01
Kintoki (gingembre rose japonais)
Petit cultivar de Kōchi à peau rouge (Zingiber officinale), chair rose croquante et feu doux. Traditionnellement utilisé pour le beni-shōga, le hajikami des sushis et les garnitures fraîches japonaises.
Maritime Southeast Asia, Inde
Gingembre
chaleureux · pungent · agrumes
4,5M t
production mondiale par an
Inde ~40%, Chine ~20%
1–3%
huile essentielle (sec)
du poids sec du rhizome
25%
gingérol → shogaol
conversion au séchage
9 mois
du rhizome à la récolte
culture tropicale humide
Récolte vérifiée · octobre 2024
Atlas visuel
Profil
Le gingembre officinal est une espèce de plantes à fleurs originaire d'Inde et de Chine du Sud, du genre Zingiber et de la famille des Zingiberaceae dont on utilise le rhizome en cuisine et en médecine traditionnelle. Ce rhizome est une épice très employée dans un grand nombre de cuisines asiatiques, et en particulier dans la cuisine indienne. Il est aussi utilisé en Occident dans la confection du ginger ale et de desserts comme le pain d'épices. Il ne doit pas être confondu avec une espèce proche, le gingembre japonais, dont on consomme essentiellement les bourgeons floraux à peine sortis de terre.
Le gingembre — Zingiber officinale — est un rhizome domestiqué en Asie du Sud-Est maritime il y a plus de 5 000 ans, aujourd'hui cultivé du Kerala à la Jamaïque. Son piquant signature vient du gingérol, qui se convertit en zingérone plus douce au séchage et à la cuisson. Le gingembre frais est vif, citronné et piquant ; séché et moulu, il devient plus chaud, plus sucré, plus adapté à la pâtisserie. Le gingembre du Kerala est la référence mondiale pour la pungence et le taux d'huile essentielle. Il est au cœur des sautés cantonais, des vinaigrettes shoga japonaises, du masala chai indien, du jerk caribéen, des ragoûts persans et du pain d'épices européen. Un des rares remèdes anti-nausée validé cliniquement.
Notes de dégustation
chaleureux · pungent · agrumes
Frais, le gingembre est vif, citronne et resineux (zingiberene, citral), avec la brulure du 6-gingerol. Seche, il troque cette fraicheur contre la chaleur des shogaols ; la cuisson lente l'arrondit vers la zingerone caramelisee du pain d'epices.
pungentbotanicalearthysweet
Flavor compass
Origine
Maritime Southeast Asia, Inde.
Grades et variétés
02
Gingembre jaune jamaïcain
Le gold standard du gingembre séché — blanchi-jaune, très riche en gingérols, pointe citronnée chaude et vive. Fondation du jerk, de la boisson jamaïcaine au sorrel et de la ginger beer britannique historique.
03
Gingembre chinois du Shandong
Le grade de masse mondial — Laiwu dans le Shandong produit des rhizomes lourds, juteux, sans fibres, au feu plus doux et à l'attaque plus sucrée. Cœur des sautés du nord de la Chine et de la transformation du gingembre confit d'export.
Processus
01Avr–Mai
Plantation
Rhizomes-mères enfoncés à 5 cm dans des planches surélevées au début de la mousson. Chaque éclat porte un bourgeon sain.
02Mois 4–6
Tallage
Pousses vertes effilées montant à 1 m tandis que le rhizome souterrain s'épaissit en 'mains'.
03Mois 5
Récolte gingembre tendre
Jeunes rhizomes pâles sans fibre arrachés tôt pour le gingembre confit et le gari japonais.
04Jan–Fév
Récolte mature
Le feuillage jaunit et meurt. Rhizomes levés à la main ou à la fourche, lavés, calibrés.
057–10 jours
Séchage solaire (pour gingembre sec)
Rhizomes pelés étalés sur nattes. Le gingérol se convertit lentement en shogaol — plus piquant, plus profond.
06Votre bocal
Frais ou sec, jamais les deux
Frais pour l'éclat citrique ; sec pour la pâtisserie. Ils ne sont pas interchangeables.
À l'intérieur du grain
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
Le gingembre frais mène avec le [6]-gingérol — vif, citronné, picotant. Le séchage le convertit en [6]-shogaol — deux fois plus piquant, plus profond.
1,8%
Huile essentielle
moyenne rhizome sec
1,5%
Gingérols
base poids frais
0,8%
Shogaols
à sec, double du frais
115
Composés volatils
caractérisés par GC-MS
Profil des composés volatils
- [6]-Gingérol25.0%
Le piquant du gingembre frais : picotant, citronné, presque savonneux cru.
