deep-red-fruit · fruité · pepper-heat
2,5k-5k
chaleur Scoville
brulure mi-niveau propre
10-15 cm
longueur gousse
long, fin, effile
Zacatecas
terre d'election
plateau semi-aride 2 400 m
mirasol
nom frais
'regardant le soleil'
Le piment guajillo est la forme sechee et pleinement mure du mirasol, un cultivar de Capsicum annuum dont les gousses fraiches poussent dressees pointant vers le soleil — d'ou le nom «mirasol», «regarde le soleil». Une fois recolte et seche au soleil la gousse devient ce guajillo long, fin, effile, a peau lisse brillante de dix a quinze centimetres de long et deux a trois de large, d'un rouge brique translucide qui craquelle presque sous les doigts. La chaleur est moyenne, 2 500 a 5 000 unites Scoville, suffisante pour installer une tiedeur nette sans fermer le palais. Le profil aromatique distingue le guajillo de ses cousins secs : notes vives de baies (canneberge, framboise sechee, griotte), une ligne tanique de the vert, un soupçon de resine de pin et une elevation de zeste d'agrume en finale. Ces volatils viennent d'un melange de pigments de la famille capsorubine, de beta-ionone, de linalool et d'alpha-terpineol, preserves car la peau fine et lisse autorise un sechage rapide et uniforme sans surcharge de Maillard. Le guajillo est de loin le piment seche le plus produit du Mexique en volume, colonne vertebrale structurelle de la salsa roja pour les tacos de birria et les tamales rojos, pilier des adobos a carnitas et barbacoa, compagnon constant des consomes.
Notes de dégustation
deep-red-fruit · fruité · pepper-heat
Notes de tete vives de canneberge sechee et de griotte; milieu de bouche tanique de the vert avec resine de pin legere et zeste d'agrume; une chaleur moyenne propre qui monte vite et s'efface sans brulure persistante; la finale est tartre-fruitee et legerement florale plutot que fumee.
Flavor compass
Zacatecas, Aguascalientes, Durango, San Luis Potosi, Mexique.
Le grade du quotidien : cosses mirasol séchées 10-15 cm, peau lisse bordeaux, 2 500-5 000 SHU. Notes hautes thé vert et canneberge, acidulé de baies rouges, chaleur poivrée franche. Le piment séché le plus utilisé au Mexique, ossature de la birria, du pozole rojo et de l'adobo rouge coq.
Sœur plus petite et plus piquante du guajillo — cosses 7-10 cm, même lignée mirasol, 5 000-8 000 SHU. Mêmes notes hautes fruitées avec chaleur plus agressive. Souvent mélangé au guajillo rojo pour des moles équilibrés quand le cuisinier veut plus de mordant.
Grade export premium : cosses uniformes plus de 13 cm, pédoncule intact, rouge translucide profond, humidité 9-11 %. Indispensable pour les cuisines d'auteur et les marques mexicaines haut de gamme en Europe ; aussi le grade choisi pour la photographie de cosses entières et les menus de dégustation.
Plants de mirasol en champs d'altitude 2 000-2 400 m du Zacatecas, Aguascalientes, Durango.
Les gousses pointent vers le haut sur le plant — d'ou 'mirasol' — trait genetique du cultivar.
Gousses ecarlates vives; recolte commence a pleine couleur, jamais vert.
Sur toitures ou parcelles plein air 7-10 jours — peau fine qui seche plus vite que l'ancho.
Un bon guajillo est brun-rouge et translucide a contre-jour — marque d'un sechage reussi.
Griller 15 s par face, tremper 15 min en eau chaude, puis PASSER la puree — la peau est fibreuse et peut graver.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
GC-MS du guajillo : capsaicinoides mi-niveau (2 500-5 000 SHU) accompagnes d'esters ethyliques et de notes d'hexenal qui apportent la luminosite baies rouges absente de l'ancho.
3,5k
Scoville
SHU median
0,05%
Capsaicinoides
du poids sec
12%
Humidite
apres sechage
35+
Aromes volatils
identifies
Alcaloide — brulure vive et propre.
Arrondit la signature capsaicine.
Herbe coupee, baie rouge.
Ester baie, pomme mure.
Rose sechee, chaleur poivron.
Floral, pointe agrumes-sucre.
| Poivre | Capsaicine | Huile |
|---|---|---|
★ Guajillo (Zacatecas) Baies vives — standard du pozole | 3 500 SHU | 0,05% |
Guajillo puya Sous-variete plus petite et chaude | 5 000 SHU | 0,06% |
Ancho Plus sucre, moins vif | 1 500 SHU | 0,03% |
New Mexico red Cousin US — plus terreux | 2 000 SHU | 0,04% |
California mild Descendant de mirasol adouci | 1 000 SHU | 0,02% |
Zacatecas / Aguascalientes · fondé en 1954
“Le programme guajillo de Zacatecas-Aguascalientes d'Especias Don Rómulo, référence volume derrière le piment séché le plus utilisé du Mexique.”
MéthodesCosses mirasol cultivées en goutte-à-goutte à 1 800-2 200 m d'altitude, récoltées rouges pleine maturité de septembre à novembre. Séchées au soleil sur tables surélevées 10-14 jours à 11 % d'humidité, triées à la main par longueur et translucidité, conditionnées en cartons de 5 kg pour l'export. Le grade extra grande est réinspecté sur caisson lumineux avant scellage — seules les cosses qui rougeoient plein rouge en rétro-éclairage sont retenues.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Le guajillo est le rouge qui rend le pozole rojo rouge — ragout dominical porc-mais qui ancre la cuisine de Jalisco et Guerrero.
Mais hominy et collier de porc mijotes en bouillon guajillo-ancho-tomate, garni de chou et citron vert.
Ragout de chevre jaliscan issu d'une adobada guajillo-vinaigre-ail marinee la nuit.
Sandwich de porc de Guadalajara noye dans la salsa guajillo-chipotle.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Guajillo-Chili
Guajillo chile
فلفل غواخيو
filfil ghwakhiyu
瓜希柳辣椒
gua xi liu la jiao
Chile guajillo
Piment guajillo
गुआहिलो मिर्च
guajillo mirch
Peperoncino guajillo
グアヒージョ・チレ
guahiijo chire
Pimenta guajillo
Protéines
Végétal
La forme sechee du piment mirasol, cultivar de Capsicum annuum dont les gousses fraiches pointent vers le haut sur le plant — d'ou 'mirasol,' regardant le soleil. Seche, il fait 10-15 cm, fin, effile, a peau lisse brun-rouge translucide. Zacatecas et Aguascalientes produisent la reference a 2 000-2 400 m.
Sources