Quel est son niveau de chaleur réel ?

Environ 4 000 Scoville — chaleur perceptible mais non agressive. Au-dessus du paprika, bien en-dessous du cayenne. L'intérêt n'est pas la brûlure ; c'est le fruit, la fumée discrète et la finale longue et rouge des caroténoïdes.

Pourquoi les guirlandes sur les maisons blanches ?

C'est le séchoir. Les façades à colombages blanchies à la chaux du Labourd captent le soleil atlantique pendant la fenêtre de séchage de septembre-octobre. Tradition et infrastructure dans une seule image.

En poudre de finition, pas en chaleur de cuisson. À saupoudrer sur œufs, charcuterie, fromage, poisson grillé, ganache chocolat. Toujours en fin — la chaleur longue tue les caroténoïdes aromatiques.

Par quoi le remplacer ?

Le Pimentón Dulce donne la couleur et une chaleur sans la fumée. Le piment d'Alep est le plus proche en registre fruité-chaud. Rien ne reproduit exactement la saveur AOP.

Comment le conserver ?

Bocal hermétique, à l'abri de la lumière et de la chaleur. L'arôme et le pigment tiennent 12-18 mois. Achetez le millésime en cours — l'année de récolte figure sur les pots AOP.

Sapor^®

← Atlas

AOP · 2000Pays Basque, FR

Piment d'Espelette

AOP 2000

statut AOP français

AOP européenne depuis 2002

communes d'origine

Labourd, Pays basque

~4k SHU

chaleur Scoville

chaude, non agressive

Gorria

seul cultivar autorisé

Capsicum annuum cv.

Atlas visuel

3 vues

Profil

Nom scientifique · Capsicum annuum

Le piment d'Espelette est un Capsicum annuum du cultivar Gorria, cultive sur dix communes du Pays Basque francais au pied des Pyrenees occidentales : Espelette, Itxassou, Ainhoa, Cambo-les-Bains, Jatxou, Halsou, Larressore, Saint-Pee-sur-Nivelle, Souraide et Ustaritz. Le fruit est petit — six a quatorze centimetres — conique, rouge brillant et a paroi fine. Il a obtenu l'AOC en France en 2000 et l'AOP europeenne en 2002, devenant ainsi le premier piment francais a recevoir une appellation protegee. La chauffe est volontairement contenue, autour de 4 000 Scoville dans le bas et rarement au-dessus de 8 000 : le cultivar est selectionne pour l'arome, pas pour la brulure. La poudre est la forme la plus connue, mais l'AOP couvre aussi les cosses entieres sechees, montees en cordes accrochees aux facades chaulees et aux colombages sang-de-boeuf des maisons basques des la fin septembre, et une puree en pot. Dans la cuisine basque, le piment a remplace le poivre noir apres l'echange colombien, et il definit encore aujourd'hui l'axoa de veau, la piperade, le marmitako, le jambon de Bayonne et le chocolat de Bayonne.

Origine

AOP · 2000

Pays Basque, FR.

AOP depuis 2000.

Pays Basque · Espelette, Labourd (France)

Processus

6 processus

01Mars

Semis sous abri

Les graines de Gorria démarrent sous serre dans la vallée de la Nive — les nuits atlantiques fraîches imposent un cycle lent.

02Mai

Plantation en plein champ

Les plants sont mis en terre dans les dix communes AOP — Espelette, Itxassou, Ainhoa, Cambo-les-Bains et six autres.

03Juillet–août

Nouaison

Les fruits coniques à paroi fine gonflent verts, puis rougissent. Les producteurs cueillent en plusieurs passages, pod à pod.

04Septembre

Première récolte rouge

Seuls les piments entièrement rouges sont coupés. L'AOP impose la cueillette manuelle, parcelle par parcelle.

05Octobre

Enfilage et séchage

Les piments sont enfilés en cordes et accrochés aux façades à colombages blancs — l'image de carte postale est en réalité une infrastructure de travail.

06Votre bocal

Finition au four puis mouture

Après séchage à l'air libre, finition au four à basse température, puis mouture à la pierre — la poudre rouge brique caractéristique.

À l'intérieur du grain

Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.

Capsicum annuum cv. Gorria livre un ~4 000 SHU mesuré — les capsaïcinoïdes sont là mais bridés, laissant sucres, caroténoïdes et fumée discrète s'exprimer.

