fumé · deep-red-fruit · roasted
AOP 2007
Pimentón de la Vera AOP
protégée au niveau européen
2 semaines
de fumage au chêne
fumée lente, sans chaleur
3 grades
Dulce, Agridulce, Picante
doux, aigre-doux, piquant
XVIe s.
Hiéronymites de Yuste
rapportent la graine des Amériques
Le pimenton de la Vera est le vrai paprika fume, une poudre de Capsicum annuum de la vallee du Tietar, au nord de l'Estremadure espagnole, classee AOP (DOP) en 2007. Quatre cultivars locaux sont autorises — Jaranda, Jariza, Bola et Jeromin — plantes sur les plaines alluviales entre Jarandilla de la Vera et Plasencia. Apres la recolte, les fruits sont montes dans des sechoirs en bois a claire-voie appeles secaderos ou on les fume dix a quinze jours au-dessus d'un feu lent et continu de chene vert et de chene pyreneen. Ce sechage lent et froid (temperature interne inferieure a 60 C) est ce qui distingue le pimenton des paprikas hongrois edes, du felfla harra marocain ou de tout chile seche au four : le piment absorbe les phenols de la fumee tandis que ses carotenoides se concentrent jusqu'a un rouge brique profond. Les cosses sont ensuite moulues a la pierre, souvent plusieurs fois, en poudre fine. L'AOP distingue trois categories selon l'assemblage de cultivars et la capsaicine : Dulce (doux, surtout Bola et Jaranda), Agridulce (aigre-doux) et Picante (fort, riche en Jeromin). Le paprika fume est la colonne vertebrale du chorizo, de la sobrasada, du pulpo a la gallega, de la paella, des patatas bravas et des migas extremenas.
Notes de dégustation
fumé · deep-red-fruit · roasted
Fumee de braise, poivron rouge grille et une trace de tomate sechee. Le Dulce est fruite et chaud, le Picante apporte une brulure lente de 500 a 1 500 Scoville derriere la fumee, l'Agridulce se situe entre les deux. Le transfert de couleur est massif : une cuillere a cafe teint la graisse, le riz ou le bouillon en rouge brique profond des qu'elle rencontre l'huile chaude.
Flavor compass
La Vera, Extremadura, Espagne.
PDO depuis 2007.
Grade doux, moulu à partir des cultivars Ocales, Jaranda ou Jariza cultivés exclusivement dans la vallée de La Vera, Cáceres. Piquant imperceptible, rouge brique profond, note dominante de fumée pure de chêne vert avec une douceur de tomate séchée. Le pimentón par défaut pour chorizo, paella et patatas a la riojana.
Grade aigre-doux, assemblage d'Ocales doux et d'une petite part de Jeromín plus piquants. Légère chaleur (500-1 000 SHU), profil de poivron rôti plus complexe avec fumée, caramel et noisette grillée. Le grade que les chefs espagnols choisissent quand un seul pimentón doit tout faire.
Grade piquant à base de cosses pures de Jeromín, 2 000-4 000 SHU. Rouge plus sombre, rouillé, chaleur poivrée franche soutenue par la même fumée lente de chêne vert. Essentiel pour sobrasada, morcilla, pulpo a feira et les ragoûts de haricots du nord de l'Espagne.
Les graines de Capsicum annuum démarrent sous abri — cultivars Jaranda, Jariza, Bola, Jeromín, chacun avec sa forme et son poids.
Les plants passent en plein champ dans la vallée de La Vera — contreforts du Gredos, exposition nord, sol granitique, humidité douce du Tiétar.
Les piments rouges sont cueillis à la main à pleine couleur. Les petits producteurs ramassent encore au panier.
Les piments sèchent sur claies de bois au-dessus d'un feu de chêne lent, 10 à 15 jours, retournés chaque jour — la signature de La Vera.
Après fumage, mouture sur pierre en poudre fine, puis assemblage en Dulce, Agridulce ou Picante.
Conditionnement traditionnel en boîte hermétique — le paprika fumé s'éteint vite à la lumière. À consommer sous 8-12 mois.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
Les deux semaines de fumage au chêne de La Vera font pénétrer les composés phénoliques (gaïacol, syringol) dans la chair riche en capsanthine — la fumée devient l'épice.
300-500
Unités ASTA
pourpre profond Dulce
0,02%
Capsaïcinoïdes (Picante)
Dulce quasi nul
14%
Humidité
après séchage-fumage
15 ppm
Gaïacol
de la fumée de chêne
Ce n'est pas l'arôme — le pigment rouge profond qui fait l'identité visuelle.
Caroténoïde sœur, tire la couleur vers le brun-rouge.
Signature phénolique de fumée de chêne — chaleureuse, médicinale, fumée.
Bordure vanille-fumée, plus douce que le gaïacol pur.
Phénol clou-de-girofle-fumé issu de la lignine des bois durs.
Molécule de chaleur, présente seulement au grade piquant — Dulce est quasi muet.
| Poivre | Capsanthine | Huile |
|---|---|---|
★ Pimentón Dulce (La Vera) Cáceres · doux, fumée pleine | 500 SHU | 0,005% |
Pimentón Agridulce Cáceres · aigre-doux équilibré | 1 500 SHU | 0,015% |
Pimentón Picante Cáceres · piquant, fumée pleine | 3 000 SHU | 0,03% |
Paprika doux hongrois Kalocsa · doux, sans fumée | 500 SHU | 0,005% |
Espelette AOP Labourd · sans fumée, fruité | 4 000 SHU | 0,04% |
La Vera, Cáceres, Extremadura · fondé en 1920
“Le producteur DOP Pimentón de la Vera le plus internationalement reconnu, entreprise familiale de quatrième génération qui fume toujours ses cosses au feu de chêne vert à Aldeanueva de la Vera.”
MéthodesLes cosses sont récoltées à la main en octobre, étendues sur les planchers à lattes du secadero au-dessus de bûches de chêne vert incandescentes, et fumées à basse température 10-15 jours à 55-65 °C en étant retournées à la main deux fois par jour. Les cosses sèches sont équeutées, épépinées selon le grade (totalement pour le dulce, partiellement pour l'agridulce, pas du tout pour le picante) et moulues à la meule de pierre par petits lots, tamisées au calibre DOP et laissées reposer avant mise en boîte fer-blanc.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Des fumoirs d'Estrémadure aux bars à tapas de Madrid — le pimentón est le rouge maison de l'Espagne.
Saucisson sec porc coloré et parfumé par un généreux Dulce ou Picante.
La base ambre-rouge du riz repose sur pimentón et safran.
Cubes de pomme de terre frite sous une brava pimentón-tomate.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Gerauchertes Paprikapulver
Smoked Paprika
بابريكا مدخنة
烟熏红椒粉
Pimenton de la Vera
Paprika fume
धूम्रपान पेपरिका
Paprika affumicata
スモークパプリカ
Colorau fumado
Protéines
Végétal
C'est le paprika fumé produit dans la vallée de La Vera, au nord de Cáceres en Estrémadure, sous AOP espagnole (confirmée UE en 2007). La région utilise quatre cultivars de Capsicum annuum autorisés — Jaranda, Jariza, Bola, Jeromín — fumés au chêne dix à quinze jours puis moulus à la pierre. D'autres paprikas fumés existent, mais seul La Vera porte ce sceau AOP.