Piment pasilla

Le pasilla est la forme sechee du piment chilaca, un cultivar de Capsicum annuum long et mince qui vire du vert fonce au noir sur le pied puis, une fois seche au soleil, developpe la peau profondement ridee et la souplesse de cuir qui lui ont valu le diminutif pasilla, de l'espagnol pasa signifiant raisin sec. Le chilaca frais est a chair mince, de dix a vingt-cinq centimetres de long et a peine deux de large, legerement courbe avec une queue pointue. Le feu se situe entre 1 000 et 2 500 unites Scoville, soit a peine plus qu'un poblano doux -- le propos de ce piment n'a jamais ete la capsaicine mais la complexite de saveur apres sechage. La gousse sechee est presque noire, assez souple pour plier sans casser quand elle est bien conservee, et porte une architecture de saveur de prune sechee, raisin sec, cacao, reglisse et un souffle de tabac qu'aucun autre piment seche de la cuisine mexicaine ne duplique vraiment. Dans la cuisine oaxaquena, le pasilla est l'un de la sainte trinite des piments secs pour le mole negro avec le chilhuacle negro et le mulato; dans le centre du Mexique, il ancre les salsas borrachas et enrichit les adobos. La confusion regne hors du Mexique car pasilla et ancho sont frequemment confondus dans le commerce de detail americain, mais les deux sont botaniquement et culinairement distincts : l'ancho est un poblano seche, large et en forme de coeur, tandis que le pasilla est un chilaca seche, etroit et allonge.