Piment guajillo

Le piment guajillo est la forme sechee et pleinement mure du mirasol, un cultivar de Capsicum annuum dont les gousses fraiches poussent dressees pointant vers le soleil — d'ou le nom «mirasol», «regarde le soleil». Une fois recolte et seche au soleil la gousse devient ce guajillo long, fin, effile, a peau lisse brillante de dix a quinze centimetres de long et deux a trois de large, d'un rouge brique translucide qui craquelle presque sous les doigts. La chaleur est moyenne, 2 500 a 5 000 unites Scoville, suffisante pour installer une tiedeur nette sans fermer le palais. Le profil aromatique distingue le guajillo de ses cousins secs : notes vives de baies (canneberge, framboise sechee, griotte), une ligne tanique de the vert, un soupçon de resine de pin et une elevation de zeste d'agrume en finale. Ces volatils viennent d'un melange de pigments de la famille capsorubine, de beta-ionone, de linalool et d'alpha-terpineol, preserves car la peau fine et lisse autorise un sechage rapide et uniforme sans surcharge de Maillard. Le guajillo est de loin le piment seche le plus produit du Mexique en volume, colonne vertebrale structurelle de la salsa roja pour les tacos de birria et les tamales rojos, pilier des adobos a carnitas et barbacoa, compagnon constant des consomes.