chaleureux · boisé · pine-resin
400
g de macis par arbre
un Myristica fragrans mature produit annuellement
1
arille par noix de muscade
le filet écarlate en dentelle sur chaque graine
Banda
îles d'origine
Maluku, Indonésie — les îles aux Épices originelles
30
composés volatils
dont myristicine, élémicinne et safrole
Le macis, également appelé « fleur de muscade », est l’épice obtenue à partir du tégument de la noix de muscade. C'est la fine couche entourant la noix de muscade. D'une couleur rouge quand il est frais, le macis devient orange en séchant.
Le macis est l'arille séchée — une dentelle écarlate — qui enveloppe la graine de muscade à l'intérieur du fruit de Myristica fragrans, proche de l'abricot. Comme l'arille est séparée à la main de la graine puis séchée à plat à l'ombre, le macis est plus rare et plus cher que la muscade elle-même : un arbre mature ne produit qu'un demi-kilo de macis sec par an. La couleur se fonce en ambre-orangé au séchage, et le parfum est un cousin raffiné de la muscade : moins sucré, plus floral, avec un trait poivré en finale. Il colore et parfume la béchamel, la saucisse française, le rendang indonésien, le garam masala et les biryanis moghols.
Notes de dégustation
chaleureux · boisé · pine-resin
Plus léger, plus floral et plus amer que la muscade, avec des notes de safran, zeste d'orange et résine chaude. 10-13% d'huile essentielle avec un rapport myristicine/sabinène plus élevé — raison pour laquelle on le préfère dans béchamel, Worcestershire et garam masala.
Flavor compass
Grade supérieur des Caraïbes — arille cramoisi intact, séché jusqu'à une teinte orange pâle sous la coopérative GCNA à la Grenade. Note pin-agrume plus légère et plus douce que la contrepartie indonésienne, recherchée par la pâtisserie française et britannique.
Grade historique Banda-Ambon — arille rouge profond, arôme chaud-camphré piquant, finale umami. Les lames brisées sont admises, mais les lames entières restent l'article signature des enchères d'épices d'Amsterdam.
Grade inférieur de lames brisées des districts de Matale et Kandy. Destiné surtout à la mouture pour bases de masala et à l'huile de macis pharma, part réduite mais croissante du commerce mondial.
Myristica fragrans met 7 à 8 ans à fructifier dans le sol volcanique de Banda. Les arbres vivent un siècle ; les plus anciens encore productifs datent du XVIIe siècle.
Les fruits mûrs s'ouvrent et tombent. Les travailleurs ramassent chaque jour — la graine enveloppée de macis doit être traitée dans les heures.
L'arille écarlate est décollé de la noix de muscade à la main, ses lanières étalées à plat sur des nattes de bambou pour sécher au soleil.
En séchant, la couleur change dramatiquement : l'écarlate vire à l'ambre, puis pâlit en orange doré. L'humidité tombe à 10 %.
Utiliser une lame entière dans les longues braises — retirer avant service. Pour la pâtisserie, râper frais : le macis pré-moulu perd sa nuance florale en quelques semaines.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
Le macis est l'arille rouge dentelé qui entoure la graine de muscade. Le rendement d'huile essentielle est proche (10–13%) mais les ratios changent : plus d'alkénylbenzènes, tête plus mordante, moins de chaleur profonde.
11%
Huile essentielle
lames séchées
3,2%
Myristicine
vs ~2,5% muscade
1,8%
Élémicine
presque 1,5× muscade
1 noix
Par fruit
arille minuscule, récolte rare
Poivré-pin — plus haut que la muscade.
Résine de pin — épaule verte.
Chaude, sucrée, presque enivrante — pousse le macis au-delà de la muscade.
Pin sec — affûte la colonne.
Citrus — tête plus claire que la muscade.
Florale-aromatique — adoucit.
Épicé, boisé — sous-ton de cèdre.
| Poivre | Pipérine | Huile |
|---|---|---|
★ Lame de Banda Indonésie · référence historique, rouge le plus profond | 11,2% | 11% |
Lame de Grenade Caraïbe · orange plus clair | 9,8% | 10% |
Lame Sri Lanka Matale · plus pâle, plus délicate | 8,6% | 9% |
Lame indienne Kerala · lames plus petites | 7,9% | 8,5% |
Muscade entière (Banda) Même plante · moins de myristicine, chaleur plus profonde | 8,6% | 12% |
Saint Andrew, Saint Mark and Saint John parishes · fondé en 1947
“Coopérative faîtière caraïbe des producteurs grenadiens de muscade et de macis — l'une des plus anciennes coopératives d'épices encore en activité et principale source de macis Grenada Fancy.”
MéthodesAgroforesterie sous canopée de cacao et de bananier, fruit ramassé une fois tombé au sol, arille de macis prélevé de la noix à la main dans les 24 heures puis séché au soleil sur plateaux en bois 7 à 10 jours à mi-ombre, triage en Fancy, Select et 80s selon la couleur, l'intégrité de la lame et la taille, conditionnement sans fumigation.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Le macis est le secret des terrines et tourtes anglaises du XIXe — il n'a jamais vraiment quitté la cuisine.
Crevettes brunes prises dans un beurre épicé — macis, poivre blanc et cayenne, beurre clarifié dessus.
Pudding à croûte de suif — une seule lame de macis relève l'abat.
Classique de Noël — lait infusé à l'oignon, au clou de girofle et à une lame de macis.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Macis
Mace
بسباسة
Basbasa
জয়িত্রী
Joyitri
肉豆蔻衣
Ròu dòukòu yī
메이스
Meiseu
Macis
Macis
जावित्री
Javitri
Bunga pala
Macis
メース
Mēsu
Bunga pala
ജാതിപത്രി
Jathipathri
Foelie
جاوتری
Javitri
بسباسه
Basbāseh
Kwiat muszkatołowy
Macis
Мускатный цвет
Muskatnyy tsvet
වසාවාසි
Vasavasi
Muskotblomma
ஜாதிபத்திரி
Jathipathri
Besbase
Protéines
Végétal
Sucré
Le macis est l'arille — une membrane écarlate en dentelle qui enveloppe directement la graine de noix de muscade à l'intérieur du fruit de Myristica fragrans. Même arbre, même fruit, deux épices. Le macis est plus léger, plus floral et plus poivré ; la muscade est plus dense et plus résineuse. Les marchands néerlandais des îles Banda accordaient une valeur égale aux deux durant le monopole des épices au XVIIe siècle.