nutty · amaderado · toasty
1,5k-3k
picor Scoville
medio-bajo
2-3 cm
diametro de vaina
forma cereza redonda
Aguascalientes
referencia de calidad
altiplano semiarido
1790
registro Sessé-Mociño
Real Expedicion Botanica
Cascabel -- del espanol 'cascabel' o 'sonajero' -- es un chile seco pequeno y redondo de la especie Capsicum annuum, de unos dos a cuatro centimetros de diametro, cuyas semillas se despegan y suenan audiblemente al sacudir la vaina seca, un rasgo tan distintivo que nombro al pimiento. La forma fresca, a veces vendida como chile bola, es lisa y en forma de cereza, madurando del verde al pardo y luego a un rojo-caoba oscuro. El picor va de 1.000 a 2.500 unidades Scoville, lo que hace del cascabel uno de los chiles secos mexicanos mas suaves y uno de los mas accesibles para quienes buscan profundidad sin fuego. El perfil de sabor es avellanado, ahumado y levemente acido, con una cualidad de semilla tostada que emerge al carbonizar la vaina en un comal -- tecnica central en su uso. El cascabel ancla una familia de salsas de mesa en los estados de Durango, Coahuila, San Luis Potosi y Aguascalientes, donde se tuesta, muele y combina con tomatillos y ajo para una salsa espesa, color oxido, que acompana la canasta de tortillas en cada comida. Tambien enriquece consomes, caldos de birria y ollas de frijoles lentas, prestando un calor de fondo que es mas aroma que quemazon. A diferencia del pasilla o el guajillo, el cascabel rara vez se vende entero fuera de Mexico; la mayor parte del comercio de exportacion es molido o en hojuelas, lo que sacrifica el cascabeleo y mucha de la sutileza.
Notas de cata
nutty · amaderado · toasty
Tostado a seco en comal: un aroma inmediato de nuez y semilla tostada sube primero, seguido de un humo de lena suave y una nota de cacao; en boca, el calor es suave y redondo mas que agudo, un medio de boca de cacahuate tostado y ajonjoli da paso a un final ligeramente acido y tanico de cereza seca y tierra asoleada; las semillas del cascabel aportan un punto de amargor si se muelen.
Flavor compass
Durango, Coahuila, México.
El chile redondo seco de referencia de Guerrero, Jalisco y Durango. Vainas esféricas de 2-3 cm, piel rojo-marrón profundo, semillas sueltas que suenan al agitar — de ahí el nombre. 1 500-3 000 SHU, perfil equilibrado nuez-madera con avellana y tabaco seco.
La forma fresca cosechada verde a rojo en julio-septiembre antes de que comience el secado. Más crujiente, más vegetal, notas de piel de tomate y pimiento verde. Rara vez exportado — uso local en Michoacán y Jalisco para salsas de mesa frescas y encurtidos.
Grado comercial superior: vainas uniformes 2,5-3 cm, piel brillante intacta, sin daño de gusano, humedad por debajo del 10 %. Reservado por Don Rómulo y otros exportadores mexicanos al mercado de estrellas Michelin y a los moles de mezcla de precisión donde importa la integridad de la vaina.
Semillas de cascabel en almacigo; germinacion a 22–28 °C, plantulas endurecidas cuatro semanas antes del trasplante.
Surcos a 1 m en suelos calcareos de Aguascalientes, Zacatecas, Jalisco; goteo para complementar los 300 mm de lluvia anual.
Vainas redondas verdes que crecen a 3 cm; maduracion verde → crema → amarillo-rojo → rojo ladrillo caoba.
Solo se recogen las vainas plenas color caoba. Las semillas se desprenden y suenan al agitar una seca — la maraca que dio el nombre.
Vainas secadas enteras en azoteas de adobe o malla elevada 10–15 dias; piel marron-rojiza, vitrea, ligeramente traslucida en los hombros.
Guardar en frasco hermetico. Tostar en comal seco 15 s por lado hasta que las semillas suenen mas fuerte — luego desvenar y remojar para salsa.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
GC-MS del cascabel muestra capsaicinoides moderados (1 500–3 000 SHU) con un perfil aromatico avellana-tabaco distintivo impulsado por 2-metilbutanal, 2,5-dimetilpirazina y acetilpirazina — la firma tostada y amaderada que la vaina-maraca entrega a la salsa roja.
2 500
Scoville
picor medio
0,04%
Capsaicinoides
de carne seca
10%
Humedad
tras secado en azotea
60+
Compuestos volatiles
identificados
Ardor limpio en la boca — medio y corto.
Prima calida de garganta — sigue a la capsaicina.
Avellana tostada, corteza de palomita.
Pan tostado, malta-tabaco.
Malta, chocolate, nibs de cacao.
Humo ligero, tabaco dulce — sutil.
| Pimienta | Capsaicinoides | Aceite |
|---|---|---|
★ Aguascalientes (altiplano) Suelo calcareo seco · referencia avellana-tabaco | 2 500 SHU | 0,04% |
Zacatecas (Fresnillo) Mas altura · mas picante, mas pirazina | 2 800 SHU | 0,05% |
Jalisco (Los Altos) Lodo volcanico · mas frutal, sonajero mas suave | 2 000 SHU | 0,03% |
Bola (muy maduro) Otro nombre · misma vaina, variante mas dulce | 2 400 SHU | 0,04% |
Guajillo (referencia) No es cascabel · mas brillante, mas verde, mas picante | 3 500 SHU | 0,05% |
Durango / Jalisco · fundado en 1954
“El programa cascabel de Durango y Jalisco de Especias Don Rómulo, que consolidó en un grado de exportación único la oferta dispersa de chiles redondos de una docena de ranchos.”
MétodosVainas dejadas en planta hasta plena maduración rojo-marrón, cosechadas de octubre a diciembre, secadas al sol en esterillas de petate tejido 15-20 días hasta que las semillas internas suenan sueltas. Calibradas por diámetro con galgas de anillo de latón, pulidas a mano con paño suave para restaurar el brillo, luego envasadas al vacío en bolsas planas de 500 g para evitar el aplastamiento de las vainas redondas en el transporte.
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
El cascabel es la columna de la salsa de mesa de cuatro elementos — jitomate asado, cascabel, ajo, sal, licuados con un chorro de agua de remojo. Ni chipotle, ni comino, nada de mas.
Cascabel y jitomate tostados y molidos a mano en molcajete de basalto.
Salsa cascabel aflojada con pulque o cerveza para tacos al pastor.
Salsa de mesa local — cascabel, chile de arbol, limon, con carnitas.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Cascabel-Chili
فلفل كاسكابيل
filfil kaskabil
响铃辣椒
xiangling lajiao
Chile cascabel
Piment cascabel
कास्काबेल मिर्च
kaskabel mirch
Cascabel chile
Peperoncino cascabel
カスカベル唐辛子
kasubakeru tougarashi
Pimenta cascabel
Proteínas
Cascabel es el sonido de los cascabeles — agita una vaina seca y las semillas sueltas suenan dentro de la esfera hueca. La palabra tambien nombra la cola del cascabel. Los productores usan el ruido como prueba de secado: mas fuerte, mas seco, listo para vender.