saffron-metallic · mineral · miellé
380+
crocine
puissance colorante ISO
1670
culture a Kozani
ramenee par commercants macedoniens
150 k
fleurs par kilo
stigmates cueillis main
AOP
Krokos Kozanis
protection UE depuis 1999
Le safran grec est le stigmate seche du Crocus sativus cultive exclusivement dans le bassin de Kozani-Krokos en Macedoine occidentale, Grece, et commercialise sous l'appellation d'origine protegee Krokos Kozanis depuis 1998. Ce qui distingue le safran de Kozani de ses concurrents iranien, cachemirien et espagnol n'est pas la mystique mais la chimie mesurable : la teneur en crocine -- le carotenoide hydrosoluble responsable du pouvoir tinctorial et de la couleur doree du safran -- oscille entre 22 et 25 pour cent en poids sec, regulierement les chiffres les plus eleves publies dans la litterature a comite de lecture. Le safranal, l'aldehyde volatil qui donne au safran son arome de foin mielle, et la picrocrocine, le glucoside amer precurseur du safranal, sont tout aussi robustes, placant les filaments de Kozani en categorie I de la norme ISO 3632. Chaque fleur de Crocus sativus produit exactement trois stigmates; il faut cueillir et effeuiller a la main environ 150 000 fleurs pour obtenir un seul kilogramme de safran sec, raison pour laquelle l'epice reste la plus chere au monde au poids. Le produit de Kozani est gere par la Cooperative des Producteurs de Safran de Kozani, fondee en 1971, qui controle le calibrage, le sechage, le conditionnement et l'exportation -- un modele cooperatif rare dans les regions productrices de safran et reconnu pour maintenir la constance analytique de l'AOP. Les usages culinaires en Grece s'articulent autour de la psarosoupa (ragout de poisson), du pilafi, des loukoumades (beignets au miel) et du tsoureki pascal; a l'international, les filaments de Kozani entrent dans le risotto alla milanese, la bouillabaisse, la paella et la patisserie.
Notes de dégustation
saffron-metallic · mineral · miellé
Nez de champ de foin et de miel avec un tranchant metallique-iode qui est la signature du safran; en bouche, une attaque amer-sucree immediat portee par la picrocrocine, puis un milieu de bouche mineral-salin, puis une eclosion florale-miellee quand le safranal se volatilise a la chaleur du palais; la liberation de couleur dans l'eau chaude est rapide et d'un dore-orange intense; la finale est longue, legerement metallique et seche, avec une chaleur persistante qui se lit presque comme une capsaicine douce sans la brulure.
Flavor compass
Kozani-Krokos (Western Macedonia), GR.
PDO depuis 1998.
Le grade premium du Krokos Kozanis AOP : uniquement les trois stigmates cramoisis, séparés du style jaune. Teneur en crocine supérieure à 270 (ISO 3632 catégorie I), picrocrocine supérieure à 70. Pouvoir colorant profond, profil élégant de miel-foin-iode. Le grade pour le risotto signature et la pâtisserie fine.
Filament entier incluant la base jaune du style — le grade commercial standard du Krokos Kozanis. Crocine entre 200 et 270, pouvoir colorant plus doux que le coupe, profil floral plus rond. Le grade pour la paella, la bouillabaisse et la cuisine domestique. Plus tolérant aux longues cuissons.
Lots sélectionnés à la main, récoltés sur une seule journée et séchés au charbon de bois le matin même de la cueillette. Crocine supérieure à 300, seuil aromatique extrêmement élevé (picrocrocine supérieure à 85). Volume annuel inférieur à 200 kg pour toute la coopérative, vendu en fioles de 1 à 2 g aux restaurants signature et importateurs japonais.
Les bulbes restent sous terre durant l'ete chaud macedonien ; les champs paraissent nus tandis que le cormus stocke les sucres pour la floraison d'automne.
Des lames vertes herbacees percent le sol calcaire du bassin de Kozani ; les fermiers desherbent a la main et attendent la fleur.
Les fleurs violettes s'ouvrent au lever du soleil et doivent etre cueillies en trois heures avant que le soleil ne brule les stigmates — 200 kg de fleurs donnent peut-etre 1 kg de safran sec en trois semaines.
