numbing · dried-tangerine · agrumes
Hua Jiao
nom chinois
花椒 — 'poivre fleur', pas un vrai poivre
3
% d'hydroxy-alpha-sanshool
le composé à l'origine de l'engourdissement lingual
Hanyuan
comté de référence
province du Sichuan — zone de culture haut de gamme
5
épice dans cinq-épices
celle qui rend le mélange électrique
Le poivre du Sichuan, parfois appelé poivre chinois ou fruit sec du Sichuan, est une épice asiatique tirée de la coque du fruit de deux espèces d'arbustes de la famille des Rutacées.
Le poivre du Sichuan — Zanthoxylum simulans et Z. bungeanum — est le péricarpe séché d'un arbuste de la famille des agrumes qui donne son nom à la cuisine chinoise du Sichuan. Ce qui le distingue n'est pas la chaleur, mais une sensation physique de vibration et d'anesthésie appelée málà, produite par les molécules d'hydroxy-alpha-sanshool qui font vibrer les lèvres à 50 Hz. Les péricarpes s'ouvrent à maturité ; les graines noires sont jetées et les cupules rouge rosé séchées au soleil. Le poivre rouge de Maowen et Hanyuan est la référence. Il est au cœur du mapo tofu, des nouilles dan dan, des bouillons de hot pot et du poulet de Chongqing. Sa variante verte parfume le Népal et le Bhoutan.
Notes de dégustation
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Nez vif d'ecorce d'agrume et de pin (limonene, linalol), puis la signature electrique de l'hydroxy-alpha-sanshool, environ 3 pour cent du pericarpe, qui stimule les recepteurs tactiles a 50 Hz. Associe au Capsicum il livre la sensation mala (麻辣), engourdissante et brulante.
Flavor compass
Le grade tribut impérial du comté de Hanyuan — Zanthoxylum bungeanum cultivé à plus de 1 200 m, récolté rouge en août. Teneur record en hydroxy-alpha-sanshool (11 % et plus), qui donne le picotement le plus pur. Le grade que les cuisines étoilées de Chengdu réservent à la finition ma-la.
Zanthoxylum schinifolium du comté de Jinyang, récolté vert en juillet. Plus léger, plus herbacé, moins picotant que le Hanyuan rouge — le grade qui produit le ma-la vif et feuille-de-lime des bouillons hot-pot de Chongqing et des plats de tête de poisson à la sichuanaise.
Cultivar de Zanthoxylum bungeanum du comté de Yingjing, moins picotant que le Hanyuan mais plus parfumé — rose, mandarine, fruits secs. Le grade que les maîtres cuisiniers sichuanais assemblent au Hanyuan pour un équilibre ma-la complet dans les plats familiaux.
Les buissons de Zanthoxylum simulans fleurissent à 1 500–2 000 m dans le comté de Hanyuan. L'altitude ralentit la maturation et concentre la teneur en sanshool.
Les baies rose-rouge sont récoltées avant leur ouverture complète. Une fois la coque entièrement fendue, la graine noire est exposée et la saveur chute brusquement.
Les coques s'étalent sur des pierres plates en altitude pour sécher rapidement. Objectif : 8 % d'humidité sans perdre les terpènes volatils par chaleur prolongée.
Les graines noires sont tamisées à la main — elles apportent de l'amertume sans effet anesthésiant. Seules les coques rouge-rosé sont vendues comme poivre de Sichuan.
Torréfier à sec 30 secondes à la poêle jusqu'à ce que ça sente bon, puis moudre. Appliquer sur les plats au dernier moment — le sanshool se dégrade vite au-dessus de 150°C.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
Le poivre de Sichuan n'est pas un Piper. C'est l'écorce d'un Zanthoxylum dont l'hydroxy-alpha-sanshool agit sur les récepteurs tactiles à 50 Hz — le fameux picotement 'má'.
0%
Pipérine
aucun alcaloïde Piper
3,5%
Hydroxy-α-sanshool
molécule du picotement
4–9%
Huile essentielle
GC-MS, écorce sèche
50 Hz
Fréquence du picotement
perception mesurée
Floral, citrique, lavande — parfum du Sichuan.
Citrique vif, citron-pamplemousse.
Terpénique, frappe poivre frais.
Terreux, balsamique, légèrement fruité.
Alkylamide pétillant — non-aromatique, sensoriel.
Résine de pin, entrée fraîche.
Rose-floral, sucré.
| Poivre | Pipérine | Huile |
|---|---|---|
★ Sichuan rouge (hong huā jiāo) Sichuan · Zanthoxylum bungeanum | 0% | 6,5% |
Sichuan vert (qīng huā jiāo) Sichuan · Z. armatum, plus tranchant | 0% | 8,2% |
Timut (Népal) Népal · Z. armatum, citrus | 0% | 5,8% |
Sansho japonais Japon · Z. piperitum | 0% | 4,2% |
Poivre noir Piper nigrum — autre famille | 5,5% | 2,5% |
Hanyuan County, Ya'an, Sichuan · fondé en 2001
“L'association de producteurs qui fédère environ 14 000 planteurs de poivre du Sichuan rouge impérial Hanyuan dans les montagnes du Sichuan occidental.”
MéthodesArbres de Zanthoxylum bungeanum sur terrasses exposées sud à 1 200-1 800 m, récolte en passage unique en août au stade rouge profond (fenêtre 8-10 h). Séchage flash à l'ombre 48 h, suivi d'une finition four basse température 35-40 °C pour préserver les molécules picotantes. Graines séparées à la main, seul le péricarpe vendu en grade premium. Stockage froid sous 10 °C obligatoire par protocole d'association.
Comment le monde le cuisine.
4 plats signature
Le poivre de Sichuan forme la moitié du 'málà' (engourdissant-piquant) qui définit la cuisine.
Tofu soyeux dans la pâte de haricots au piment avec bœuf — fini d'une lourde pluie de Sichuan rouge pour le picotement má.
Nouilles au blé, huile pimentée, pâte de sésame et Sichuan moulu — le picotement empêche la chaleur de s'éteindre.
Poisson poché à l'huile pimentée avec Sichuan vert entier — les écorces flottent et crépitent sur la lèvre.
Poulet en dés, cacahuètes, piment séché, Sichuan — le sauté originel qui pétille.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Sichuanpfeffer
Sichuan Pepper
فلفل سيشوان
fulful sishuan
花椒
huā jiāo
초피
chopi
Pimienta de Sichuan
Poivre de Sichuan
פלפל סצ'ואן
pilpel sechuan
सिचुआन काली मिर्च
sichuan kaali mirch
Merica Sichuan
Pepe di Sichuan
花椒
kashō / huājiāo
Lada Sichuan
Sichuanpeper
فلفل سیچوان
felfel sichuan
Pieprz syczuański
Pimenta de Sichuan
Сычуаньский перец
sychuanskiy perets
Sichuanpeppar
சிச்சுவான் மிளகு
sichuan milagu
พริกไทยเสฉวน
phrik thai sechuan
Sichuan biberi
Hoa tiêu
Protéines
Végétal
Sucré
Boisson
L'hydroxy-alpha-sanshool, un composé présent presque exclusivement dans le genre Zanthoxylum. Il n'active pas les mêmes récepteurs que la capsaïcine (chaleur) — il stimule directement les mécanorécepteurs de la langue à environ 50 Hz, produisant une sensation de bourdonnement et d'engourdissement. Le poivre de Sichuan du comté de Hanyuan mesure 3 à 4 % de sanshool en poids sec, environ deux fois la concentration des variétés du Yunnan de basse altitude.
Sources