fumé · dried-fruit · chocolate
2,5k-10k
chaleur Scoville
jalapeno fume
3-5 jours
fumage
chambre bois de mesquite
10 kg
jalapeno frais
donne 1 kg chipotle
azteque
origine
chilpoctli en nahuatl
Le chipotle est un jalapeño (Capsicum annuum) parvenu a pleine maturite rouge, seche pendant plusieurs jours a la fumee de bois de pacanier, de chene ou de mesquite jusqu'a ce que la gousse soit cuir-sec, ridee et saturee d'aromatiques phenoliques. Le nom vient du nahuatl «chilpoctli», litteralement «piment fume». La chaleur se situe entre 2 500 et 8 000 unites Scoville, nettement plus chaude que l'ancho ou le guajillo, mais la brulure est amortie par un rideau dense de phenols de fumee (gaiacol, syringol, 4-methylgaiacol) qui se marie aux pyrazines de Maillard du piment pour donner cafe, cacao, tabac seche et chocolat noir. Deux grades traditionnels dominent le marche. Le chipotle meco, dit aussi tipico, est fume plus longtemps, garde une teinte brun-tan grisee, un cuir plus ferme et un caractere de hangar a tabac seche prise par les cuisiniers du nord du Mexique. Le chipotle morita est fume plus court avec des gousses plus jeunes et plus petites, conserve une robe muriere-bourgogne plus sombre, et porte des notes plus sucrees proches de la cerise et du pruneau; c'est le grade des cuisines du centre et du sud, et celui des fameux «chipotles en adobo» en conserve dans une sauce tomate-vinaigre-ail.
Notes de dégustation
fumé · dried-fruit · chocolate
Fumee de feu de camp et de barbecue en attaque; milieu de bouche de cerise sechee, cacao, tabac seche et cafe; une chaleur propre qui monte lentement et picote sans bruler; la finale porte chocolat noir, melasse et un soupçon de pruneau qui s'attarde apres la dissipation de la fumee.
Flavor compass
Veracruz, Chihuahua, Oaxaca, Mexique.
Le chipotle du quotidien du Chihuahua et du nord du Puebla : jalapeño rouge fumé seulement 1-2 jours au noyer de pécan ou mesquite. Plus petit, bordeaux sombre, peau plus tendre, 3 500-8 000 SHU. Conserve plus de notes fruitées de jalapeño, utilisé pour les salsas, pâtes adobo et sauces tex-mex.
Le chipotle canonique du Veracruz : jalapeño rouge pleine maturité fumé 10-15 jours au chêne et bois fruitier jusqu'à teinte bronze presque cendrée. Plus grand 6-10 cm, 5 000-10 000 SHU, profil cuir, tabac et chocolat inimitable. Le grade qui définit le chipotle mexicain hors des États-Unis.
Préparation finie : chipotles fumés réhydratés puis mijotés dans tomate, vinaigre, oignon, ail et piloncillo. Le format conserve qui a rendu le chipotle célèbre à l'international ; l'intensité dépend du ratio morita/meco dans la saumure.
Les jeunes plants de jalapeno partent dans les champs cotiers chauds de Veracruz et Chihuahua.
Contrairement au jalapeno vert des supermarches, le chipotle part de gousses rouges laissees 20-30 jours de plus.
Jalapenos rouges a peau ridee cueillis — les peaux tendres pourrissent vite sans fumage rapide.
Gousses en chambre adobe scellee a bois de mesquite ou pecan, 3-5 jours, retournees chaque jour.
Brun longuement fume = chipotle meco; rouge plus court = morita.
Entier seche: 18 mois. En adobo (pate tomate-vinaigre): pret a mixer.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
La GC-MS du chipotle revele la capsaicine du jalapeno superposee de gaiacol, 4-methylgaiacol et syringol — les memes phenols de fumee qui definissent le whisky d'Islay et le Lapsang Souchong.
6k
Scoville
SHU median
0,08%
Capsaicinoides
du poids sec
10%
Humidite
apres fumage
50+
Phenols de fumee
identifies en chambre
Alcaloide piquant — brulure en attaque.
Chaleur plus lente et profonde.
Fumee de feu de camp sucree.
Bacon, bois brule.
Mesquite, viande fumee.
Caramel toaste, amande.
| Poivre | Capsaicine | Huile |
|---|---|---|
★ Chipotle morita Fumage court, plus fruite | 6 000 SHU | 0,08% |
Chipotle meco Fumage long, plus terreux | 8 000 SHU | 0,09% |
Jalapeno rouge frais Sans fumee — point de depart | 5 000 SHU | 0,04% |
Ancho Plus doux, plus sucre | 1 500 SHU | 0,03% |
Pimenton La Vera Fume au chene, sans jalapeno | 500 SHU | trace |
Tlaxco, Tlaxcala · fondé en 1984
“Fumoir familial de Tlaxcala spécialisé dans le chipotle meco artisanal, fournisseur de Pujol, Contramar et du circuit étoilé mexicain en Europe.”
MéthodesJalapeños rouges pleine maturité d'ejidos sous contrat récoltés d'août à octobre, lavés, séchés 24 h à l'ombre pour réduire l'humidité de surface, puis fumés 12-15 jours en chambres de terre au chêne et noyer de pécan avec bagasse d'agave occasionnelle pour le grade meco. Le grade morita utilise des cosses plus jeunes et un fumage de 2 jours seulement. Tri manuel, mise sous vide en sachets de 200 g ou sacs food-service 5 kg.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
La cote du Golfe a invente le chipotle — la fumee etait la seule facon de sauver la recolte fragile de jalapeno rouge avant la refrigeration.
Poulet effiloche a la tomate, oignon et chipotle en adobo — sans doute le plus grand plat de semaine mexicain.
La sauce tomate-vinaigre-piloncillo en bocal que chaque foyer mexicain garde au frigo.
Boulettes en bouillon releve de meco — fumee plus profonde, mijotage long.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Chipotle
Chipotle
تشيبوتلي
tshibutli
奇波雷烟熏辣椒
qi bo lei yan xun la jiao
Chipotle
Chipotle
चिपोटले
chipotle
Chipotle
チポトレ
chipotore
Chipotle
Protéines
Végétal
Sucré
Un jalapeno laisse murir pleinement rouge sur pied, puis fume 3 a 5 jours au bois de mesquite ou pacanier et seche simultanement. Le nom vient du nahuatl chilpoctli — litteralement 'piment fume'. Les jalapenos verts des supermarches ne conviennent pas; c'est le stade rouge-mur qui apporte la douceur sous la fumee.
Sources