protein
Homard & crabe
Kampot noir, concassé à table
PGI · Cambodge · 2010
Poivre de Kampot
Le poivre que les sommeliers dégustent comme un vin.
300
producteurs autorisés
certifiés IGP
2010
année de l'IGP
une première pour le Cambodge
7
à 10 jours de séchage au soleil
sur claies de bambou
3
ans avant la première récolte
puis 15+ ans de rendement
Cultivé sur les sols rouges ferrugineux de la province de Kampot, dans le sud du Cambodge, le poivre de Kampot est l'un des deux seuls poivres au monde à détenir une Indication Géographique Protégée. Apprécié pour sa chaleur franche, ses notes florales de jasmin et sa finale d'eucalyptus, il est recherché par les chefs qui refusent de traiter le poivre comme un ingrédient de fond.
Le poivre de Kampot pousse sur des lianes qui grimpent le long de tuteurs en bois, dans les petites exploitations familiales dispersées sur la côte sud du Cambodge, entre Kampot et Kep. Le sol sablonneux riche en quartz de la région, les vents marins chargés de sel et le climat de mousson produisent des grains d'une complexité rare dans l'espèce Piper nigrum. La tradition remonte au moins au XIIIᵉ siècle, a failli disparaître sous les Khmers rouges, et a été patiemment reconstruite dans les années 1990 et 2000 par une poignée de paysans revenus sur leurs terres. Aujourd'hui, environ 300 producteurs seulement sont autorisés à vendre des grains sous le nom de Kampot, sous l'autorité de la Kampot Pepper Promotion Association. Chaque récolte est cueillie à la main et séchée au soleil sur des claies de bambou — toutes les couleurs (noir, rouge, blanc, vert) viennent de la même liane, simplement cueillies ou traitées différemment.
De la liane au grain
De la liane au grain.
Sur la lianeCueilli à la main
Profil aromatiqueUn profil dégusté
Un profil dégusté
comme un vin.
Tête : jasmin, zeste d'orange, pin. Cœur : thé noir, menthe, eucalyptus. Fond : bois chaud, pain d'épices, chaleur longue et propre. Moins agressif que le Tellicherry, plus aromatique que le Penja, plus tranchant que le Malabar. La finale est longue et nette, jamais poussiéreuse.
botanicalpungentearthysweet
Origine
Un terroir introuvable ailleurs.
Kampot Province, Cambodge. PGI depuis 2010.
Cambodge
Kampot Province
Récolte
De la liane à votre table.
01Année 1–3
La liane grimpe
Piper nigrum est planté au pied de tuteurs de 4 à 5 mètres. Il faut trois ans pour ses premières baies.
02Février
Pleine maturité
Les familles parcourent les rangs à la main, choisissant chaque baie au stade exact pour noir, rouge, blanc ou vert.
037–10 jours
Séchage au soleil
Claies de bambou sous le soleil du golfe de Thaïlande. Zéro machine. Les grains se rident et noircissent.
04Manuel
Calibrage à la main
Chaque grain passe au tamis et à l'œil. Seuls ceux qui atteignent le calibre IGP gardent le nom Kampot.
05Votre bocal
Entier, jamais moulu
Expédié entier. Concassé seulement au moment de servir. 18 à 24 mois de parfum en bocal hermétique.
Accords
Ce qui s'accorde.
protein
Steak au poivre
Roulé dans le Kampot salé
protein
Poissons gras
Saumon, maquereau — Kampot rouge
sweet
Fraises
Kampot rouge sur fruits frais
sweet
Chocolat noir
Kampot noir sur tablette 70%+
plant
Champignons
Pleurotes, portobellos, sautés
plant
Cacio e pepe
Fraîchement concassé, généreux
sweet
Glace vanille
Kampot rouge, une mouture sur le dessus
Grades et variétés
Une liane, quatre couleurs.
01
Kampot noir
Baies mûres non rouges séchées au soleil 7 à 10 jours. Le grade de référence. Complexe, aromatique, chaleur modérée.
02
Kampot rouge
Baies à pleine maturité. Rare — environ un dixième de la récolte. Plus sucré, plus fruité, nez aromatique de fraise et fruits secs.
03
Kampot blanc
Baies rouges macérées pour retirer la peau. Chaleur plus franche, plus perçante. Recherché pour les sauces claires et poissons blancs.
04
Kampot vert
Baies non mûres, fraîches ou rapidement séchées. Nez herbacé lumineux, chaleur discrète. Traditionnel dans le crabe khmer et les sauces fraîches.
Histoire
De l'empire khmer à votre table.
