nutty · dried-fruit · floral
30–40%
huile fixe
de la masse de l'amande
1–1,5%
huile essentielle
fraction aromatique volatile
0,05–0,1%
glycosides de coumarine
liés, libérés à l'écrasement
6–8 mm
diamètre de l'amande
à l'intérieur du noyau
Le mahaleb, est une épice aromatique tirée du noyau de la cerise noire du bois de Sainte Lucie.
Le mahleb, c'est la petite amande pâle cachée dans le noyau de la cerise de Sainte-Lucie, Prunus mahaleb, un cerisier sauvage qui borde les pentes calcaires d'Anatolie, de Syrie, d'Iran et des Balkans du sud. Le fruit lui-même est amer et peu consommable ; tout tient dans la graine en forme d'amande, moulue fraîche en une poudre tiède qui sent le massepain, la cerise aigre, le pétale de rose et un trait de vanille. C'est une épice rituelle de la boulangerie méditerranéenne orientale : tsoureki grec de Pâques, kahk égyptiens et levantins de l'Aïd, tchoureg arménien, çörek turc. Le mahleb déjà moulu perd son âme en quelques semaines ; les amandons entiers, au frais, gardent un an leur dualité amande-cerise.
Notes de dégustation
nutty · dried-fruit · floral
Tête : amande amère, massepain frais, cerise aigre. Cœur : pétale de rose, vanille feutrée. Fond : peau de fruit à noyau, tabac lointain. Plus floral que l'amaretto, plus retenu que la fève tonka.
Flavor compass
Middle East, Turquie.
Amandons de la cerise de Sainte-Lucie, concassés et séchés dans les hauteurs libanaises autour de Zahlé et du Chouf. Amande amère douce avec des notes de griotte et de massepain. Cœur du maamoul, du kahk, du tsoureki grec et de la flaouna chypriote.
Grade anatolien cultivé à Gümüşhane, Tokat et Burdur. Plus affirmé, plus astringent, un peu plus griotte que le libanais. Le mahlep du paskalya çöreği turc, du poğaça et du simit du Ramadan.
Grade traditionnel des collines d'Alep et d'Idlib. Amandon plus petit et plus pâle, massepain plus net, moins tannique. Le mahleb de la nammoura d'Alep, du barazek et du maamoul madd damascène.
Le cerisier de Sainte-Lucie fleurit blanc-rose sur les collines anatoliennes — les abeilles butinent les vergers d'altitude par centaines.
Petites cerises noires mûrissent — chair amère et immangeable collée à un noyau dur qui abrite l'amande aromatique.
Cerises cueillies à la main ou secouées sur bâches. Chair séparée dans des bains d'eau — elle est jetée, c'est le noyau qui compte.
Noyaux séchés au soleil sur terrasses béton jusqu'à ce qu'ils crépitent — l'amande rétrécit à l'intérieur, se détache de la coque.
Noyaux passés dans des concasseurs à rouleaux. Amandes vannées des fragments de coque — beige clair, 6–8 mm, le produit culinaire.
Écraser juste avant cuisson — une fois moulu, le mahleb s'oxyde en quelques semaines et les notes coumarine-amande s'évanouissent en foin.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
Amandes de Prunus mahaleb écrasées : l'huile fixe domine la masse, mais la signature aromatique est la libération de coumarine, herniarine et benzaldéhyde à la mouture.
35%
Huile fixe
masse de l'amande, riche en oléique
1,2%
Huile essentielle
fraction volatile
0,07%
Coumarine
libérée à l'écrasement
60+
Composés volatils
en écrasement frais
Tête d'amande amère — libéré de l'amygdaline à l'écrasement.
Foin sucré, tonka, proche vanille — la signature du mahleb.
Cousine crémeuse de la coumarine, apporte de la profondeur.
Trace — se dissipe complètement à la cuisson, inoffensif à dose culinaire.
Richesse noisetée, support du bouquet aromatique.
Ajoute un rond d'huile d'amande.
| Poivre | Coumarine | Huile essentielle |
|---|---|---|
★ Turc (Konya) Anatolie · étalon commercial | 0,07% | 1,2% |
Syrien Région d'Alep · source traditionnelle du ma'amoul | 0,09% | 1,4% |
Iranien Zagros · utilisé dans le nan-e berenji perse | 0,06% | 1,1% |
Zahlé, Beqaa Valley · fondé en 1962
“Maison d'épices de Zahlé fondée en 1962, aujourd'hui le broyeur libanais de référence du mahleb (amandons de Prunus mahaleb) pour la boulangerie pâtissière moyen-orientale.”
MéthodesConcassage des cerises juillet-août, séparation des amandons, séchage au soleil 10 à 14 jours sur toile de jute, stockage en verre hermétique, mouture sur pierre à la demande 72 h avant expédition, emballage sous vide et sous azote à l'export. Jamais de pré-mouture de plus de quinze jours.
Comment le monde le cuisine.
2 plats signature
Le mahleb définit la pâtisserie grecque de Pâques — le tsoureki n'aurait pas le parfum de Pâques sans lui et le mastic travaillant ensemble.
Brioche tressée de Pâques au mahleb, mastic et zeste d'orange — œuf rouge cuit dessus.
Gâteau du Nouvel An avec une pièce cachée — le mahleb parfume la mie.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Mahaleb
Mahleb
محلب
mahlab
Махалебка
mahalebka
馬哈利櫻桃
mǎhālì yīngtáo
마흘렙
maheulleb
Μαχλέπι
mahlepi
Mahaleb
Mahaleb
מחלב
mahlav
महलेब
mahaleb
Մահալեպ
mahalep
Mahaleb
マハレブ
maharebu
Mahaleb
محلب
mahlab
محلب
mahlab
Mahaleb
Махлеб
makhleb
Махалеб
mahaleb
Mahlep
Sucré
Imaginez la chair d'un noyau de cerise craqué ouvert : tête d'amande amère, puis foin sucré et fève tonka, avec un lointain murmure rose-vanille. Le benzaldéhyde donne la tête massepain ; les glycosides de coumarine donnent la douceur de foin chaud ; l'huile fixe porte tout dans une matrice beurrée. Contrairement à la cannelle ou la cardamome, le mahleb n'est pas chaud — il est floral, crémeux, discrètement addictif.