🇩🇪 Allemandde
Sichuanpfeffer
Sichuan, Chine
Poivre du Sichuan
Hua Jiao
nom chinois
花椒 — 'poivre fleur', pas un vrai poivre
3
% d'hydroxy-alpha-sanshool
le composé à l'origine de l'engourdissement lingual
Hanyuan
comté de référence
province du Sichuan — zone de culture haut de gamme
5
épice dans cinq-épices
celle qui rend le mélange électrique
Atlas visuel
Profil
Le poivre du Sichuan, parfois appelé poivre chinois ou fruit sec du Sichuan, est une épice asiatique tirée de la coque du fruit de deux espèces d'arbustes de la famille des Rutacées.
Le poivre du Sichuan — Zanthoxylum simulans et Z. bungeanum — est le péricarpe séché d'un arbuste de la famille des agrumes qui donne son nom à la cuisine chinoise du Sichuan. Ce qui le distingue n'est pas la chaleur, mais une sensation physique de vibration et d'anesthésie appelée málà, produite par les molécules d'hydroxy-alpha-sanshool qui font vibrer les lèvres à 50 Hz. Les péricarpes s'ouvrent à maturité ; les graines noires sont jetées et les cupules rouge rosé séchées au soleil. Le poivre rouge de Maowen et Hanyuan est la référence. Il est au cœur du mapo tofu, des nouilles dan dan, des bouillons de hot pot et du poulet de Chongqing. Sa variante verte parfume le Népal et le Bhoutan.
Processus
01Avr.–mai
Floraison en altitude
Les buissons de Zanthoxylum simulans fleurissent à 1 500–2 000 m dans le comté de Hanyuan. L'altitude ralentit la maturation et concentre la teneur en sanshool.
02Juil.–août
Récolte des baies
Les baies rose-rouge sont récoltées avant leur ouverture complète. Une fois la coque entièrement fendue, la graine noire est exposée et la saveur chute brusquement.
03Jours 1–3
Séchage au soleil sur pierre
Les coques s'étalent sur des pierres plates en altitude pour sécher rapidement. Objectif : 8 % d'humidité sans perdre les terpènes volatils par chaleur prolongée.
04Jour 4
Retrait des graines
Les graines noires sont tamisées à la main — elles apportent de l'amertume sans effet anesthésiant. Seules les coques rouge-rosé sont vendues comme poivre de Sichuan.
05Votre cuisine
Torréfier puis moudre
Torréfier à sec 30 secondes à la poêle jusqu'à ce que ça sente bon, puis moudre. Appliquer sur les plats au dernier moment — le sanshool se dégrade vite au-dessus de 150°C.
À l'intérieur du grain
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
Le poivre de Sichuan n'est pas un Piper. C'est l'écorce d'un Zanthoxylum dont l'hydroxy-alpha-sanshool agit sur les récepteurs tactiles à 50 Hz — le fameux picotement 'má'.
0%
Pipérine
aucun alcaloïde Piper
3,5%
Hydroxy-α-sanshool
molécule du picotement
4–9%
Huile essentielle
GC-MS, écorce sèche
50 Hz
Fréquence du picotement
perception mesurée
Profil des composés volatils
- Linalol28.6%
Floral, citrique, lavande — parfum du Sichuan.
- Limonène18.4%
Citrique vif, citron-pamplemousse.
- Sabinène11.2%
Terpénique, frappe poivre frais.
- β-myrcène7.8%
Terreux, balsamique, légèrement fruité.
- Hydroxy-α-sanshool3.5%
Alkylamide pétillant — non-aromatique, sensoriel.
- α-pinène4.6%
Résine de pin, entrée fraîche.
- Acétate de géranyle3.2%
Rose-floral, sucré.
Face aux autres poivres
| Poivre | Pipérine | Huile |
|---|---|---|
★ Sichuan rouge (hong huā jiāo) Sichuan · Zanthoxylum bungeanum | 0% | 6,5% |
Sichuan vert (qīng huā jiāo) Sichuan · Z. armatum, plus tranchant | 0% | 8,2% |
Timut (Népal) Népal · Z. armatum, citrus | 0% | 5,8% |
Sansho japonais Japon · Z. piperitum | 0% | 4,2% |
Poivre noir Piper nigrum — autre famille | 5,5% | 2,5% |
Cuisines
Comment le monde le cuisine.
4 plats signature
Le poivre de Sichuan forme la moitié du 'málà' (engourdissant-piquant) qui définit la cuisine.
- Mapo tofugrade: red
Tofu soyeux dans la pâte de haricots au piment avec bœuf — fini d'une lourde pluie de Sichuan rouge pour le picotement má.
- Dan dangrade: red
Nouilles au blé, huile pimentée, pâte de sésame et Sichuan moulu — le picotement empêche la chaleur de s'éteindre.
- Shuǐzhǔ poissongrade: green
Poisson poché à l'huile pimentée avec Sichuan vert entier — les écorces flottent et crépitent sur la lèvre.
- Kung pao au pouletgrade: red
Poulet en dés, cacahuètes, piment séché, Sichuan — le sauté originel qui pétille.
Autour du monde
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
🇬🇧 Anglaisen
Sichuan Pepper
🇸🇦 Arabear
فلفل سيشوان
fulful sishuan
🇨🇳 Chinoiszh
花椒
huā jiāo
🇰🇷 Coréenko
초피
chopi
🇪🇸 Espagnoles
Pimienta de Sichuan
🇫🇷 Françaisfr
Poivre de Sichuan
🇮🇱 Hébreuhe
פלפל סצ'ואן
pilpel sechuan
🇮🇳 Hindihi
सिचुआन काली मिर्च
sichuan kaali mirch
🇮🇩 Indonésienid
Merica Sichuan
🇮🇹 Italienit
Pepe di Sichuan
🇯🇵 Japonaisja
花椒
kashō / huājiāo
🇲🇾 Malaisms
Lada Sichuan
🇳🇱 Néerlandaisnl
Sichuanpeper
🇮🇷 Persanfa
فلفل سیچوان
felfel sichuan
🇵🇱 Polonaispl
Pieprz syczuański
🇵🇹 Portugaispt
Pimenta de Sichuan
🇷🇺 Russeru
Сычуаньский перец
sychuanskiy perets
🇸🇪 Suédoissv
Sichuanpeppar
🇮🇳 Tamoulta
சிச்சுவான் மிளகு
sichuan milagu
🇹🇭 Thaïth
พริกไทยเสฉวน
phrik thai sechuan
🇹🇷 Turctr
Sichuan biberi
🇻🇳 Vietnamienvi
Hoa tiêu
Accords
Protéines
- Nouilles dan dan
- Poisson bouilli sichuan
Végétal
- Mapo tofu
Sucré
- Tablette chocolat noir
- Salade de fruits citronnés
Boisson
- Pinot noir évolué
Substituts
- Poivre cubèbe50% match· bientôt
- Poivre rose40% match· bientôt
- Graines de coriandre25% match· bientôt
Questions fréquentes
L'hydroxy-alpha-sanshool, un composé présent presque exclusivement dans le genre Zanthoxylum. Il n'active pas les mêmes récepteurs que la capsaïcine (chaleur) — il stimule directement les mécanorécepteurs de la langue à environ 50 Hz, produisant une sensation de bourdonnement et d'engourdissement. Le poivre de Sichuan du comté de Hanyuan mesure 3 à 4 % de sanshool en poids sec, environ deux fois la concentration des variétés du Yunnan de basse altitude.