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Fenchelsamen
Mediterranean basin, Italie
Graine de fenouil
Foeniculum vulgare
nom latin
famille Apiacées
Inde
plus grand producteur
Rajasthan et Gujarat fournissent 60% de la récolte mondiale
60%
trans-anéthole
le composé anisé sucré dans l'huile volatile
IIe s.
trace romaine de culture
Pline l'Ancien recensait 22 usages médicinaux
Atlas visuel
Profil
Fenouil est un nom vernaculaire ambigu désignant, en français, une multitude de plantes de genres divers, notamment de la famille des Apiaceae. Ce sont des plantes herbacées au feuillage aromatique, dont certaines sont consommables. Le mot fenouil provient du latin Foeniculum qui signifie foin (foenum) de petite taille, nom donné en raison de la finesse de son feuillage.
La graine de fenouil — Foeniculum vulgare — est le fruit séché de la plante du fenouil, une grande vivace méditerranéenne dont le bulbe, les frondes et les graines sont comestibles. La graine concentre l'anéthol, la même molécule que dans l'anis et l'anis étoilé, d'où son parfum inimitable de réglisse sucrée, mais avec une pointe plus verte et plus fraîche. Le Gujarat et l'Uttar Pradesh fournissent l'essentiel du marché mondial, suivis de l'Égypte et de la France. Le fenouil est au cœur de la saucisse italienne (finocchio signifie fenouil), du panch phoron indien, des braisés sichuanais, de la bouillabaisse provençale et du mukhwas sud-asiatique. L'une des rares épices prouvées à calmer les ballonnements.
Processus
01Oct–Nov
Semis en saison fraîche
Graines semées dans le sol noir cotonneux du Gujarat après le retrait de la mousson. Le fenouil tolère le gel mais monte en graine en chaleur estivale.
02Jan–Fév
Formation des ombelles
Les tiges creuses atteignent 1,5 m. Des ombelles composées jaunes se forment — chacune portera jusqu'à 20 paires de graines sur 6 à 8 semaines.
03Mar–Avr
Récolte échelonnée
Les ombelles mûrissent inégalement. Des coupeurs habiles récoltent chaque grappe à la main au moment de la couleur jaune doré, avant la déhiscence.
04Jours 1–4
Séchage à l'ombre
Les ombelles coupées sèchent à l'ombre, pas au soleil, pour conserver la couleur gris-vert des graines prisée dans la cuisine de Lucknow et iranienne.
05Votre cuisine
Goûter une graine d'abord
Toujours goûter avant d'utiliser — le fenouil indien est plus sucré, l'égyptien plus piquant, celui pour saucisses italiennes plus grossier. Trois bêtes différentes.
À l'intérieur du grain
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
Le trans-anéthole porte 60 à 80% de l'huile volatile, la fenchone donne l'arête camphrée qui distingue le fenouil de l'anis.
2–6%
Huile essentielle
du poids sec
70%
Trans-anéthole
moyenne fenouil doux
9,0%
Humidité
post-affinage
60+
Composés volatils
en profils GC-MS
Profil des composés volatils
- Trans-anéthole70.0%
Anis doux, réglisse — la colonne.
- Fenchone12.0%
Camphre, pin amer — le côté 'fenouil'.
- Estragole5.0%
Estragon, herbacé sucré.
- Limonène4.5%
Pointe d'agrumes.
- α-pinène3.2%
Résine de pin.
- Méthylchavicol2.8%
Nuance anis-estragon.
- Camphène1.4%
Frais, boisé.
Face aux autres poivres
| Poivre | Pipérine | Huile |
|---|---|---|
★ Italien (Lucknow) doux · fenchone basse | 72% | 5,0% |
Indien (Gujarat) équilibré doux/amer | 65% | 3,5% |
Égyptien profil plus doux | 60% | 3,0% |
Fenouil amer (FR) fenchone haute · pharma | 55% | 5,5% |
Badiane de Chine autre botanique — même anéthole | 85% | 8,0% |
Cuisines
Comment le monde le cuisine.
4 plats signature
La graine de fenouil, c'est l'ADN toscan et sicilien — saucisse, salami, focaccia, finocchiona.
- Finocchiona
Salami toscan bourré de graines entières — une astuce Renaissance pour masquer le porc imbibé de vin.
- Salsiccia toscana
Saucisse de porc au fenouil, ail et vin rouge — grillée ou en ragù.
- Pasta con le sarde
Pâtes siciliennes aux sardines, fanes de fenouil sauvage et graines toastées.
- Taralli al finocchio
Anneaux croquants des Pouilles parsemés de graines concassées.
Autour du monde
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
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Fennel seed
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Graine de fenouil
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Rezene
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Semente de funcho
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Semi di finocchio
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Semilla de hinojo
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Venkelzaad
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Μάραθος
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Фенхель
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שומר
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بذور الشمر
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رازیانه
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सौंफ़
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சோம்பு
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회향씨
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フェンネル
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茴香籽
Accords
Protéines
- Bar entier rôti
- Saucisse de porc italienne
- Bouillabaisse
Végétal
- Salade orange & fenouil
Sucré
- Cantuccini toscans
Boisson
- Pastis / Absinthe
Substituts
- Anis vert72% match· bientôt
- Badiane60% match· bientôt
- Cumin30% match· bientôt
Questions fréquentes
Non. Les deux contiennent du trans-anéthole, mais les graines de fenouil (Foeniculum vulgare) sont plus douces, plus vertes et plus végétales. Les graines d'anis (Pimpinella anisum) sont plus piquantes et plus intensément sucrées. Dans les seadas sardes ou la saucisse sicilienne, seul le fenouil convient — l'anis est trop agressif.