dried-fruit · chocolate · earthy
1k-2,5k
Scoville-Scharfe
niedrig aber komplex
15-25 cm
Schotenlange
lang, runzelig, schwarz
1571
von Hernandez dokumentiert
Hofarzt in Mexiko
6000 BP
domestiziert
zentrale Hochlandmexiko
Pasilla ist die getrocknete Form der Chilaca-Paprika, eines langen, schlanken Capsicum-annuum-Kultivars, der an der Pflanze von dunkelgruen nach fast schwarz umschlaegt und nach dem Sonnentrocknen die tief runzlige Haut und lederige Biegsamkeit entwickelt, die ihm den Diminutiv pasilla einbrachten, vom spanischen pasa fuer Rosine. Die frische Chilaca ist duennfleischig, zehn bis fuenfundzwanzig Zentimeter lang und kaum zwei breit, leicht gebogen mit spitzer Spitze. Die Schaerfe liegt bei 1.000 bis 2.500 Scoville-Einheiten, also kaum mehr als ein milder Poblano -- der Sinn dieses Chilis lag nie in der Capsaicin-Wucht, sondern in der Aromenkomplexitaet nach dem Trocknen. Die getrocknete Schote ist fast schwarz, geschmeidig genug, um zu biegen ohne zu brechen, und traegt eine Geschmacksarchitektur aus Doerrpflaume, Rosine, Kakao, Lakritz und einem Hauch Tabak, die kein anderer getrockneter Chili in der mexikanischen Speisekammer ganz reproduziert. In der oaxacanischen Kueche ist Pasilla einer der heiligen Dreiheit getrockneter Chilis fuer Mole Negro neben Chilhuacle Negro und Mulato; in Zentralmexiko verankert er Salsas Borrachas und bereichert Adobos.
Verkostungsnotizen
dried-fruit · chocolate · earthy
Nase von Doerrpflaume, Rosine und Kakaonibs mit leisem Lakritz-Unterton; das Mittelregister liefert Pflaumensuesse, eine Tabak-Leder-Tiefe und eine sanfte Waerme, die nie dominiert; der Abgang ist lang, erdig und leicht bitter wie dunkle Schokolade, mit tanninischem Griff wie getrockneter Schwarztee.
Flavor compass
Oaxaca, Michoacan, Mexiko.
Der kanonische getrocknete Chile aus Michoacán und Guanajuato: reife Chilaca-Schote zu glänzendem Fast-Schwarz getrocknet, 15-20 cm lang und schlank, 1 000-2 500 SHU. Tiefe Noten von getrockneter Rosine, Brombeere und Kakao. Der dritte der heiligen Dreifaltigkeit der Moles neben Ancho und Mulato.
Eine geräucherte Variante — botanisch nicht mit Pasilla negro verwandt —, angebaut in der Sierra Norte von Oaxaca und über lokaler Eiche geräuchert. 8-12 cm rotbraune Schoten, 10 000-15 000 SHU. Tiefe rauchige Noten, Pflaume und Espresso. Unverzichtbar für den oaxakischen Mole negro und für Tlayudas.
Spitzenqualität aus der Bajío-Region (Guanajuato, Aguascalientes): Schoten ab 17 cm, geschmeidig, glänzend, ohne Risse. In Irapuato von Hand sortiert und an Sterneküchen und den europäischen Premium-Gewürzmarkt versandt. Die Qualität, die das Füllen ganzer Schoten für Chiles rellenos en escabeche ermöglicht.
Chilaca-Samen starten unter Schattennetz im Bajio; 8 Wochen alte Pflanzen kommen vor dem Mairegen aufs Feld.
Reihen im 80-cm-Abstand auf Terrassen 1.800–2.100 m; weisse Sternblueten binnen sechs Wochen.
Glanzend dunkelgrune Schoten 20 cm werden frisch geerntet fur Rajas und Suppen; der Rest wird am Strauch schwarz fur Pasilla.
Schoten werden am Strauch von grun-schwarz zu schwarz-braun; Zucker konzentrieren, Haut runzelt, Wasser verdunstet.
