protein
Bœuf maturé
Croûte de TSEB, saignant
· IN ·
Poivre de Tellicherry
Le plus gros grain de poivre noir au monde.
4
mm de diamètre minimum
pour qualifier de Tellicherry
10
pourcent de la récolte malabar
passe le calibre
3000
années de culture au Kérala
cité par les Romains
7
à 10 jours de séchage au soleil
avant le tamis final
Le Tellicherry est un grade, pas une appellation. Cultivé sur la côte de Malabar au Kérala, seuls les grains dépassant 4,25 millimètres de diamètre qualifient — à peine un sur dix à la récolte. Laissés sur la liane plus longtemps que le poivre standard, ils développent des huiles plus amples et une chaleur plus complexe : agrumes en tête, pin au cœur, chaleur longue en finale.
Le Tellicherry provient de la même liane que le poivre noir ordinaire, Piper nigrum, qui pousse sur la côte de Malabar battue par la mousson, dans le sud de l'Inde. Ce qui fait le Tellicherry n'est ni une ferme ni un village — c'est un grade. Les cueilleurs laissent une petite part des baies mûrir plus longtemps que le reste de la récolte, jusqu'à ce qu'elles soient sur le point de virer au rouge. Ces baies tardives grossissent, deviennent plus lourdes, plus huileuses. Seules celles qui passent un tamis de 4,25 mm gagnent le nom de Tellicherry. Les meilleurs lots portent la mention Tellicherry Special Extra Bold (TSEB). Ils représentent environ un dixième de la production du Malabar, et sont recherchés par les chefs pour leur profondeur et par les parfumeurs pour leur teneur en pipérine. Un vrai Tellicherry libère un parfum riche, presque fruité, quand on le concasse — très distinct des notes plus tranchantes et poussiéreuses du poivre noir générique.
Profil aromatiqueUn profil dégusté
Un profil dégusté
comme un vin.
Tête : agrumes lumineux, résine de pin. Cœur : bois chaud, thé noir, chocolat en filigrane. Fond : chaleur lente et propre, finale longue. Plus aromatique que le poivre noir générique, plus fruité que le Kampot, plus chaleureux que le Penja. Concassez un seul grain et les huiles libèrent un nuage entêtant — la marque d'un vrai Tellicherry.
pungentearthybotanicalsweet
Origine
Un terroir introuvable ailleurs.
Malabar Coast, Kerala, IN.
IN
Malabar Coast, Kerala · Malabar Coast
Récolte
De la liane à votre table.
01Année 1–3
Racines dans la terre rouge
Piper nigrum grimpe sur des arbres d'ombrage sur les pentes malabares battues par la mousson. Trois ans avant la première récolte.
02Février
Cueillette sélective
Une partie de la récolte reste sur la liane plus longtemps — celles-ci deviennent Tellicherry en grossissant.
037–10 jours
Séchage au soleil, entier
Les baies noircissent sous le soleil du Kérala sur des aires de séchage. Aucun four, aucun traitement chimique.
044,25 mm
Le tamis
Seuls les grains qui passent le calibre 4,25 mm peuvent porter le nom Tellicherry. Le TSEB demande 4,75 mm ou plus.
05Votre moulin
Concasser au dernier moment
Un grain TSEB entier libère des huiles essentielles qu'un poivre générique n'a jamais eues. Jamais pré-moulu.
Accords
Ce qui s'accorde.
protein
Poulet rôti
Grains entiers dans la cavité
plant
Ail rôti
Chaleur douce, profondeur
plant
Pommes beurre
Concasser généreux sur écrasé
drink
Syrah, Malbec
Fruits noirs + poivre
plant
Zeste de citron
Agrume vif + chaleur chaude
protein
Gouda vieilli
Concassé au service
sweet
Chocolat 70%
Couche dans ganache
Grades et variétés
Une liane, trois grades.
01
Tellicherry
Diamètre minimum 4,25 mm. Le grade d'entrée. Aromatique marqué, chaleur ronde, environ 10% de la récolte malabar.
02
TSEB Special Extra Bold
Le haut du panier. Encore plus gros, plus huileux, plus rare. Généralement 4,75 mm ou plus. Prix double et arôme qui tient plus longtemps.
03
Malabar Garbled
Le poivre noir du Kérala plus courant, grain plus petit, trié mais sous le tamis Tellicherry. Bon mais plus plat.
Histoire
De l'empire khmer à votre table.
Histoire
Le poivre est cultivé au Kérala depuis plus de trois mille ans. Les commerçants romains l'appelaient « l'or noir » et le payaient en argent ; le port de Muziris sur la côte de Malabar fut l'un des plus riches du monde antique. Le grade Tellicherry tire son nom de la ville côtière aujourd'hui appelée Thalassery, devenue comptoir de la British East India Company au XVIIᵉ siècle. Les officiers britanniques, payant au poids, incitèrent les paysans à sélectionner les grains les plus gros et les plus huileux — et le grade Tellicherry naquit comme standard commercial. Jamais inscrit dans la loi, il reste respecté par les négociants d'aujourd'hui.
Culture
Piper nigrum pousse en liane grimpante sur des arbres ou des tuteurs en bois, dans de petites exploitations familiales dispersées sur les collines du Malabar. Les fortes pluies de mousson et les sols rouges de latérite du Kérala constituent un terroir irremplaçable. La plupart des plantations sont biologiques par défaut — les intrants chimiques sont rares sur ces petites exploitations. La fertilisation provient du fumier de bétail et de la litière naturelle des arbres d'ombrage.
Récolte
Cueillette à la main en février et mars. La plupart des baies sont récoltées à pleine maturité mais non rouges, noircissant au soleil pendant 7 à 10 jours. Pour qualifier de Tellicherry, elles doivent passer un tamis d'au moins 4,25 mm. Le Tellicherry Special Extra Bold (TSEB) exige un calibre encore plus gros. Le tri est manuel dans la plupart des coopératives — un passage supplémentaire que le poivre noir générique ne reçoit pas.
Le geste
Ce qu'aucune machine ne remplace.
Le tri à l'œil. La cueillette au bon jour. La main qui sait quand un grain est prêt. Tout cela, aucun algorithme ne le fera.
Saisonnalité
Quand le grain se mérite.
Jan
Fév
Mar
Avr
Mai
Juin
Juil
Août
Sep
Oct
Nov
Déc
Pleine récolteQueue de récolteEn cave, disponible
Recettes
Trois façons de le révéler.
Plat
Aloyau maturé, croûte de TSEB
30 min
Plat
Poulet rôti, marinade aux grains
1h 20min
Sauce
Sauce au poivre de Tellicherry
15 min
À explorer
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Questions fréquentes
Les questions qu'on nous pose.
Les deux, historiquement. La ville côtière de Tellicherry (aujourd'hui Thalassery) fut un comptoir de la British East India Company, et son nom s'est attaché au grade de poivre noir du Kérala dépassant 4,25 millimètres. Aujourd'hui Tellicherry désigne le grade — les baies peuvent venir de toute la côte de Malabar, pas seulement de la ville.
Aussi appelé
Tellicherry Special Extra Bold · TSEB · Poivre du Malabar