anise-licorice · miellé · herbaceous
Foeniculum vulgare
nom latin
famille Apiacées
Inde
plus grand producteur
Rajasthan et Gujarat fournissent 60% de la récolte mondiale
60%
trans-anéthole
le composé anisé sucré dans l'huile volatile
IIe s.
trace romaine de culture
Pline l'Ancien recensait 22 usages médicinaux
Fenouil est un nom vernaculaire ambigu désignant, en français, une multitude de plantes de genres divers, notamment de la famille des Apiaceae. Ce sont des plantes herbacées au feuillage aromatique, dont certaines sont consommables. Le mot fenouil provient du latin Foeniculum qui signifie foin (foenum) de petite taille, nom donné en raison de la finesse de son feuillage.
La graine de fenouil — Foeniculum vulgare — est le fruit séché de la plante du fenouil, une grande vivace méditerranéenne dont le bulbe, les frondes et les graines sont comestibles. La graine concentre l'anéthol, la même molécule que dans l'anis et l'anis étoilé, d'où son parfum inimitable de réglisse sucrée, mais avec une pointe plus verte et plus fraîche. Le Gujarat et l'Uttar Pradesh fournissent l'essentiel du marché mondial, suivis de l'Égypte et de la France. Le fenouil est au cœur de la saucisse italienne (finocchio signifie fenouil), du panch phoron indien, des braisés sichuanais, de la bouillabaisse provençale et du mukhwas sud-asiatique. L'une des rares épices prouvées à calmer les ballonnements.
Notes de dégustation
anise-licorice · miellé · herbaceous
Doux et legerement reglissant, avec l'anethole rafraichissant, une note de foin vert de la fenchone dans les types amers, et un fade anis-camphre. Le Lucknowi indien se lit plus sucre et plus floral; la graine mediterraneenne porte plus de mordant et de profondeur resineuse.
Flavor compass
La référence euro-indienne : graines vert pâle, charnues, d'une douceur miellée, cultivées en Italie du Nord (Florence) et en Uttar Pradesh (Lucknow). Leur forte teneur en anéthole (60-75 %) leur donne ce sucré rond, presque pastille d'anis. Le grade utilisé en confiserie, fines herbes et mukhwas indien.
La petite graine étroite, intensément aromatique, de l'ouest de l'Inde (Gujarat, Rajasthan). Moins d'anéthole, plus d'estragole et de fenchone, d'où un profil plus tranchant, plus camphré. Le fenouil standard du panch phoron, des currys bengalis et des huiles de tempering.
Le fenouil thrace du nord-ouest de la Turquie, récolté août-septembre. Graine verte de taille moyenne au profil nettement miellé, foin — effet du climat méditerranéen continental et de la récolte tardive. Utilisé dans le pain turc (çörek), les salaisons de pastırma et la production de rakı.
Graines semées dans le sol noir cotonneux du Gujarat après le retrait de la mousson. Le fenouil tolère le gel mais monte en graine en chaleur estivale.
Les tiges creuses atteignent 1,5 m. Des ombelles composées jaunes se forment — chacune portera jusqu'à 20 paires de graines sur 6 à 8 semaines.
Les ombelles mûrissent inégalement. Des coupeurs habiles récoltent chaque grappe à la main au moment de la couleur jaune doré, avant la déhiscence.
Les ombelles coupées sèchent à l'ombre, pas au soleil, pour conserver la couleur gris-vert des graines prisée dans la cuisine de Lucknow et iranienne.
Toujours goûter avant d'utiliser — le fenouil indien est plus sucré, l'égyptien plus piquant, celui pour saucisses italiennes plus grossier. Trois bêtes différentes.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
Le trans-anéthole porte 60 à 80% de l'huile volatile, la fenchone donne l'arête camphrée qui distingue le fenouil de l'anis.
2–6%
Huile essentielle
du poids sec
70%
Trans-anéthole
moyenne fenouil doux
9,0%
Humidité
post-affinage
60+
Composés volatils
en profils GC-MS
Anis doux, réglisse — la colonne.
Camphre, pin amer — le côté 'fenouil'.
Estragon, herbacé sucré.
Pointe d'agrumes.
Résine de pin.
Nuance anis-estragon.
Frais, boisé.
| Poivre | Pipérine | Huile |
|---|---|---|
★ Italien (Lucknow) doux · fenchone basse | 72% | 5,0% |
Indien (Gujarat) équilibré doux/amer | 65% | 3,5% |
Égyptien profil plus doux | 60% | 3,0% |
Fenouil amer (FR) fenchone haute · pharma | 55% | 5,5% |
Badiane de Chine autre botanique — même anéthole | 85% | 8,0% |
Unjha, Gujarat · fondé en 1962
“Le spécialiste gujarati du fenouil à Unjha — Vandevi (groupe Suhana) transforme un des plus gros volumes de graines de fenouil d'Asie du Sud grâce à ses contrats d'agriculteurs dans le Mehsana, le Patan et le Banaskantha.”
MéthodesContrats avec groupements de producteurs dans le Mehsana, Patan et Banaskantha ; semis rabi octobre-novembre, récolte manuelle janvier-février, séchage solaire sur béton, triage optique couleur-taille, broyage cryogénique pour la ligne moulue, stérilisation vapeur pour l'UE.
Comment le monde le cuisine.
4 plats signature
La graine de fenouil, c'est l'ADN toscan et sicilien — saucisse, salami, focaccia, finocchiona.
Salami toscan bourré de graines entières — une astuce Renaissance pour masquer le porc imbibé de vin.
Saucisse de porc au fenouil, ail et vin rouge — grillée ou en ragù.
Pâtes siciliennes aux sardines, fanes de fenouil sauvage et graines toastées.
Anneaux croquants des Pouilles parsemés de graines concassées.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Fennel seed
Graine de fenouil
Fenchelsamen
Semilla de hinojo
Semi di finocchio
Semente de funcho
Venkelzaad
Μάραθος
بذور الشمر
رازیانه
Rezene
שומר
सौंफ़
சோம்பு
茴香籽
フェンネル
회향씨
Фенхель
Protéines
Végétal
Sucré
Boisson
Non. Les deux contiennent du trans-anéthole, mais les graines de fenouil (Foeniculum vulgare) sont plus douces, plus vertes et plus végétales. Les graines d'anis (Pimpinella anisum) sont plus piquantes et plus intensément sucrées. Dans les seadas sardes ou la saucisse sicilienne, seul le fenouil convient — l'anis est trop agressif.
Sources