicherry.

pungentearthybotanicalsweet

Flavor compass

Origine

Malabar Coast, Kerala, Inde.

Grades et variétés

3 grades et variétés

Tellicherry

Diamètre minimum 4,25 mm. Le grade d'entrée. Aromatique marqué, chaleur ronde, environ 10% de la récolte malabar.

Piquant4/5

Aromatique5/5

Prix4/5

RécolteFeb–Mar

TSEB Special Extra Bold

Le haut du panier. Encore plus gros, plus huileux, plus rare. Généralement 4,75 mm ou plus. Prix double et arôme qui tient plus longtemps.

Malabar Garbled

Le poivre noir du Kérala plus courant, grain plus petit, trié mais sous le tamis Tellicherry. Bon mais plus plat.

Processus

5 processus

01Année 1–3

Racines dans la terre rouge

Piper nigrum grimpe sur des arbres d'ombrage sur les pentes malabares battues par la mousson. Trois ans avant la première récolte.

02Février

Cueillette sélective

Une partie de la récolte reste sur la liane plus longtemps — celles-ci deviennent Tellicherry en grossissant.

037–10 jours

Séchage au soleil, entier

Les baies noircissent sous le soleil du Kérala sur des aires de séchage. Aucun four, aucun traitement chimique.

044,25 mm

Le tamis

Seuls les grains qui passent le calibre 4,25 mm peuvent porter le nom Tellicherry. Le TSEB demande 4,75 mm ou plus.

05Votre moulin

Concasser au dernier moment

Un grain TSEB entier libère des huiles essentielles qu'un poivre générique n'a jamais eues. Jamais pré-moulu.

À l'intérieur du grain

Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.

Le Tellicherry mûrit plus longtemps que le Malabar standard : pipérine plus haute et queue terpénique plus riche.

6,4%

Pipérine

vs 5,0% Malabar standard

2,4%

Huile essentielle

GC-MS, poids sec

4,25mm

Diamètre moyen

minimum grade TGSEB

10%

De la récolte

qualifie comme Tellicherry

Profil des composés volatils

β-caryophyllène22.5%
Boisé, clouté, poivré — la colonne du Tellicherry.
Limonène16.8%
Élan citrique ; note de tête zeste d'orange.
Sabinène14.2%
Frais, terpénique, frappe poivre concassé.
α-pinène9.4%
Résine de pin, entrée verte fraîche.
δ-3-carène7.6%
Doux, sec, cyprès.
β-pinène5.2%
Pin herbacé, légèrement mentholé.
Oxyde de caryophyllène3.1%
Profondeur de bois vieilli en stockage.

Face aux autres poivres

Poivre	Pipérine	Huile
★ Tellicherry TGSEB Kerala · 4,25mm+ récolte tardive	6,4%	2,4%
Malabar Garbled 1 Kerala · taille standard	5,0%	2,0%
Kampot (IGP) Cambodge · séché soleil	5,8%	3,1%
Sarawak Malaisie · lavé cours d'eau	5,2%	2,0%
Lampong Indonésie · vrac	6,9%	1,7%

Producteurs

1 producteurs

Thalassery, Kerala

KLM Spices

Thalassery, Kerala · fondé en 1985

“Producteur-exportateur du Kerala spécialisé dans les plus gros grades de Tellicherry — TGSEB et MG1. Quarante ans de culture familiale dans la ceinture de Thalassery.”

MéthodesPolyculture ombragée (aréquier, café, jacquier), cueillette manuelle à pleine maturité pour maximiser la pipérine, séchage solaire de deux jours sur bâches, puis tri en TGSEB (≥4,75 mm), MG1 (≥4,25 mm), MG2 et sous-grades. Sans irrigation, sans intrants de synthèse depuis 2011.

Cuisines

Comment le monde le cuisine.

3 cuisines

4 plats signature

Le Tellicherry est le poivre quotidien des cuisines du Malabar — entier dans les tempérages, concassé à table.

Poulet au poivre (kurumulaku kozhi)grade: tellicherry
Tellicherry noir tempéré dans l'huile de coco avec feuilles de curry, puis intégré au poulet — le plat qui définit la cuisine kéralaise.
Mouton au poivregrade: tellicherry
Mouton braisé lentement, fini d'un tour généreux de Tellicherry — la chaleur dure sans brûler.
Rasamgrade: tellicherry
Soupe tamarin-poivre, grains entiers torréfiés et moulus minute ; le Tellicherry tient le bouillon.
Sambar podigrade: tellicherry
Mélange du Sud où le Tellicherry pose la chaleur avant l'arrivée des piments.

Autour du monde

Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.

21 langues

🇩🇪 Allemandde

Tellicherry-Pfeffer

🇬🇧 Anglaisen

Tellicherry Pepper

🇸🇦 Arabear

فلفل تيليشيري

fulful tilishiri

🇧🇩 Bengalibn

তেলিচেরি গোলমরিচ

telicheri golmoricho

🇨🇳 Chinoiszh

特利切里黑胡椒

tè lì qiē lǐ hēi hú jiāo

🇰🇷 Coréenko

텔리체리 후추

tellicheri huchu

🇪🇸 Espagnoles

Pimienta de Tellicherry

🇫🇷 Françaisfr

Poivre de Tellicherry

🇮🇳 Hindihi

तेलीचेरी काली मिर्च

teliccheri kaali mirch

🇮🇩 Indonésienid

Lada Tellicherry

🇮🇹 Italienit

Pepe di Tellicherry

🇯🇵 Japonaisja

テリチェリーペッパー

terichierī peppā

🇲🇾 Malaisms

Lada Tellicherry

🇳🇱 Néerlandaisnl

Tellicherry peper

🇵🇰 Ourdouur

تلیچری کالی مرچ

telicheri kaali mirch

🇵🇹 Portugaispt

Pimenta de Tellicherry

🇷🇺 Russeru

Перец Телличерри

perets tellicherri

🇮🇳 Tamoulta

தலச்சேரி மிளகு

thalassery milagu

🇹🇭 Thaïth

พริกไทยเตลลิเชอร์รี่

phrik thai tellicherry

🇹🇷 Turctr

Tellicherry Karabiber

🇻🇳 Vietnamienvi

Tiêu Tellicherry

Où acheter

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Saisonnalité

Jan

Fév

Mar

Avr

Mai

Juin

Juil

Août

Sep

Oct

Nov

Déc

Pleine récolteQueue de récolteEn cave, disponible

Accords

Protéines

Bœuf maturé
Poulet rôti
Gouda vieilli

Végétal

Ail rôti
Pommes beurre
Zeste de citron

Sucré

Chocolat 70%

Boisson

Syrah, Malbec

Substituts

Poivre de Kampot85% match
Poivre de Malabar70% match· bientôt
Poivre de Sarawak65% match· bientôt
Poivre de Lampong50% match· bientôt

Cultivé dans 1 pays

🇮🇳

IndeTerroir primaire

Histoire

Questions fréquentes

Les deux, historiquement. La ville côtière de Tellicherry (aujourd'hui Thalassery) fut un comptoir de la British East India Company, et son nom s'est attaché au grade de poivre noir du Kérala dépassant 4,25 millimètres. Aujourd'hui Tellicherry désigne le grade — les baies peuvent venir de toute la côte de Malabar, pas seulement de la ville.

À explorer

Province de Kampot, Cambodge

Poivre de Kampot

Le poivre que les sommeliers dégustent comme un vin.

Sources