🇩🇪 Allemandde
Kurkuma
Tamil Nadu, Inde
Curcuma
1,4M t
production mondiale par an
Inde ~80% de l'offre
5–6%
curcumine (Alleppey)
vs 2–3% en Madras
5%
huile essentielle
du rhizome sec
9 mois
du rhizome à la récolte
bouilli, séché, poli
Atlas visuel
Profil
Le curcuma est une espèce de plantes herbacées rhizomateuses vivaces du genre Curcuma originaire du sud ou sud-est asiatique. De ses rhizomes, réduits en poudre, est extraite l'épice homonyme de couleur jaune (curry).
Le curcuma — Curcuma longa — est le rhizome d'une plante de la famille du gingembre cultivée en Inde depuis plus de quatre mille ans, avec le Tamil Nadu et son district d'Érode-Salem comme première zone de production au monde. Les rhizomes sont bouillis, séchés au soleil puis moulus pour produire la poudre orange profond qui colore les currys, la moutarde américaine, le riz moyen-oriental et les tajines marocains. La couleur vient de la curcumine, un polyphénol à l'activité anti-inflammatoire bien documentée. En Inde, le curcuma n'est pas que nourriture : on l'applique sur les mariées, on le tresse en guirlandes aux pieds des dieux, on l'utilise comme teinture. Le curcuma frais libère une note citron-gingembre que la poudre perd.
Origine
Tamil Nadu, Inde.
Inde
Tamil Nadu · Alleppey, Kerala
Processus
01Mai–Juin
Plantation
Rhizomes-mères découpés en doigts, plantés à 5 cm au début de la mousson du sud-ouest.
02Mois 6–8
Ramification souterraine
Feuillage à 1 m. Sous terre, le rhizome se multiplie en mère, primaires et secondaires.
03Jan–Fév
Arrachage à la main
Feuilles jaunies. Rhizomes levés à la fourche, les bulbes-mères conservés pour la saison suivante.
0445 min
Ébullition (curing)
Rhizomes frais bouillis jusqu'à tendre et orangé uniforme — fixe la curcumine et tue l'amertume.
0510–15 jours
Séchage solaire
Doigts cuits étalés sur béton ou natte. Séchés jusqu'à casser net, humidité sous 10%.
06Manuel
Polissage
Brassés dans des tambours grillagés pour décaper la peau rugueuse et révéler le doigt jaune-orange poli.
À l'intérieur du grain
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
Le curcuma d'Alleppey se démarque par sa densité en curcumine (5–6%). L'huile volatile, dominée par les turmérones, donne l'arôme boisé-orangé.
5,5%
Curcumine (Alleppey)
vs 2–3% Madras
5,0%
Huile essentielle
rhizome sec
60%
Part d'ar-turmérone
de l'huile volatile
8,5%
Humidité
poli, conditionné
Profil des composés volatils
- Curcumine55.0%
Couleur, pas arôme — le pigment jaune-orange, liposoluble, amer cru.
- ar-Turmérone25.0%
Chaud, boisé-orangé — l'odeur réelle du curcuma fraîchement moulu.
- Déméthoxycurcumine16.0%
Curcuminoïde secondaire, légèrement amer, contribue à la couleur.
- α-Turmérone18.5%
Terreux, légèrement résineux — colonne de l'huile volatile.
- β-Turmérone12.0%
Sesquiterpène plus frais, légère pointe poivrée.
- Bisdéméthoxycurcumine5.0%
Curcuminoïde le plus léger — couleur plus douce.
Face aux autres poivres
| Poivre | Pipérine | Huile |
|---|---|---|
★ Alleppey (Kérala) Premium · curcumine la plus haute | 5,5% | 5,0% |
Madras Tamil Nadu · couleur vive, moins de curcumine | 2,5% | 3,5% |
Indonésien (Java) Utilisé dans le jamu | 3,2% | 4,0% |
Chinois Bas de gamme, surtout colorant | 1,8% | 2,8% |
Vietnamien Origine premium en émergence | 4,5% | 4,5% |
Cuisines
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Le haldi est non négociable : une pincée dans l'huile avant tout légume, lentille ou viande.
- Dal tadkagrade: alleppey
Lentilles jaunes au curcuma, fini par un tempérage cumin-piment.
- Fish moileegrade: alleppey
Curry de poisson au lait de coco du Kérala, doré au curcuma d'Alleppey.
- Aloo gobigrade: madras
Pommes de terre et chou-fleur sautés au curcuma, cumin, gingembre.
Autour du monde
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
🇬🇧 Anglaisen
Turmeric
🇸🇦 Arabear
كركم
kurkum
🇧🇩 Bengalibn
হলুদ
holud
🇨🇳 Chinoiszh
姜黄
jiānghuáng
🇰🇷 Coréenko
강황
ganghwang
🇪🇸 Espagnoles
Cúrcuma
🇫🇷 Françaisfr
Curcuma
🇮🇱 Hébreuhe
כורכום
kurkum
🇮🇳 Hindihi
हल्दी
haldi
🇮🇩 Indonésienid
Kunyit
🇮🇹 Italienit
Curcuma
🇯🇵 Japonaisja
ウコン
ukon
🇲🇾 Malaisms
Kunyit
🇳🇱 Néerlandaisnl
Kurkuma
🇵🇰 Ourdouur
ہلدی
haldi
🇮🇷 Persanfa
زردچوبه
zardchubeh
🇵🇹 Portugaispt
Açafrão-da-terra
🇮🇳 Tamoulta
மஞ்சள்
manjal
🇹🇭 Thaïth
ขมิ้น
khamin
🇹🇷 Turctr
Zerdeçal
🇻🇳 Vietnamienvi
Nghệ
Saisonnalité
Jan
Fév
Mar
Avr
Mai
Juin
Juil
Août
Sep
Oct
Nov
Déc
Récolte matureQueue de récolteAffiné, disponible
Accords
Protéines
- Œufs brouillés
Végétal
- Lait de coco
- Riz jaune
- Chou-fleur
- Dal jaune
Substituts
- Gingembre (pas pour couleur)25% match
- Safran (pour couleur)30% match· bientôt
Questions fréquentes
La curcumine est mal absorbée seule. La pipérine du poivre noir augmente sa biodisponibilité jusqu'à 2000% selon l'étude Shoba de 1998. Une pincée de poivre dans le lait d'or ou un curry n'est pas une tradition par hasard — c'est de la pharmacologie.