~4k

Unités Scoville

chaleur moyenne, de cuisine

0,04%

Capsaïcinoïdes totaux

du poids sec

12%

Humidité

après finition au four

Gorria

Seul cultivar

cahier des charges AOP

Profil des composés volatils

Capsaïcine62.0%
La signature piquante — chaude, ronde, jamais brutale à cette dose.
Dihydrocapsaïcine28.0%
Deuxième capsaïcinoïde, prolonge la chaleur en bouche.
Nordihydrocapsaïcine6.0%
Chaleur plus légère, déclenchement rapide en avant de palais.
Capsanthine (caroténoïde)35.0%
Ce n'est pas de l'arôme mais de la couleur — le pigment rouge brique.
Bêta-carotène8.0%
Carotène orangé, sous-bassement qui soutient le rouge.
2-méthoxy-3-isobutylpyrazine0.2%
Note de poivron vert, traces seulement — murmure du fruit frais.

Face aux autres poivres

Poivre	Capsaïcine	Huile
★ Espelette AOP (Gorria) Labourd · chaleur mesurée, fruitée	4 000 SHU	0,04%
Pimentón Dulce (La Vera) Cáceres · fumé, doux	500 SHU	0,005%
Pimentón Picante Cáceres · fumé, piquant	3 000 SHU	0,03%
Piment d'Alep Syrie · séché soleil, plus fruité	10 000 SHU	0,1%
Cayenne Générique · dix fois plus fort	40 000 SHU	0,4%

Cuisines

Comment le monde le cuisine.

4 cuisines

3 plats signature

Au Labourd, l'espelette est l'assaisonnement maison — là où la Provence va au thym, le Basque va à cette poussière rouge brique.

Axoa de veaugrade: gorria-espelette
Épaule de veau hachée mijotée avec oignon, poivron vert et espelette — servie avec pommes de terre.
Piperadegrade: gorria-espelette
Poivrons, tomate et oignon fondus, finis aux œufs et à l'espelette.
Poulet basquaisegrade: gorria-espelette
Poulet braisé à la piperade, espelette incorporée en fin de cuisson.

Autour du monde

Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.

10 langues

🇩🇪 Allemandde

Espelette-Pfeffer

🇬🇧 Anglaisen

Espelette Pepper

🇸🇦 Arabear

فلفل إسبيليت

🇨🇳 Chinoiszh

埃斯佩莱特辣椒

🇪🇸 Espagnoles

Pimiento de Espelette

🇫🇷 Françaisfr

Piment d'Espelette

🇮🇳 Hindihi

एस्पेलेट मिर्च

🇮🇹 Italienit

Peperoncino di Espelette

🇯🇵 Japonaisja

エスプレット唐辛子

🇵🇹 Portugaispt

Pimenta de Espelette

Où acheter

Atelier du Piment — Espelette AOP

Producteur direct

Voir →

Maison Petricorena

Producteur direct

Voir →

Epices Roellinger — Piment d'Espelette

Revendeur

Voir →

Saisonnalité

Jan

Fév

Mar

Avr

Mai

Juin

Juil

Août

Sep

Oct

Nov

Déc

Pleine récolteQueue de récolteStocké, disponible

Accords

Protéines

Axoa de veau
Marmitako
Jambon de Bayonne

Végétal

Piperade

Sucré

Chocolat noir

Substituts

Histoire

Questions fréquentes

Deux choses : le terroir et la loi. L'AOP, obtenue en 2000 et confirmée au niveau européen en 2002, restreint la production à dix communes du Labourd — Espelette, Itxassou, Ainhoa, Cambo-les-Bains, Halsou, Jatxou, Larressore, Saint-Pee-sur-Nivelle, Souraide et Ustaritz — et n'autorise que le cultivar Gorria. Chaque piment est cueilli à la main, enfilé, séché sur les façades, fini au four et moulu à la pierre. La poudre générique n'a aucune de ces contraintes.

À explorer

La Vera, Espagne

Paprika fumé

Même genre Capsicum, fumée de chêne au lieu du soleil.

Alep, Syrie

Piment d'Alep

Cousin levantin séché au soleil, chaleur plus fruitée.

Sanliurfa, Turquie

Urfa Biber

Piment anatolien pourpre-noir, doux comme un raisin sec.