01
Curcuma Alleppey du Kerala
Grade kéralais négocié à Cochin, autour de 4 à 5 % de curcumine. Orange profond, résineux, chaud et boisé. La référence gustative du sambar sud-indien, du moilee de poisson et des mélanges épicés sri-lankais.
Tamil Nadu, Inde
Curcuma
earthy · boisé · chaleureux
1,4M t
production mondiale par an
Inde ~80% de l'offre
5–6%
curcumine (Alleppey)
vs 2–3% en Madras
5%
huile essentielle
du rhizome sec
9 mois
du rhizome à la récolte
bouilli, séché, poli
Récolte vérifiée · octobre 2024
Atlas visuel
Profil
Le curcuma est une espèce de plantes herbacées rhizomateuses vivaces du genre Curcuma originaire du sud ou sud-est asiatique. De ses rhizomes, réduits en poudre, est extraite l'épice homonyme de couleur jaune (curry).
Le curcuma — Curcuma longa — est le rhizome d'une plante de la famille du gingembre cultivée en Inde depuis plus de quatre mille ans, avec le Tamil Nadu et son district d'Érode-Salem comme première zone de production au monde. Les rhizomes sont bouillis, séchés au soleil puis moulus pour produire la poudre orange profond qui colore les currys, la moutarde américaine, le riz moyen-oriental et les tajines marocains. La couleur vient de la curcumine, un polyphénol à l'activité anti-inflammatoire bien documentée. En Inde, le curcuma n'est pas que nourriture : on l'applique sur les mariées, on le tresse en guirlandes aux pieds des dieux, on l'utilise comme teinture. Le curcuma frais libère une note citron-gingembre que la poudre perd.
Notes de dégustation
earthy · boisé · chaleureux
Terreux, musque, legerement amer, avec un tranchant resineux gingembre-orange du turmerone et de l'ar-turmerone, et la couleur moutarde profonde de la curcumine. Frais, le rhizome est plus vif et citrique ; seche, il est rond, poussiereux et brule vite dans l'huile.
earthypungentbotanical
Flavor compass
Origine
Tamil Nadu, Inde.
Grades et variétés
02
Curcuma d'Erode (Tamil Nadu)
La 'cité jaune' d'Erode produit le grade indien le plus échangé — jaune plus vif, curcumine plus basse (~2–3 %) mais rendement supérieur. Le grade cuisine et teinture industrielle, omniprésent dans les foyers indiens et la cosmétique.
03
Curcuma Lakadong (Meghalaya)
Cultivé dans les Jaintia Hills du Meghalaya. Testé entre 7 et 12 % de curcumine, presque le double du grade kéralais. Orange intense, plus affirmé, avec une profondeur nette terreuse et boisée. Enregistré IGP en 2024, aujourd'hui référence absolue du marché wellness.
Processus
01Mai–Juin
Plantation
Rhizomes-mères découpés en doigts, plantés à 5 cm au début de la mousson du sud-ouest.
02Mois 6–8
Ramification souterraine
Feuillage à 1 m. Sous terre, le rhizome se multiplie en mère, primaires et secondaires.
03Jan–Fév
Arrachage à la main
Feuilles jaunies. Rhizomes levés à la fourche, les bulbes-mères conservés pour la saison suivante.
0445 min
Ébullition (curing)
Rhizomes frais bouillis jusqu'à tendre et orangé uniforme — fixe la curcumine et tue l'amertume.
0510–15 jours
Séchage solaire
Doigts cuits étalés sur béton ou natte. Séchés jusqu'à casser net, humidité sous 10%.
06Manuel
Polissage
Brassés dans des tambours grillagés pour décaper la peau rugueuse et révéler le doigt jaune-orange poli.
À l'intérieur du grain
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
Le curcuma d'Alleppey se démarque par sa densité en curcumine (5–6%). L'huile volatile, dominée par les turmérones, donne l'arôme boisé-orangé.
5,5%
Curcumine (Alleppey)
vs 2–3% Madras
5,0%
Huile essentielle
rhizome sec
60%
Part d'ar-turmérone
de l'huile volatile
8,5%
Humidité
poli, conditionné
Profil des composés volatils
- Curcumine55.0%
Couleur, pas arôme — le pigment jaune-orange, liposoluble, amer cru.
- ar-Turmérone25.0%
Chaud, boisé-orangé — l'odeur réelle du curcuma fraîchement moulu.
- Déméthoxycurcumine16.0%
Curcuminoïde secondaire, légèrement amer, contribue à la couleur.
- α-Turmérone18.5%
Terreux, légèrement résineux — colonne de l'huile volatile.
