🇩🇪 Allemandde
Macis
Banda Islands, Indonésie
Macis
400
g de macis par arbre
un Myristica fragrans mature produit annuellement
1
arille par noix de muscade
le filet écarlate en dentelle sur chaque graine
Banda
îles d'origine
Maluku, Indonésie — les îles aux Épices originelles
30
composés volatils
dont myristicine, élémicinne et safrole
Atlas visuel
Profil
Le macis, également appelé « fleur de muscade », est l’épice obtenue à partir du tégument de la noix de muscade. C'est la fine couche entourant la noix de muscade. D'une couleur rouge quand il est frais, le macis devient orange en séchant.
Le macis est l'arille séchée — une dentelle écarlate — qui enveloppe la graine de muscade à l'intérieur du fruit de Myristica fragrans, proche de l'abricot. Comme l'arille est séparée à la main de la graine puis séchée à plat à l'ombre, le macis est plus rare et plus cher que la muscade elle-même : un arbre mature ne produit qu'un demi-kilo de macis sec par an. La couleur se fonce en ambre-orangé au séchage, et le parfum est un cousin raffiné de la muscade : moins sucré, plus floral, avec un trait poivré en finale. Il colore et parfume la béchamel, la saucisse française, le rendang indonésien, le garam masala et les biryanis moghols.
Processus
01Années 1–8
Établissement de l'arbre
Myristica fragrans met 7 à 8 ans à fructifier dans le sol volcanique de Banda. Les arbres vivent un siècle ; les plus anciens encore productifs datent du XVIIe siècle.
02Deux fois par an
Récolte par chute
Les fruits mûrs s'ouvrent et tombent. Les travailleurs ramassent chaque jour — la graine enveloppée de macis doit être traitée dans les heures.
03Le jour même
Retrait du macis
L'arille écarlate est décollé de la noix de muscade à la main, ses lanières étalées à plat sur des nattes de bambou pour sécher au soleil.
04Jours 3–5
Séchage jusqu'à l'or pâle
En séchant, la couleur change dramatiquement : l'écarlate vire à l'ambre, puis pâlit en orange doré. L'humidité tombe à 10 %.
05Votre cuisine
Lame entière ou râpée
Utiliser une lame entière dans les longues braises — retirer avant service. Pour la pâtisserie, râper frais : le macis pré-moulu perd sa nuance florale en quelques semaines.
À l'intérieur du grain
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
Le macis est l'arille rouge dentelé qui entoure la graine de muscade. Le rendement d'huile essentielle est proche (10–13%) mais les ratios changent : plus d'alkénylbenzènes, tête plus mordante, moins de chaleur profonde.
11%
Huile essentielle
lames séchées
3,2%
Myristicine
vs ~2,5% muscade
1,8%
Élémicine
presque 1,5× muscade
1 noix
Par fruit
arille minuscule, récolte rare
Profil des composés volatils
- Sabinène22.6%
Poivré-pin — plus haut que la muscade.
- α-pinène16.4%
Résine de pin — épaule verte.
- Myristicine11.2%
Chaude, sucrée, presque enivrante — pousse le macis au-delà de la muscade.
- β-pinène9.8%
Pin sec — affûte la colonne.
- Limonène5.1%
Citrus — tête plus claire que la muscade.
- Élémicine4.6%
Florale-aromatique — adoucit.
- Terpinène-4-ol3.4%
Épicé, boisé — sous-ton de cèdre.
Face aux autres poivres
| Poivre | Pipérine | Huile |
|---|---|---|
★ Lame de Banda Indonésie · référence historique, rouge le plus profond | 11,2% | 11% |
Lame de Grenade Caraïbe · orange plus clair | 9,8% | 10% |
Lame Sri Lanka Matale · plus pâle, plus délicate | 8,6% | 9% |
Lame indienne Kerala · lames plus petites | 7,9% | 8,5% |
Muscade entière (Banda) Même plante · moins de myristicine, chaleur plus profonde | 8,6% | 12% |
Cuisines
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Le macis est le secret des terrines et tourtes anglaises du XIXe — il n'a jamais vraiment quitté la cuisine.
- Potted shrimpgrade: blade
Crevettes brunes prises dans un beurre épicé — macis, poivre blanc et cayenne, beurre clarifié dessus.
- Pudding bœuf-rognongrade: blade
Pudding à croûte de suif — une seule lame de macis relève l'abat.
- Bread saucegrade: blade
Classique de Noël — lait infusé à l'oignon, au clou de girofle et à une lame de macis.
Autour du monde
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
🇬🇧 Anglaisen
Mace
🇸🇦 Arabear
بسباسة
Basbasa
🇧🇩 Bengalibn
জয়িত্রী
Joyitri
🇨🇳 Chinoiszh
肉豆蔻衣
Ròu dòukòu yī
🇰🇷 Coréenko
메이스
Meiseu
🇪🇸 Espagnoles
Macis
🇫🇷 Françaisfr
Macis
🇮🇳 Hindihi
जावित्री
Javitri
🇮🇩 Indonésienid
Bunga pala
🇮🇹 Italienit
Macis
🇯🇵 Japonaisja
メース
Mēsu
🇲🇾 Malaisms
Bunga pala
MLml
ജാതിപത്രി
Jathipathri
🇳🇱 Néerlandaisnl
Foelie
🇵🇰 Ourdouur
جاوتری
Javitri
🇮🇷 Persanfa
بسباسه
Basbāseh
🇵🇱 Polonaispl
Kwiat muszkatołowy
🇵🇹 Portugaispt
Macis
🇷🇺 Russeru
Мускатный цвет
Muskatnyy tsvet
SIsi
වසාවාසි
Vasavasi
🇸🇪 Suédoissv
Muskotblomma
🇮🇳 Tamoulta
ஜாதிபத்திரி
Jathipathri
🇹🇷 Turctr
Besbase
Accords
Protéines
- Potted shrimps
- Bisque et chowder
Végétal
- Béchamel et lasagnes
Sucré
- Eggnog et crème anglaise
- Ganache vin chaud
- Pêches pochées
Substituts
- Noix muscade de Banda75% match· bientôt
- Tout-épice45% match· bientôt
- Clous de girofle de Zanzibar30% match· bientôt
Questions fréquentes
Le macis est l'arille — une membrane écarlate en dentelle qui enveloppe directement la graine de noix de muscade à l'intérieur du fruit de Myristica fragrans. Même arbre, même fruit, deux épices. Le macis est plus léger, plus floral et plus poivré ; la muscade est plus dense et plus résineuse. Les marchands néerlandais des îles Banda accordaient une valeur égale aux deux durant le monopole des épices au XVIIe siècle.