Fleurs ramenees au village avant midi ; les femmes separent les trois stigmates rouges a la table de cuisine — 150 000 fleurs pour un kilo.
Stigmates seches sur tamis de soie au-dessus de braises de chene ou en dessicateur a 50 °C ; humidite de 80% a 10%, couleur plus profonde.
Conserver en verre ambre hermetique a l'abri de la lumiere — la crocine s'oxyde au soleil. Infuser une pincee cinq minutes dans de l'eau tiede (pas bouillante) ou du lait avant usage.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
Les trois molecules actives des stigmates de Crocus sativus se partagent les roles : crocine-1 et crocine-2 (carotenoides hydrosolubles) portent la couleur orange-rouge ; la picrocrocine donne la colonne amere ; le safranal — libere au sechage a partir de la picrocrocine — porte l'arome de foin et de miel. Les fils grecs de Kozani atteignent une puissance colorante 380+ ISO, parmi les plus hautes du monde.
380+
Puissance colorante
ISO a 440 nm
90+
Safranal
ISO a 330 nm
75+
Picrocrocine
ISO a 257 nm
10%
Humidite
apres sechage
Couleur orange-rouge — carotenoide hydrosoluble.
Rouge profond — deuxieme carotenoide, moins dominant.
Colonne amere-herbacee — la charpente du gout.
Foin, miel, fleur sechee — l'odeur du safran.
Aglycone — liposoluble, litterature medicinale.
Note de foin vieilli dans les fils stockes.
| Poivre | Crocine (ISO) | Huile |
|---|---|---|
★ Krokos Kozanis (AOP) Bassin de Kozani · reference safranal et crocine | 380+ ISO | Categorie I |
Super Negin iranien Khorasan · le plus aromatique, un peu moins colore | 290+ ISO | Categorie I |
La Mancha espagnol AOP · plus doux, plus herbace | 250+ ISO | Categorie I |
Afghan Herat Haute altitude · en hausse mais variable | 260+ ISO | Categorie I |
Cachemiri Mongra Pampore · minuscule production, couleur dense | 340+ ISO | Categorie I |
Krokos, Kozani (Western Macedonia) · fondé en 1971
“L'unique coopérative AOP du safran Krokos Kozanis, fondée en 1971 et regroupant chaque producteur des 40 villages du plateau de Kozani.”
MéthodesLes fleurs sont cueillies à l'aube pendant les trois semaines de floraison d'octobre, toujours avant que le soleil n'ouvre la corolle (ce qui oxyderait la crocine). Les cueilleurs livrent à la maisonnée sous deux heures ; les trois stigmates rouges sont séparés à la main du style jaune sur des planchettes en bois, puis séchés le matin même sur des tamis fins placés à 30 cm au-dessus de charbon de chêne incandescent pendant 20 à 30 minutes. Le séchage lent à l'obscurité préserve le safranal et prévient la dégradation de la crocine que provoque le séchage au soleil des origines de moindre qualité.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Dans les foyers de Kozani, le safran entre dans la brioche tressee tsoureki, le pilaf d'agneau, la soupe de poisson avgolemono et les trigona sirupeuses. Une pincee infusee dans le bouillon chaud ou le lait, ajoutee au dernier moment.
Pilaf agneau-riz infuse au safran — assiette d'octobre.
Brioche tressee de Paques — mastic, mahlep et safran.
Soupe de poisson sauce oeuf-citron — safran dans le bouillon.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Griechischer Safran
Greek saffron
زعفران يوناني
za'faran yunani
希腊藏红花
xila zanghonghua
Azafran griego
Safran grec
ग्रीक केसर
grik kesar
Zafferano greco
ギリシャサフラン
girisha safuran
Acafrao grego
Protéines
Sucré
Les deux sont de classe mondiale ; ils different par le profil. Le Super Negin iranien est le plus aromatique du monde (safranal par gramme plus eleve) et domine avec 90% de la production. Le Krokos Kozanis grec atteint une puissance colorante superieure (ISO 380+ vs 290+) grace au sol calcaire et au sechage tardif. Les chefs choisissent l'iranien pour l'arome, le grec pour l'intensite coloree et la garantie AOP.