🇩🇪 Allemandde
Penja-Pfeffer
Penja Valley, Cameroun
Poivre de Penja
2014
année de l'IGP
premier poivre africain IGP
800 t
production annuelle
vallée du Penja, Cameroun
4,8%
teneur en pipérine
plus doux que le Lampong
3
passages par liane
cueilli main sur 8 semaines
Atlas visuel
Profil
Le poivre de Penja vient d'une étroite bande de la vallée du Mungo, dans la région du Littoral au Cameroun, au pied du mont Manengouba. En 2014, il est devenu le premier poivre — et la première épice d'Afrique subsaharienne — à obtenir une Indication Géographique Protégée. Les lianes poussent sur des sols volcaniques profonds déposés par les anciennes éruptions de la ligne du Cameroun ; cette terre noire, riche en minéraux, associée à l'humidité équatoriale, donne au grain une densité et une profondeur aromatique rares dans l'espèce Piper nigrum. La vallée s'est spécialisée dans le poivre blanc obtenu par fermentation à l'eau des baies pleinement mûres, suivie d'un lent séchage au soleil, qui fait naître le profil signature d'agrumes, de musc chaud et de truffe discrète défendu depuis des décennies par Pierre Hermé, Joël Robuchon ou Alain Ducasse.
Origine
Penja Valley, Cameroun.
Cameroun
Penja Valley · Penja Valley, Littoral (Cameroon)
Processus
01Année 1–3
La grimpée
Les boutures de Piper nigrum sont plantées contre des tuteurs vivants de 4 m sur le sol volcanique du Penja — trois ans avant les premières baies.
02Novembre–janvier
Floraison
Les petites épis floraux crème s'ouvrent. La vallée est à 200 m sous le microclimat du Mungo : chaud, humide, riche en potassium du basalte ancien.
03Mars–mai
Fenêtre de récolte
Les ouvriers parcourent trois fois chaque rang sur huit semaines, cueillant baies vertes, rouges ou surmûres selon la couleur cible.
041 semaine
Fermentation (blanc)
Pour le Penja blanc, les baies mûres sont trempées une semaine dans l'eau de source ; le mésocarpe ramollit et se frotte à la main.
057–10 jours
Séchage au soleil
Les baies (noir ou blanc dépulpé) sont étalées sur bâches sous le soleil équatorial jusqu'à moins de 12% d'humidité.
06Tri manuel
Calibrage IG
Chaque lot est trié en taille et vérifié en densité et uniformité de couleur avant le marquage IG Penja.
À l'intérieur du grain
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
GC-MS du Piper nigrum camerounais : β-caryophyllène, sabinène et α-pinène portent la profondeur 'sous-bois' ; les notes de fermentation du rouissage donnent au Penja blanc sa pointe truffée.
4,8%
Pipérine
plus doux que la moyenne Lampong
2,5%
Huile essentielle
du grain sec
11,4%
Humidité
après séchage solaire
75+
Composés volatils
identifiés en GC-MS sur Penja
Profil des composés volatils
- β-caryophyllène24.6%
Boisé, clouté — l'épine structurelle du Penja.
- Sabinène18.2%
Pin-citrus frais — signature du poivre camerounais.
- α-pinène13.5%
Pin résineux, frais — marque du sol volcanique.
- Limonène9.8%
Lift agrume vif — la face musquée du nez.
- 3-carène6.4%
Cyprès sucré — lien vers la perception truffée.
- 2-méthylisobornéol0.4%
Terreux, truffé — issu de la fermentation du Penja blanc.
Face aux autres poivres
| Poivre | Pipérine | Huile |
|---|---|---|
★ Penja (IGP) Cameroun · sol volcanique | 4,8% | 2,5% |
Penja blanc Cameroun · rouissage | 4,5% | 2,2% |
Kampot Cambodge · séché au soleil | 5,8% | 3,1% |
Tellicherry Inde · récolte tardive | 6,4% | 2,4% |
Lampong Indonésie · vrac | 6,9% | 1,7% |
Cuisines
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Le Penja blanc est le poivre par défaut des cuisines étoilées parisiennes — Ducasse, Pic, Robuchon le spécifient nommément.
- Turbot au beurre blancgrade: penja-white
Turbot poché, finition au Penja blanc fraîchement concassé.
- Purée à la Robuchongrade: penja-white
Purée de ratte au beurre, lait, Penja blanc — signature Robuchon.
- Steak au poivre Penjagrade: penja-black
Entrecôte roulée au Penja noir concassé, flambée au cognac.
Autour du monde
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
🇬🇧 Anglaisen
Penja pepper
🇸🇦 Arabear
فلفل بنجا
filfil penja
🇧🇩 Bengalibn
পেনজা গোলমরিচ
penja golmorich
🇨🇳 Chinoiszh
喀麦隆潘雅胡椒
kèmàilóng pānyǎ hújiāo
🇰🇷 Coréenko
펜자 후추
penja huchu
🇪🇸 Espagnoles
Pimienta de Penja
🇫🇷 Françaisfr
Poivre de Penja
🇮🇳 Hindihi
पेन्जा काली मिर्च
penja kali mirch
🇮🇩 Indonésienid
Lada Penja
🇮🇹 Italienit
Pepe di Penja
🇯🇵 Japonaisja
ペンジャペッパー
penja peppā
🇲🇾 Malaisms
Lada Penja
🇳🇱 Néerlandaisnl
Penja-peper
🇵🇰 Ourdouur
پنجا کالی مرچ
penja kali mirch
🇵🇹 Portugaispt
Pimenta de Penja
🇷🇺 Russeru
Перец Пенжа
perets penzha
🇮🇳 Tamoulta
பென்ஜா மிளகு
penja milagu
🇹🇭 Thaïth
พริกไทยเพนจา
phrik-thai penja
🇹🇷 Turctr
Penja biberi
🇻🇳 Vietnamienvi
Tiêu Penja
Saisonnalité
Jan
Fév
Mar
Avr
Mai
Juin
Juil
Août
Sep
Oct
Nov
Déc
Pleine cueilletteQueue de récolteEn cave, disponible
Accords
Protéines
- Filet de poisson blanc
- Entrecôte
- Poulet poché
Végétal
- Pommes grenaille
Questions fréquentes
Deux raisons. D'abord, le sol volcanique de la vallée du Penja, riche en potassium et oligo-éléments, pousse la synthèse des terpènes — β-caryophyllène et sabinène dominent. Ensuite, le rouissage d'une semaine en eau de rivière pour le Penja blanc produit des traces de 2-méthylisobornéol et composés apparentés qui se lisent en terre/truffe au palais.