numbing · agrumes · minty
1 300 a
d'usage japonais documenté
cité dans le Man'yōshū (époque de Nara)
1,5%
hydroxy-α-sanshool
du péricarpe sec
2–4%
huile essentielle
profil très citronné
4
cultivars nommés au Japon
Arima, Asakura, Budō, Takahara
Le terme sanshō peut désigner en japonais :Le poivre sancho 山椒, ou par extension le poivre du Sichuan, également utilisé dans la littérature française sur la gastronomie japonaise. Les trois prix spéciaux (三賞, sanshō, lit. « trois prix »), accordés aux lutteurs de sumo. L'Intendant Sansho (山椒大夫, Sanshō dayū), un film de 1954 de Kenji Mizoguchi. Sanshô : Un personnage de Dragon Ball apparu en 1989.
Le sansho est l'écorce séchée du fruit de Zanthoxylum piperitum, un arbuste caduc épineux endémique du Japon, de la Corée et de quelques régions de Chine. Bien qu'il appartienne au même genre que le poivre de Sichuan, dans la famille des Rutacées, le sansho japonais est une espèce distincte, au profil propre : moins anesthésiant, bien plus citronné, avec un frémissement porté par l'hydroxy-α-sanshool plutôt que par l'hydroxy-β-sanshool dominant dans le Sichuan. Seul le péricarpe est utilisé — les graines noires à l'intérieur sont dures et amères, éliminées avant mouture. Moulu en poudre fine appelée kona-zansho, il est la saupoudrée classique sur l'anguille grillée (unagi no kabayaki) et sur les yakitoris laqués au miso. Le kinome, jeune feuille verte du même arbuste, sert frais en cuisine kaiseki pour décorer les bouillons clairs, les pousses de bambou mijotées et le tofu dengaku.
Notes de dégustation
numbing · agrumes · minty
Tête : zeste de yuzu, feuille de combava, menthe fraîche. Cœur : pin chaud, cèdre, amertume de zeste de pamplemousse. Fond : frémissement vif et électrique en bouche, plus court et plus clair que le Sichuan, sans arrière-goût anesthésiant.
Flavor compass
Honshu, Japan, Japon.
Le cultivar sans épines sélectionné à Yabu, Hyōgo, dès le XVIIᵉ siècle. Petit péricarpe sans graine, attaque citronnée type yuzu-vert, picotement modéré — le grade de référence pour la cuisine kaiseki et l'épice de finition sur l'anguille grillée (unagi).
Récolté dans les forêts de cèdres du Nagano, du Niigata et du Tōhoku sur des buissons sauvages de Zanthoxylum piperitum. Plus épineux, rendement plus faible, coupe plus irrégulière, mais profondeur aromatique supérieure — pin, menthe, picotement plus vif qu'Asakura. Un grade de cueilleur, quasi inexistant hors Japon.
Le grade domestique japonais — péricarpe de sanshō broyé à environ 0,5 mm et conditionné dans les 48 h pour préserver l'alpha-sanshool. Moins aromatique que les baies entières, mais la forme que les ménages japonais gardent réellement sur l'étagère, indispensable au shichimi et au bouillon soba.
Les premières jeunes feuilles apparaissent — vert vif, parfum d'agrumes et de menthe. Les chefs les cueillent main pour suimono et dengaku.
Zanthoxylum piperitum émet de petites fleurs vert-jaune. Seuls les arbres femelles fruitent ; les mâles ne donnent que du pollen.
Ao-zansho : les baies vertes non mûres sont cueillies pour le tsukudani (mijoté soja-sucre) et la conservation avec poisson.
Les baies virent du vert au rouge. À pleine maturité la coque éclate et révèle la graine noire brillante. Le péricarpe rouge (pas la graine) est le trésor aromatique.
Baies mûres séchées au soleil ; la graine noire est écartée (trop amère) et seule la coque rouge fendue est conservée.
La coque est moulue sur pierre en poudre parfumée. Saupoudrée sur unagi, soupe miso, porc grillé — jamais cuite, toujours ajoutée hors du feu.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
GC-MS de Zanthoxylum piperitum (Wakayama) : citronellal et limonène dominent l'huile ; l'hydroxy-α-sanshool est présent mais en deçà du poivre du Sichuan, d'où un picotement paresthésique plus doux.
1,5%
Hydroxy-α-sanshool
vs 3% dans le poivre du Sichuan
3,2%
Huile essentielle
du péricarpe sec
35%
Citronellal
de l'huile volatile
40+
Composés volatils
identifiés en GC-MS japonaise
Citron-lemongrass vif — la note de tête du sansho.
Écorce d'agrume fraîche — donne au kinome son lift vert net.
Rose-citron — arrondit la tête en un cœur floral.
Menthe-poivre-pin — la fraîcheur de fond.
Pas un arôme — la molécule du picotement. Vibration paresthésique à 50 Hz.
Lavande-agrume floral — lisse les bords.
| Poivre | Sanshool | Huile |
|---|---|---|
★ Sansho (Arima) Japon · citronné, picotement doux | 1,5% | 3,2% |
Sichuan (hong hua jiao) Chine · picotement plus fort, plus de pin | 3,0% | 4,0% |
Sichuan vert (qing hua jiao) Chine · bord citronné, plus frais | 2,6% | 5,0% |
Timut (Népal) Népal · pamplemousse-passion | 1,8% | 4,2% |
Voatsiperifery Madagascar · genre différent, à pipérine | n/a | 3,5% |
Yabu, Hyōgo Prefecture · fondé en 1962
“La coopérative historique qui protège le cultivar sanshō Asakura sans épines dans sa vallée d'origine de Yabu, au nord du Hyōgo.”
MéthodesVergers en pente à 300-500 m d'altitude, taille annuelle après récolte, protocole pesticides réduits JAS. Récolte verte fin mai (gousses coupées sur grappe), récolte rouge mi-août (péricarpe séché deux jours au soleil puis au four à 40 °C). Ko-zanshō broyé dans l'heure suivant la récolte, conditionné sous azote dans les 48 h pour préserver l'alpha-sanshool.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Le sansho est l'une des sept épices classiques du shichimi et la poudre obligatoire sur l'anguille unagi.
Anguille grillée sur riz, sauce tare — kona-zansho à table.
Petites sardines mijotées aux baies de sansho vert — spécialité de Kyoto.
Bouillon miso rouge garni d'une feuille de kinome claquée.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Sansho-Pfeffer
Sansho pepper
فلفل سانشو
filfil sansho
সানশো মরিচ
sansho morich
日本山椒
rìběn shānjiāo
산초
sancho
Pimienta sansho
Poivre sansho
सांशो मिर्च
sansho mirch
Merica sansho
Pepe sansho
山椒
sanshō
Lada sansho
Sansho-peper
سانشو کالی مرچ
sansho kali mirch
Pimenta sansho
Перец саншо
perets sansho
சான்ஷோ மிளகு
sansho milagu
พริกไทยซันโช
phrik-thai sansho
Sanşo biberi
Tiêu sansho
Protéines
Sucré
Ce sont des cousins (tous deux Zanthoxylum), mais le sansho (Z. piperitum) contient environ la moitié de l'hydroxy-α-sanshool du poivre du Sichuan (Z. bungeanum / Z. simulans) — picotement plus doux. Son profil volatil est aussi plus citronné (citronellal, limonène, géraniol) que pineux, d'où un nez plus vif, plus proche de la feuille de citronnier que de l'encens.
Sources