Piment de Cayenne

Le piment de Cayenne est le fruit seche et moulu de cultivars de Capsicum annuum du groupe cayenne : gousses longues, a paroi fine, effilees, de six a douze centimetres, qui murissent du rouge vif au rouge sombre et delivrent trente mille a cinquante mille unites Scoville, portees par la capsaicine a 0,1 a 0,3 pour cent du poids sec. Les parois sont si fines que le fruit seche vite et se moud en poudre fine et homogene, raison pour laquelle le cayenne est devenu la poudre de chaleur pure par defaut du monde -- on le dose avec precision, il se disperse instantanement en liquide, et sa couleur est un vermillon net qui se lit 'piquant' dans toutes les cultures. Il n'y a pas beaucoup de complexite aromatique ici, et c'est le propos : le cayenne est d'abord un vecteur de capsaicine et ensuite un arome, une chaleur utilitaire qui s'efface devant les autres ingredients. La capsaicine elle-meme se fixe sur le recepteur vanilloide TRPV1 des neurones nocicepteurs, creant une sensation de chaleur sans dommage thermique reel -- la reponse endorphinique du corps a cette fausse alerte est ce qui rend le piment addictif. Les grandes zones de production incluent Guntur en Andhra Pradesh (Inde), le plus grand marche unique au monde de piment, ou les cultivars type cayenne Teja et S4 sont commerces au lot de cent tonnes; les regions de Jalisco et Zacatecas au Mexique, ou le chile de arbol et les cultivars a fruit long chevauchent le spectre cayenne; la Louisiane aux Etats-Unis, terre du Tabasco, du Crystal et de la trinite cajun (cayenne, poivre noir, poivre blanc); et la Guyane francaise, l'origine eponyme, aujourd'hui productrice marginale. En Afrique du Nord, le cayenne ou des cultivars quasi identiques forment l'ossature de la harissa tunisienne et libyenne, fournissant la chaleur de base sur laquelle carvi, coriandre et rose donnent leur melodie.