Piment cascabel

Cascabel -- espagnol pour 'petit grelot' ou 'clochette' -- est un petit piment rond seche de l'espece Capsicum annuum, d'environ deux a quatre centimetres de diametre, dont les graines se detachent et cliquettent audiblement quand on secoue la gousse sechee, un trait si distinctif qu'il a nomme le piment. La forme fraiche, parfois vendue sous le nom de chile bola (piment boule), est lisse et en forme de cerise, murissant du vert au brun puis a un rouge-acajou fonce. Le feu va de 1 000 a 2 500 unites Scoville, ce qui fait du cascabel l'un des piments secs mexicains les plus doux et l'un des plus accessibles aux cuisiniers en quete de profondeur sans feu. Le profil de saveur est noiseté, fume et legerement acide, avec une qualite de graine grillee qui emerge quand la gousse est calcine sur un comal -- technique centrale a son emploi. Le cascabel ancre une famille de salsas de table a travers les Etats de Durango, Coahuila, San Luis Potosi et Aguascalientes, ou il est grille, moulu et combine avec des tomatilles et de l'ail pour une salsa de table epaisse, couleur rouille, qui trone a cote du panier de tortillas a chaque repas. Il enrichit aussi les consommes, les bouillons de birria et les marmites de haricots, pretant une chaleur de fond qui est plus arome que brulure. Contrairement au pasilla ou au guajillo, le cascabel est rarement vendu entier hors du Mexique; l'essentiel de l'export est moulu ou en flocons, ce qui sacrifie le grelot et beaucoup de nuance.