🇩🇪 Allemandde
Ingwer
Maritime Southeast Asia, Inde
Gingembre
4,5M t
production mondiale par an
Inde ~40%, Chine ~20%
1–3%
huile essentielle (sec)
du poids sec du rhizome
25%
gingérol → shogaol
conversion au séchage
9 mois
du rhizome à la récolte
culture tropicale humide
Atlas visuel
Profil
Le gingembre officinal est une espèce de plantes à fleurs originaire d'Inde et de Chine du Sud, du genre Zingiber et de la famille des Zingiberaceae dont on utilise le rhizome en cuisine et en médecine traditionnelle. Ce rhizome est une épice très employée dans un grand nombre de cuisines asiatiques, et en particulier dans la cuisine indienne. Il est aussi utilisé en Occident dans la confection du ginger ale et de desserts comme le pain d'épices. Il ne doit pas être confondu avec une espèce proche, le gingembre japonais, dont on consomme essentiellement les bourgeons floraux à peine sortis de terre.
Le gingembre — Zingiber officinale — est un rhizome domestiqué en Asie du Sud-Est maritime il y a plus de 5 000 ans, aujourd'hui cultivé du Kerala à la Jamaïque. Son piquant signature vient du gingérol, qui se convertit en zingérone plus douce au séchage et à la cuisson. Le gingembre frais est vif, citronné et piquant ; séché et moulu, il devient plus chaud, plus sucré, plus adapté à la pâtisserie. Le gingembre du Kerala est la référence mondiale pour la pungence et le taux d'huile essentielle. Il est au cœur des sautés cantonais, des vinaigrettes shoga japonaises, du masala chai indien, du jerk caribéen, des ragoûts persans et du pain d'épices européen. Un des rares remèdes anti-nausée validé cliniquement.
Origine
Maritime Southeast Asia, Inde.
Inde
Maritime Southeast Asia · Kochi, Kerala
Processus
01Avr–Mai
Plantation
Rhizomes-mères enfoncés à 5 cm dans des planches surélevées au début de la mousson. Chaque éclat porte un bourgeon sain.
02Mois 4–6
Tallage
Pousses vertes effilées montant à 1 m tandis que le rhizome souterrain s'épaissit en 'mains'.
03Mois 5
Récolte gingembre tendre
Jeunes rhizomes pâles sans fibre arrachés tôt pour le gingembre confit et le gari japonais.
04Jan–Fév
Récolte mature
Le feuillage jaunit et meurt. Rhizomes levés à la main ou à la fourche, lavés, calibrés.
057–10 jours
Séchage solaire (pour gingembre sec)
Rhizomes pelés étalés sur nattes. Le gingérol se convertit lentement en shogaol — plus piquant, plus profond.
06Votre bocal
Frais ou sec, jamais les deux
Frais pour l'éclat citrique ; sec pour la pâtisserie. Ils ne sont pas interchangeables.
À l'intérieur du grain
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
Le gingembre frais mène avec le [6]-gingérol — vif, citronné, picotant. Le séchage le convertit en [6]-shogaol — deux fois plus piquant, plus profond.
1,8%
Huile essentielle
moyenne rhizome sec
1,5%
Gingérols
base poids frais
0,8%
Shogaols
à sec, double du frais
115
Composés volatils
caractérisés par GC-MS
Profil des composés volatils
- [6]-Gingérol25.0%
Le piquant du gingembre frais : picotant, citronné, presque savonneux cru.
- Zingibérène21.5%
Boisé-épicé, le corps de la poudre de gingembre sec.
- α-Curcumène13.2%
Terreux, légèrement amer — la profondeur des bouillons longs.
- β-Sesquiphellandrène9.4%
Citrus-pin vif, élève les sesquiterpènes plus lourds.
- [6]-Shogaol8.0%
Deux fois plus piquant que le gingérol — n'émerge qu'au séchage.
- Géranial5.6%
Note de tête citron-verveine, plus fort dans le gingembre australien jeune.
Face aux autres poivres
| Poivre | Pipérine | Huile |
|---|---|---|
★ Indien (Kerala) Aromatique, citronné — standard chai | 1,5% | 1,8% |
Australien (Buderim) Premium, peu fibreux, citrique | 1,8% | 2,5% |
Chinois Doux, juteux, gros rhizome | 1,2% | 1,4% |
Nigérian Le plus piquant du marché | 2,5% | 2,8% |
Jamaïcain Floral, utilisé en ginger beer | 1,6% | 2,1% |
Cuisines
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Gingembre et ciboule chinoise sont le duo fondateur — écrasés dans l'huile avant tout dans le wok.
- Poisson vapeur gingembre-ciboulegrade: chinese
Bar entier garni de gingembre en julienne, ciboule, huile chaude, soja.
- Congee cantonaisgrade: chinese
Lamelles de gingembre frais ajoutées à la fin — réchauffant.
- Bœuf au gingembregrade: chinese
Sauté rapide, gingembre frais généreux, sauce d'huître.
Autour du monde
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
🇬🇧 Anglaisen
Ginger
🇸🇦 Arabear
زنجبيل
zanjabil
🇧🇩 Bengalibn
আদা
ada
🇨🇳 Chinoiszh
姜
jiāng
🇰🇷 Coréenko
생강
saenggang
🇪🇸 Espagnoles
Jengibre
🇫🇷 Françaisfr
Gingembre
🇮🇱 Hébreuhe
ג'ינג'ר
ginger
🇮🇳 Hindihi
अदरक
adrak
🇮🇩 Indonésienid
Jahe
🇮🇹 Italienit
Zenzero
🇯🇵 Japonaisja
生姜
shōga
🇲🇾 Malaisms
Halia
🇳🇱 Néerlandaisnl
Gember
🇵🇰 Ourdouur
ادرک
adrak
🇮🇷 Persanfa
زنجبیل
zanjabil
🇵🇹 Portugaispt
Gengibre
SWsw
Tangawizi
🇮🇳 Tamoulta
இஞ்சி
inji
🇹🇭 Thaïth
ขิง
khing
🇹🇷 Turctr
Zencefil
🇻🇳 Vietnamienvi
Gừng
Saisonnalité
Jan
Fév
Mar
Avr
Mai
Juin
Juil
Août
Sep
Oct
Nov
Déc
Récolte matureQueue de récolteAffiné, disponible
Accords
Protéines
- Sushi (gari)
- Crevettes sautées
Végétal
- Velouté de carotte
Sucré
- Pain d'épices
Questions fréquentes
Environ 1 c. à soupe râpé frais = 1/4 c. à café moulu sec. Mais ils n'ont pas le même goût : le frais est vif, citrique, juteux ; le sec est chaud, poussiéreux, plus profond. Frais pour les sautés et les infusions, sec en pâtisserie et rubs. N'échangez pas dans les plats délicats.