🇩🇪 Allemandde
Galgant
Java, Indonésie
Galanga
1,5%
huile essentielle
grand galanga frais
35%
pic 1,8-cinéole
de l'huile volatile
2
espèces principales
grand (galanga) & petit (officinarum)
12 mois
du rhizome à la récolte
culture tropicale humide
Atlas visuel
Profil
Le galanga est une épice issue du rhizome de plusieurs plantes à fleurs de la famille des Zingiberacées. On le consomme frais et pelé, mais aussi séché, entier, en tranches ou en poudre. Son utilisation est sensiblement la même que celle du gingembre.
Le galanga — Alpinia galanga — est un rhizome de la famille du gingembre originaire des forêts de mousson du sud de la Thaïlande, du Laos et d'Indonésie. Le rhizome est pâle, plus dur et plus fibreux que le gingembre et porte un arôme vif de pin et de cardamome au lieu du piquant sucré du gingembre. Frais, le galanga est la colonne vertébrale des soupes thaïlandaises tom kha et tom yum, du rendang malais, des pâtes indonésiennes pour nasi goreng et du laap laotien ; en tranches sèches, il parfume les bouillons vietnamiens. Il ne tolère pas de substitution — remplacer par du gingembre aplatit un curry thaï. Choisir des tranches ivoire, fermes, dont le parfum de pin reste vif au grattage.
Origine
Java, Indonésie.
Indonésie
Java · Chiang Mai, Thailand
Processus
01Avr–Mai
Plantation
Éclats de rhizome à bourgeon actif enfoncés à 5 cm au début de la saison des pluies. Le grand galanga aime la mi-ombre.
02Mois 4–8
Croissance aérienne
Tiges feuillues effilées à 2 m tandis que le rhizome souterrain s'épaissit en segments pâles annelés.
03Mois 10–12
Récolte mature
Rhizomes levés à la main dès le jaunissement du feuillage. Coupe jaune-crème pâle, dense et boisée.
04Le jour même
Lavage & tri
Brossés, triés par épaisseur. Les rhizomes dodus partent frais ; les plus fins sont tranchés et séchés.
055–7 jours
Séchage (pour chips)
Tranché en pièces de 3 mm, séché au soleil jusqu'à dur comme la pierre. Réhydraté en bouillon pour tom kha.
06Votre cuisine
Toujours tranché, jamais croqué
Le galanga est trop boisé pour mâcher. Tranchez en rondelles pour la soupe (à retirer avant service) ou pilez en pâte de curry.
À l'intérieur du grain
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
Le grand galanga (Alpinia galanga) mène avec le 1,8-cinéole — le punch eucalyptus-pin qui le distingue du gingembre. Le petit galanga porte plus de galangine, flavonol unique.
1,5%
Huile essentielle
grand galanga frais
35%
1,8-Cinéole
de l'huile volatile
1,0%
Galangine (petit)
marqueur flavonol unique
85+
Composés volatils
caractérisés selon espèces
Profil des composés volatils
- 1,8-Cinéole35.0%
Eucalyptus-pin — l'élévation camphrée qui dit 'galanga, pas gingembre'.
- α-Pinène14.5%
Pin résineux, note de tête forestière.
- β-Pinène10.0%
Pin vert frais, équilibre le cinéole.
- Cinnamate de méthyle8.5%
Doux, balsamique, à peine floral — côté tendre du grand galanga.
- Galangine4.0%
Flavonol, non aromatique — amer-médicinal, marqueur du petit galanga.
- Camphre3.5%
Rafraîchissant, mentholé — apporte le tranchant médicinal.
Face aux autres poivres
| Poivre | Pipérine | Huile |
|---|---|---|
★ Thaï grand (Chiang Mai) Frais, pâle, piquant — standard tom kha | 1,0% | 1,5% |
Indonésien (laos) Pilé dans la base du rendang | 1,2% | 1,7% |
Petit (Alpinia officinarum) Plus petit, plus rouge, plus vif — médecine chinoise | 4,0% | 1,0% |
Chinois séché Chips réhydratées, plus doux | 0,8% | 0,9% |
Vietnamien frais Légèrement plus doux, dans certains pho | 1,1% | 1,4% |
Cuisines
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Le galanga est l'aromatique fondateur thaï — pilé dans les pâtes de curry avec citronnelle et combava.
- Tom kha gaigrade: thai-greater
Soupe coco-galanga au poulet, champignons paille, combava — le galanga donne son nom.
- Tom yumgrade: thai-greater
Soupe aigre-piquante aux crevettes ; rondelles de galanga avec citronnelle, feuilles de combava.
- Pâte de curry vertgrade: thai-greater
Pilée avec piment vert, ail, échalote — base verte des currys du sud.
Autour du monde
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
🇬🇧 Anglaisen
Galangal
🇸🇦 Arabear
خولنجان
khulanjan
🇨🇳 Chinoiszh
南薑
nán jiāng
🇰🇷 Coréenko
갈랑갈
gallang-gal
🇪🇸 Espagnoles
Galanga
🇫🇷 Françaisfr
Galanga
🇮🇳 Hindihi
कुलंजन
kulanjan
🇮🇩 Indonésienid
Lengkuas
🇮🇹 Italienit
Galanga
🇯🇵 Japonaisja
ガランガル
garangaru
🇰🇭 Khmerkm
រំដេង
romdeng
🇲🇾 Malaisms
Lengkuas
🇳🇱 Néerlandaisnl
Galanga
🇮🇷 Persanfa
خولنجان
kholanjan
🇵🇹 Portugaispt
Galanga
🇮🇳 Tamoulta
சித்தரத்தை
chitharathai
🇹🇭 Thaïth
ข่า
khaa
🇹🇷 Turctr
Havlıcan
🇻🇳 Vietnamienvi
Riềng
Saisonnalité
Jan
Fév
Mar
Avr
Mai
Juin
Juil
Août
Sep
Oct
Nov
Déc
Récolte matureQueue de récolteStocké, disponible
Accords
Protéines
- Poulet
- Crevettes & fruits de mer
Végétal
- Lait de coco
- Citronnelle
- Champignons paille
- Piment oiseau
Questions fréquentes
Non — chimie différente, rôle différent. Le gingembre mène avec le gingérol (chaleur citronnée picotante) ; le galanga mène avec le 1,8-cinéole (eucalyptus-pin, presque camphré). Ils se ressemblent car cousins (même famille, Zingibéracées), mais vous ne pouvez pas les échanger dans un tom kha ou un rendang sans perdre l'identité du plat.