earthy · chaleureux · toasty
300k t
production mondiale par an
Inde ~70% de l'offre
2,5–4%
huile essentielle
du poids de la graine sèche
20–40%
part de cuminaldéhyde
de l'huile volatile
120 j
du semis à la récolte
culture d'hiver pluviale
Le Cumin est une espèce de plantes à fleurs de la famille des Apiacées. C'est une plante herbacée annuelle originaire du Proche-Orient.
Le cumin — Cuminum cyminum — est le fruit séché d'une petite annuelle de la famille du persil, originaire de la Méditerranée orientale et cultivée à grande échelle au Gujarat et au Rajasthan, en Inde. Son arôme chaud, terreux, légèrement amer vient du cuminaldéhyde et brunit à la récolte. Presque toutes les cuisines entre Lisbonne et Lahore s'y appuient : chili mexicain, taco seasoning tex-mex, tadka indien, falafel moyen-oriental, merguez nord-africaine, curry noir sri-lankais, plov ouzbek. Le torréfier entier trente secondes avant de le moudre libère une seconde couche de noisette que le cumin en poudre du commerce a déjà perdue.
Notes de dégustation
earthy · chaleureux · toasty
Chaud, terreux, legerement amer, avec le musc fume du cuminaldehyde et une pointe citronnee du p-cymene. Un passage de 40 secondes a sec a 160 C reveille les pyrazines et arrondit l'arete vers la noix grillee et le cuir chaud.
Flavor compass
Western India, Inde.
Cultivé sur le plateau de Kerman, plus haut grade mondial en cuminaldéhyde (32-42 %). Graine jaune-brun pâle au profil chaud-terreux, moins amer que les grades indiens — la référence export du kabsa du Golfe, du lahmacun turc et des charcuteries industrielles européennes.
Cultivé sur le plateau Alep-Idlib et en Djézireh, grade levantin prisé pour la kebbeh nayyeh et la muhammara d'Alep. Graine olive foncé plus petite, β-pinène et myrcène prononcés en plus de la cuminaldéhyde — plus vert, plus pin que le stock iranien.
Ce n'est pas le vrai cumin mais le cumin noir cachemirien souvent confondu (Bunium persicum), récolté à Gurez et Warwan à 2 400-3 000 m. Longue graine fine brun foncé, pointe terpènes de pin et zéro amertume — l'aromate qui signe le rogan josh du Wazwan cachemiri.
Graines à la volée dans un limon frais et drainant après la mousson. Culture pluviale au Gujarat et Rajasthan.
Petites ombelles blanc-rose. Les nuits sous 15°C concentrent l'huile volatile dans le fruit en formation.
Tiges coupées à la base quand les ombelles jaunissent, avant qu'elles n'éclatent au champ.
Bottes étalées sur l'aire. Soleil le jour, rosée la nuit, jusqu'à ce que les graines crépitent sec.
Battu au bâton ou foulé, puis jeté au vent pour séparer la graine de la balle et de la poussière.
Le cumin moulu perd 50% d'arôme en 6 mois. Achetez entier, torréfiez à sec, écrasez frais.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
GC-MS du Cuminum cyminum indien : le cuminaldéhyde domine, encadré de p-cymène et γ-terpinène qui élèvent le nez.
3,2%
Huile essentielle
moyenne graine sèche
32%
Cuminaldéhyde
de l'huile volatile
8,5%
Humidité
après séchage solaire
100+
Composés volatils
identifiés selon origines
La signature : chaud, terreux, légèrement amer — l'odeur du cumin lui-même.
Citrus-pin, élève la base lourde dans le nez.
Pin résineux, vert frais — la forêt derrière la graine.
Solvant-citrus, vif — donne le tranchant médicinal.
Torréfié, presque carné — émerge à la torréfaction.
Foin, lointain safran — chaleur en trace.
| Poivre | Pipérine | Huile |
|---|---|---|
★ Indien (Unjha) Gujarat · cuminaldéhyde dominant | 32% | 3,2% |
Syrien Alep · meilleur rendement en huile | 28% | 3,8% |
Iranien Khorassan · plus terreux | 35% | 2,9% |
Noir (Bunium) Cachemire · espèce différente, fumé | n/a | 5,2% |
Marocain Souss · plus léger, plus floral | 26% | 2,5% |
Rungis processing; source Gujarat and Syria · fondé en 1985
“Une maison d'épices française basée à Rungis qui sourcé le cumin mono-origine à Unjha et à Alep pré-guerre, stérilise en vapeur à l'usine et vend sur le marché de la gastronomie parisienne.”
MéthodesSourcing graine verte Unjha Gujarat et Gaziantep proxy Syrie, entrée à Rungis, triage optique couleur, dépierrage magnétique, stérilisation vapeur basse température, test cumin-aldéhyde supérieur à 3,5 %, PP 10-25 kg.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Le cumin (jeera) ouvre presque chaque tadka en Inde — éclaté dans le ghee chaud jusqu'à crépiter et virer acajou.
Basmati tempéré au cumin entier dans le ghee, feuille de laurier, un clou de girofle.
Le cumin torréfié est le cœur chaud, équilibré par coriandre, cardamome, cannelle.
Lentilles jaunes finies par un tempérage cumin-piment grésillant.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Kreuzkümmel
Cumin
كمون
kammun
জিরা
jira
孜然
zīrán
쿠민
kumin
Comino
Cumin
כמון
kamun
जीरा
jeera
Jinten
Cumino
クミン
kumin
Komijn
زیرہ
zeera
زیره سبز
zireh sabz
Cominho
சீரகம்
seeragam
ยี่หร่า
yi-ra
Kimyon
Thì là Ai Cập
Protéines
Végétal
Ils se ressemblent mais sentent l'opposé. Le cumin (Cuminum cyminum) est chaud, terreux, légèrement amer — porté par le cuminaldéhyde. Le carvi (Carum carvi) est doux, anisé, porté par la carvone. Le carvi va dans le pain de seigle et la choucroute ; le cumin dans le chili, le curry, le tajine.
Sources