🇩🇪 Allemandde
Annatto
Tropical Americas, US
Roucou
14k t
production mondiale graines / an
Pérou, Brésil, Kenya en tête
4–5%
pigment total dans l'arille
bixine + norbixine
80%
part bixine des caroténoïdes
cis-bixine dominante, liposoluble
E160b
code colorant UE
caroténoïde naturel, non allergène
Atlas visuel
Profil
Le roucouyer (Bixa orellana L., 1753) est une espèce d'arbres ou d'arbustes de la famille des Bixaceae, originaire des régions tropicales d'Amérique du Sud. Ses fleurs sont roses et il donne des fruits rouges à épines, remplis de graines, rouges elles aussi. L’enveloppe de celles-ci donne une teinture appelée roucou ou rocou.
Le rocou est la graine de Bixa orellana, petit arbre tropical originaire du bassin amazonien, cultivé du Mexique au Pérou, du Brésil aux Caraïbes. L'enveloppe rouge brique est chargée de bixine, caroténoïde lipophile, et de son dérivé hydrosoluble, la norbixine — les deux pigments qui donnent leur orange franc au beurre, au cheddar, à la Mimolette et au Gloucester, et ce doré caractéristique au riz latino-américain. Le goût reste presque secondaire : muscade légère, soupçon de poivre, fond minéral. C'est la couleur, pas la saveur, qui l'a fait voyager. Les peuples précolombiens l'utilisaient en peinture corporelle bien avant d'en parfumer un ragoût ; aujourd'hui environ dix mille tonnes de graines s'échangent chaque année, dont la moitié alimente l'industrie alimentaire comme alternative clean-label aux colorants synthétiques E102 et E110.
Origine
Tropical Americas, US.
US
Tropical Americas · Pucallpa, Peruvian Amazon
Processus
01Année 2
Première floraison
Les arbustes de Bixa orellana, plantés à partir de graine, fleurissent après 18 à 24 mois — fleurs rose-blanc proches des roses sauvages, sur arbres persistants de 3 à 5 m.
023 mois
Maturation des capsules
Des capsules épineuses bordeaux gonflent sur la branche. Chaque gousse contient 30 à 50 graines, dont l'arille cireux rouge vif porte la bixine.
03Saison sèche
Récolte des capsules
Les capsules sont coupées au moment où elles virent brun-rouge, avant de s'ouvrir et disperser les graines. Au Pérou, pic de mai à septembre ; au Brésil de septembre à février.
04Séchage solaire
Sécher & battre
Les capsules s'ouvrent au soleil 3 à 5 jours, puis se fendent. Les graines sont dégagées à la main ou au tambour, la poussière rincée à l'eau.
05Séparation
Graine ou pâte
Les graines entières partent en extraction (solvant pour bixine, base pour norbixine). Les petits producteurs broient les graines avec saindoux, sel, vinaigre, ail en pâte — le recado rojo du Yucatán.
06Stockage
Stable toute l'année
Les graines sèches se gardent 2 ans sans perte de pigment. Les blocs de recado rojo se conservent 6 mois au froid, libérés cuillère par cuillère dans les marinades.
À l'intérieur du grain
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
Les 4 à 5% de pigment total du roucou sont dans l'arille entourant la graine. La cis-bixine domine à cru ; la saponification donne la norbixine hydrosoluble.
4,2%
Bixine
du poids sec de la graine
0,4%
Norbixine
produit de saponification
4,8%
Caroténoïdes totaux
bixine + mineurs
0,3%
Huile essentielle
volatils légèrement poivrés
Profil des composés volatils
- cis-Bixine80.0%
La couleur — liposoluble, orange-rouge intense, inodore.
- Norbixine (post-saponification)8.0%
Variante hydrosoluble pour laitiers — Cheddar, Mimolette, Red Leicester.
- trans-Bixine5.0%
Isomère, un peu plus stable à la chaleur.
- Géranylgéraniol1.2%
Terpénoïde cireux-poivré — la saveur discrète derrière la couleur.
- Tocotriénols1.0%
Famille vitamine E, fond antioxydant.
- Ishwarane (sesquiterpène)0.4%
Note légère muscade-poivre de la graine fraîche.
Face aux autres poivres
| Poivre | Bixine | Caroténoïdes totaux |
|---|---|---|
★ Graine péruvienne Pucallpa · bixine pure, grade Yucatán | 4,2% | 4,8% |
Graine brésilienne São Paulo · cultivars à haut rendement | 3,8% | 4,4% |
Graine kényane Côte · export dominant E160b | 3,5% | 4,0% |
Pâte yucatèque Mexique · recado rojo, aux épices | 1,5% | 2,0% |
Huile atsuete philippine saindoux infusé, table | 0,4% | 0,5% |
Cuisines
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Le roucou est l'âme du Yucatán. Fondu avec orange de Séville, cumin, origan et ail en recado rojo, il peint toute table de fête en orange vif.
- Cochinita pibilgrade: yucateca
Épaule de porc marinée au recado rojo et à l'orange amère, emballée en feuille de bananier, rôtie lentement.
- Pollo pibilgrade: yucateca
Version poulet du pibil, servie souvent en tacos avec oignon rouge au vinaigre.
- Huevos motuleñosgrade: yucateca
Œufs au plat sur tortilla, haricots noirs, petits pois, jambon, salsa tomate-achiote.
Autour du monde
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
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🇳🇱 Néerlandaisnl
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சாப்பிர
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คำแสด
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🇹🇷 Turctr
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🇻🇳 Vietnamienvi
Điều nhuộm
Saisonnalité
Jan
Fév
Mar
Avr
Mai
Juin
Juil
Août
Sep
Oct
Nov
Déc
Pleine récolte PérouPremière récolte BrésilGraine sèche toute l'année
Accords
Protéines
- Épaule de porc
- Poisson escabèche
- Poulet à l'achiote
Substituts
- Curcuma (couleur seule)45% match
- Paprika fumé35% match· bientôt
- Safran (couleur seule, cher)30% match· bientôt
- Carthame30% match· bientôt
Questions fréquentes
Plus de couleur que de goût. Le roucou travaille d'abord à l'œil — ses 4 à 5% de pigment caroténoïde font virer la graisse à l'orange rouge incandescent. Le goût est à peine là : une pointe poivrée-muscade, une discrète terre, une légère note florale cireuse venue du géranylgéraniol. Seul, il est quasi muet ; dans un recado rojo ou un sazón, ce sont le cumin, l'ail et l'origan qui parlent, le roucou peint.