camphor · pine-resin · earthy
2,5%
rendement huile essentielle
du rhizome sec
36%
ethyl p-methoxycinnamate
compose signature
Java
coeur traditionnel
jamu et nasi ulam
8 mois
plantation a recolte
plus court que gingembre ou curcuma
Le kencur est le rhizome frais ou seche de Kaempferia galanga, un parent bas du gingembre parfois appele petit galanga, gingembre des sables ou gingembre aromatique -- bien qu'il ne soit precisement aucun de ces termes, et l'appeler galanga invite la confusion avec l'Alpinia galanga. La plante depasse rarement trente centimetres, sa rosette de feuilles plates epousant le sol, et le rhizome est petit, a chair pale et intensement aromatique. La molecule signature est l'ethyl p-methoxycinnamate (EPMC), un ester d'acide cinnamique qui confere au kencur son arome inimitable camphre-cannelle-eucalyptus, radicalement distinct du pin-citrus du galanga ou de la chaleur du gingembre commun. La cuisine indonesienne traite le kencur comme un aromatique de fond : il est pile dans le base gede, la pate mere d'epices balinaise qui sous-tend le babi guling et le lawar; tranche cru dans le kerabu malais-thai, la salade de riz aux herbes, noix de coco et crevettes sechees; rape dans le jamu -- la tradition de tonique vegetal javanais ou le jamu beras kencur (kencur au riz) est la formule la plus populaire, bue quotidiennement par des millions de personnes; et frit dans les crackers rempeyek. Dans la cuisine thai, il apparait comme pro hom dans les currys et salades du sud. Le nasi ulam malaisien et singapourien, le riz aux herbes, compte le kencur parmi ses racines essentielles.
Notes de dégustation
camphor · pine-resin · earthy
Eclat camphre-eucalyptus vif au premier contact, puis une douceur chaude cinamique portee par l'ester EPMC, un registre moyen poivre-vert propre comme l'herbe fraichement coupee et les feuilles seches, une fraicheur mentholee legere, et une finale seche, legerement amere et medicinale dans le meilleur sens du terme -- le gout qui fait que le jamu beras kencur a le gout du jamu beras kencur et de rien d'autre; rape cru, il est presque electrique sur la langue.
Flavor compass
Indonesia (Java, Bali), Malaysia, Thailand, Indonésie.
Kaempferia galanga du centre et de l'est de Java. Petit rhizome beige, pin-camphre, avec une pointe quasi eucalyptus. Cœur du jamu beras kencur, du sambal kencur et de l'urap-urap javanais.
Grade d'altitude de l'ouest de Java autour de Bandung. Plus petit, plus aromatique, plus résineux que le grade du centre. Utilisé dans la sauce karedok soundanaise, les dips lalapan et les mélanges jamu traditionnels.
Appelé localement cekuh, cultivé dans les hauts plateaux de Tabanan et Gianyar. Rhizome plus charnu, attaque gingembre-pin plus sucrée, moins camphré. Le kencur du basa gede balinais (pâte d'épices maîtresse) et du lawar.
Les rhizomes de Kaempferia galanga divises en eclats a deux bourgeons, enfonces a 5 cm dans les champs javanais des la mousson.
Contrairement au gingembre, le kencur pousse pres du sol avec deux ou trois larges feuilles rondes ; les rhizomes gonflent en dessous dans la terre volcanique meuble.
Apres 8 mois la plante signale la maturite — les feuilles jaunissent et se couchent. Les fermiers levent a la fourche ; les rhizomes remontent en touffes serrees.
Les rhizomes laves revelent une chair pale et une odeur camphree-poivree percutante. Tranches fines et seches 3–4 jours sur nattes de bambou.
Les tranches sechees broyees en farine blanc casse qui porte la boisson javanaise beras kencur (riz-kencur) et les formules medicinales jamu.
Rhizome frais au frigo (2 semaines), tranche sec en bocal (1 an), moulu a l'ombre (6 mois). Toujours raper frais pour les usages crus.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
GC-MS de l'huile de rhizome de Kaempferia galanga : l'ethyl-p-methoxycinnamate (EPMC) domine a 30–40%, le seul compose qui separe le kencur de toute autre Zingiberaceae. L'identite poivre-camphre se construit sur l'EPMC plus borneol et 1,8-cineole.
2,5%
Huile essentielle
du rhizome sec
36%
EPMC
de l'huile de rhizome
12%
Humidite
apres sechage
60+
Composes volatils
identifies
Sucre-balsamique — la signature kencur.
Miel-cannelle — chaleur.
Eucalyptus-camphre — la morsure fraiche.
Pin-camphre — vivacite.
Cireux-gras — sensation en bouche.
Pin-resine — clarte.
| Poivre | EPMC | Huile |
|---|---|---|
★ Kencur javanais Yogyakarta · reference EPMC, 36% standard | 2,5% | Tranchant |
Cekur malaisien Peninsule · EPMC moins haut, plus de borneol | 2,2% | Doux |
Sha jiang chinois Guangdong · plus de cineole, usage pharmacie | 1,8% | Herbace |
Gingembre Kerala · gingerol dominant, pas d'EPMC | 2,0% | Piquant |
Galanga Thailande · 1,8-cineole dominant, citronne | 1,0% | Floral |
Tabanan and Bangli, Bali · fondé en 2011
“Coopérative balinaise des épices, fondée pour protéger la culture du kencur (cekuh) sur l'île, menacée par l'essor touristique et le glissement vers la monoculture.”
MéthodesPlantation octobre-novembre, récolte à 10-11 mois après dessèchement des feuilles, lavage, coupe 3 mm, séchage soleil 3 à 4 jours sur claies bambou, broyage en poudre ou emballage en tranches séchées. Cultures associées banane-manioc en parcelles Subak traditionnelles.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Le kencur est le rhizome secret de la cuisine javanaise — ecrase dans les pates bumbu, les tonics jamu et les sauces cacahuete signatures de Yogyakarta et Surakarta.
Riz melange au kencur, citronnelle, coco et herbes fraiches.
Sauce cacahuete au kencur et piments sur legumes vapeur.
Poulet mijote dans l'eau de coco et kencur, puis frit.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Kencur
Kencur
كنجور
kanjur
山奈
shannai
Kencur
Kencur
कचूर
kachur
Kencur
ケンチュール
kenchuru
Kencur
Protéines
Végétal
Non. Le kencur (Kaempferia galanga) est un genre different du gingembre (Zingiber officinale) et du galanga (Alpinia galanga), bien que tous dans la famille Zingiberaceae. La molecule signature EPMC (ethyl-p-methoxycinnamate) a 36% est unique au kencur — le gingembre n'en a aucune trace.
Sources