🇩🇪 Allemandde
Mahaleb
Middle East, Turquie
Mahleb
30–40%
huile fixe
de la masse de l'amande
1–1,5%
huile essentielle
fraction aromatique volatile
0,05–0,1%
glycosides de coumarine
liés, libérés à l'écrasement
6–8 mm
diamètre de l'amande
à l'intérieur du noyau
Atlas visuel
Profil
Le mahaleb, est une épice aromatique tirée du noyau de la cerise noire du bois de Sainte Lucie.
Le mahleb, c'est la petite amande pâle cachée dans le noyau de la cerise de Sainte-Lucie, Prunus mahaleb, un cerisier sauvage qui borde les pentes calcaires d'Anatolie, de Syrie, d'Iran et des Balkans du sud. Le fruit lui-même est amer et peu consommable ; tout tient dans la graine en forme d'amande, moulue fraîche en une poudre tiède qui sent le massepain, la cerise aigre, le pétale de rose et un trait de vanille. C'est une épice rituelle de la boulangerie méditerranéenne orientale : tsoureki grec de Pâques, kahk égyptiens et levantins de l'Aïd, tchoureg arménien, çörek turc. Le mahleb déjà moulu perd son âme en quelques semaines ; les amandons entiers, au frais, gardent un an leur dualité amande-cerise.
Origine
Middle East, Turquie.
Turquie
Middle East · Konya, Türkiye
Processus
01Avr–Mai
Floraison
Le cerisier de Sainte-Lucie fleurit blanc-rose sur les collines anatoliennes — les abeilles butinent les vergers d'altitude par centaines.
02Juin–Juil
Maturation des fruits
Petites cerises noires mûrissent — chair amère et immangeable collée à un noyau dur qui abrite l'amande aromatique.
03Juil–Août
Récolte à la main
Cerises cueillies à la main ou secouées sur bâches. Chair séparée dans des bains d'eau — elle est jetée, c'est le noyau qui compte.
042–3 jours
Séchage des noyaux
Noyaux séchés au soleil sur terrasses béton jusqu'à ce qu'ils crépitent — l'amande rétrécit à l'intérieur, se détache de la coque.
05Mécanique
Concassage & extraction
Noyaux passés dans des concasseurs à rouleaux. Amandes vannées des fragments de coque — beige clair, 6–8 mm, le produit culinaire.
06Votre bocal
Entier jusqu'à usage
Écraser juste avant cuisson — une fois moulu, le mahleb s'oxyde en quelques semaines et les notes coumarine-amande s'évanouissent en foin.
À l'intérieur du grain
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
Amandes de Prunus mahaleb écrasées : l'huile fixe domine la masse, mais la signature aromatique est la libération de coumarine, herniarine et benzaldéhyde à la mouture.
35%
Huile fixe
masse de l'amande, riche en oléique
1,2%
Huile essentielle
fraction volatile
0,07%
Coumarine
libérée à l'écrasement
60+
Composés volatils
en écrasement frais
Profil des composés volatils
- Benzaldéhyde45.0%
Tête d'amande amère — libéré de l'amygdaline à l'écrasement.
- Coumarine18.0%
Foin sucré, tonka, proche vanille — la signature du mahleb.
- Herniarine (7-méthoxycoumarine)8.5%
Cousine crémeuse de la coumarine, apporte de la profondeur.
- Cyanure d'hydrogène0.1%
Trace — se dissipe complètement à la cuisson, inoffensif à dose culinaire.
- Acide oléique (fixe)60.0%
Richesse noisetée, support du bouquet aromatique.
- Acide linoléique (fixe)25.0%
Ajoute un rond d'huile d'amande.
Face aux autres poivres
| Poivre | Coumarine | Huile essentielle |
|---|---|---|
★ Turc (Konya) Anatolie · étalon commercial | 0,07% | 1,2% |
Syrien Région d'Alep · source traditionnelle du ma'amoul | 0,09% | 1,4% |
Iranien Zagros · utilisé dans le nan-e berenji perse | 0,06% | 1,1% |
Cuisines
Comment le monde le cuisine.
2 plats signature
Le mahleb définit la pâtisserie grecque de Pâques — le tsoureki n'aurait pas le parfum de Pâques sans lui et le mastic travaillant ensemble.
- Tsourekigrade: turkish-mahleb
Brioche tressée de Pâques au mahleb, mastic et zeste d'orange — œuf rouge cuit dessus.
- Vasilopitagrade: turkish-mahleb
Gâteau du Nouvel An avec une pièce cachée — le mahleb parfume la mie.
Autour du monde
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
🇬🇧 Anglaisen
Mahleb
🇸🇦 Arabear
محلب
mahlab
BGbg
Махалебка
mahalebka
🇨🇳 Chinoiszh
馬哈利櫻桃
mǎhālì yīngtáo
🇰🇷 Coréenko
마흘렙
maheulleb
ELel
Μαχλέπι
mahlepi
🇪🇸 Espagnoles
Mahaleb
🇫🇷 Françaisfr
Mahaleb
🇮🇱 Hébreuhe
מחלב
mahlav
🇮🇳 Hindihi
महलेब
mahaleb
HYhy
Մահալեպ
mahalep
🇮🇹 Italienit
Mahaleb
🇯🇵 Japonaisja
マハレブ
maharebu
🇳🇱 Néerlandaisnl
Mahaleb
🇵🇰 Ourdouur
محلب
mahlab
🇮🇷 Persanfa
محلب
mahlab
🇵🇹 Portugaispt
Mahaleb
🇷🇺 Russeru
Махлеб
makhleb
SRsr
Махалеб
mahaleb
🇹🇷 Turctr
Mahlep
Saisonnalité
Jan
Fév
Mar
Avr
Mai
Juin
Juil
Août
Sep
Oct
Nov
Déc
Pleine récolte estivaleÉpaulementAmandes stockées, disponible
Accords
Sucré
- Kahk égyptien
- Pâte à ma'amoul syrien
- Halva au café turc
Substituts
- Amande amère (+ pincée de coumarine)65% match· bientôt
- Anis + extrait d'amande45% match
- Cannelle de Ceylan + amande35% match
Questions fréquentes
Imaginez la chair d'un noyau de cerise craqué ouvert : tête d'amande amère, puis foin sucré et fève tonka, avec un lointain murmure rose-vanille. Le benzaldéhyde donne la tête massepain ; les glycosides de coumarine donnent la douceur de foin chaud ; l'huile fixe porte tout dans une matrice beurrée. Contrairement à la cannelle ou la cardamome, le mahleb n'est pas chaud — il est floral, crémeux, discrètement addictif.