capsaicin-clean · pepper-heat · piquant
30–50k
unites Scoville
standard Capsicum annuum
0.3%
teneur en capsaicine
du piment sec
1493
Colomb rapporte le piment
piment du Nouveau Monde en Europe
220 kt
production mondiale annuelle
Inde et Chine en tete
Le piment de Cayenne est le fruit seche et moulu de cultivars de Capsicum annuum du groupe cayenne : gousses longues, a paroi fine, effilees, de six a douze centimetres, qui murissent du rouge vif au rouge sombre et delivrent trente mille a cinquante mille unites Scoville, portees par la capsaicine a 0,1 a 0,3 pour cent du poids sec. Les parois sont si fines que le fruit seche vite et se moud en poudre fine et homogene, raison pour laquelle le cayenne est devenu la poudre de chaleur pure par defaut du monde -- on le dose avec precision, il se disperse instantanement en liquide, et sa couleur est un vermillon net qui se lit 'piquant' dans toutes les cultures. Il n'y a pas beaucoup de complexite aromatique ici, et c'est le propos : le cayenne est d'abord un vecteur de capsaicine et ensuite un arome, une chaleur utilitaire qui s'efface devant les autres ingredients. La capsaicine elle-meme se fixe sur le recepteur vanilloide TRPV1 des neurones nocicepteurs, creant une sensation de chaleur sans dommage thermique reel -- la reponse endorphinique du corps a cette fausse alerte est ce qui rend le piment addictif. Les grandes zones de production incluent Guntur en Andhra Pradesh (Inde), le plus grand marche unique au monde de piment, ou les cultivars type cayenne Teja et S4 sont commerces au lot de cent tonnes; les regions de Jalisco et Zacatecas au Mexique, ou le chile de arbol et les cultivars a fruit long chevauchent le spectre cayenne; la Louisiane aux Etats-Unis, terre du Tabasco, du Crystal et de la trinite cajun (cayenne, poivre noir, poivre blanc); et la Guyane francaise, l'origine eponyme, aujourd'hui productrice marginale. En Afrique du Nord, le cayenne ou des cultivars quasi identiques forment l'ossature de la harissa tunisienne et libyenne, fournissant la chaleur de base sur laquelle carvi, coriandre et rose donnent leur melodie.
Notes de dégustation
capsaicin-clean · pepper-heat · piquant
Chaleur capsaicinee propre et directe qui monte regulierement, culmine a trente a cinquante mille Scoville et persiste sur les levres et le palais pendant des minutes. Il y a un preambule aromatique minimal -- une faible note poussiereuse, terreuse, un souffle de tomate sechee -- avant que la brulure ne prenne le dessus. La finale est seche et chaude plutot que fruitee ou fumee. En sauce, le cayenne s'integre comme une ponctuation thermique pure : il ne rivalise pas avec les autres saveurs, il les amplifie.
Flavor compass
Cayenne (French Guiana, namesake), Guntur (India), Jalisco (Mexico), Louisiana (United States), GF.
Le cultivar de référence à pollinisation libre, cosses fines courbes 12-20 cm, 30 000-50 000 SHU, mûrit rouge vif brillant. Cultivé depuis les années 1530, de son origine cayennaise (Guyane française) jusqu'en Louisiane, Caroline du Sud et Afrique de l'Ouest. Séché entier, moulu ou fermenté au vinaigre pour les sauces piquantes.
Cultivar USDA-ARS sorti par la Coastal Research Station de Clemson en 1998. Cosses plus courtes 10-12 cm à paroi épaisse, rouge plus vif, 70 000-100 000 SHU, résistance au nématode à galles. Ossature des coopératives cayenne de Caroline du Sud pour le marché des sauces type Tabasco.
Le grade standardisé du commerce d'épices : cosses long slim séchées, moulues et tamisées en poudre mi-fine calibrée à 40 000 Scoville par assemblage de lots. Couleur orange-rouge vive, utilisé mondialement dans les salaisons de saucisson, les épices créoles et cajuns et les extraits pharmaceutiques de capsaïcine.
Capsicum annuum seme en interieur huit semaines avant les dernieres gelees ; plants repiques au champ quand le sol atteint 18 C.
