🇩🇪 Allemandde
Edelsuesspaprika
Hungarikum · 2012Szeged, Kalocsa (Great Hungarian Plain), HU
Paprika doux
0.1%
taux de capsaicine
variete douce — quasi nul
1569
arrivee en Hongrie
avancee ottomane vers Buda
Kalocsa
capitale hongroise jumelle
Szeged partage l'AOP
500 kt
production mondiale annuelle
Espagne, Hongrie, Chine
Atlas visuel
Profil
Le paprika doux est le pericarpe seche, egraine et moulu de cultivars de Capsicum annuum selectionnes pendant quatre siecles sur la Grande Plaine hongroise pour un maximum de pigment carotenoide et un minimum de capsaicine. L'epice se situe entre 0 et 100 unites Scoville -- un feu pratiquement nul -- mais livre l'une des charges de couleur naturelle les plus denses du placard a epices : la capsanthine et la capsorubine, deux ceto-carotenoides propres au genre Capsicum, representent jusqu'a 60 pour cent du pigment total et donnent a la poudre son rouge laque qui fuse dans l'huile, la graisse et la creme au contact. La classification hongroise reconnait huit grades, de kulonleges (special, rouge le plus vif, zero piquant) a eros (fort, rouge-brun, capsaicine affirmee) ; le grade doux est kulonleges ou edes csemege. L'Espagne cultive une tradition parallele dans la vallee de La Vera en Extremadure, ou le pimenton dulce fume au chene ajoute une dimension lardee absente des lots hongrois seches au soleil. Au-dela de la couleur, le paprika doux apporte une douceur de poivron roti, une legere amertume des graines imparfaitement retirees, et un corps amylace qui epaissit les sauces. C'est l'epice signature du goulash, du poulet paprikash, du lecso, des oeufs mimosa, du chorizo et du romesco.
Origine
Hungarikum · 2012Szeged, Kalocsa (Great Hungarian Plain), HU.
Hungarikum depuis 2012.
HU
Szeged, Kalocsa (Great Hungarian Plain) · Kalocsa (Hungary)
Processus
01Avril
Repiquage des plants
Les plants de Capsicum annuum vont dans le limon profond du Danube apres les dernieres gelees — rangs de 50 cm.
02Juillet–aout
Les gousses murissent
Les fruits doivent rougir entierement sur pied — la chlorophylle doit se degrader avant que les carotenoides explosent.
03Septembre
Cueillette a la main
Seules les gousses entierement rouges — un bout vert donne une poudre amere. Plusieurs passages dans le meme champ.
04Enfilage
Guirlandes sur les murs
Methode Kalocsa : les gousses enfilees sur cordelette, pendues en plein sud pour 2–3 semaines de sechage solaire.
05Octobre
Meule pierre ou acier
Gousses sechees ebranchees, epepinees a la main pour la qualite douce ; mouture par tamis de plus en plus fins jusqu'a 250 microns.
06Votre bocal
La couleur fait la fraicheur
Conserver a l'abri de la lumiere et au frais. La paprika perd ses carotenoides en quelques mois — un rouge brique fade est deja passe.
À l'intérieur du grain
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
GC-MS et HPLC de la paprika douce de Kalocsa : la couleur vient de la capsanthine et de la capsorubine (les deux carotenoides specifiques a la paprika), l'arome loge dans la beta-ionone et la 2-methoxy-3-isobutylpyrazine. La capsaicine est sous 0.1% par construction — le gene du piquant est eteint.
60%
Capsanthine
des carotenoides
0.1%
Capsaicine
grade doux
10%
Humidite
apres mouture
150
Unites ASTA
meilleur grade
Profil des composés volatils
- Capsanthine60.0%
Pigment orange-rouge — la couleur signature.
- Capsorubine15.0%
Pigment rouge profond — co-star du fonce.
- Beta-carotene10.0%
Provitamine orange — ajoute de la chaleur.
- Beta-ionone5.0%
Violette-framboise — la note fruitee.
- 2-methoxy-3-isobutylpyrazine3.0%
Poivron vert — le fil vegetal.
- Capsaicine0.1%
Piquant quasi absent — definit le grade.
Face aux autres poivres
| Poivre | Capsanthine | Huile |
|---|---|---|
★ Kalocsa edes (Hongrie) Limon du Danube · profil doux de reference | 60% | 150 |
Szeged csemege Hongrie · plus profond, meule de pierre | 58% | 140 |
Pimenton doux Espagne · version non fumee de Murcie | 55% | 130 |
Nora de Murcie Espagne · gousse ronde douce, couleur profonde | 52% | 145 |
Californie doux USA · plus leger, industriel | 45% | 110 |
Cuisines
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
La paprika douce est l'identite de la cuisine hongroise — retiree du feu et remuee dans la graisse chaude pour que les carotenoides eclosent sans bruler.
- Gulyasgrade: kalocsa-edes
Ragout de jarret de boeuf, deux cuilleres infusees dans le saindoux.
- Csirke paprikasgrade: szeged-csemege
Paprikash de poulet finit a la creme aigre hors du feu.
- Halaszlegrade: kalocsa-edes
Soupe du pecheur, paprika bouillie avec carpe et oignon.
Autour du monde
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
🇬🇧 Anglaisen
Sweet paprika
🇸🇦 Arabear
فلفل حلو
filfil hilw
🇨🇳 Chinoiszh
甜椒粉
tian jiao fen
🇪🇸 Espagnoles
Pimenton dulce
🇫🇷 Françaisfr
Paprika doux
🇮🇳 Hindihi
मीठी शिमला मिर्च
mithi shimla mirch
🇮🇹 Italienit
Paprica dolce
🇯🇵 Japonaisja
スイートパプリカ
suiito papurika
🇵🇹 Portugaispt
Paprica doce
Saisonnalité
Jan
Fév
Mar
Avr
Mai
Juin
Juil
Août
Sep
Oct
Nov
Déc
Cueillette pleineRecolte des goussesStocke, disponible
Accords
Protéines
- Paprikash de poulet
- Oeufs mimosa
- Poisson blanc
Végétal
- Pommes de terre roties
Questions fréquentes
Les sucres caramelisent vite et les carotenoides se degradent au-dessus de 150 C — gout brule metallique en moins d'une minute. Technique hongroise : retirer la poele du feu, verser la paprika dans la graisse chaude, remuer, remettre sur le feu.