Regaliz

El regaliz es la raiz y estolon secos del Glycyrrhiza glabra, una leguminosa de las Fabaceae cuya dulzura no la portan azucares sino la glicirricina, una saponina triterpenica presente al dos a quince por ciento del peso seco y unas cincuenta veces mas dulce que la sacarosa en base molar. Como esa dulzura es saponina, llega tarde, persiste largo y arrastra una sombra anisada-amarga-mineral que ningun jarabe simple replica. Glycyrrhiza glabra es la especie mediterranea que sostiene el comercio italiano, egipcio y frances, con tres cultivares nombrados -- typica, violacea y glandulifera -- cultivadas de Calabria a Espana, Turquia e Iran hasta Turkmenistan; Glycyrrhiza uralensis, el regaliz chino o gan cao, es piedra angular de la medicina tradicional china, prescrita en mas formulas que ninguna otra planta. Los usos culinarios abarcan cinco tradiciones: la nota central azucarante del cinco especias chino (junto a anis estrellado, clavo, canela y pimienta de Sichuan); los caramelos y amari calabreses hechos a partir de la liquirizia di Calabria DOP (protegida en 2011); la infusion fria egipcia erk soos vendida en la calle durante el Ramadan; los caramelos salados neerlandeses zoute drop realzados con cloruro de amonio; y los licores italianos tipo pastis. La dosificacion medicinal exige prudencia: ingesta sostenida de glicirricina superior a 100 miligramos al dia puede provocar pseudoaldosteronismo, hipertension e hipopotasemia.