agrumes · tropical-fruit · numbing
Népal
seule origine
forêts de montagne au-delà de 1 200 m
Zanthoxylum armatum
nom botanique
cousin du poivre du Sichuan, pas un vrai poivre
Pamplemousse
arôme principal
issu du composé hydroxy-alpha-sanshool
2 000 m
altitude de récolte
districts de Mustang et Solukhumbu
Zanthoxylum armatum est une espèce de plante à fleurs de la famille des Rutacées. C'est un arbuste originaire d'Asie, à l'aire de répartition naturelle très étendue et qui a été introduit en Argentine et dans le Nord-Caucase. Son nom vernaculaire en français est timut, du nom népalais de la plante, timur.
Le poivre Timut — Zanthoxylum armatum — est un cousin du poivre du Sichuan, qui pousse sauvage et semi-cultivé sur les flancs moyens de l'Himalaya népalais, entre 1 500 et 2 500 m. Les péricarpes séchés s'ouvrent le long de la soudure pour libérer des graines noires (jetées) et un nez immédiatement reconnaissable de pamplemousse rose, de fruit de la passion et de zeste d'agrume frais. Un léger picotement málà, plus doux que le Sichuan, et une finale presque florale. Le Timut a explosé dans les cuisines étoilées françaises dans les années 2010 — il s'utilise cru, fraîchement moulu, sur tartares, ceviches, poissons blancs, chocolat noir ou soupe d'abricot glacée. Ne jamais le cuire : la chaleur tue les volatils pamplemousse.
Notes de dégustation
agrumes · tropical-fruit · numbing
Nez explosif de fruit de la passion et de pamplemousse rose porte par le limonene et le myrcene, avec un fond boise plus discret. L'effet fourmillant de l'hydroxy-alpha-sanshool est nettement plus doux que celui du Sichuan, ce qui laisse la clarte citrique au premier plan.
Flavor compass
L'espèce himalayenne sauvage récoltée entre 1 500 et 2 500 m dans les districts de Dolakha, Sindhupalchok et Kaski. Péricarpe rouge-brun, profil explosif pamplemousse-fruit de la passion, picotement modéré — le grade qui a placé le Népal sur la carte des épices fines après 2010.
Le lot mono-récolte au plus fort taux d'huile essentielle (5 à 6 %), cueilli à pleine maturité rouge-brun en octobre. Trié et mis en froid sous 12 h pour préserver les esters clés géraniol et citronellol responsables de la note de tête zeste de lime que recherchent les chefs européens.
Le grade de marché intérieur : baies à maturité mélangée, séchées rapidement sur les toits de ferme, vendues sur les marchés de gros de Katmandou. Moins aromatique, plus boisé, plus de résidu de tige — le grade de base qui alimente les masalas locaux et le commerce du pickle rural (achaar).
Zanthoxylum armatum produit de petites fleurs jaune-vert sur des branches épineuses. Pas de culture — les arbres poussent sauvages en forêt himalayenne.
Les petites cosses brun-rouge sont cueillies avant leur ouverture ; les cueilleurs utilisent des perches en bambou pour atteindre les branches hautes en altitude.
Les cosses sèchent à l'ombre — pas au soleil — pour préserver les composés citrus-et-sanshool volatils. Le soleil direct décolore l'arôme en 48 heures.
Les graines noires intérieures sont retirées : elles apportent une amertume boisée sans parfum. Seules les cosses sont vendues comme poivre timut.
Concasser légèrement les cosses au mortier ; moudre uniquement au moment de l'utilisation. Saupoudrer sur huîtres, poisson mariné aux agrumes ou chocolat noir 72 %.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
Le timut partage l'hydroxy-α-sanshool avec le Sichuan, mais son huile est dominée par linalol et limonène — d'où le surnom de 'poivre qui sent le pamplemousse'.
0%
Pipérine
aucun alcaloïde Piper
2,5%
Hydroxy-α-sanshool
molécule du picotement
5–7%
Huile essentielle
écorce sèche
57%
Part de linalol
dans l'huile essentielle
Citrus-floral, pamplemousse-bergamote — le nez du timut.
Citrique vif, zeste de citron.
Bergamote, floral sucré.
Résine de pin, entrée fraîche.
Alkylamide pétillant — sensoriel.
Terreux, légèrement fruité.
Rose, floral sucré.
| Poivre | Pipérine | Huile |
|---|---|---|
★ Timut (Népal) Népal · Z. armatum, 57% linalol | 0% | 5,8% |
Sichuan rouge Chine · Z. bungeanum | 0% | 6,5% |
Sichuan vert Chine · Z. armatum | 0% | 8,2% |
Sansho (Japon) Japon · Z. piperitum | 0% | 4,2% |
Andaliman (Sumatra) Indonésie · Z. acanthopodium | 0% | 3,4% |
Dolakha — Bagmati Province · fondé en 2006
“La coopérative-exportatrice basée à Katmandou qui a placé le timut népalais (Zanthoxylum armatum) sur la carte des épices fines européennes, en travaillant avec des villages du Dolakha.”
MéthodesBuissons de Zanthoxylum armatum sauvages et semi-cultivés à 1 500-2 500 m d'altitude, récolte en passage unique en octobre à pleine maturité rouge-brun, séchage à l'ombre trois jours sur nattes de bambou dans les salles de séchage villageoises. Tri au dépôt coopératif de Charikot par intégrité du péricarpe et couleur, mise en froid sous 10 °C, conditionnement sous vide en unités de 1 kg pour l'export. Zéro tige, < 2 % de gousses ouvertes.
Comment le monde le cuisine.
4 plats signature
Le timur est le picotement quotidien des cuisines népalaises — broyé dans les achars, saupoudré sur les momos, mijoté dans le dal.
Sauce tomate-sésame pour raviolis vapeur — le timur est la chaleur et le picotement fixes.
Pommes de terre bouillies, mélangées au timur, piment et citron — snack de rue à Pokhara.
Curry de chèvre où le timur est torréfié entier et moulu minute — le citrus relève la richesse.
Chutney pilé au mortier — timur, piment, ail, tomate — le condiment du foyer.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Timut-Pfeffer
Timut Pepper
فلفل تيموت
fulful timut
তিমুর গোলমরিচ
timur golmoricho
尼泊尔花椒
níbó'ěr huājiāo
티무트 후추
timuteu huchu
Pimienta timut
Poivre timut
तेजबल / तिमुर
tejbal / timur
Pepe timut
ティムールペッパー
timūru peppā
Timut-peper
تیمور مرچ
timur mirch
Pieprz timut
Pimenta timut
Перец тимут
perets timut
Timutpeppar
พริกไทยทิมุต
phrik thai timut
Timut biberi
Tiêu Timut
Protéines
Sucré
Boisson
Le composé responsable est l'hydroxy-alpha-sanshool, présent dans toutes les espèces Zanthoxylum. Il active les mêmes récepteurs TRPV1 et TRPA1 que la chaleur du piment et la carbonatation, produisant un léger engourdissement électrique plutôt qu'une brûlure à la capsaïcine. L'effet atteint son pic en 30 secondes et s'estompe après 2 minutes.
Sources