Chipotle

Le chipotle est un jalapeño (Capsicum annuum) parvenu a pleine maturite rouge, seche pendant plusieurs jours a la fumee de bois de pacanier, de chene ou de mesquite jusqu'a ce que la gousse soit cuir-sec, ridee et saturee d'aromatiques phenoliques. Le nom vient du nahuatl «chilpoctli», litteralement «piment fume». La chaleur se situe entre 2 500 et 8 000 unites Scoville, nettement plus chaude que l'ancho ou le guajillo, mais la brulure est amortie par un rideau dense de phenols de fumee (gaiacol, syringol, 4-methylgaiacol) qui se marie aux pyrazines de Maillard du piment pour donner cafe, cacao, tabac seche et chocolat noir. Deux grades traditionnels dominent le marche. Le chipotle meco, dit aussi tipico, est fume plus longtemps, garde une teinte brun-tan grisee, un cuir plus ferme et un caractere de hangar a tabac seche prise par les cuisiniers du nord du Mexique. Le chipotle morita est fume plus court avec des gousses plus jeunes et plus petites, conserve une robe muriere-bourgogne plus sombre, et porte des notes plus sucrees proches de la cerise et du pruneau; c'est le grade des cuisines du centre et du sud, et celui des fameux «chipotles en adobo» en conserve dans une sauce tomate-vinaigre-ail.