🇩🇪 Allemandde
Timut-Pfeffer
Nepalese Himalayas, Népal
Poivre Timut
Népal
seule origine
forêts de montagne au-delà de 1 200 m
Zanthoxylum armatum
nom botanique
cousin du poivre du Sichuan, pas un vrai poivre
Pamplemousse
arôme principal
issu du composé hydroxy-alpha-sanshool
2 000 m
altitude de récolte
districts de Mustang et Solukhumbu
Atlas visuel
Profil
Zanthoxylum armatum est une espèce de plante à fleurs de la famille des Rutacées. C'est un arbuste originaire d'Asie, à l'aire de répartition naturelle très étendue et qui a été introduit en Argentine et dans le Nord-Caucase. Son nom vernaculaire en français est timut, du nom népalais de la plante, timur.
Le poivre Timut — Zanthoxylum armatum — est un cousin du poivre du Sichuan, qui pousse sauvage et semi-cultivé sur les flancs moyens de l'Himalaya népalais, entre 1 500 et 2 500 m. Les péricarpes séchés s'ouvrent le long de la soudure pour libérer des graines noires (jetées) et un nez immédiatement reconnaissable de pamplemousse rose, de fruit de la passion et de zeste d'agrume frais. Un léger picotement málà, plus doux que le Sichuan, et une finale presque florale. Le Timut a explosé dans les cuisines étoilées françaises dans les années 2010 — il s'utilise cru, fraîchement moulu, sur tartares, ceviches, poissons blancs, chocolat noir ou soupe d'abricot glacée. Ne jamais le cuire : la chaleur tue les volatils pamplemousse.
Processus
01Mars–mai
L'arbuste sauvage en fleurs
Zanthoxylum armatum produit de petites fleurs jaune-vert sur des branches épineuses. Pas de culture — les arbres poussent sauvages en forêt himalayenne.
02Août–oct
Récolte des baies
Les petites cosses brun-rouge sont cueillies avant leur ouverture ; les cueilleurs utilisent des perches en bambou pour atteindre les branches hautes en altitude.
03Oct, 5–7 jours
Séchage à l'ombre
Les cosses sèchent à l'ombre — pas au soleil — pour préserver les composés citrus-et-sanshool volatils. Le soleil direct décolore l'arôme en 48 heures.
04Nov–déc
Égrenage et tri
Les graines noires intérieures sont retirées : elles apportent une amertume boisée sans parfum. Seules les cosses sont vendues comme poivre timut.
05Votre cuisine
Concasser, pas moudre
Concasser légèrement les cosses au mortier ; moudre uniquement au moment de l'utilisation. Saupoudrer sur huîtres, poisson mariné aux agrumes ou chocolat noir 72 %.
À l'intérieur du grain
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
Le timut partage l'hydroxy-α-sanshool avec le Sichuan, mais son huile est dominée par linalol et limonène — d'où le surnom de 'poivre qui sent le pamplemousse'.
0%
Pipérine
aucun alcaloïde Piper
2,5%
Hydroxy-α-sanshool
molécule du picotement
5–7%
Huile essentielle
écorce sèche
57%
Part de linalol
dans l'huile essentielle
Profil des composés volatils
- Linalol57.2%
Citrus-floral, pamplemousse-bergamote — le nez du timut.
- Limonène14.5%
Citrique vif, zeste de citron.
- Acétate de linalyle6.4%
Bergamote, floral sucré.
- α-pinène4.8%
Résine de pin, entrée fraîche.
- Hydroxy-α-sanshool2.5%
Alkylamide pétillant — sensoriel.
- β-myrcène3.6%
Terreux, légèrement fruité.
- Géraniol2.1%
Rose, floral sucré.
Face aux autres poivres
| Poivre | Pipérine | Huile |
|---|---|---|
★ Timut (Népal) Népal · Z. armatum, 57% linalol | 0% | 5,8% |
Sichuan rouge Chine · Z. bungeanum | 0% | 6,5% |
Sichuan vert Chine · Z. armatum | 0% | 8,2% |
Sansho (Japon) Japon · Z. piperitum | 0% | 4,2% |
Andaliman (Sumatra) Indonésie · Z. acanthopodium | 0% | 3,4% |
Cuisines
Comment le monde le cuisine.
4 plats signature
Le timur est le picotement quotidien des cuisines népalaises — broyé dans les achars, saupoudré sur les momos, mijoté dans le dal.
- Momo achargrade: timut
Sauce tomate-sésame pour raviolis vapeur — le timur est la chaleur et le picotement fixes.
- Aloo timurgrade: timut
Pommes de terre bouillies, mélangées au timur, piment et citron — snack de rue à Pokhara.
- Khasi ko masugrade: timut
Curry de chèvre où le timur est torréfié entier et moulu minute — le citrus relève la richesse.
- Timur-ko-chhopgrade: timut
Chutney pilé au mortier — timur, piment, ail, tomate — le condiment du foyer.
Autour du monde
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
🇬🇧 Anglaisen
Timut Pepper
🇸🇦 Arabear
فلفل تيموت
fulful timut
🇧🇩 Bengalibn
তিমুর গোলমরিচ
timur golmoricho
🇨🇳 Chinoiszh
尼泊尔花椒
níbó'ěr huājiāo
🇰🇷 Coréenko
티무트 후추
timuteu huchu
🇪🇸 Espagnoles
Pimienta timut
🇫🇷 Françaisfr
Poivre timut
🇮🇳 Hindihi
तेजबल / तिमुर
tejbal / timur
🇮🇹 Italienit
Pepe timut
🇯🇵 Japonaisja
ティムールペッパー
timūru peppā
🇳🇱 Néerlandaisnl
Timut-peper
🇵🇰 Ourdouur
تیمور مرچ
timur mirch
🇵🇱 Polonaispl
Pieprz timut
🇵🇹 Portugaispt
Pimenta timut
🇷🇺 Russeru
Перец тимут
perets timut
🇸🇪 Suédoissv
Timutpeppar
🇹🇭 Thaïth
พริกไทยทิมุต
phrik thai timut
🇹🇷 Turctr
Timut biberi
🇻🇳 Vietnamienvi
Tiêu Timut
Accords
Protéines
- Saint-Jacques
- Tartare de saumon
Sucré
- Chocolat noir 72 %
- Sorbet agrumes
- Fraises à la crème
Boisson
- Grüner Veltliner
Substituts
- Poivre du Sichuan72% match· bientôt
- Baie rose50% match· bientôt
- Poivre cubèbe40% match· bientôt
Questions fréquentes
Le composé responsable est l'hydroxy-alpha-sanshool, présent dans toutes les espèces Zanthoxylum. Il active les mêmes récepteurs TRPV1 et TRPA1 que la chaleur du piment et la carbonatation, produisant un léger engourdissement électrique plutôt qu'une brûlure à la capsaïcine. L'effet atteint son pic en 30 secondes et s'estompe après 2 minutes.