🇩🇪 Allemandde
Kümmel
Northern Europe, NL
Carvi
3-7%
huile essentielle
du fruit sec
50-65%
part de carvone
de l'huile essentielle
NL #1
premier producteur
Pays-Bas en tete du commerce
5000 a
d'usage documente
trouve sur sites neolithiques
Atlas visuel
Profil
Le carvi est la petite graine en croissant qui a bâti la cuisine d'Europe centrale. Confondu avec le cumin par la moitié du monde, Carum carvi est une ombellifère bisannuelle dont les fruits bruns striés concentrent la S-(+)-carvone, image miroir de la R-(-)-carvone de la menthe verte. Même molécule, chiralité inversée, saveur totalement différente: chaude, terreuse, presque anisée, avec une finale doux-amère. Torréfiées à sec, les graines libèrent leurs terpènes et parfument une cuisine entière. Le carvi signe le pain de seigle allemand, la harissa tunisienne, l'aquavit scandinave, le goulasch hongrois et le vieux kümmelkäse alsacien. Pays-Bas et Finlande assurent l'essentiel de la production mondiale, et tout jardinier apprend vite que la plante refuse de fleurir avant son deuxième été.
Origine
Northern Europe, NL.
NL
Northern Europe · Flevoland polders (Netherlands)
Processus
01Avril
Semis
La plante bisannuelle est semee dans l'argile froide des polders hollandais des que le sol s'ouvre. Le carvi veut un hiver long et lent sa premiere annee.
02Annee 1
Rosette
La plante reste basse, construit une grosse racine pivotante. Pas de fleurs, pas de fruits. Les impatients abandonnent depuis des siecles.
03Mai An2
Ombelles ouvertes
Au deuxieme printemps la rosette monte en tige creuse et lance des ombelles blanches que les abeilles occupent deux semaines.
04Juillet An2
Recolte
Les ombelles sont coupees a l'aube tant que la rosee retient les mericarpes en croissant sur la tige. Couper trop tard c'est perdre le champ au sol.
05Andainage
Sur tige
Les tiges restent en andains quelques jours pour que la graine murisse d'un coup, puis passent au batteur fixe.
06Votre bocal
Entier, ecrase a l'usage
Conserver entier, a l'abri et au sec. Ecraser entre doigt et pouce juste avant de l'envoyer dans la pate a seigle, la choucroute ou le schnaps.
À l'intérieur du grain
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
GC-MS de Carum carvi: la moitie aux deux tiers de l'huile est du S-(+)-carvone, image miroir du R-(-)-carvone de la menthe verte. Memes atomes, odeur inversee - cette chiralite explique pourquoi le pain de seigle n'a pas le gout d'un chewing-gum.
3-7%
Huile essentielle
du fruit sec
50-65%
S-(+)-Carvone
molecule signature
10%
Humidite
apres sechage champ
25+
Terpenes volatils
en echantillons hollandais
Profil des composés volatils
- S-(+)-Carvone58.0%
Anise chaud, colonne vertebrale du seigle.
- D-Limonene35.0%
Fraicheur d'ecorce d'orange, note de tete.
- Myrcene2.0%
Resineux, lift herbace.
- trans-Dihydrocarvone2.0%
Ombre mentholee, plus douce que le carvone.
- alpha-Pinene1.0%
Pin, tout juste perceptible.
- beta-Caryophyllene1.0%
Bord boise, poivre.
Face aux autres poivres
| Poivre | Carvone | Huile |
|---|---|---|
★ Carvi hollandais (Flevoland) Bisannuelle polder - reference carvone | 58% | 5,5% |
Carvi finlandais Nordique, carvone plus eleve | 62% | 6,2% |
Carvi egyptien Climat chaud, plus de limonene | 48% | 4,0% |
Menthe verte (contraste) Meme molecule, miroir - lu comme menthe | R-(-)-55% | 1,5% |
Cumin (contraste) Zero carvone - conduit par le cuminaldehyde | 0% | 3,5% |
Cuisines
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Le carvi est l'architecture invisible de la cuisine germanophone: seigle, chou, porc. Sans lui, le sauerbraten n'est qu'un ragout et le pumpernickel juste du pain noir.
- Schweinebratengrade: dutch-caraway
Rôti de porc bavarois, carvi frotte dans la couenne entaillee avant le four.
- Choucroute braiseegrade: dutch-caraway
Mijotee au genievre et carvi entier - la graine est chez elle.
- Kummel-schnapsgrade: finnish-caraway
Eau-de-vie claire, style danois et allemand, carvi macere puis redistille.
Autour du monde
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
🇬🇧 Anglaisen
Caraway
🇸🇦 Arabear
كراوية
karawiya
🇨🇳 Chinoiszh
葛縷子
ge lü zi
🇪🇸 Espagnoles
Alcaravea
🇫🇷 Françaisfr
Carvi
🇮🇳 Hindihi
विलायती जीरा
vilayati jeera
🇮🇹 Italienit
Carvi
🇯🇵 Japonaisja
キャラウェイ
kyarawei
🇵🇹 Portugaispt
Alcaravia
Saisonnalité
Jan
Fév
Mar
Avr
Mai
Juin
Juil
Août
Sep
Oct
Nov
Déc
Pleine recolte NL/DERecolte precoceStocke, disponible
Accords
Protéines
- Rôti de porc
Végétal
- Choucroute
- Pommes de terre
Questions fréquentes
Le fruit sec (botaniquement un schizocarpe, divise en deux mericarpes en croissant) de Carum carvi, une ombellifere bisannuelle d'Europe du Nord et centrale. Les palafittes neolithiques suisses en contenaient - c'est l'une des plus anciennes epices cultivees en Europe.