🇩🇪 Allemandde
Dillsamen
South Asia, Inde
Graines d'aneth
2,5-4%
huile essentielle
du fruit sec
40-60%
part de carvone
de l'huile essentielle
120 j
du semis a la recolte
cycle annuel ete
3500 a
d'usage documente
papyrus Ebers, Egypte
Atlas visuel
Profil
La graine d'aneth n'est pas la feuille d'aneth, et refuser de comprendre la différence est la marque du mauvais cuisinier. Fruit séché d'Anethum graveolens, annuelle svelte de la famille des Apiacées, la graine est plus plate, plus brune et bien plus affirmée que les frondes vertes. Elle concentre carvone, limonène et alpha-phellandrène dans un ratio chaud, camphré, presque citronné, avec une finale herbeuse tranchante que la feuille effleure à peine. L'Inde tient le volume avec la variété sowa, plus puissante, tandis que Égypte, Russie, Bulgarie et le Pacifique Nord-Ouest américain fournissent le type européen qui remplit toute saumure digne de ce nom. Écrasée dans un gravlax, flottant entière dans un rassolnik russe, torréfiée dans le tadka d'un dal palak indien, elle sent le champ de concombre en fin d'été.
Origine
South Asia, Inde.
Inde
South Asia · Central European dill belt (Slovenia/Hungary/India)
Processus
01Avril
Semis direct
Anethum graveolens se seme peu profond la ou il grandira - la racine pivotante deteste la transplantation. Sol frais, 10 degres minimum.
02Juin
Premiere coupe
Les jeunes frondes sont l'herbe fraiche. En culture semence, on laisse filer droit a la floraison.
03Juillet
Floraison
Ombelles jaunes plates, jusqu'a 30 cm, piquees de syrphes. La plante bascule toute son energie dans les fruits.
04Aout
Nouaison
Mericarpes plats ovales aux cotes pales sur les ombelles. Attendre la couleur gris-brun et le detachement facile - signe de maturite.
05Recolte
Couper tot
Ombelles coupees le matin, legerement humides, pendues ou en andains. Tard c'est perdu au sol; la fenetre fait deux semaines max.
06Votre bocal
Entier, broye au mortier
Stocker entier, a l'abri. Broyer au mortier juste avant la saumure, le chou braise ou le gravlax - les notes hautes anise-agrumes disparaissent en minutes apres mouture.
À l'intérieur du grain
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
GC-MS d'Anethum graveolens: le S-(+)-carvone mene encore, mais la signature se complete par l'ether d'aneth (parent de l'alpha-phellandrene epoxyde), compose quasi-exclusif a l'aneth qui explique pourquoi la graine d'aneth ne sent jamais tout a fait comme le carvi.
2,5-4%
Huile essentielle
du fruit sec
40-60%
S-(+)-Carvone
partage avec le carvi
10-15%
Ether d'aneth
marqueur quasi-exclusif
20+
Terpenes volatils
en echantillons europeens
Profil des composés volatils
- S-(+)-Carvone48.0%
Colonne anise chaud, lien avec la famille du seigle.
- D-Limonene28.0%
Tete agrume, tres elevee ici.
- Ether d'aneth12.0%
Vert-herbace, empreinte du pickle.
- alpha-Phellandrene5.0%
Poivre-agrume, pont elegant.
- Myristicine2.0%
Chaud, bord noix de muscade legerement narcotique.
- beta-Pinene1.0%
Lift resineux.
Face aux autres poivres
| Poivre | Carvone | Huile |
|---|---|---|
★ Aneth Europe centrale Slovenie/Hongrie - reference | 48% | 3,2% |
Aneth indien (sowa) Gujarat - plus de limonene, moins de carvone | 30% | 3,8% |
Aneth russe Climat frais, proche du carvi | 55% | 3,5% |
Carvi (contraste) Plus de carvone, pas d'ether d'aneth | 58% | 5,5% |
Fenouil (contraste) Conduit par l'anethole, zero carvone | 0% | 4,0% |
Cuisines
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
De Varsovie a Kiev, la graine d'aneth est la voix hivernale de l'aneth - quand les frondes fraiches sont parties, les bocaux de pickles et choucroute portent le gout.
- Ogorki kiszonegrade: european-dill-seed
Concombres polonais lacto-fermentes, tetes d'aneth plus graine dans chaque bocal.
- Kapusta kiszonagrade: european-dill-seed
Choucroute a l'aneth et au genievre, mijotee avec le porc.
- Garniture de borschtgrade: european-dill-seed
Graine concassee sur creme aigre en fin de borscht ukrainien.
Autour du monde
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
🇬🇧 Anglaisen
Dill Seed
🇸🇦 Arabear
بذور الشبت
budhur al-shibt
🇨🇳 Chinoiszh
蒔蘿籽
shi luo zi
🇪🇸 Espagnoles
Semilla de eneldo
🇫🇷 Françaisfr
Graines d'aneth
🇮🇳 Hindihi
सोया के बीज
soya ke beej
🇮🇹 Italienit
Semi di aneto
🇯🇵 Japonaisja
ディルシード
diru shiido
🇵🇹 Portugaispt
Semente de endro
Saisonnalité
Jan
Fév
Mar
Avr
Mai
Juin
Juil
Août
Sep
Oct
Nov
Déc
Pleine recolte du NordRecolte precoceStocke, disponible
Accords
Protéines
- Saumon gravlax
Végétal
- Cornichons saumure
- Salade de pommes de terre
- Chou braise
- Carottes
Questions fréquentes
Meme espece (Anethum graveolens), parties differentes. L'aneth frais, ce sont les frondes vertes plumeuses, dominees par l'alpha-phellandrene et l'ether d'aneth - vif, herbace, delicat. La graine c'est le fruit mur, dominee par le S-(+)-carvone et le limonene - chaud, anise, robuste. Pas interchangeables.