pine-resin · camphor · agrumes
1,5%
huile essentielle
grand galanga frais
35%
pic 1,8-cinéole
de l'huile volatile
2
espèces principales
grand (galanga) & petit (officinarum)
12 mois
du rhizome à la récolte
culture tropicale humide
Le galanga est une épice issue du rhizome de plusieurs plantes à fleurs de la famille des Zingiberacées. On le consomme frais et pelé, mais aussi séché, entier, en tranches ou en poudre. Son utilisation est sensiblement la même que celle du gingembre.
Le galanga — Alpinia galanga — est un rhizome de la famille du gingembre originaire des forêts de mousson du sud de la Thaïlande, du Laos et d'Indonésie. Le rhizome est pâle, plus dur et plus fibreux que le gingembre et porte un arôme vif de pin et de cardamome au lieu du piquant sucré du gingembre. Frais, le galanga est la colonne vertébrale des soupes thaïlandaises tom kha et tom yum, du rendang malais, des pâtes indonésiennes pour nasi goreng et du laap laotien ; en tranches sèches, il parfume les bouillons vietnamiens. Il ne tolère pas de substitution — remplacer par du gingembre aplatit un curry thaï. Choisir des tranches ivoire, fermes, dont le parfum de pin reste vif au grattage.
Notes de dégustation
pine-resin · camphor · agrumes
Plus coupant et plus resineux que le gingembre, le grand galanga sent la seve de pin, la cardamome verte et le poivre blanc, avec une chaleur nette de moutarde-agrume (1,8-cineole, acetate de galanga). Colonne vertebrale du tom kha gai, du rendang et du laksa.
Flavor compass
Java, Indonésie.
Le grand rhizome pâle et annelé omniprésent dans les cuisines thaïe, laotienne et malaise. Pin-camphre-agrume, avec une morsure poivrée nette. Cœur du tom kha gai, de la pâte de curry rouge thaï et de la base du rendang malais.
Rhizome plus petit, plus rouge, plus pungent, de Hainan et du nord du Vietnam. Cardamome-gingembre-poivre plus tranchant. Le 'galingal' historique des Arabes et de l'Europe médiévale — utilisé aujourd'hui dans les fondues d'herbes du sud de la Chine.
Alpinia galanga cultivé en Thaïlande, particularité : récolté jeune et pâle. Pin plus doux, agrume plus vif, moins fibreux. Le grade quotidien des cuisines thaïlandaises pour les pâtes de curry et le tom kha.
Éclats de rhizome à bourgeon actif enfoncés à 5 cm au début de la saison des pluies. Le grand galanga aime la mi-ombre.
Tiges feuillues effilées à 2 m tandis que le rhizome souterrain s'épaissit en segments pâles annelés.
Rhizomes levés à la main dès le jaunissement du feuillage. Coupe jaune-crème pâle, dense et boisée.
Brossés, triés par épaisseur. Les rhizomes dodus partent frais ; les plus fins sont tranchés et séchés.
Tranché en pièces de 3 mm, séché au soleil jusqu'à dur comme la pierre. Réhydraté en bouillon pour tom kha.
Le galanga est trop boisé pour mâcher. Tranchez en rondelles pour la soupe (à retirer avant service) ou pilez en pâte de curry.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
Le grand galanga (Alpinia galanga) mène avec le 1,8-cinéole — le punch eucalyptus-pin qui le distingue du gingembre. Le petit galanga porte plus de galangine, flavonol unique.
1,5%
Huile essentielle
grand galanga frais
35%
1,8-Cinéole
de l'huile volatile
1,0%
Galangine (petit)
marqueur flavonol unique
85+
Composés volatils
caractérisés selon espèces
Eucalyptus-pin — l'élévation camphrée qui dit 'galanga, pas gingembre'.
Pin résineux, note de tête forestière.
Pin vert frais, équilibre le cinéole.
Doux, balsamique, à peine floral — côté tendre du grand galanga.
Flavonol, non aromatique — amer-médicinal, marqueur du petit galanga.
Rafraîchissant, mentholé — apporte le tranchant médicinal.
| Poivre | Pipérine | Huile |
|---|---|---|
★ Thaï grand (Chiang Mai) Frais, pâle, piquant — standard tom kha | 1,0% | 1,5% |
Indonésien (laos) Pilé dans la base du rendang | 1,2% | 1,7% |
Petit (Alpinia officinarum) Plus petit, plus rouge, plus vif — médecine chinoise | 4,0% | 1,0% |
Chinois séché Chips réhydratées, plus doux | 0,8% | 0,9% |
Vietnamien frais Légèrement plus doux, dans certains pho | 1,1% | 1,4% |
Ratchaburi, Central Thailand · fondé en 1986
“Exportateur de Ratchaburi qui consolide l'Alpinia galanga du centre de la Thaïlande pour l'industrie mondiale des pâtes de curry et la voie fraîche des supermarchés asiatiques européens et australiens.”
MéthodesCulture en plaine alluviale, récolte à 10-12 mois (rhizome jeune pâle préféré), lavage et parage manuels, chaîne frais à 4 °C sous 48 h pour l'export. Ligne sec : coupe 2 mm, séchage soleil 5 à 7 jours, polissage four 50 °C 2 h, conditionnement en cartons doublés. Audit GAP-Thailand et HACCP annuels.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Le galanga est l'aromatique fondateur thaï — pilé dans les pâtes de curry avec citronnelle et combava.
Soupe coco-galanga au poulet, champignons paille, combava — le galanga donne son nom.
Soupe aigre-piquante aux crevettes ; rondelles de galanga avec citronnelle, feuilles de combava.
Pilée avec piment vert, ail, échalote — base verte des currys du sud.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Galgant
Galangal
خولنجان
khulanjan
南薑
nán jiāng
갈랑갈
gallang-gal
Galanga
Galanga
कुलंजन
kulanjan
Lengkuas
Galanga
ガランガル
garangaru
រំដេង
romdeng
Lengkuas
Galanga
خولنجان
kholanjan
Galanga
சித்தரத்தை
chitharathai
ข่า
khaa
Havlıcan
Riềng
Protéines
Végétal
Non — chimie différente, rôle différent. Le gingembre mène avec le gingérol (chaleur citronnée picotante) ; le galanga mène avec le 1,8-cinéole (eucalyptus-pin, presque camphré). Ils se ressemblent car cousins (même famille, Zingibéracées), mais vous ne pouvez pas les échanger dans un tom kha ou un rendang sans perdre l'identité du plat.
Sources