🇩🇪 Allemandde
Gerauchertes Paprikapulver
PDO · 2007La Vera, Extremadura, Espagne
Paprika fume
AOP 2007
Pimentón de la Vera AOP
protégée au niveau européen
2 semaines
de fumage au chêne
fumée lente, sans chaleur
3 grades
Dulce, Agridulce, Picante
doux, aigre-doux, piquant
XVIe s.
Hiéronymites de Yuste
rapportent la graine des Amériques
Atlas visuel
Profil
Le pimenton de la Vera est le vrai paprika fume, une poudre de Capsicum annuum de la vallee du Tietar, au nord de l'Estremadure espagnole, classee AOP (DOP) en 2007. Quatre cultivars locaux sont autorises — Jaranda, Jariza, Bola et Jeromin — plantes sur les plaines alluviales entre Jarandilla de la Vera et Plasencia. Apres la recolte, les fruits sont montes dans des sechoirs en bois a claire-voie appeles secaderos ou on les fume dix a quinze jours au-dessus d'un feu lent et continu de chene vert et de chene pyreneen. Ce sechage lent et froid (temperature interne inferieure a 60 C) est ce qui distingue le pimenton des paprikas hongrois edes, du felfla harra marocain ou de tout chile seche au four : le piment absorbe les phenols de la fumee tandis que ses carotenoides se concentrent jusqu'a un rouge brique profond. Les cosses sont ensuite moulues a la pierre, souvent plusieurs fois, en poudre fine. L'AOP distingue trois categories selon l'assemblage de cultivars et la capsaicine : Dulce (doux, surtout Bola et Jaranda), Agridulce (aigre-doux) et Picante (fort, riche en Jeromin). Le paprika fume est la colonne vertebrale du chorizo, de la sobrasada, du pulpo a la gallega, de la paella, des patatas bravas et des migas extremenas.
Origine
PDO · 2007La Vera, Extremadura, Espagne.
PDO depuis 2007.
Espagne
La Vera, Extremadura · Jaraiz de la Vera, Caceres (Spain)
Processus
01Février
Semis
Les graines de Capsicum annuum démarrent sous abri — cultivars Jaranda, Jariza, Bola, Jeromín, chacun avec sa forme et son poids.
02Mai
Plantation
Les plants passent en plein champ dans la vallée de La Vera — contreforts du Gredos, exposition nord, sol granitique, humidité douce du Tiétar.
03Septembre
Récolte
Les piments rouges sont cueillis à la main à pleine couleur. Les petits producteurs ramassent encore au panier.
04Octobre
Sécheur-fumoir
Les piments sèchent sur claies de bois au-dessus d'un feu de chêne lent, 10 à 15 jours, retournés chaque jour — la signature de La Vera.
05Novembre
Meule de pierre
Après fumage, mouture sur pierre en poudre fine, puis assemblage en Dulce, Agridulce ou Picante.
06Votre boîte
Boîte métal, pas verre
Conditionnement traditionnel en boîte hermétique — le paprika fumé s'éteint vite à la lumière. À consommer sous 8-12 mois.
À l'intérieur du grain
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
Les deux semaines de fumage au chêne de La Vera font pénétrer les composés phénoliques (gaïacol, syringol) dans la chair riche en capsanthine — la fumée devient l'épice.
300-500
Unités ASTA
pourpre profond Dulce
0,02%
Capsaïcinoïdes (Picante)
Dulce quasi nul
14%
Humidité
après séchage-fumage
15 ppm
Gaïacol
de la fumée de chêne
Profil des composés volatils
- Capsanthine38.0%
Ce n'est pas l'arôme — le pigment rouge profond qui fait l'identité visuelle.
- Capsorubine12.0%
Caroténoïde sœur, tire la couleur vers le brun-rouge.
- Gaïacol3.5%
Signature phénolique de fumée de chêne — chaleureuse, médicinale, fumée.
- 4-méthylgaïacol2.1%
Bordure vanille-fumée, plus douce que le gaïacol pur.
- Syringol1.8%
Phénol clou-de-girofle-fumé issu de la lignine des bois durs.
- Capsaïcine (Picante)0.4%
Molécule de chaleur, présente seulement au grade piquant — Dulce est quasi muet.
Face aux autres poivres
| Poivre | Capsanthine | Huile |
|---|---|---|
★ Pimentón Dulce (La Vera) Cáceres · doux, fumée pleine | 500 SHU | 0,005% |
Pimentón Agridulce Cáceres · aigre-doux équilibré | 1 500 SHU | 0,015% |
Pimentón Picante Cáceres · piquant, fumée pleine | 3 000 SHU | 0,03% |
Paprika doux hongrois Kalocsa · doux, sans fumée | 500 SHU | 0,005% |
Espelette AOP Labourd · sans fumée, fruité | 4 000 SHU | 0,04% |
Cuisines
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Des fumoirs d'Estrémadure aux bars à tapas de Madrid — le pimentón est le rouge maison de l'Espagne.
- Chorizograde: pimenton-dulce
Saucisson sec porc coloré et parfumé par un généreux Dulce ou Picante.
- Paella valencianagrade: pimenton-dulce
La base ambre-rouge du riz repose sur pimentón et safran.
- Patatas bravasgrade: pimenton-picante
Cubes de pomme de terre frite sous une brava pimentón-tomate.
Autour du monde
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
🇬🇧 Anglaisen
Smoked Paprika
🇸🇦 Arabear
بابريكا مدخنة
🇨🇳 Chinoiszh
烟熏红椒粉
🇪🇸 Espagnoles
Pimenton de la Vera
🇫🇷 Françaisfr
Paprika fume
🇮🇳 Hindihi
धूम्रपान पेपरिका
🇮🇹 Italienit
Paprika affumicata
🇯🇵 Japonaisja
スモークパプリカ
🇵🇹 Portugaispt
Colorau fumado
Saisonnalité
Jan
Fév
Mar
Avr
Mai
Juin
Juil
Août
Sep
Oct
Nov
Déc
Pleine récolteQueue de récolteStocké, disponible
Accords
Protéines
- Chorizo
- Pulpo a la gallega
Végétal
- Patatas bravas
Questions fréquentes
C'est le paprika fumé produit dans la vallée de La Vera, au nord de Cáceres en Estrémadure, sous AOP espagnole (confirmée UE en 2007). La région utilise quatre cultivars de Capsicum annuum autorisés — Jaranda, Jariza, Bola, Jeromín — fumés au chêne dix à quinze jours puis moulus à la pierre. D'autres paprikas fumés existent, mais seul La Vera porte ce sceau AOP.