🇩🇪 Allemandde
Aleppo-Pfeffer
Aleppo / Gaziantep, SY
Piment d'Alep
~10k
unites Scoville
piquant modere et lent
2011
annee de rupture
guerre syrienne, bascule vers la Turquie
3-4%
sel + huile
partie integrante de la recette
1500 a
de cuisine alepine
sur l'ancienne Route de la Soie
Atlas visuel
Profil
Le piment d'Alep, halaby filfil en arabe et pul biber en turc, est un flocon rouge grossier nappe d'huile, fait de Capsicum annuum cultive dans une ceinture qui enjambait autrefois la plaine nord syrienne autour d'Alep et la province turque de Gaziantep. Le fruit est recolte rouge profond, sechi partiellement au soleil, puis fendu, epepine a la main, sale a deux ou trois pour cent, enrobe d'un film d'huile de tournesol ou d'olive avant d'etre moulu grossierement. Le flocon fini est humide, aggregat, cramoisi mat, plus proche d'une pate condimentaire que d'une poudre seche. La chauffe tourne autour de 10 000 Scoville — moderee, ronde, sans l'attaque brutale d'un cayenne — et le gout parcourt le cumin grille, le citron confit, la tomate sechee et le raisin. Depuis le debut de la guerre civile syrienne en 2011, la plupart des piments d'Alep commerciaux sur les etals occidentaux sont en fait du pul biber turc cultive a Gaziantep et traite dans le meme style ; le materiel syrien authentique est rare et sort par Beyrouth ou la diaspora. Dans tous les cas, le flocon definit un registre levantin precis : muhammara, kibbe, manakish, fattoush, et une pluie finale sur l'agneau grille ou la shakshuka.
Origine
Aleppo / Gaziantep, SY.
SY
Aleppo / Gaziantep · Aleppo, Syria
Processus
01Avril
Plantation
Les plants entrent dans les plaines au nord d'Alep et autour de Gaziantep au rechauffement du printemps.
02Aout
Recolte rouge profond
Gousses charnues cueillies a pleine maturite — bordeaux, pas ecarlate. Capsaicine deja moderee.
03Jour 1-4
Sechage solaire
Piments fendus etales a plat sur surfaces propres, epepines, seches quatre a six jours.
04Finition
Huile et sel
Flocon grossier melange a 2-3% de sel et une legere couche d'huile d'olive ou de tournesol — recette traditionnelle.
052011-maintenant
Crise de production
La guerre syrienne a coupe la production d'Alep ; la plupart du 'piment d'Alep' vient aujourd'hui de Gaziantep, cote turc.
06Votre bocal
Rouge grossier, huileux
Flocon rougeatre luisant d'huile. Utilisez largement — chaleur douce, arome long.
À l'intérieur du grain
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
GC-MS de l'Alep : la capsaicine est moderee, mais des taux eleves de beta-ionone et d'apparents cuminaldehyde poussent le flocon en territoire fruit-et-graine ou la plupart des piments ne vont pas.
0,07%
Capsaicine
modere ~10k SHU
9%
Humidite
plus haute qu'un flocon sec, fini a l'huile
7,0%
Huile
ajoutee + native
45+
Composes volatils
identifies dans les analyses Halaby
Profil des composés volatils
- Capsaicine0.1%
La pulsation moderee — chaleur sans brulure.
- Dihydrocapsaicine0.0%
Second capsaicinoide, adoucit la finale.
- beta-Ionone1.1%
Raisin-violette, la profondeur 'fruit sec'.
- p-Cymene0.7%
Cumin-agrume — le fil savoureux-chaud.
- Limonene0.9%
Zeste d'agrume — ce qui distingue l'Alep des autres flocons.
- 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine0.2%
Poivron vert, un bourdon de fond.
Face aux autres poivres
| Poivre | Capsaicine | Huile |
|---|---|---|
★ Alep (Syrie, avant-2011) Reference : Halaby originel, rare aujourd'hui | 0,07% | 7,0% |
Gaziantep (Turquie) Standard export post-2011, sel plus propre | 0,08% | 6,5% |
Maras biber Plus chaud, plus sec, moins fruite | 0,18% | 6,2% |
Urfa biber Plus sombre, raisin-cacao, cure par sueur | 0,12% | 8,4% |
Paprika fume Fumee espagnole — autre strategie aromatique | 0,03% | 5,0% |
Cuisines
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
La cuisine d'Alep est l'une des plus anciennes cuisines continuellement attestees ; le piment porte le nom de la ville pour une raison.
- Muhammaragrade: halaby-syrian
Pate de noix, melasse de grenade et piment d'Alep — la signature alepine.
- Kibbe bil saniehgrade: halaby-syrian
Plateau boulgour-agneau, Alep petri dans la viande.
- Kebab mhammaragrade: halaby-syrian
Agneau embroche frotte d'Alep, cumin et quatre-epices.
Autour du monde
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
🇬🇧 Anglaisen
Aleppo Pepper
🇸🇦 Arabear
فلفل حلبي
🇨🇳 Chinoiszh
阿勒颇辣椒
🇪🇸 Espagnoles
Pimiento de Alepo
🇫🇷 Françaisfr
Piment d'Alep
🇮🇳 Hindihi
अलेप्पो मिर्च
🇮🇹 Italienit
Peperoncino di Aleppo
🇯🇵 Japonaisja
アレッポペッパー
🇵🇹 Portugaispt
Pimenta de Alepo
Saisonnalité
Jan
Fév
Mar
Avr
Mai
Juin
Juil
Août
Sep
Oct
Nov
Déc
Pleine recolteRecolte et sechageStocke, disponible
Questions fréquentes
Raisin et cumin en attaque, zeste d'agrume en lift, une chaleur moderee et lente qui s'installe plutot qu'elle ne pique. Environ 10 000 Scoville — bien en-dessous du cayenne, au-dessus de la plupart des paprikas. Le flocon est sale et fini a l'huile, donc il porte du gout meme cru.