warm · holzig · caramel
1–2%
ätherisches Öl
der trockenen Rinde
80–90%
Zimtaldehyd-Anteil
des flüchtigen Öls
0,4–0,8%
Cumaringehalt
EU begrenzt Aufnahme
10–12 J
Alter bei erster Ernte
danach alle 2 Jahre
Samir Chatterjee ist ein indischer Tabla-Spieler und Musikpädagoge.
Cassia ist der Zimt, den die Welt tatsächlich isst. Gewonnen aus der dicken Rinde des Cinnamomum cassia in Südchina, Nordvietnam und auf der indonesischen Insel Sumatra, trägt er über 80% Cinnamaldehyd und damit jenen süß-scharfen Schlag, der amerikanische Zimtschnecken, chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver und mexikanisches Pan dulce prägt. Die Rinde rollt sich zu harten, einfach gekrümmten Stangen in der Farbe getrockneten Blutes, dichter und holziger als ihr Verwandter aus Ceylon. Er enthält außerdem Cumarin, einen von den europäischen Behörden regulierten Stoff, weshalb Saigon-Cassia zugleich für seine Wucht geliebt und im Alltagsbacken mit Vorsicht dosiert wird.
Verkostungsnotizen
warm · holzig · caramel
Kopf: rotes Brause-Bonbon, Nelke, Harz. Herz: dichtes Cinnamaldehyd, gerbstoffige Rinde, dunkles Toast. Basis: süßer Holzrauch, lange Wärme. Deutlicher und herber als Ceylon.
Flavor compass
Yunnan, China.
Cinnamomum cassia aus der südchinesischen Region Guangxi — die historische Quelle des Gewürzes. Dicke, harte Röllchen mit tief rotbrauner Farbe und 1,5-4 % ätherischem Öl, reich an Zimtaldehyd. In der chinesischen Medizin als Rou Gui bekannt und von Pharma-Einkäufern wegen der Potenz geschätzt.
Cinnamomum loureiroi aus der Provinz Yen Bai, überlappt mit der Saigon-Zimt-Kategorie. Sehr dicke Rinde mit dem höchsten Zimtaldehyd-Gehalt aller Cassias (bis 6 %). Verkauft als kurze, gerade Röllchen und dominant im nordamerikanischen Einzelhandel unter der generischen Bezeichnung 'Zimt'.
Cinnamomum burmannii aus dem Kerinci-Hochland Sumatras — die weltweit größte Cassia-Ernte nach Volumen, überlappt mit dem eigenen Korintje-Slug. Mittelstarke Rinde, helleres Rotbraun, 1-3 % ätherisches Öl. Arbeitstier der amerikanischen Bäckerei und industriellen Aromatisierung.
Äste geschnitten, wenn der Saft steigt — die Rinde löst sich sauber. Nur Bäume ab 10 Jahren geben die tief-rote Innenrinde.
Arbeiter ritzen und ziehen lange Bänder der Innenrinde mit gebogenen Messern, im Schatten gegen Oxidation.
Bänder unter feuchtem Tuch gestapelt. Enzyme entwickeln die Ziegelrote Farbe und das süß-holzige Aroma.
Auf Bambusgestellen ausgelegt. Beim Trocknen rollt sich die Rinde zu dicken einfachen Röhren — die Cassia-Signatur.
Röhren nach Wandstärke und Ölgehalt sortiert. Saigon-Zimt führt mit 4–5% Zimtaldehyd.
Ganze Stangen halten 3+ Jahre. Gemahlen verblasst in 6 Monaten — frisch reiben.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
GC-MS des vietnamesischen Saigon-Zimts (C. loureiroi): Zimtaldehyd sättigt das Profil, flankiert von Cumarin und Zimtylacetat.
1,8%
Ätherisches Öl
Mittel trockene Rinde
85%
Zimtaldehyd
des flüchtigen Öls
0,6%
Cumarin
der Trockenmasse
80+
Flüchtige Stoffe
identifiziert
Die Signatur: heiß, süß, zuckerrot — der Zimt-Geruch selbst.
Süßes Heu und Tonkabohne — Cassia-typisch, Spur in Ceylon.
Weich blumig-fruchtig, mildert den Zimtaldehyd-Punch.
Holzig-pfeffrig, strukturelle Tiefe.
Nelkenwärme, weit weniger als in Ceylon.
Florale Lavendelspur, kaum wahrnehmbar.
| Pfeffer | Zimtaldehyd | Ätherisches Öl |
|---|---|---|
★ Saigon (Vietnam) Quảng Nam · höchster Zimtaldehyd | 4,5% | 1,8% |
Korintje (Indonesien) Sumatra · balanciert, US-Standard | 3,1% | 1,4% |
Chinesische Cassia Guangxi · dickere Rinde, milderes Öl | 2,8% | 1,1% |
Ceylon (Kontrast) Sri Lanka · fein, nahezu cumarinfrei | 0,9% | 0,7% |
Yen Bai Province, Van Yen district · gegr. 1998
“Familiengeführter Exporteur im Tal des Roten Flusses, Tan Viet bündelt 900 Kleinbauern der Dao und Tay rund um Van Yen und liefert hauptsächlich nach Europa und Japan.”
MethodenCassia-Bäume werden in einer 7-Jahres-Rotation ausgedünnt, um die Walddecke zu erhalten. Rinde wird nach den ersten Monsunregen von Hand geschält, wenn sich das Kambium sauber löst, 8-10 Tage auf erhöhten Bambusgestellen im Schatten getrocknet und dann in Niedrigtemperatur-Tunneln fertiggestellt. Keine Begasung, nur Schutzgasverpackung.
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Cassia ist der Zimt der amerikanischen Speisekammer — in Apple Pie, Cinnamon Rolls und gezuckertem Toast.
Gemahlene Cassia mit Muskat und Zitrone — die Herbstfüllung schlechthin.
Dicke Cassia-Zucker-Butterspiralen in Hefeteig gebacken.
Kekse vor dem Backen in Cassia-Zucker gewälzt — karamellisierte Ränder.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
قرفة صينية
qirfa siniyya
কেসিয়া দারুচিনি
kesiya daruchini
肉桂
ròuguì
Cassia-Zimt
Cassia Cinnamon
Cannelle de Chine
दालचीनी कैसिया
dalchini cassia
Kayu manis cassia
Cannella cassia
シナモン・カシア
shinamon kashia
계피
gyepi
Kayu manis cassia
Cassia kaneel
Canela cássia
Корица китайская
koritsa kitayskaya
Canela cassia
கேசியா இலவங்கப்பட்டை
kesiya ilavangapattai
อบเชยจีน
op choei jin
Çin tarçını
دارچینی کیسیا
darchini cassia
Quế Sài Gòn
Eiweiß
Süß
Getränk
Unterschiedliche Arten. Cassia (Cinnamomum cassia/loureiroi/burmannii) ist kräftig, heiß, zuckerrot — getragen von 80–90% Zimtaldehyd und 0,4–0,8% Cumarin. Ceylon (Cinnamomum verum) ist fein, blumig, zitrusartig — nur 50–65% Zimtaldehyd und praktisch kein Cumarin. Ist Ihr Supermarkt-Zimt dunkel, dickwandig, zu einer Röhre gerollt, ist es Cassia. Heller, dünner, vielschichtig: Ceylon.
Quellen