sweet-pepper-flesh · deep-red-fruit · dried-fruit
0.1%
taux de capsaicine
variete douce — quasi nul
1569
arrivee en Hongrie
avancee ottomane vers Buda
Kalocsa
capitale hongroise jumelle
Szeged partage l'AOP
500 kt
production mondiale annuelle
Espagne, Hongrie, Chine
Le paprika doux est le pericarpe seche, egraine et moulu de cultivars de Capsicum annuum selectionnes pendant quatre siecles sur la Grande Plaine hongroise pour un maximum de pigment carotenoide et un minimum de capsaicine. L'epice se situe entre 0 et 100 unites Scoville -- un feu pratiquement nul -- mais livre l'une des charges de couleur naturelle les plus denses du placard a epices : la capsanthine et la capsorubine, deux ceto-carotenoides propres au genre Capsicum, representent jusqu'a 60 pour cent du pigment total et donnent a la poudre son rouge laque qui fuse dans l'huile, la graisse et la creme au contact. La classification hongroise reconnait huit grades, de kulonleges (special, rouge le plus vif, zero piquant) a eros (fort, rouge-brun, capsaicine affirmee) ; le grade doux est kulonleges ou edes csemege. L'Espagne cultive une tradition parallele dans la vallee de La Vera en Extremadure, ou le pimenton dulce fume au chene ajoute une dimension lardee absente des lots hongrois seches au soleil. Au-dela de la couleur, le paprika doux apporte une douceur de poivron roti, une legere amertume des graines imparfaitement retirees, et un corps amylace qui epaissit les sauces. C'est l'epice signature du goulash, du poulet paprikash, du lecso, des oeufs mimosa, du chorizo et du romesco.
Notes de dégustation
sweet-pepper-flesh · deep-red-fruit · dried-fruit
Douceur immediate de poivron roti avec un bord legerement caramelise, milieu de bouche de tomate sechee et de grain torrefie, aucune chaleur detectable, un corps amylace leger qui arrondit les sauces, et une finale nette de fruit rouge ; la couleur dans la graisse est un cramoisi profond translucide qu'aucun curcuma ni rocou ne peut reproduire.
Flavor compass
Szeged, Kalocsa (Great Hungarian Plain), HU.
Hungarikum depuis 2012.
Le grade hongrois classique, celui que la plupart des foyers achètent. Rouge vif, chaleur imperceptible, douceur équilibrée et arôme clair de poivron mûr. Fabriqué à partir de cosses entièrement épépinées et débarrassées des veines, finement moulu. L'épine dorsale du goulash, du paprikás et du halászlé.
La qualité supérieure de la classification hongroise. Rouge carmin le plus profond de tous les paprikas, mouture ultra-fine, profil le plus doux et parfumé — fraise cuite, poivron rouge, tomate séchée. Réservé à la finition des plats et aux boîtes premium de Szeged.
Le grade hongrois le plus piquant, moulu en conservant les veines et une partie des graines. 500-1 500 SHU, couleur plus rouillée que l'Édesnemes, chaleur de piment franche sur la même base douce. Traditionnel pour halászlé, pörkölt et conserves maison.
Les plants de Capsicum annuum vont dans le limon profond du Danube apres les dernieres gelees — rangs de 50 cm.
Les fruits doivent rougir entierement sur pied — la chlorophylle doit se degrader avant que les carotenoides explosent.
Seules les gousses entierement rouges — un bout vert donne une poudre amere. Plusieurs passages dans le meme champ.
Methode Kalocsa : les gousses enfilees sur cordelette, pendues en plein sud pour 2–3 semaines de sechage solaire.
Gousses sechees ebranchees, epepinees a la main pour la qualite douce ; mouture par tamis de plus en plus fins jusqu'a 250 microns.
Conserver a l'abri de la lumiere et au frais. La paprika perd ses carotenoides en quelques mois — un rouge brique fade est deja passe.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
GC-MS et HPLC de la paprika douce de Kalocsa : la couleur vient de la capsanthine et de la capsorubine (les deux carotenoides specifiques a la paprika), l'arome loge dans la beta-ionone et la 2-methoxy-3-isobutylpyrazine. La capsaicine est sous 0.1% par construction — le gene du piquant est eteint.
60%
Capsanthine
des carotenoides
0.1%
Capsaicine
grade doux
10%
Humidite
apres mouture
150
Unites ASTA
meilleur grade
Pigment orange-rouge — la couleur signature.
Pigment rouge profond — co-star du fonce.
Provitamine orange — ajoute de la chaleur.
Violette-framboise — la note fruitee.
Poivron vert — le fil vegetal.
Piquant quasi absent — definit le grade.
| Poivre | Capsanthine | Huile |
|---|---|---|
★ Kalocsa edes (Hongrie) Limon du Danube · profil doux de reference | 60% | 150 |
Szeged csemege Hongrie · plus profond, meule de pierre | 58% | 140 |
Pimenton doux Espagne · version non fumee de Murcie | 55% | 130 |
Nora de Murcie Espagne · gousse ronde douce, couleur profonde | 52% | 145 |
Californie doux USA · plus leger, industriel | 45% | 110 |
Szeged, Csongrád-Csanád · fondé en 1934
“La minoterie historique de Szeged, gardienne de l'AOP Szegedi fűszerpaprika-őrlemény, la plus douce des deux régions protégées du paprika hongrois.”
MéthodesLes cosses fraîches sont récoltées en septembre-octobre, lavées mécaniquement, équeutées et séchées en tunnels basse température à 60 °C pendant 36 h, puis laissées vieillir plusieurs semaines pour laisser la couleur se développer. L'épépinage et le retrait des veines sont ajustés par grade sur trieurs optiques, et la mouture se fait sur cylindres acier en trois passes avec tamisage intermédiaire au calibre AOP (95 % sous 500 µm). Les boîtes sont inertées à l'azote pour 24 mois de stabilité.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
La paprika douce est l'identite de la cuisine hongroise — retiree du feu et remuee dans la graisse chaude pour que les carotenoides eclosent sans bruler.
Ragout de jarret de boeuf, deux cuilleres infusees dans le saindoux.
Paprikash de poulet finit a la creme aigre hors du feu.
Soupe du pecheur, paprika bouillie avec carpe et oignon.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Edelsuesspaprika
Sweet paprika
فلفل حلو
filfil hilw
甜椒粉
tian jiao fen
Pimenton dulce
Paprika doux
मीठी शिमला मिर्च
mithi shimla mirch
Paprica dolce
スイートパプリカ
suiito papurika
Paprica doce
Protéines
Végétal
Les sucres caramelisent vite et les carotenoides se degradent au-dessus de 150 C — gout brule metallique en moins d'une minute. Technique hongroise : retirer la poele du feu, verser la paprika dans la graisse chaude, remuer, remettre sur le feu.