🇩🇪 Alemánde
Malabar-Pfeffer
Malabar Coast, India
Pimienta de Malabar
70k t
pimienta negra india / año
~95% de Kerala y Karnataka
4–6%
piperina
referencia IPC
2,5–3,5%
aceite esencial
GC-MS, peso seco
Dic–Feb
cosecha principal
post-monzón, Ghats occidentales
Atlas visual
Perfil
La pimienta negra es una especie de la familia de las piperáceas, cultivada por su fruto, que se emplea seco como especia. El fruto es una drupa que se puede usar entera o en polvo obteniendo variedades como la negra, blanca o verde, con la única diferencia del grado de maduración del grano.
La pimienta Malabar es la especia más antigua comerciada sin interrupción en el océano Índico, cultivada en las laderas boscosas de los Ghats occidentales de Kerala, desde Wayanad hasta Idukki. Piper nigrum es originaria de esta costa batida por el monzón; cualquier otra pimienta del mundo desciende de lianas que partieron de Malabar. La categoría Malabar Garbled MG-1 — homogénea, limpia, densidad a granel de 4,75 mm — es la referencia silenciosa de la International Pepper Community y el patrón con el que los compradores calibran cualquier otro origen. El perfil es mesurado y clásico: notas florales cálidas en salida, un calor redondo y sostenido, un final de cedro y cítrico maduro. Es la pimienta de la alta cocina francesa desde Escoffier — la que se muele en salsa poivrade, en steak au poivre y en toda reducción clásica donde el equilibrio importa más que el dramatismo.
Origen
Malabar Coast, India.
India
Malabar Coast · Idukki / Wayanad, Kerala
Proceso
01Año 1–3
Implantación
Esquejes de Piper nigrum trepan por grevillea o areca en minifundios de ladera de los Ghats occidentales.
02Dic–Feb
Cosecha de bayas
Los operarios suben postes de 5–7 m; se corta la espiga cuando la baya más baja rojece. Haz, saco, era.
03Escaldar + secar
Escaldado breve, secado al sol
Un baño breve en agua hirviendo fija el color y acelera la oxidación; 5–7 días de secado en lonas arrugando y ennegreciendo el grano.
04Garbling
Grados garblados
Limpieza mecánica + manual produce MG-1 (Malabar Garbled 1) y MG-2. El 'MUG' sin garblar es el granel de exportación.
05Puerto de Kochi
Subasta de Cochín
Se comercia en la Indian Pepper & Spice Trade Association de Kochi — referencia histórica del precio mundial.
06Envío
Mundo entero
Sacos yute/foil a UE, EE.UU., Oriente Medio — la referencia IPC de todo contrato Piper nigrum.
Dentro del grano
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
Piperina equilibrada, aceite esencial medio-alto, perfil terpénico floral-cítrico clásico. La taza de referencia del comercio especiero.
4–6%
Piperina
MG-1 media 5,0%
2,5–3,5%
Aceite esencial
más alto que Lampong
~4,0mm
Diámetro medio
corte Tellicherry = ≥4,25mm
IPC
Referencia contrato
subasta de Kochi
Perfil de compuestos volátiles
- β-cariofileno27.8%
Amaderado, aclavelado, columna clásica.
- Limoneno18.5%
Cítrico vivo, piel de naranja.
- Sabineno15.2%
Terpénico fresco, pimienta partida.
- α-pineno10.3%
Resina de pino, verde fresco.
- δ-3-careno8.4%
Ciprés dulce y seco.
- β-pineno5.6%
Pino herbal, ligeramente mentolado.
- Linalool2.8%
Floral, cercano a lavanda.
Frente a otras pimientas
| Pimienta | Piperina | Aceite |
|---|---|---|
★ Malabar MG-1 India · referencia | 5,0% | 3,0% |
Tellicherry TGSEB India · ≥4,25mm tardía | 6,4% | 2,4% |
Lampong ASTA Indonesia · piperina adelantada | 7,0% | 2,5% |
Sarawak Black Malasia · amaderado dulce | 4,0% | 2,0% |
Kampot (IGP) Camboya · IGP | 5,8% | 3,1% |
Cocinas
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
Malabar es la pimienta de su propia tierra — los Ghats occidentales. Fundamental en currys de pescado, rasam y estofados de verdura cargados de molagu de Kerala.
- Meen currygrado: black
Curry de pescado kerala con coco, kokum, hoja de curry y Malabar partido generoso al final.
- Milagu rasamgrado: black
Rasam de pimienta — Malabar, comino, tamarindo en caldo claro; antídoto de invierno.
- Nadan beef frygrado: black
Ternera sofrita lenta con láminas de coco y Malabar molido — la piperina define la mordida.
Alrededor del mundo
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
🇸🇦 Árabear
فلفل مالابار
filfil malabar
🇧🇩 Bengalíbn
মালাবার গোলমরিচ
malabar golmorich
🇨🇳 Chinozh
马拉巴尔胡椒
mǎlābā'ěr hújiāo
🇰🇷 Coreanoko
말라바르 후추
mallabareu huchu
🇪🇸 Españoles
Pimienta de Malabar
🇫🇷 Francésfr
Poivre de Malabar
🇮🇳 Hindihi
मालाबार काली मिर्च
malabar kali mirch
🇮🇩 Indonesioid
Lada Malabar
🇬🇧 Inglésen
Malabar Pepper
🇮🇹 Italianoit
Pepe di Malabar
🇯🇵 Japonésja
マラバルペッパー
maraburu peppā
🇲🇾 Malayoms
Lada Malabar
MLml
മലബാർ കുരുമുളക്
malabar kurumulaku
🇳🇱 Neerlandésnl
Malabarpeper
🇵🇹 Portuguéspt
Pimenta de Malabar
🇷🇺 Rusoru
Малабарский перец
Malabarskiy perets
🇹🇭 Tailandésth
พริกไทยมะละบาร์
phrikthai malabar
🇮🇳 Tamilta
மலபார் மிளகு
malabar milagu
🇹🇷 Turcotr
Malabar Karabiberi
🇵🇰 Urduur
مالابار کالی مرچ
malabar kali mirch
🇻🇳 Vietnamitavi
Tiêu Malabar
Temporada
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Cosecha principalCosecha de hombroAlmacenado, disponible
Maridajes
Proteínas
- Curry de pescado
- Poivre à l'ancienne
Vegetal
- Rasam
- Aloo gobi
Preguntas frecuentes
Garbled = limpiada. MG-1 es el grado premium limpio: tamaño uniforme, sin tallo, poca materia extraña; MG-2 admite más variación. Sin garblar (MUG) = granel más barato, normalmente re-limpiado en destino.