🇩🇪 Allemandde
Iranischer Safran
Khorasan, Iran
Safran d'Iran
90
% du safran mondial
récolté dans le Khorasan, nord-est de l'Iran
170
fleurs par gramme
de stigmates séchés de Crocus sativus
3
stigmates par fleur
cueillis à la main avant 8 h chaque aube
250
heures de travail
pour produire 1 kg de safran premium
Atlas visuel
Profil
Le safran est un produit agricole classé dans la famille des épices. Il est obtenu par la culture de Crocus sativus L. (Iridacée) et par prélèvement et déshydratation des trois stigmates rouges, dont la longueur varie généralement entre 2,5 et 3,2 cm.
Le safran d'Iran — les stigmates séchés de Crocus sativus — est cultivé principalement au Khorasan-Razavi, la province fraîche et en altitude autour de Mashhad, qui fournit plus de 90 % de la production mondiale. Chaque fleur donne trois filaments rouges, cueillis à la main à l'aube quelques heures après éclosion ; il faut 150 000 à 200 000 fleurs pour un kilo. Les grades Sargol et Negin — tout rouge, sans jaune — concentrent le plus de safranal, de picrocrocine et de crocine, les molécules derrière l'arôme de foin et de miel, l'amertume nette et l'intense couleur dorée. Le safran iranien est au cœur du chelow persan, du riz joaillé, du tahchin et des sucettes nabat.
Processus
01Sep–oct.
Plantation des cormes
Les cormes dormants sont plantés à 15 cm de profondeur dans le sol semi-aride du Khorasan, juste avant les pluies d'automne.
02Oct–nov., aube
La floraison de 2 semaines
Crocus sativus s'ouvre à l'aube et se fane avant midi. La fenêtre de récolte dure à peine 15 jours.
03Le matin même
Séparation des stigmates
Trois stigmates écarlates sont pincés à la main de chaque fleur, immédiatement, avant qu'ils ne perdent leur humidité.
04Heures 1–3
Torréfaction
Les stigmates sont séchés sur faible chaleur au charbon ou dans des tamis métalliques à 40–45°C, moins de 30 minutes.
05Votre cuisine
Faire infuser les filaments
Infuser 5 à 6 filaments dans 2 c. à soupe d'eau tiède pendant 20 minutes. Ajouter le liquide, pas les filaments, pour libérer couleur et saveur.
À l'intérieur du grain
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
Ce que voit le labo : crocine (couleur) au-dessus de 230, picrocrocine (amertume) au-dessus de 80, safranal (arôme) 30–45 — les valeurs les plus hautes mesurables pour un safran naturel.
230+
Crocine (E1%/1cm)
440 nm · ISO 3632 Cat. I
80+
Picrocrocine
257 nm · intensité gustative
35
Safranal
330 nm · indice d'arôme
150g
stigmates / kg sec
≈ 165 000 fleurs cueillies à la main
Profil des composés volatils
- Crocine (digentiobiosyl crocétine)28.0%
Sans odeur — caroténoïde hydrosoluble qui peint le plat en or.
- Picrocrocine4.2%
Amer, foin — le mordant sous l'or.
- Safranal0.5%
Foin doux, cuir, miel — l'arôme libéré au séchage.
- Crocétine0.4%
Précurseur de couleur — acide caroténoïde bioactif.
- Kaempférol0.1%
Flavonoïde — modulateur d'amertume, antioxydant.
Face aux autres poivres
| Poivre | Pipérine | Huile |
|---|---|---|
★ Sargol iranien Khorasan · stigmates seuls | 230 | 35 |
La Mancha espagnol Castille–La Manche · AOP | 210 | 28 |
Mongra du Cachemire Pampore · rouge le plus foncé, rare | 245 | 32 |
Krokos Kozanis grec Macédoine · AOP, équilibré | 220 | 30 |
Taliouine marocain Haut Atlas · notes terreuses | 190 | 25 |
Cuisines
Comment le monde le cuisine.
5 plats signature
Le safran est l'âme de la cuisine persane — infusé eau chaude et glace, arrosé sur le riz et les ragoûts comme un or comestible.
- Chelow zaferanigrade: sargol
Basmati à la vapeur avec une couronne de riz teint au safran versée sur le blanc.
- Tahchingrade: sargol
Gâteau riz-yaourt-safran au poulet — croûte dorée, cœur fondant.
- Khoresh-e gheimehgrade: negin
Ragoût de pois cassés à l'agneau, citron noir et touche finale de safran.
- Sholeh zardgrade: sargol
Riz au lait safran-rose pour Ashura — cannelle et pistache en finition.
- Bastani sonnatigrade: sargol
Glace persane safran-eau de rose avec éclats de crème glacée.
Autour du monde
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
🇬🇧 Anglaisen
Iranian Saffron
🇸🇦 Arabear
زعفران
za'farān
CAca
Safrà iranià
🇨🇳 Chinoiszh
藏红花
Zànghónghuā
🇰🇷 Coréenko
사프란
Sapeuran
🇪🇸 Espagnoles
Azafrán iraní
🇫🇷 Françaisfr
Safran iranien
🇮🇱 Hébreuhe
זעפרן איראני
za'afran irani
🇮🇳 Hindihi
केसर
Kesar
🇮🇹 Italienit
Zafferano iraniano
🇯🇵 Japonaisja
サフラン
Safuran
🇳🇱 Néerlandaisnl
Iraanse saffraan
🇵🇰 Ourdouur
زعفران
zafrān
🇮🇷 Persanfa
زعفران
za'farān
🇵🇹 Portugaispt
Açafrão iraniano
🇷🇺 Russeru
Иранский шафран
Iranskij shafran
🇹🇭 Thaïth
หญ้าฝรั่น
Yafarang
🇹🇷 Turctr
İran Safranı
🇻🇳 Vietnamienvi
Nghệ tây Iran
Accords
Protéines
- Bouillabaisse
- Tajine de lotte
Végétal
- Risotto à la milanaise
Sucré
- Bastani sonnati
- Panna cotta chocolat blanc
Boisson
- Vin blanc sec
Substituts
- Safran espagnol85% match· bientôt
- Curcuma20% match· bientôt
- Sumac15% match· bientôt
Questions fréquentes
Le plateau du Khorasan — centré sur Qaen et Gonabad — produit 90 % de l'offre mondiale. Le climat aride aux nuits froides concentre la crocine et le safranal aux niveaux de la norme ISO Grade 1 : crocine supérieure à 250, safranal entre 20 et 50, picrocrocine supérieure à 70. Le safran espagnol de La Mancha est excellent mais généralement classé légèrement en dessous en teneur en crocine.