Schoten 10–14 Tage auf Schilfmatten in der Wintersonne; runzelige Haut wird mattschwarz mit violetten Reflexen.
Ganz in Tuch oder Glas aufbewahren. 20 Sek. pro Seite auf trockenem Comal rosten, dann in heissem Wasser einweichen fur die Sauce.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
GC-MS des Pasilla Negro zeigt massige Capsaicinoide (1.000–2.500 SHU) und eine uberraschende Konzentration von 2-Methoxy-3-Isobutylpyrazin, Beta-Damascenon und Guajacol — die getrocknete Pflaume, Kakao und sanfter Rauch, die Mole tragt.
2.000
Scoville
mittlere Scharfe
0,03%
Capsaicinoide
des trockenen Fleisches
13%
Feuchtigkeit
nach Sonnentrocknung
80+
Fluechtige Verbindungen
identifiziert
Kehl-Brand — die niedrige Pasilla-Scharfe.
Langerer Cousin — der langsame Abgang.
Gruene Paprika, erdig — Pasilla-Bass.
Trockene Pflaume, Bratapfel — das Rosinensignal.
Suesser Rauch, Speck-Tabak — der Comal-Abdruck.
Erdbeermarmelade, Karamell — mildert die Bitterkeit.
| Pfeffer | Capsaicinoide | Öl |
|---|---|---|
★ Pasilla de Mexico (Michoacan) Hochlandfeld · Referenz-Rosine-Kakao-Profil | 2.000 SHU | 0,03% |
Pasilla de Oaxaca (gerauchert) Sierra Mixe · eichengerauchert, dreimal scharfer | 4.500 SHU | 0,06% |
Pasilla Bajio Guanajuato · sauberer, weniger rauchig | 1.800 SHU | 0,03% |
Chilaca (frisches Grun) Vor der Trocknung · grasig, paprikaartig | 1.200 SHU | 0,02% |
Chile negro (US-Handel) Kalifornien · gleiche Chilaca, anderer Name | 2.200 SHU | 0,03% |
Irapuato, Guanajuato · gegr. 1954
“Das Bajío-Pasilla-Programm von Especias Don Rómulo, das die längsten und geschmeidigsten Pasilla negro Mexikos für Sterneküchen weltweit sortiert.”
MethodenChilaca-Schoten an der Pflanze bis zur vollen rot-braunen Reife, Ernte Ende Oktober bis Dezember, dann 18-24 Tage in der Trockenzeit des Bajío auf erhöhten Petate-Matten sonnengetrocknet. Handsortierung auf Lichttischen, Auswahl nach Länge, Geschmeidigkeit und Hautintegrität. Primera-Qualität wird Schote für Schote in flachen Karton-Hüllen verpackt, 2 kg pro Karton, um Bruch im Transport zu vermeiden.
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Pasilla ist die Bass-Note von Mole Negro und Mole Poblano — auf dem Comal duftig gerostet, dann eingeweicht und mit Ancho, Mulato, Schokolade, Nussen und Trockenfruchten gemixt.
Sieben-Chili-Mole mit Pasilla, Chilhuacle, Mulato, Ancho — verkohlte Tortilla fur die Tiefe.
Staatsgericht Puebla — Pasilla legt die dunkle Rosinenlage unter die Schokolade.
Kurbiskern-Sauce mit Pasilla und Hoja santa — Yucatan-Klassiker.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
فلفل باسيا
filfil basiya
帕西亚辣椒
paxiya lajiao
Pasilla-Chili
Pasilla chile
Piment pasilla
पसिया मिर्च
pasiya mirch
Peperoncino pasilla
パシージャ唐辛子
pashiija tougarashi
Pimenta pasilla
Chile pasilla
Eiweiß
Pflanzlich
Ja. Chilaca ist die frische grune Schote; auf der Pflanze oder auf Matten sonnengetrocknet wird sie zur Pasilla (kleine Rosine); US-Markte verkaufen sie oft als Chile negro. Nicht verwechseln mit Pasilla de Oaxaca, einem anderen Mixe-Chili, der denselben Namen tragt.