dried-fruit · chocolate · earthy
1k-2,5k
chaleur Scoville
basse mais complexe
15-25 cm
longueur gousse
long, ride, noir
1571
decrit par Hernandez
medecin de la cour
-6000
domestique
hauts plateaux mexicains
Le pasilla est la forme sechee du piment chilaca, un cultivar de Capsicum annuum long et mince qui vire du vert fonce au noir sur le pied puis, une fois seche au soleil, developpe la peau profondement ridee et la souplesse de cuir qui lui ont valu le diminutif pasilla, de l'espagnol pasa signifiant raisin sec. Le chilaca frais est a chair mince, de dix a vingt-cinq centimetres de long et a peine deux de large, legerement courbe avec une queue pointue. Le feu se situe entre 1 000 et 2 500 unites Scoville, soit a peine plus qu'un poblano doux -- le propos de ce piment n'a jamais ete la capsaicine mais la complexite de saveur apres sechage. La gousse sechee est presque noire, assez souple pour plier sans casser quand elle est bien conservee, et porte une architecture de saveur de prune sechee, raisin sec, cacao, reglisse et un souffle de tabac qu'aucun autre piment seche de la cuisine mexicaine ne duplique vraiment. Dans la cuisine oaxaquena, le pasilla est l'un de la sainte trinite des piments secs pour le mole negro avec le chilhuacle negro et le mulato; dans le centre du Mexique, il ancre les salsas borrachas et enrichit les adobos. La confusion regne hors du Mexique car pasilla et ancho sont frequemment confondus dans le commerce de detail americain, mais les deux sont botaniquement et culinairement distincts : l'ancho est un poblano seche, large et en forme de coeur, tandis que le pasilla est un chilaca seche, etroit et allonge.
Notes de dégustation
dried-fruit · chocolate · earthy
Nez de prune sechee, raisin sec et eclat de cacao avec un fond de reglisse; le milieu de bouche livre une douceur de pruneau, une profondeur tabac-cuir et une chaleur douce qui ne domine jamais; la finale est longue, terreuse et legerement amere comme du chocolat noir, avec une prise tannique rappelant le the noir seche.
Flavor compass
Oaxaca, Michoacan, Mexique.
Le chile séché canonique du Michoacán et du Guanajuato : cosse de chilaca mûre séchée presque noire et brillante, 15-20 cm longue et fine, 1 000-2 500 SHU. Notes profondes de raisin sec, mûre et cacao. Le troisième de la sainte trinité des moles avec l'ancho et le mulato.
Variante fumée — sans parenté botanique avec la pasilla negro — cultivée dans la Sierra Norte de Oaxaca et fumée au chêne local. Cosses rouge-brun 8-12 cm, 10 000-15 000 SHU. Notes fumées profondes, prune et café expresso. Essentielle au mole negro oaxaqueño et aux tlayudas.
Grade supérieur de la région du Bajío (Guanajuato, Aguascalientes) : cosses de 17 cm et plus, souples, brillantes, sans déchirure. Triées à la main à Irapuato et expédiées aux cuisines étoilées et au marché européen de l'épice premium. Le grade qui permet de farcir les cosses entières pour les chiles rellenos en escabèche.
Les graines de chilaca demarrent sous ombriere au Bajio ; plants de 8 semaines en pleine terre avant les pluies de mai.
Rangs a 80 cm sur terrasses d'altitude 1 800–2 100 m ; fleurs blanches en etoile en six semaines.
Gousses vert sombre brillantes de 20 cm cueillies fraiches pour rajas et soupes ; le reste vire au noir sur pied pour pasilla.
Les gousses passent du vert-noir au brun-noir sur la plante ; les sucres concentrent, la peau se ride a mesure que l'eau part.
Gousses etalees sur nattes de roseau 10–14 jours au soleil d'hiver ; peau ridee noir mat a reflets violets.
Conserver entier en tissu ou bocal. Griller 20 s par face sur comal sec, puis tremper dans l'eau chaude pour reconstruire la sauce.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
La GC-MS du pasilla negro montre des capsaicinoides modestes (1 000–2 500 SHU) et une concentration remarquable de 2-methoxy-3-isobutylpyrazine, beta-damascenone et gaiacol — la signature prune seche, cacao et fumee douce qui fait tenir le mole.
2 000
Scoville
chaleur moyenne
0,03%
Capsaicinoides
de chair seche
13%
Humidite
apres sechage
80+
Composes volatils
identifies
Brulure en gorge — la chaleur basse du pasilla.
Cousine plus longue — la finale lente.
Poivron vert, terreux — la basse du pasilla.
Prune seche, pomme confite — le signal raisin.
Fumee douce, bacon-tabac — l'empreinte du comal.
Confiture de fraise, caramel — adoucit l'amer.
| Poivre | Capsaicinoides | Huile |
|---|---|---|
★ Pasilla de Mexico (Michoacan) Plateau d'altitude · profil raisin-cacao de reference | 2 000 SHU | 0,03% |
Pasilla de Oaxaca (fume) Sierra Mixe · fume au chene, trois fois plus chaud | 4 500 SHU | 0,06% |
Pasilla Bajio Guanajuato · plus propre, moins fume | 1 800 SHU | 0,03% |
Chilaca (vert frais) Avant sechage · herbace, type poivron | 1 200 SHU | 0,02% |
Chile negro (etiquette US) Californie · meme chilaca, nom different | 2 200 SHU | 0,03% |
Irapuato, Guanajuato · fondé en 1954
“Le programme pasilla du Bajío d'Especias Don Rómulo, qui trie les pasilla negro les plus longs et les plus souples du Mexique pour les cuisines étoilées du monde entier.”
MéthodesCosses chilacas laissées sur pied jusqu'à pleine maturité rouge-brun, récoltées fin octobre-décembre, puis séchées au soleil 18-24 jours sur nattes petate surélevées pendant la saison sèche du Bajío. Tri à la main sur table lumineuse, sélection par longueur, souplesse et intégrité de la peau. Le grade primera est conditionné cosse par cosse en manchons carton plat, 2 kg par carton, pour éviter la casse en transport.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Le pasilla est la basse du mole negro et du mole poblano — grille sur comal jusqu'au parfum, puis trempe et mixe avec ancho et mulato, chocolat, fruits secs.
Mole a sept piments, pasilla-chilhuacle-mulato-ancho, tortilla noircie pour la profondeur.
Plat d'etat de Puebla — pasilla pose la couche prune seche sous le chocolat.
Sauce aux graines de courge, pasilla et hoja santa — classique du Yucatan.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Pasilla-Chili
Pasilla chile
فلفل باسيا
filfil basiya
帕西亚辣椒
paxiya lajiao
Chile pasilla
Piment pasilla
पसिया मिर्च
pasiya mirch
Peperoncino pasilla
パシージャ唐辛子
pashiija tougarashi
Pimenta pasilla
Protéines
Végétal
Oui. Le chilaca est la gousse verte fraiche ; seche sur pied ou sur natte il devient pasilla (petit raisin) ; les marches US le vendent souvent sous le nom chile negro. Ne pas confondre avec le pasilla de Oaxaca, un piment mixe different qui porte le meme nom.