saffron-metallic · hay-dried-herb · miellé
90
% du safran mondial
récolté dans le Khorasan, nord-est de l'Iran
170
fleurs par gramme
de stigmates séchés de Crocus sativus
3
stigmates par fleur
cueillis à la main avant 8 h chaque aube
250
heures de travail
pour produire 1 kg de safran premium
Le safran est un produit agricole classé dans la famille des épices. Il est obtenu par la culture de Crocus sativus L. (Iridacée) et par prélèvement et déshydratation des trois stigmates rouges, dont la longueur varie généralement entre 2,5 et 3,2 cm.
Le safran d'Iran — les stigmates séchés de Crocus sativus — est cultivé principalement au Khorasan-Razavi, la province fraîche et en altitude autour de Mashhad, qui fournit plus de 90 % de la production mondiale. Chaque fleur donne trois filaments rouges, cueillis à la main à l'aube quelques heures après éclosion ; il faut 150 000 à 200 000 fleurs pour un kilo. Les grades Sargol et Negin — tout rouge, sans jaune — concentrent le plus de safranal, de picrocrocine et de crocine, les molécules derrière l'arôme de foin et de miel, l'amertume nette et l'intense couleur dorée. Le safran iranien est au cœur du chelow persan, du riz joaillé, du tahchin et des sucettes nabat.
Notes de dégustation
saffron-metallic · hay-dried-herb · miellé
Amer-sucre et miele, porte par la picrocrocine (amertume), le safranal (foin et cuir liberes au sechage) et la crocine (pigment qui teinte l'eau d'un jaune solaire). Le Negin iranien est plus chaud et metallique que l'espagnol, avec une longue finale saline.
Flavor compass
Le grade tout rouge, stigmate pur — les trois pointes rouges coupées nettes, aucun jaune/orange, safranal et crocine au maximum. ISO 3632 catégorie I. La référence iranienne, dont 95 % viennent du Khorasan du Sud et du Khorasan Razavi, autour de Torbat Heydarieh et Qaen.
Khorasan grade II — stigmate rouge plus 1 à 3 mm de style jaune. Pouvoir colorant moindre mais filaments plus longs, aromatique plus florale et miellée. Privilégié par les foyers persans pour le polow et le sholeh zard, où un peu de jaune adoucit.
Le cran au-dessus du sargol — stigmates rouges extra-longs, intacts, non coupés, sélectionnés entiers sur les meilleurs champs, avec la crocine ISO 3632 la plus élevée (>250). Le grade qui rafle les prix, celui que les exportateurs iraniens réservent à Dubaï, Paris et Hong Kong.
Les cormes dormants sont plantés à 15 cm de profondeur dans le sol semi-aride du Khorasan, juste avant les pluies d'automne.
Crocus sativus s'ouvre à l'aube et se fane avant midi. La fenêtre de récolte dure à peine 15 jours.
Trois stigmates écarlates sont pincés à la main de chaque fleur, immédiatement, avant qu'ils ne perdent leur humidité.
Les stigmates sont séchés sur faible chaleur au charbon ou dans des tamis métalliques à 40–45°C, moins de 30 minutes.
Infuser 5 à 6 filaments dans 2 c. à soupe d'eau tiède pendant 20 minutes. Ajouter le liquide, pas les filaments, pour libérer couleur et saveur.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
Ce que voit le labo : crocine (couleur) au-dessus de 230, picrocrocine (amertume) au-dessus de 80, safranal (arôme) 30–45 — les valeurs les plus hautes mesurables pour un safran naturel.
230+
Crocine (E1%/1cm)
440 nm · ISO 3632 Cat. I
80+
Picrocrocine
257 nm · intensité gustative
35
Safranal
330 nm · indice d'arôme
150g
stigmates / kg sec
≈ 165 000 fleurs cueillies à la main
Sans odeur — caroténoïde hydrosoluble qui peint le plat en or.
Amer, foin — le mordant sous l'or.
Foin doux, cuir, miel — l'arôme libéré au séchage.
Précurseur de couleur — acide caroténoïde bioactif.
Flavonoïde — modulateur d'amertume, antioxydant.
| Poivre | Pipérine | Huile |
|---|---|---|
★ Sargol iranien Khorasan · stigmates seuls | 230 | 35 |
La Mancha espagnol Castille–La Manche · AOP | 210 | 28 |
Mongra du Cachemire Pampore · rouge le plus foncé, rare | 245 | 32 |
Krokos Kozanis grec Macédoine · AOP, équilibré | 220 | 30 |
Taliouine marocain Haut Atlas · notes terreuses | 190 | 25 |
Mashhad, Razavi Khorasan · fondé en 1991
“La maison d'export de Mashhad devenue le premier transformateur mondial de safran — Novin Saffron traite environ 70 tonnes par an de stigmates du Khorasan, les trie selon l'ISO 3632 et approvisionne tout ce que l'Europe compte d'importateurs sérieux, de la restauration francfortoise aux trois étoiles parisiens.”
MéthodesRécolte à l'aube uniquement (stigmates cueillis avant 10 h) ; séchage le jour même en chambre sèche 90 min à 50 °C ; test laboratoire ISO 3632 lot par lot (crocine/safranal/picrocrocine) ; conditionnement sous azote en tubes verre ; sans soufre, sans colorant, sans teinture.
Comment le monde le cuisine.
5 plats signature
Le safran est l'âme de la cuisine persane — infusé eau chaude et glace, arrosé sur le riz et les ragoûts comme un or comestible.
Basmati à la vapeur avec une couronne de riz teint au safran versée sur le blanc.
Gâteau riz-yaourt-safran au poulet — croûte dorée, cœur fondant.
Ragoût de pois cassés à l'agneau, citron noir et touche finale de safran.
Riz au lait safran-rose pour Ashura — cannelle et pistache en finition.
Glace persane safran-eau de rose avec éclats de crème glacée.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Iranischer Safran
Iranian Saffron
زعفران
za'farān
Safrà iranià
藏红花
Zànghónghuā
사프란
Sapeuran
Azafrán iraní
Safran iranien
זעפרן איראני
za'afran irani
केसर
Kesar
Zafferano iraniano
サフラン
Safuran
Iraanse saffraan
زعفران
zafrān
زعفران
za'farān
Açafrão iraniano
Иранский шафран
Iranskij shafran
หญ้าฝรั่น
Yafarang
İran Safranı
Nghệ tây Iran
Protéines
Végétal
Sucré
Boisson
Le plateau du Khorasan — centré sur Qaen et Gonabad — produit 90 % de l'offre mondiale. Le climat aride aux nuits froides concentre la crocine et le safranal aux niveaux de la norme ISO Grade 1 : crocine supérieure à 250, safranal entre 20 et 50, picrocrocine supérieure à 70. Le safran espagnol de La Mancha est excellent mais généralement classé légèrement en dessous en teneur en crocine.
Sources