sweet-pepper-flesh · capsaicin-clean · fumé
AOP 2000
statut AOP français
AOP européenne depuis 2002
10
communes d'origine
Labourd, Pays basque
~4k SHU
chaleur Scoville
chaude, non agressive
Gorria
seul cultivar autorisé
Capsicum annuum cv.
Le piment d'Espelette est un Capsicum annuum du cultivar Gorria, cultive sur dix communes du Pays Basque francais au pied des Pyrenees occidentales : Espelette, Itxassou, Ainhoa, Cambo-les-Bains, Jatxou, Halsou, Larressore, Saint-Pee-sur-Nivelle, Souraide et Ustaritz. Le fruit est petit — six a quatorze centimetres — conique, rouge brillant et a paroi fine. Il a obtenu l'AOC en France en 2000 et l'AOP europeenne en 2002, devenant ainsi le premier piment francais a recevoir une appellation protegee. La chauffe est volontairement contenue, autour de 4 000 Scoville dans le bas et rarement au-dessus de 8 000 : le cultivar est selectionne pour l'arome, pas pour la brulure. La poudre est la forme la plus connue, mais l'AOP couvre aussi les cosses entieres sechees, montees en cordes accrochees aux facades chaulees et aux colombages sang-de-boeuf des maisons basques des la fin septembre, et une puree en pot. Dans la cuisine basque, le piment a remplace le poivre noir apres l'echange colombien, et il definit encore aujourd'hui l'axoa de veau, la piperade, le marmitako, le jambon de Bayonne et le chocolat de Bayonne.
Notes de dégustation
sweet-pepper-flesh · capsaicin-clean · fumé
Poivron rouge mur, tomate sechee et un souffle de foin fume au nez. En bouche, fruite et legerement sucre avec une chaleur ronde et bien repartie, autour de 4 000 Scoville — aromatique plutot qu'agressif. Finale longue, propre et legerement tannique, ce qui explique pourquoi les cuisiniers basques l'utilisent la ou une autre cuisine saisirait le poivre noir.
Flavor compass
Pays Basque, FR.
AOP depuis 2000.
Seul cultivar autorisé par l'AOP/AOC, récolté vert-rouge à rouge pleine maturité entre août et octobre. Cosses charnues à paroi fine, 7-14 cm, Scoville 1 500-2 500. Vendu frais uniquement sur les marchés basques en pleine saison — matière première de tous les autres grades d'Espelette.
Cosses enfilées sur cordes de coton et suspendues sur les façades sud des dix communes de l'AOP pendant 15-20 jours de séchage solaire lent, puis finies 36-48 h en four basse température. Les guirlandes rouges pittoresques signent le Pays basque et donnent une note plus profonde, presque fumée, avant mouture.
Moulue à partir des cordes séchées entre novembre et juillet, conditionnée en boîtes estampillées du logo AOP et du code de lot. Couleur rouge brique soutenue, mouture moyenne-fine, arôme de tomate séchée, foin et fumée discrète. Le grade qui a fait la réputation mondiale d'Espelette et remplace le poivre noir sur la table basque.
Les graines de Gorria démarrent sous serre dans la vallée de la Nive — les nuits atlantiques fraîches imposent un cycle lent.
Les plants sont mis en terre dans les dix communes AOP — Espelette, Itxassou, Ainhoa, Cambo-les-Bains et six autres.
Les fruits coniques à paroi fine gonflent verts, puis rougissent. Les producteurs cueillent en plusieurs passages, pod à pod.
Seuls les piments entièrement rouges sont coupés. L'AOP impose la cueillette manuelle, parcelle par parcelle.
Les piments sont enfilés en cordes et accrochés aux façades à colombages blancs — l'image de carte postale est en réalité une infrastructure de travail.
Après séchage à l'air libre, finition au four à basse température, puis mouture à la pierre — la poudre rouge brique caractéristique.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
Capsicum annuum cv. Gorria livre un ~4 000 SHU mesuré — les capsaïcinoïdes sont là mais bridés, laissant sucres, caroténoïdes et fumée discrète s'exprimer.
~4k
Unités Scoville
chaleur moyenne, de cuisine
0,04%
Capsaïcinoïdes totaux
du poids sec
12%
Humidité
après finition au four
Gorria
Seul cultivar
cahier des charges AOP
La signature piquante — chaude, ronde, jamais brutale à cette dose.
Deuxième capsaïcinoïde, prolonge la chaleur en bouche.
Chaleur plus légère, déclenchement rapide en avant de palais.
Ce n'est pas de l'arôme mais de la couleur — le pigment rouge brique.
Carotène orangé, sous-bassement qui soutient le rouge.
Note de poivron vert, traces seulement — murmure du fruit frais.
| Poivre | Capsaïcine | Huile |
|---|---|---|
★ Espelette AOP (Gorria) Labourd · chaleur mesurée, fruitée | 4 000 SHU | 0,04% |
Pimentón Dulce (La Vera) Cáceres · fumé, doux | 500 SHU | 0,005% |
Pimentón Picante Cáceres · fumé, piquant | 3 000 SHU | 0,03% |
Piment d'Alep Syrie · séché soleil, plus fruité | 10 000 SHU | 0,1% |
Cayenne Générique · dix fois plus fort | 40 000 SHU | 0,4% |
Espelette, Pyrénées-Atlantiques · fondé en 1992
“Le transformateur historique basé à Espelette, qui traite les cosses d'une quarantaine de fermes basques et fixe la référence marché pour la poudre AOP.”
MéthodesLes cosses arrivent vert-rouge entre août et octobre, sont enfilées sur cordes de coton et séchées au soleil 15 à 20 jours sur murs exposés sud, puis finies 36-48 h en four basse température (50-60 °C). La mouture se fait à la meule de pierre par petits lots, tamisée au calibre AOP, et chaque boîte porte le sceau rouge AOP et un code de lot traçable.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Au Labourd, l'espelette est l'assaisonnement maison — là où la Provence va au thym, le Basque va à cette poussière rouge brique.
Épaule de veau hachée mijotée avec oignon, poivron vert et espelette — servie avec pommes de terre.
Poivrons, tomate et oignon fondus, finis aux œufs et à l'espelette.
Poulet braisé à la piperade, espelette incorporée en fin de cuisson.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Espelette-Pfeffer
Espelette Pepper
فلفل إسبيليت
埃斯佩莱特辣椒
Pimiento de Espelette
Piment d'Espelette
एस्पेलेट मिर्च
Peperoncino di Espelette
エスプレット唐辛子
Pimenta de Espelette
Protéines
Végétal
Sucré
Deux choses : le terroir et la loi. L'AOP, obtenue en 2000 et confirmée au niveau européen en 2002, restreint la production à dix communes du Labourd — Espelette, Itxassou, Ainhoa, Cambo-les-Bains, Halsou, Jatxou, Larressore, Saint-Pee-sur-Nivelle, Souraide et Ustaritz — et n'autorise que le cultivar Gorria. Chaque piment est cueilli à la main, enfilé, séché sur les façades, fini au four et moulu à la pierre. La poudre générique n'a aucune de ces contraintes.
Sources