Histoire
Le poivre poussait déjà à Kampot quand le voyageur chinois Zhou Daguan, au XIIIᵉ siècle, le décrivait dans son récit de l'empire angkorien. La demande coloniale française en fit un produit d'exportation mondial jusqu'aux années 1960 — les chefs français de l'époque le désignaient comme le meilleur poivre qu'ils pouvaient trouver. Les Khmers rouges abolirent l'industrie ; les paysans furent exécutés ou déplacés, les plantations laissées à l'abandon. La reconstruction a commencé au milieu des années 1990 avec une poignée de producteurs survivants, soutenus ensuite par l'ONG française GRET. En 2010, le poivre de Kampot est devenu le premier produit cambodgien à obtenir une Indication Géographique Protégée.
Culture
La liane Piper nigrum est plantée au pied de tuteurs de 4 à 5 mètres et met trois ans à produire sa première récolte. Les producteurs n'utilisent aucun pesticide chimique ; la fertilisation repose sur le guano de chauve-souris, le fumier de vache et le compost végétal. Le sable quartzeux et la latérite ferrugineuse des collines de Kampot, associés à la brise venue du golfe de Thaïlande, sont considérés par l'IGP comme des facteurs de terroir non reproductibles.
Récolte
Récolte à la main entre février et mai. Le poivre vert est cueilli non mûr, vendu frais ou rapidement séché. Le poivre noir provient de baies mûres mais non rouges, séchées au soleil pendant sept à dix jours jusqu'à ce qu'elles se ridicident et noircissent. Le poivre rouge est cueilli à pleine maturité — plus rare, plus sucré, plus aromatique. Le poivre blanc est du poivre rouge macéré pour retirer sa peau, révélant une chaleur plus nette et plus perçante.
Le geste
Ce qu'aucune machine ne remplace.
Le tri à l'œil. La cueillette au bon jour. La main qui sait quand un grain est prêt. Tout cela, aucun algorithme ne le fera.
Producteurs que l'on suit
Les mains derrière chaque grain.
Coup de cœur
La Plantation
Kampot Province · fondé en 2013
“Une exploitation familiale franco-belge près de la ville de Kampot qui cueille, sèche et conditionne son poivre sur place.”
Fondée en 2013 par un couple franco-belge tombé amoureux de la région, La Plantation s'étend désormais sur 200 hectares de lianes de poivre, d'arbres fruitiers et d'arbres à épices. La ferme est ouverte aux visiteurs et vend directement aux cuisines du monde entier.
MéthodesCertification biologique, récolte à la main, séchage au soleil sur claies de bambou, aucun intrant chimique. Associée à des cultures de bananier, papayer et moringa.
Bopha Kampot
Kampot Province · fondé en 2009
“Coopérative rassemblant une quinzaine de petites exploitations familiales khmères le long de la côte.”
Bopha a été créée en 2009 pour aider les petits producteurs familiaux khmers à atteindre les acheteurs internationaux sans perdre leur indépendance. Chaque exploitation garde ses lianes ; la coopérative gère la certification, les standards de séchage et l'export.
MéthodesInfrastructure de séchage partagée, cueillette individuelle sur chaque parcelle, contrôle qualité coopératif et certification IGP.
Coup de cœur
Starling Farm
Kampot Province · fondé en 2005
“Un pionnier du renouveau du poivre de Kampot. Petite exploitation familiale rouverte au milieu des années 2000.”
Starling Farm a été reconstruite sur des terres abandonnées sous les Khmers rouges. Dirigée par des frères qui ont appris le métier auprès des anciens du village, elle reste l'une des plus petites exploitations certifiées — volontairement.
MéthodesRécolte à la main à l'aube, séchage sur claies de bambou surélevées pour capter le vent. Pas de tri mécanique — chaque grain est calibré au tamis et à l'œil.
Saisonnalité
Quand le grain se mérite.
Jan
Fév
Mar
Avr
Mai
Juin
Juil
Août
Sep
Oct
Nov
Déc
Pleine récolteQueue de récolteEn cave, disponible
Recettes
Trois façons de le révéler.
Plat
Crabe khmer au Kampot vert
35 min
Plat
Steak au poivre Kampot rouge
25 min
Pâtes
Cacio e pepe, généreux
20 min
À explorer
Si vous aimez, essayez aussi.
Questions fréquentes
Les questions qu'on nous pose.
Trois facteurs se cumulent : un terroir limité (seules les côtes de Kampot et Kep qualifient), la cueillette à la main par les familles à pleine maturité, et 7 à 10 jours de séchage au soleil sur bambou avec tri manuel. Les rendements sont faibles, l'IGP restreint la zone de production, et chaque grain est calibré au tamis et à l'œil.
Aussi appelé
Poivre cambodgien · Kampot pepper
Sources
- A Record of Cambodia: The Land and Its People, Zhou Daguan (1297)
- Kampot Pepper Promotion Association � PGI specifications (2010)
- GRET � Reviving Kampot pepper (2009)
- Protected Geographical Indications in Cambodia (2010)
- A Record of Cambodia: The Land and Its People, Zhou Daguan (1297)
- Kampot Pepper Promotion Association — PGI specifications (2010)
- GRET — Reviving Kampot pepper (2009)
- Protected Geographical Indications in Cambodia (2010)