Poivre sansho

Le sansho est l'écorce séchée du fruit de Zanthoxylum piperitum, un arbuste caduc épineux endémique du Japon, de la Corée et de quelques régions de Chine. Bien qu'il appartienne au même genre que le poivre de Sichuan, dans la famille des Rutacées, le sansho japonais est une espèce distincte, au profil propre : moins anesthésiant, bien plus citronné, avec un frémissement porté par l'hydroxy-α-sanshool plutôt que par l'hydroxy-β-sanshool dominant dans le Sichuan. Seul le péricarpe est utilisé — les graines noires à l'intérieur sont dures et amères, éliminées avant mouture. Moulu en poudre fine appelée kona-zansho, il est la saupoudrée classique sur l'anguille grillée (unagi no kabayaki) et sur les yakitoris laqués au miso. Le kinome, jeune feuille verte du même arbuste, sert frais en cuisine kaiseki pour décorer les bouillons clairs, les pousses de bambou mijotées et le tofu dengaku.