nutty · boisé · toasty
1,5k-3k
chaleur Scoville
chaleur moyenne-basse
2-3 cm
diametre gousse
forme cerise ronde
Aguascalientes
reference qualite
plateau semi-desertique
1790
consigne Sessé-Mociño
Expedition royale
Cascabel -- espagnol pour 'petit grelot' ou 'clochette' -- est un petit piment rond seche de l'espece Capsicum annuum, d'environ deux a quatre centimetres de diametre, dont les graines se detachent et cliquettent audiblement quand on secoue la gousse sechee, un trait si distinctif qu'il a nomme le piment. La forme fraiche, parfois vendue sous le nom de chile bola (piment boule), est lisse et en forme de cerise, murissant du vert au brun puis a un rouge-acajou fonce. Le feu va de 1 000 a 2 500 unites Scoville, ce qui fait du cascabel l'un des piments secs mexicains les plus doux et l'un des plus accessibles aux cuisiniers en quete de profondeur sans feu. Le profil de saveur est noiseté, fume et legerement acide, avec une qualite de graine grillee qui emerge quand la gousse est calcine sur un comal -- technique centrale a son emploi. Le cascabel ancre une famille de salsas de table a travers les Etats de Durango, Coahuila, San Luis Potosi et Aguascalientes, ou il est grille, moulu et combine avec des tomatilles et de l'ail pour une salsa de table epaisse, couleur rouille, qui trone a cote du panier de tortillas a chaque repas. Il enrichit aussi les consommes, les bouillons de birria et les marmites de haricots, pretant une chaleur de fond qui est plus arome que brulure. Contrairement au pasilla ou au guajillo, le cascabel est rarement vendu entier hors du Mexique; l'essentiel de l'export est moulu ou en flocons, ce qui sacrifie le grelot et beaucoup de nuance.
Notes de dégustation
nutty · boisé · toasty
Grille a sec sur comal : un arome immediat de noisette et graines grillees monte en premier, suivi d'une fumee de bois douce et d'une note de cacao; en bouche, la chaleur est douce et ronde plutot qu'aigue, un milieu de bouche cacahuete grillee et sesame cede la place a une finale legerement acide et tannique de cerise sechee et terre cuite au soleil; les graines du grelot apportent une pointe d'amertume si elles sont moulues.
Flavor compass
Durango, Coahuila, Mexique.
Le chile rond séché de référence du Guerrero, Jalisco et Durango. Cosses sphériques 2-3 cm, peau rouge-brun profond, graines libres qui claquent quand on les secoue — d'où le nom. 1 500-3 000 SHU, profil équilibré noix-bois avec noisette et tabac sec.
La forme fraîche récoltée vert à rouge en juillet-septembre avant que le séchage commence. Plus croquant, plus végétal, notes de peau de tomate et poivron vert. Rarement exporté — utilisé localement au Michoacán et à Jalisco pour les salsas de table fraîches et les conserves.
Premier grade commercial : cosses uniformes 2,5-3 cm, peau brillante intacte, sans atteinte de ver, humidité sous 10 %. Réservé par Don Rómulo et d'autres exportateurs mexicains au marché étoilé et aux moles en assemblage de précision où l'intégrité de la cosse compte.
Graines de cascabel en pepiniere ; la germination demande 22–28 °C, plants endurcis quatre semaines avant transplantation.
Rangs a 1 m sur sols calcaires d'Aguascalientes, Zacatecas, Jalisco ; goutte-a-goutte en complement des 300 mm annuels.
Gousses rondes vertes qui gonflent a 3 cm ; maturation vert → creme → jaune-rouge → brique fonce acajou.
Seules les gousses acajou pleines sont prises. Les graines se decollent et secouent a la main — la maraca qui a donne le nom.
Gousses sechees entieres sur toits adobe ou grille suspendue 10–15 jours ; peau brun-rouge, vitreuse, legerement translucide aux epaules.
Conserver en bocal hermetique. Griller sur comal sec 15 s par face jusqu'au bruit de maraca plus fort — puis egrainer et tremper pour la salsa.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
La GC-MS du cascabel montre des capsaicinoides moderes (1 500–3 000 SHU) avec un profil aromatique noisette-tabac distinctif porte par le 2-methylbutanal, la 2,5-dimethylpyrazine et l'acetylpyrazine — la signature grillee et boisee que la gousse maraca livre a la salsa roja.
2 500
Scoville
chaleur moyenne
0,04%
Capsaicinoides
de chair seche
10%
Humidite
apres sechage toit
60+
Composes volatils
identifies
Brulure nette sur l'avant de la bouche — moyenne et courte.
Cousine chaude en gorge — en tralle.
Noisette grillee, croute de popcorn.
Pain grille, malt-tabac.
Malte, chocolat, feve de cacao.
Fumee legere, tabac doux — discret.
| Poivre | Capsaicinoides | Huile |
|---|---|---|
★ Aguascalientes (haut plateau) Sol calcaire sec · reference noisette-tabac | 2 500 SHU | 0,04% |
Zacatecas (Fresnillo) Plus haut · plus chaud, plus de pyrazine | 2 800 SHU | 0,05% |
Jalisco (Los Altos) Limon volcanique · plus fruite, maraca plus douce | 2 000 SHU | 0,03% |
Bola (ultra mure) Autre nom · meme gousse, variante plus sucree | 2 400 SHU | 0,04% |
Guajillo (reference) Pas un cascabel · plus vif, plus vert, plus chaud | 3 500 SHU | 0,05% |
Durango / Jalisco · fondé en 1954
“Le programme cascabel de Durango et Jalisco d'Especias Don Rómulo, qui a consolidé en un grade export unique l'offre dispersée de chiles ronds d'une douzaine de ranchs.”
MéthodesCosses laissées sur pied jusqu'à pleine maturité rouge-brun, récoltées d'octobre à décembre, séchées au soleil sur nattes petate tressées 15-20 jours jusqu'à ce que les graines internes claquent librement. Calibrées par diamètre avec des jauges à anneau laiton, polies à la main au chiffon doux pour restaurer la brillance, puis conditionnées sous vide en sachets plats de 500 g pour éviter l'écrasement des cosses rondes en transport.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Le cascabel est la colonne de la salsa de table a quatre elements — tomate grillee, cascabel, ail, sel, mixe avec un trait d'eau de trempage. Pas de chipotle, pas de cumin, rien de trop.
Cascabel et tomate grilles puis broyes main au mortier basaltique.
Salsa cascabel detendue au pulque ou a la biere pour tacos al pastor.
Salsa locale — cascabel, chile de arbol, citron vert, avec carnitas.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Cascabel-Chili
Cascabel chile
فلفل كاسكابيل
filfil kaskabil
响铃辣椒
xiangling lajiao
Chile cascabel
Piment cascabel
कास्काबेल मिर्च
kaskabel mirch
Peperoncino cascabel
カスカベル唐辛子
kasubakeru tougarashi
Pimenta cascabel
Protéines
Cascabel veut dire grelot en espagnol — secoue une gousse seche et les graines libres claquent dans la sphere creuse. Le mot nomme aussi la queue du crotale. Les producteurs mexicains utilisent le bruit comme test de sechage : plus fort, plus sec, pret a vendre.