dried-fruit · chocolate · deep-red-fruit
1k-2k
chaleur Scoville
le plus doux de la trinite
10-15 cm
longueur gousse
coeur aplati seche
1531
fondation de Puebla
la ville qui a nomme le piment
-6000
domestique
vallee de Tehuacan, Puebla
Le piment ancho est la forme sechee et parfaitement mure du poblano, un cultivar de Capsicum annuum dont le nom signifie litteralement «large» — une reference aux epaules de la gousse qui s'elargissent en un coeur aplati de dix a quinze centimetres. La peau fonce jusqu'a un acajou-bourgogne ride, presque noir a plat mais rubis translucide a contre-jour. La chaleur reste modeste, typiquement 1 000 a 2 000 unites Scoville, ce qui place l'ancho parmi les piments secs les plus doux du garde-manger mexicain et permet d'en empiler deux ou trois dans une meme casserole sans basculer dans la brulure. La signature aromatique evoque le raisin sec et le pruneau en attaque, puis le cafe, le tabac, le cacao non sucre et un soupçon de figue sechee en finale — un profil porte par la capsiate, les damascenones, les pyrazines et les produits de Maillard formes pendant le sechage solaire lent. Avec le mulato (cultivar poblano plus sombre) et le pasilla (chilaca seche), l'ancho forme la «sainte trinite» des piments du mole poblano, ou il apporte la ligne fruitee et sucree. Il est aussi la colonne vertebrale des adobos, des bouillons de birria, des sauces enchilada et du jus brique de la tinga de pollo. On le rehydrate en le passant brievement sur un comal sec puis en le faisant tremper dans de l'eau ou du bouillon chaud jusqu'a ce qu'il soit souple avant de le mixer.
Notes de dégustation
dried-fruit · chocolate · deep-red-fruit
Notes de tete de raisin sec et de pruneau; milieu de bouche de cacao, de marc de cafe, de tabac doux et de figue sechee; une chaleur douce et enveloppante qui s'installe en fond de langue sans dominer; la finale est legerement fumee-sucree avec un fruite rond et rassurant.
Flavor compass
Puebla (Tehuacan Valley), Zacatecas, Durango, Mexique.
Le poblano rouge séché classique de Puebla et Zacatecas. Cosse en forme de cœur 10-15 cm, peau acajou ridée, 1 000-2 000 SHU. Arôme doux de pruneau sec et de cacao qui ancre tous les moles mexicains et sert de base aux adobos de l'Altiplano.
Cultivar frère de l'ancho, issu d'une sélection de poblano qui mûrit brun chocolat au lieu de rouge. Légèrement plus sucré et moins fruité, avec des notes indubitables de cacao, figue sèche et tabac. Un des trois chiles de los moles avec l'ancho et la pasilla.
Premier grade de l'ancho rojo, trié à la main dans les entrepôts de Zacatecas et San Luis Potosí : cosses entières, peau souple, couleur acajou pleine, sans tache. Le grade exigé par les restaurants et les producteurs de mole certifiés pour le posole rojo et les pâtes adobo.
Les jeunes plants vont en limon profond a 1 500-2 000 m, une fois les gelees passees.
Fleurs blanches en etoile, les gousses larges se forment sous les pluies de mousson.
On attend le rouge plein sur pied — un poblano vert seche donne une coque sans gout.
Sur nattes de petate, 10-14 jours, retournes chaque jour; peau ridee acajou.
L'ancho reussi est cuir-souple. Cassant = surseche, gout poussiereux.
Griller 20 s par face au comal, puis rehydrater 15 min en bouillon chaud avant mixage.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
La GC-MS de l'ancho montre des capsaicinoides modestes (1 000-2 000 SHU) mais un taux remarquable de β-damascenone, furaneol et pyrazines — la signature raisin-cacao-cafe qui fait le mole.
1,5k
Scoville
SHU median
0,03%
Capsaicinoides
du poids sec
11%
Humidite
apres sechage
40+
Aromes volatils
identifies
Alcaloide piquant — fond de langue.
Cousine plus longue de la capsaicine.
Fruit sec, raisin, compote de prune.
Cacao, poivron vert grille.
Caramel, confiture de fraise.
Tabac doux, fumee legere.
| Poivre | Capsaicine | Huile |
|---|---|---|
★ Ancho (Puebla) Raisin-cacao — colonne du mole | 1 500 SHU | 0,03% |
Guajillo Baies-acidule, plus vif | 3 500 SHU | 0,05% |
Pasilla Plus sombre, raisin-fume | 1 500 SHU | 0,04% |
Chipotle morita Jalapeno fume | 6 000 SHU | 0,08% |
Mulato Soeur chocolat-reglisse | 2 500 SHU | 0,04% |
Zacatecas · fondé en 1954
“L'exportateur de référence zacatecain d'ancho, guajillo, pasilla et cascabel, fournisseur de la haute cuisine mexicaine et du marché premium européen depuis 1954.”
MéthodesLes poblanos sont récoltés à pleine maturité rouge entre septembre et novembre, séchés au soleil sur tables à filets surélevées pendant 15-20 jours jusqu'à 11 % d'humidité maximum. Les cosses sont classées par longueur, couleur et souplesse, triées trois fois à la main, puis conditionnées sous vide en cartons de 5 kg. Le mouture des lignes en poudre se fait à température ambiante pour préserver les aromatiques volatils.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
L'ancho porte la ligne douce-fruitee du mole poblano — le plat national qui a ancre le piment seche dans l'identite mexicaine.
Sauce aux sept piments et chocolat sur dinde braisee; l'ancho en est la colonne raisin-cacao.
Sauce graines de courge et ancho — cousin plus leger du mole.
Poulet effiloche en ragout tomate-chipotle-ancho, sur tostadas.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Ancho-Chili
Ancho chile
فلفل أنشو
filfil anshu
安丘辣椒
an qiu la jiao
Chile ancho
Piment ancho
आंचो मिर्च
ancho mirch
Peperoncino ancho
アンチョ・チレ
ancho chire
Pimenta ancho
Protéines
Végétal
Sucré
Meme gousse, stade different. Le poblano est la gousse verte fraiche des chiles rellenos. Laissee murir rouge sur pied et sechee au soleil, elle devient ancho — plus sombre, plus sucree, ridee. Un poblano vert seche ne devient jamais un vrai ancho; les notes sucrees n'apparaissent qu'apres murissement.