chaleureux · agrumes · caramel
0,5–1%
huile essentielle
de l'écorce sèche
50–65%
part de cinnamaldéhyde
de l'huile volatile
<0,005%
teneur en coumarine
100× moins que la cassia
4 g
rendement par quill
5 g pour l'Alba grade premium
Le cannelier ou cannelier de Ceylan est une espèce de plantes à fleurs de la famille des Lauraceae. C'est un arbre originaire du Sri Lanka.
La cannelle de Ceylan, c'est le Cinnamomum verum, la seule espèce que la pharmacopée européenne reconnaît sous le mot nu de « cannelle ». Elle pousse presque exclusivement sur la bande humide du sud-ouest sri-lankais, autour de Negombo, Galle et Matara, là où l'air de mousson rencontre les sols sableux coralliens. Le produit fini est un bâton fin comme un crayon : jusqu'à dix lamelles d'écorce interne roulées à la main en un seul cigare. L'arôme est plus doux que la cassia, avec une note nette d'eugénol proche du clou de girofle et du quatre-épices, un souffle d'agrumes et quasiment pas de coumarine — raison pour laquelle elle reste la seule cannelle recommandée en pédiatrie. Classée Alba, C5 Special, M5 jusqu'à H1 selon le diamètre et la propreté du bâton, Alba étant la plus fine.
Notes de dégustation
chaleureux · agrumes · caramel
Tête : fleurs séchées, zeste d'agrume, clou de girofle léger. Cœur : bois sucré, quatre-épices, cinnamaldéhyde feutré. Fond : caramel tiède, longueur miellée, sans brûlure. Plus ronde et plus parfumée que la cassia.
Flavor compass
Sri Lanka, Sri Lanka.
Le grade sri-lankais le plus fin (moins de 6 mm de diamètre), issu de l'écorce la plus intérieure des jeunes pousses de Cinnamomum verum. Brun pâle, cassant, couches papyracées qui se brisent au toucher. Arôme délicat et doucement citronné, taux de coumarine le plus bas du marché.
Le grade Ceylan le plus échangé — tuyaux continentaux de 5 cm de circonférence et 42 pouces de long, classés selon l'échelle de la Sri Lanka Standards Institution. Couleur ambrée chaude, bâtons multicouches, ratio cinnamaldéhyde/eugénol équilibré. La référence que les acheteurs européens demandent par son nom.
Catégorie premium intermédiaire, historiquement expédiée vers le port de Hambourg — bâtons plus épais, plus foncés, mouchetés, avec un peu d'écorce extérieure conservée. Notes boisées et de clou de girofle plus marquées, appréciées des assembleurs de masalas et des plats mijotés.
Jeunes pousses coupées bas quand les troncs atteignent l'épaisseur d'un crayon. Les rejets donnent l'écorce fine caractéristique.
Rejets coupés après les pluies quand l'écorce s'assouplit — deux coupes par an, récolte matinale avant la concentration de sève.
Le peleur koskola gratte le liège externe puis soulève la fine écorce interne en longues feuilles avec une tige de laiton.
Des centaines de fines feuilles emboîtées en une seule quill — art transmis de père en fils dans la caste Salagama.
Étalées sur nattes à l'intérieur — le soleil direct blanchit et fissure la Ceylan. Retournement quotidien, humidité contrôlée.
De l'Alba (la plus fine, 6 mm) au Continental C5, C4. Classé par épaisseur de quill, couleur et rendement au kg.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
GC-MS du C. verum Alba du Sri Lanka : le cinnamaldéhyde domine mais l'eugénol, le linalol et le benzoate de benzyle bâtissent un bouquet floral-épicé.
0,8%
Huile essentielle
écorce Alba
58%
Cinnamaldéhyde
de l'huile volatile
7%
Eugénol
signature de la Ceylan
100+
Composés volatils
identifiés selon grade
La chaleur sucrée — plus douce qu'en cassia, laisse de la place aux autres notes.
Chaleur giroflée — signature de la Ceylan, absente de la plupart des cassias.
Balsamique doux, donne de la profondeur sans âpreté.
Floral lavandé, pousse le profil vers le parfum.
Pont fruité-floral entre cinnamaldéhyde et eugénol.
Boisé-poivré, note de fond discrète.
Trace seulement — 100× moins que la cassia.
| Poivre | Cinnamaldéhyde | Huile essentielle |
|---|---|---|
★ Alba (Sri Lanka) Negombo · quills 6 mm les plus fines | 1,1% | 0,9% |
C5 Special Matale · premium export | 0,9% | 0,8% |
C5 Regular Kandy · grade courant | 0,8% | 0,7% |
C4 Plus grossier, pâtisserie industrielle | 0,7% | 0,6% |
Cassia (contraste) Vietnam · 100× plus de coumarine | 4,5% | 1,8% |
Southern Province, Matara and Galle districts · fondé en 2015
“Programme soutenu par l'État sri-lankais, créé pour défendre l'IGP Ceylon Cinnamon et faire monter en gamme les petits producteurs vers un négoce mono-origine certifié — source de référence des grades Alba et C5.”
MéthodesPelage à la main traditionnel au couteau de laiton courbé (kurundu koppara), moelle retirée immédiatement, bâtons roulés à la main encore humides, séchage 4 à 5 jours sur un mélange de claies et de cordes à mi-ombre, puis coupe à longueurs commerciales et triage au microscope. Les tunnels solaires ont remplacé les fosses au soufre depuis 2017.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
La cannelle de Ceylan parfume riz, curries et douceurs de l'île — l'écorce est un assaisonnement quotidien, pas seulement de dessert.
Riz au lait de coco parfumé à la quill de Ceylan — servi à l'aube avec lunumiris.
Papillote néerlando-burgher de riz avec bœuf, cutlet de poisson et Ceylan dans le masala.
Curry de poisson aigre au goraka, poivre et Ceylan.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Ceylon-Zimt
Ceylon Cinnamon
قرفة سيلانية
qirfa saylaniyya
সিলন দারুচিনি
silon daruchini
錫蘭肉桂
xīlán ròuguì
실론 계피
sillon gyepi
Canela de Ceilán
Cannelle de Ceylan
असली दालचीनी
asli dalchini
Kayu manis Ceylon
Cannella di Ceylon
セイロンシナモン
seiron shinamon
Kayu manis Ceylon
Ceylon kaneel
سیلون دارچینی
ceylon darchini
Canela do Ceilão
Цейлонская корица
tseylonskaya koritsa
කුරුඳු
kurundu
இலங்கை இலவங்கப்பட்டை
ilangai ilavangapattai
อบเชยซีลอน
op choei silon
Seylan tarçını
Quế Ceylon
Sucré
Boisson
Botaniquement, seul Cinnamomum verum (littéralement 'vraie cannelle') porte le nom au sens strict. Les cassias — C. cassia, C. loureiroi, C. burmannii — sont toutes étiquetées 'cannelle' dans le commerce mais sont génétiquement distinctes, avec bien plus de coumarine. L'UE et le Sri Lanka imposent la distinction ; les étiquettes US souvent pas, d'où la 'cinnamon' américaine qui est presque toujours de la cassia.
Sources