Fruits murissent sur des plants a paroi fine — le virage vert-rouge marque la montee en capsaicine. Seuls les piments rouges entiers font le cayenne.
Cueilleurs coupent aux ciseaux pour ne pas dechirer les tiges. Piments tries pour rouge uniforme et forme cayenne longue et fine — les autres vont au piment general.
Sechage solaire traditionnel 10–15 jours sur nattes ; sechage tunnel industriel a 55 C en 24 heures, couleur plus vive.
Piments secs equeutes ; graines gardees pour la constance de la chaleur. Broye au marteau a 40 mesh, calibre sur la cible Scoville.
Verre hermetique, a l'ombre. Rouge brique vif = frais ; brun-rouge terne = capsaicine oxydee et capsanthine degradee. A remplacer chaque annee.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
GC-MS et HPLC du Capsicum annuum cayenne : la capsaicine et la dihydrocapsaicine representent a elles deux 90% de l'alcaloide piquant, la capsanthine porte le rouge. L'indice Scoville est un essai de dilution direct de ce contenu — cayenne arrive a 30–50k car la capsaicine se concentre dans le placenta autour des graines.
1.2%
Capsaicinoides
du piment sec
50k
Scoville
mediane
12%
Humidite
apres sechage
30+
Composes volatils
identifies
Brulure langue — l'agoniste TRPV1.
Brulure gorge, queue longue — second majeur.
Carotenoide, couleur seule — pas d'impact aromatique.
Chaleur palais avant, douce.
Alcaloide trace — mineur.
Fruite-violette — la rare note aromatique.
| Poivre | Capsaicinoides | Huile |
|---|---|---|
★ Cayenne (grade standard) 50k SHU · Capsicum annuum · chaleur de reference | 1.2% | - |
Guntur Sannam (Inde) 40k SHU · Andhra · plus fruite, chaleur moindre | 1.0% | - |
Tien Tsin (Chine) 75k SHU · Hunan · plus vif, wok sichuanais | 1.5% | - |
Piri piri africain 175k SHU · cousin bien plus chaud | 3.5% | - |
Paprika fort hongrois 5k SHU · Capsicum annuum · couleur dominante | 0.1% | - |
Avery Island, Louisiana · fondé en 1868
“Le producteur historique d'Avery Island derrière la sauce Tabasco, et le plus ancien programme de sélection de cayenne opéré en continu dans les Amériques.”
MéthodesPorte-graines cultivées à Avery Island sous irrigation, cueillette manuelle à pleine maturité rouge foncé, broyage le jour même avec 8 % en poids de sel. La pulpe vieillit dans des fûts de chêne neuf à whisky 3 ans sous chapeau de bois et couche de sel d'Avery Island, puis est assemblée avec vinaigre, filtrée et embouteillée. Le grade cosses séchées est fini au soleil chez les producteurs sous contrat puis moulu en Louisiane.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Le cayenne est la sonnette de la cuisine creole — dans chaque gumbo au roux, chaque jambalaya, chaque ragout lie au file. McIlhenny a industrialise le piment avec le Tabasco en 1868 sur Avery Island, il est depuis le condiment de l'Etat.
Ragout au gombo ou file — cayenne avec paprika et thym dans le roux sombre.
Riz creole — sainte trinite (oignon, celeri, poivron) avec cayenne et andouille.
Sauce roux-beurre sur riz — le cayenne est le seul piment.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Cayennepfeffer
Cayenne pepper
فلفل كايين
fulful kayin
卡宴辣椒
kayuan lajiao
Pimienta de Cayena
Piment de Cayenne
लाल मिर्च
lal mirch
Pepe di Caienna
カイエンペッパー
kaien peppaa
Pimenta caiena
Protéines
Sucré
Parce que les traders europeens ont catalogue pour la premiere fois le piment rouge long et fin la-bas dans les annees 1650 — Cayenne, fondee en 1643, etait le hub atlantique pour les piments amerindiens qui partaient en Europe. Le piment lui-meme est domestique en Mesoamerique il y a 6000 ans ; la ville a donne le nom d'expedition, pas l'acte de naissance.
Sources