- β-Turmérone12.0%
Sesquiterpène plus frais, légère pointe poivrée.
- Bisdéméthoxycurcumine5.0%
Curcuminoïde le plus léger — couleur plus douce.
Face aux autres poivres
| Poivre | Pipérine | Huile |
|---|---|---|
★ Alleppey (Kérala) Premium · curcumine la plus haute | 5,5% | 5,0% |
Madras Tamil Nadu · couleur vive, moins de curcumine | 2,5% | 3,5% |
Indonésien (Java) Utilisé dans le jamu | 3,2% | 4,0% |
Chinois Bas de gamme, surtout colorant | 1,8% | 2,8% |
Vietnamien Origine premium en émergence | 4,5% | 4,5% |
Producteurs
Jaintia Hills, Meghalaya
Lakadong Growers' Cooperative
Jaintia Hills, Meghalaya · fondé en 2005
“Coopérative du Meghalaya regroupant des agriculteurs tribaux jaintia et khasi qui cultivent le curcuma Lakadong — la variété à plus forte teneur en curcumine au monde, régulièrement testée au-delà de 10 %, contre 2 à 3 % pour la moyenne indienne.”
MéthodesPlantation avril-mai sur parcelles de pente jhum à 1200-1400 m, récolte à 8-9 mois (déc.-fév.), ébullition des rhizomes 45 minutes pour fixer la couleur et gélatiniser l'amidon, séchage soleil 12 à 15 jours sur nattes de bambou, polissage en tambour pour retirer la peau, tri manuel par couleur. 100 % de la surface certifiée NPOP bio.
Cuisines
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Le haldi est non négociable : une pincée dans l'huile avant tout légume, lentille ou viande.
- Dal tadkagrade: alleppey
Lentilles jaunes au curcuma, fini par un tempérage cumin-piment.
- Fish moileegrade: alleppey
Curry de poisson au lait de coco du Kérala, doré au curcuma d'Alleppey.
- Aloo gobigrade: madras
Pommes de terre et chou-fleur sautés au curcuma, cumin, gingembre.
Autour du monde
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
🇩🇪 Allemandde
Kurkuma
🇬🇧 Anglaisen
Turmeric
🇸🇦 Arabear
كركم
kurkum
🇧🇩 Bengalibn
হলুদ
holud
🇨🇳 Chinoiszh
姜黄
jiānghuáng
🇰🇷 Coréenko
강황
ganghwang
🇪🇸 Espagnoles
Cúrcuma
🇫🇷 Françaisfr
Curcuma
🇮🇱 Hébreuhe
כורכום
kurkum
🇮🇳 Hindihi
हल्दी
haldi
🇮🇩 Indonésienid
Kunyit
🇮🇹 Italienit
Curcuma
🇯🇵 Japonaisja
ウコン
ukon
🇲🇾 Malaisms
Kunyit
🇳🇱 Néerlandaisnl
Kurkuma
🇵🇰 Ourdouur
ہلدی
haldi
🇮🇷 Persanfa
زردچوبه
zardchubeh
🇵🇹 Portugaispt
Açafrão-da-terra
🇮🇳 Tamoulta
மஞ்சள்
manjal
🇹🇭 Thaïth
ขมิ้น
khamin
🇹🇷 Turctr
Zerdeçal
🇻🇳 Vietnamienvi
Nghệ
Saisonnalité
Jan
Fév
Mar
Avr
Mai
Juin
Juil
Août
Sep
Oct
Nov
Déc
Récolte matureQueue de récolteAffiné, disponible
Accords
Protéines
- Œufs brouillés
Végétal
- Lait de coco
- Riz jaune
- Chou-fleur
- Dal jaune
Substituts
- Gingembre (pas pour couleur)25% match
- Safran (pour couleur)30% match· bientôt
Cultivé dans 1 pays
🇮🇳
IndeTerroir primaireQuestions fréquentes
La curcumine est mal absorbée seule. La pipérine du poivre noir augmente sa biodisponibilité jusqu'à 2000% selon l'étude Shoba de 1998. Une pincée de poivre dans le lait d'or ou un curry n'est pas une tradition par hasard — c'est de la pharmacologie.
Sources
- Turmeric: The Genus Curcuma, P. N. Ravindran, K. Nirmal Babu & K. Sivaraman (eds.) (2007)
- Entice With Spice: Easy Indian Recipes for Busy People, Shubhra Ramineni (2010)
- Curcumin Content of Curcuma longa Cultivars from India, Sandeep, I. S. et al. (2014)
- Geographical Indication Registry — Lakadong Turmeric Dossier, Government of India — Geographical Indications Registry (2024)
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