Piment ancho

Le piment ancho est la forme sechee et parfaitement mure du poblano, un cultivar de Capsicum annuum dont le nom signifie litteralement «large» — une reference aux epaules de la gousse qui s'elargissent en un coeur aplati de dix a quinze centimetres. La peau fonce jusqu'a un acajou-bourgogne ride, presque noir a plat mais rubis translucide a contre-jour. La chaleur reste modeste, typiquement 1 000 a 2 000 unites Scoville, ce qui place l'ancho parmi les piments secs les plus doux du garde-manger mexicain et permet d'en empiler deux ou trois dans une meme casserole sans basculer dans la brulure. La signature aromatique evoque le raisin sec et le pruneau en attaque, puis le cafe, le tabac, le cacao non sucre et un soupçon de figue sechee en finale — un profil porte par la capsiate, les damascenones, les pyrazines et les produits de Maillard formes pendant le sechage solaire lent. Avec le mulato (cultivar poblano plus sombre) et le pasilla (chilaca seche), l'ancho forme la «sainte trinite» des piments du mole poblano, ou il apporte la ligne fruitee et sucree. Il est aussi la colonne vertebrale des adobos, des bouillons de birria, des sauces enchilada et du jus brique de la tinga de pollo. On le rehydrate en le passant brievement sur un comal sec puis en le faisant tremper dans de l'eau ou du bouillon chaud jusqu'a ce qu'il soit souple avant de le mixer.