Safran grec

Le safran grec est le stigmate seche du Crocus sativus cultive exclusivement dans le bassin de Kozani-Krokos en Macedoine occidentale, Grece, et commercialise sous l'appellation d'origine protegee Krokos Kozanis depuis 1998. Ce qui distingue le safran de Kozani de ses concurrents iranien, cachemirien et espagnol n'est pas la mystique mais la chimie mesurable : la teneur en crocine -- le carotenoide hydrosoluble responsable du pouvoir tinctorial et de la couleur doree du safran -- oscille entre 22 et 25 pour cent en poids sec, regulierement les chiffres les plus eleves publies dans la litterature a comite de lecture. Le safranal, l'aldehyde volatil qui donne au safran son arome de foin mielle, et la picrocrocine, le glucoside amer precurseur du safranal, sont tout aussi robustes, placant les filaments de Kozani en categorie I de la norme ISO 3632. Chaque fleur de Crocus sativus produit exactement trois stigmates; il faut cueillir et effeuiller a la main environ 150 000 fleurs pour obtenir un seul kilogramme de safran sec, raison pour laquelle l'epice reste la plus chere au monde au poids. Le produit de Kozani est gere par la Cooperative des Producteurs de Safran de Kozani, fondee en 1971, qui controle le calibrage, le sechage, le conditionnement et l'exportation -- un modele cooperatif rare dans les regions productrices de safran et reconnu pour maintenir la constance analytique de l'AOP. Les usages culinaires en Grece s'articulent autour de la psarosoupa (ragout de poisson), du pilafi, des loukoumades (beignets au miel) et du tsoureki pascal; a l'international, les filaments de Kozani entrent dans le risotto alla milanese, la bouillabaisse, la paella et la patisserie.