anise-licorice · agrumes · herbaceous
2,5-4%
huile essentielle
du fruit sec
40-60%
part de carvone
de l'huile essentielle
120 j
du semis a la recolte
cycle annuel ete
3500 a
d'usage documente
papyrus Ebers, Egypte
La graine d'aneth n'est pas la feuille d'aneth, et refuser de comprendre la différence est la marque du mauvais cuisinier. Fruit séché d'Anethum graveolens, annuelle svelte de la famille des Apiacées, la graine est plus plate, plus brune et bien plus affirmée que les frondes vertes. Elle concentre carvone, limonène et alpha-phellandrène dans un ratio chaud, camphré, presque citronné, avec une finale herbeuse tranchante que la feuille effleure à peine. L'Inde tient le volume avec la variété sowa, plus puissante, tandis que Égypte, Russie, Bulgarie et le Pacifique Nord-Ouest américain fournissent le type européen qui remplit toute saumure digne de ce nom. Écrasée dans un gravlax, flottant entière dans un rassolnik russe, torréfiée dans le tadka d'un dal palak indien, elle sent le champ de concombre en fin d'été.
Notes de dégustation
anise-licorice · agrumes · herbaceous
Chaud, herbeux, faiblement anisé avec camphre et agrume apportés par la carvone et le limonène. Un piquant vert poivré de l'alpha-phellandrène tranche proprement le gras et la crème. S'éclaircit et s'aiguise en saumure; s'adoucit vers une rondeur herbacée en cuisson longue et braisage lent.
Flavor compass
South Asia, Inde.
L'espèce indienne Anethum sowa, distincte de l'Anethum graveolens européen. Cultivé au Gujarat et au Pendjab, graine gris-brun plus petite et côtelée, plus riche en d-carvone et dill-apiole, d'où un profil plus vif et plus piquant — ingrédient du panch-phoron bengali et du patra-ni-machhi parsi.
L'espèce européenne dominante en Égypte, Turquie et Bulgarie. Graine ovale brun-fauve plus grosse, moins de dill-apiole mais plus de limonène — plus douce, plus fraîche, grade spécifié par les producteurs scandinaves de gravlax et les conserveurs allemands de cornichons.
Cultivar tardif haut de tige développé pour les conserves américaines, cultivé dans le bassin du Columbia et la vallée de Willamette en Oregon. Très grosse graine pâle à carvone et limonène équilibrés — le grade conditionné dans chaque bocal de cornichons kasher Vlasic, Claussen et Mt. Olive.
Anethum graveolens se seme peu profond la ou il grandira - la racine pivotante deteste la transplantation. Sol frais, 10 degres minimum.
Les jeunes frondes sont l'herbe fraiche. En culture semence, on laisse filer droit a la floraison.
Ombelles jaunes plates, jusqu'a 30 cm, piquees de syrphes. La plante bascule toute son energie dans les fruits.
Mericarpes plats ovales aux cotes pales sur les ombelles. Attendre la couleur gris-brun et le detachement facile - signe de maturite.
Ombelles coupees le matin, legerement humides, pendues ou en andains. Tard c'est perdu au sol; la fenetre fait deux semaines max.
Stocker entier, a l'abri. Broyer au mortier juste avant la saumure, le chou braise ou le gravlax - les notes hautes anise-agrumes disparaissent en minutes apres mouture.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
GC-MS d'Anethum graveolens: le S-(+)-carvone mene encore, mais la signature se complete par l'ether d'aneth (parent de l'alpha-phellandrene epoxyde), compose quasi-exclusif a l'aneth qui explique pourquoi la graine d'aneth ne sent jamais tout a fait comme le carvi.
2,5-4%
Huile essentielle
du fruit sec
40-60%
S-(+)-Carvone
partage avec le carvi
10-15%
Ether d'aneth
marqueur quasi-exclusif
20+
Terpenes volatils
en echantillons europeens
Colonne anise chaud, lien avec la famille du seigle.
Tete agrume, tres elevee ici.
Vert-herbace, empreinte du pickle.
Poivre-agrume, pont elegant.
Chaud, bord noix de muscade legerement narcotique.
Lift resineux.
| Poivre | Carvone | Huile |
|---|---|---|
★ Aneth Europe centrale Slovenie/Hongrie - reference | 48% | 3,2% |
Aneth indien (sowa) Gujarat - plus de limonene, moins de carvone | 30% | 3,8% |
Aneth russe Climat frais, proche du carvi | 55% | 3,5% |
Carvi (contraste) Plus de carvone, pas d'ether d'aneth | 58% | 5,5% |
Fenouil (contraste) Conduit par l'anethole, zero carvone | 0% | 4,0% |
Nagaur and Jodhpur, Rajasthan · fondé en 1981
“La ligne aneth de la coopérative d'épices à graines de Jodhpur — Anethum sowa cultivé sur les sables de Nagaur aux côtés du methi et du cumin, récolté à la main pour une signature carvone chaude.”
MéthodesSemis rabi octobre sur humidité résiduelle, récolte manuelle fin février, battage sur bâche et vannage au vent, nettoyage gravimétrique et optique, dépierrage magnétique, stérilisation vapeur, test carvone, sac de jute 25 kg avec doublure aluminium.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
De Varsovie a Kiev, la graine d'aneth est la voix hivernale de l'aneth - quand les frondes fraiches sont parties, les bocaux de pickles et choucroute portent le gout.
Concombres polonais lacto-fermentes, tetes d'aneth plus graine dans chaque bocal.
Choucroute a l'aneth et au genievre, mijotee avec le porc.
Graine concassee sur creme aigre en fin de borscht ukrainien.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Dillsamen
Dill Seed
بذور الشبت
budhur al-shibt
蒔蘿籽
shi luo zi
Semilla de eneldo
Graines d'aneth
सोया के बीज
soya ke beej
Semi di aneto
ディルシード
diru shiido
Semente de endro
Protéines
Végétal
Meme espece (Anethum graveolens), parties differentes. L'aneth frais, ce sont les frondes vertes plumeuses, dominees par l'alpha-phellandrene et l'ether d'aneth - vif, herbace, delicat. La graine c'est le fruit mur, dominee par le S-(+)-carvone et le limonene - chaud, anise, robuste. Pas interchangeables.
Sources