Piment d'Urfa

L'urfa biber, aussi appele isot, est un piment concasse couleur bordeaux sombre originaire de Sanliurfa, dans le sud-est de la Turquie, aux portes de la Mesopotamie. Il s'agit d'un Capsicum annuum recolte rouge profond, puis soumis a un double traitement sans equivalent : sechage au plein soleil sur des toits plats le jour, et enveloppement nocturne dans des baches ou des toiles pour une nuit de sudation dans sa propre humidite. Le cycle dure une dizaine de jours, et la chair passe lentement d'un rouge sang a un violet profond presque noir, perdant son eau de surface tout en gardant les huiles essentielles. Le produit final affiche 10 pour cent d'humidite environ, une force d'a peu pres 30 000 Scoville, et le flocon est concasse a la main. Ce n'est pas vraiment un piment fort mais un condiment quasi fermente : les sucres et acides amines ont brunit sous la chaleur, et la capsaicine est amortie par un grain epais, presque huileux. D'Urfa a Gaziantep on en saupoudre le lahmacun et les kofte, on en parfume les marinades de kebab d'agneau, et les patissiers d'Istanbul et de New York l'incorporent aujourd'hui aux ganaches chocolat noir et aux caramels.