poivré · fermented-sweetness · boisé
2014
année de l'IGP
premier poivre africain IGP
800 t
production annuelle
vallée du Penja, Cameroun
4,8%
teneur en pipérine
plus doux que le Lampong
3
passages par liane
cueilli main sur 8 semaines
Le poivre de Penja vient d'une étroite bande de la vallée du Mungo, dans la région du Littoral au Cameroun, au pied du mont Manengouba. En 2014, il est devenu le premier poivre — et la première épice d'Afrique subsaharienne — à obtenir une Indication Géographique Protégée. Les lianes poussent sur des sols volcaniques profonds déposés par les anciennes éruptions de la ligne du Cameroun ; cette terre noire, riche en minéraux, associée à l'humidité équatoriale, donne au grain une densité et une profondeur aromatique rares dans l'espèce Piper nigrum. La vallée s'est spécialisée dans le poivre blanc obtenu par fermentation à l'eau des baies pleinement mûres, suivie d'un lent séchage au soleil, qui fait naître le profil signature d'agrumes, de musc chaud et de truffe discrète défendu depuis des décennies par Pierre Hermé, Joël Robuchon ou Alain Ducasse.
Notes de dégustation
poivré · fermented-sweetness · boisé
Tête : yuzu et bergamote, souffle de pin. Cœur : musc chaud, beurre de cacao, pointe discrète de truffe. Fond : chaleur minérale longue, jamais brûlante. Plus rond que le Kampot blanc, plus terreux que le Muntok, plus aromatique que n'importe quel poivre blanc industriel.
Flavor compass
Penja Valley, Cameroun.
La référence — première IGP d'Afrique subsaharienne (2013). Sol volcanique de la vallée du Moungo, rouissage sept jours dans la rivière Mbomé, séchage au soleil. Profil aromatique profond (truffe, noisette, bois fermenté) qui a poussé les cuisines d'Alain Ducasse à l'adopter dès les années 1990.
Mêmes lianes, mais baies cueillies plus vertes et séchées entières au soleil sans rouissage. Couvert par la même IGP depuis 2013. Plus chaud, plus franc, moins floral que le blanc — le grade des cuisiniers locaux pour les viandes grillées et la sauce camerounaise nkui.
Petite production confidentielle (< 2 tonnes/an) — baies de Piper nigrum récoltées à pleine maturité au stade rouge et séchées entières au soleil. Couleur acajou profond, profil sucré-chaud aux notes de datte séchée et de cacao. Le grade le plus rare de Penja.
Les boutures de Piper nigrum sont plantées contre des tuteurs vivants de 4 m sur le sol volcanique du Penja — trois ans avant les premières baies.
Les petites épis floraux crème s'ouvrent. La vallée est à 200 m sous le microclimat du Mungo : chaud, humide, riche en potassium du basalte ancien.
Les ouvriers parcourent trois fois chaque rang sur huit semaines, cueillant baies vertes, rouges ou surmûres selon la couleur cible.
Pour le Penja blanc, les baies mûres sont trempées une semaine dans l'eau de source ; le mésocarpe ramollit et se frotte à la main.
Les baies (noir ou blanc dépulpé) sont étalées sur bâches sous le soleil équatorial jusqu'à moins de 12% d'humidité.
Chaque lot est trié en taille et vérifié en densité et uniformité de couleur avant le marquage IG Penja.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
GC-MS du Piper nigrum camerounais : β-caryophyllène, sabinène et α-pinène portent la profondeur 'sous-bois' ; les notes de fermentation du rouissage donnent au Penja blanc sa pointe truffée.
4,8%
Pipérine
plus doux que la moyenne Lampong
2,5%
Huile essentielle
du grain sec
11,4%
Humidité
après séchage solaire
75+
Composés volatils
identifiés en GC-MS sur Penja
Boisé, clouté — l'épine structurelle du Penja.
Pin-citrus frais — signature du poivre camerounais.
Pin résineux, frais — marque du sol volcanique.
Lift agrume vif — la face musquée du nez.
Cyprès sucré — lien vers la perception truffée.
Terreux, truffé — issu de la fermentation du Penja blanc.
| Poivre | Pipérine | Huile |
|---|---|---|
★ Penja (IGP) Cameroun · sol volcanique | 4,8% | 2,5% |
Penja blanc Cameroun · rouissage | 4,5% | 2,2% |
Kampot Cambodge · séché au soleil | 5,8% | 3,1% |
Tellicherry Inde · récolte tardive | 6,4% | 2,4% |
Lampong Indonésie · vrac | 6,9% | 1,7% |
Penja, Moungo — Littoral Region · fondé en 2008
“La coopérative productrice derrière l'IGP Poivre de Penja, première indication géographique jamais accordée en Afrique subsaharienne (2013).”
MéthodesLianes tutorées sur tuteurs d'Erythrina dans le limon volcanique, culture conventionnelle sans pesticide de synthèse par charte coopérative. Récolte à pleine maturité de janvier à mars, rouissage naturel sept jours dans les eaux de la rivière Mbomé, séchage au soleil sur plateformes en bois surélevées, vannage et tri manuel au calibre et à la couleur. Grade blanc décortiqué après rouissage, grade noir séché au soleil entier sans rouissage.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Le Penja blanc est le poivre par défaut des cuisines étoilées parisiennes — Ducasse, Pic, Robuchon le spécifient nommément.
Turbot poché, finition au Penja blanc fraîchement concassé.
Purée de ratte au beurre, lait, Penja blanc — signature Robuchon.
Entrecôte roulée au Penja noir concassé, flambée au cognac.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Penja-Pfeffer
Penja pepper
فلفل بنجا
filfil penja
পেনজা গোলমরিচ
penja golmorich
喀麦隆潘雅胡椒
kèmàilóng pānyǎ hújiāo
펜자 후추
penja huchu
Pimienta de Penja
Poivre de Penja
पेन्जा काली मिर्च
penja kali mirch
Lada Penja
Pepe di Penja
ペンジャペッパー
penja peppā
Lada Penja
Penja-peper
پنجا کالی مرچ
penja kali mirch
Pimenta de Penja
Перец Пенжа
perets penzha
பென்ஜா மிளகு
penja milagu
พริกไทยเพนจา
phrik-thai penja
Penja biberi
Tiêu Penja
Protéines
Végétal
Deux raisons. D'abord, le sol volcanique de la vallée du Penja, riche en potassium et oligo-éléments, pousse la synthèse des terpènes — β-caryophyllène et sabinène dominent. Ensuite, le rouissage d'une semaine en eau de rivière pour le Penja blanc produit des traces de 2-méthylisobornéol et composés apparentés qui se lisent en terre/truffe au palais.
Sources