- Zingibérène21.5%
Boisé-épicé, le corps de la poudre de gingembre sec.
- α-Curcumène13.2%
Terreux, légèrement amer — la profondeur des bouillons longs.
- β-Sesquiphellandrène9.4%
Citrus-pin vif, élève les sesquiterpènes plus lourds.
- [6]-Shogaol8.0%
Deux fois plus piquant que le gingérol — n'émerge qu'au séchage.
- Géranial5.6%
Note de tête citron-verveine, plus fort dans le gingembre australien jeune.
Face aux autres poivres
| Poivre | Pipérine | Huile |
|---|---|---|
★ Indien (Kerala) Aromatique, citronné — standard chai | 1,5% | 1,8% |
Australien (Buderim) Premium, peu fibreux, citrique | 1,8% | 2,5% |
Chinois Doux, juteux, gros rhizome | 1,2% | 1,4% |
Nigérian Le plus piquant du marché | 2,5% | 2,8% |
Jamaïcain Floral, utilisé en ginger beer | 1,6% | 2,1% |
Producteurs
Christiana and Trelawny parishes
Jamaica Producers (Ginger Division)
Christiana and Trelawny parishes · fondé en 1929
“La division gingembre de Jamaica Producers regroupe le fameux gingembre jaune jamaïcain à haute teneur en gingérols des collines calcaires de Christiana et Trelawny — référence mondiale historique du gingembre séché.”
MéthodesPlantation mars-avril sur pentes calcaires, récolte neuf mois plus tard, lavage, grattage de l'épiderme à la main ou mécanique, séchage au soleil 8 à 12 jours sur claies bois, finition four à 45 °C, tri par couleur (blanc-jaune Grade 1 préféré). Prime coopérative Fairtrade versée depuis 2005.
Cuisines
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Gingembre et ciboule chinoise sont le duo fondateur — écrasés dans l'huile avant tout dans le wok.
- Poisson vapeur gingembre-ciboulegrade: chinese
Bar entier garni de gingembre en julienne, ciboule, huile chaude, soja.
- Congee cantonaisgrade: chinese
Lamelles de gingembre frais ajoutées à la fin — réchauffant.
- Bœuf au gingembregrade: chinese
Sauté rapide, gingembre frais généreux, sauce d'huître.
Autour du monde
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
🇩🇪 Allemandde
Ingwer
🇬🇧 Anglaisen
Ginger
🇸🇦 Arabear
زنجبيل
zanjabil
🇧🇩 Bengalibn
আদা
ada
🇨🇳 Chinoiszh
姜
jiāng
🇰🇷 Coréenko
생강
saenggang
🇪🇸 Espagnoles
Jengibre
🇫🇷 Françaisfr
Gingembre
🇮🇱 Hébreuhe
ג'ינג'ר
ginger
🇮🇳 Hindihi
अदरक
adrak
🇮🇩 Indonésienid
Jahe
🇮🇹 Italienit
Zenzero
🇯🇵 Japonaisja
生姜
shōga
🇲🇾 Malaisms
Halia
🇳🇱 Néerlandaisnl
Gember
🇵🇰 Ourdouur
ادرک
adrak
🇮🇷 Persanfa
زنجبیل
zanjabil
🇵🇹 Portugaispt
Gengibre
SWsw
Tangawizi
🇮🇳 Tamoulta
இஞ்சி
inji
🇹🇭 Thaïth
ขิง
khing
🇹🇷 Turctr
Zencefil
🇻🇳 Vietnamienvi
Gừng
Saisonnalité
Jan
Fév
Mar
Avr
Mai
Juin
Juil
Août
Sep
Oct
Nov
Déc
Récolte matureQueue de récolteAffiné, disponible
Accords
Protéines
- Sushi (gari)
- Crevettes sautées
Végétal
- Velouté de carotte
Sucré
- Pain d'épices
Cultivé dans 1 pays
🇮🇳
IndeTerroir primaireQuestions fréquentes
Environ 1 c. à soupe râpé frais = 1/4 c. à café moulu sec. Mais ils n'ont pas le même goût : le frais est vif, citrique, juteux ; le sec est chaud, poussiéreux, plus profond. Frais pour les sautés et les infusions, sec en pâtisserie et rubs. N'échangez pas dans les plats délicats.
Sources
- Ginger: The Genus Zingiber, P. N. Ravindran & K. Nirmal Babu (eds.) (2005)
- Land of Fish and Rice: Recipes from the Culinary Heart of China, Fuchsia Dunlop (2016)
- Chemistry and Biological Activities of Gingerols and Shogaols, Semwal, R. B. et al. (2015)
- Jamaica Agricultural Society — Ginger Production Handbook, Jamaica Agricultural Society (2019)
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