anise-licorice · earthy · agrumes
3-7%
huile essentielle
du fruit sec
50-65%
part de carvone
de l'huile essentielle
NL #1
premier producteur
Pays-Bas en tete du commerce
5000 a
d'usage documente
trouve sur sites neolithiques
Le carvi est la petite graine en croissant qui a bâti la cuisine d'Europe centrale. Confondu avec le cumin par la moitié du monde, Carum carvi est une ombellifère bisannuelle dont les fruits bruns striés concentrent la S-(+)-carvone, image miroir de la R-(-)-carvone de la menthe verte. Même molécule, chiralité inversée, saveur totalement différente: chaude, terreuse, presque anisée, avec une finale doux-amère. Torréfiées à sec, les graines libèrent leurs terpènes et parfument une cuisine entière. Le carvi signe le pain de seigle allemand, la harissa tunisienne, l'aquavit scandinave, le goulasch hongrois et le vieux kümmelkäse alsacien. Pays-Bas et Finlande assurent l'essentiel de la production mondiale, et tout jardinier apprend vite que la plante refuse de fleurir avant son deuxième été.
Notes de dégustation
anise-licorice · earthy · agrumes
Chaud, terreux, proche de l'anis avec une pointe de pin et d'agrume portée par la S-(+)-carvone et le limonène. La torréfaction à sec ouvre une douceur de noisette et tempère l'amertume; la cuisson longue devient presque carnée et ronde. Un piquant poivré et un léger menthol persistent proprement au palais.
Flavor compass
Northern Europe, NL.
La bisannuelle frisonne et nord-hollandaise cultivée pour le genièvre hollandais et le fromage Leidse-kaas depuis le XVIIe siècle. Grand akène courbé, dominance en carvone (55-62 %) avec un nez pain de seigle prononcé — la référence Carum carvi spécifiée par Bols et Ketel 1.
Cultivé sur les terres reconquises du Fayoum et de Beni Suef, récolté fin janvier. Graine plus petite et plus pâle, huile fixe plus basse mais envol menthe-fraîche plus net et moins de note pain — le grade acheminé par Alexandrie vers les boulangeries maghrébines et les fabricants de tabil.
La Finlande est le premier exportateur mondial, avec près de 20 000 tonnes par an récoltées sur les champs à jour long du Kymenlaakso et de l'Ostrobotnie. La biosynthèse en climat frais pousse le limonène et baisse la carvone, pour un carvi plus vif citron-pin apprécié des pains croustillants nordiques et de l'akvavit.
La plante bisannuelle est semee dans l'argile froide des polders hollandais des que le sol s'ouvre. Le carvi veut un hiver long et lent sa premiere annee.
La plante reste basse, construit une grosse racine pivotante. Pas de fleurs, pas de fruits. Les impatients abandonnent depuis des siecles.
Au deuxieme printemps la rosette monte en tige creuse et lance des ombelles blanches que les abeilles occupent deux semaines.
Les ombelles sont coupees a l'aube tant que la rosee retient les mericarpes en croissant sur la tige. Couper trop tard c'est perdre le champ au sol.
Les tiges restent en andains quelques jours pour que la graine murisse d'un coup, puis passent au batteur fixe.
Conserver entier, a l'abri et au sec. Ecraser entre doigt et pouce juste avant de l'envoyer dans la pate a seigle, la choucroute ou le schnaps.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
GC-MS de Carum carvi: la moitie aux deux tiers de l'huile est du S-(+)-carvone, image miroir du R-(-)-carvone de la menthe verte. Memes atomes, odeur inversee - cette chiralite explique pourquoi le pain de seigle n'a pas le gout d'un chewing-gum.
3-7%
Huile essentielle
du fruit sec
50-65%
S-(+)-Carvone
molecule signature
10%
Humidite
apres sechage champ
25+
Terpenes volatils
en echantillons hollandais
Anise chaud, colonne vertebrale du seigle.
Fraicheur d'ecorce d'orange, note de tete.
Resineux, lift herbace.
Ombre mentholee, plus douce que le carvone.
Pin, tout juste perceptible.
Bord boise, poivre.
| Poivre | Carvone | Huile |
|---|---|---|
★ Carvi hollandais (Flevoland) Bisannuelle polder - reference carvone | 58% | 5,5% |
Carvi finlandais Nordique, carvone plus eleve | 62% | 6,2% |
Carvi egyptien Climat chaud, plus de limonene | 48% | 4,0% |
Menthe verte (contraste) Meme molecule, miroir - lu comme menthe | R-(-)-55% | 1,5% |
Cumin (contraste) Zero carvone - conduit par le cuminaldehyde | 0% | 3,5% |
Groningen and Flevoland · fondé en 1963
“Le réseau hollandais piloté par Nedspice qui fournit l'essentiel du carvi de premier grade européen depuis les argiles de Groningue et les polders du Flevoland.”
MéthodesRotation biennale, semis de printemps, rosette hivernale, récolte en juillet de l'année 2, andainage et battage, nettoyage vapeur à Rotterdam, triage optique couleur, emballage PP 25 kg.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Le carvi est l'architecture invisible de la cuisine germanophone: seigle, chou, porc. Sans lui, le sauerbraten n'est qu'un ragout et le pumpernickel juste du pain noir.
Rôti de porc bavarois, carvi frotte dans la couenne entaillee avant le four.
Mijotee au genievre et carvi entier - la graine est chez elle.
Eau-de-vie claire, style danois et allemand, carvi macere puis redistille.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Kümmel
Caraway
كراوية
karawiya
葛縷子
ge lü zi
Alcaravea
Carvi
विलायती जीरा
vilayati jeera
Carvi
キャラウェイ
kyarawei
Alcaravia
Protéines
Végétal
Le fruit sec (botaniquement un schizocarpe, divise en deux mericarpes en croissant) de Carum carvi, une ombellifere bisannuelle d'Europe du Nord et centrale. Les palafittes neolithiques suisses en contenaient - c'est l'une des plus anciennes epices cultivees en Europe.
Sources