mastic-piney · pine-resin · resinous
1997
AOP Mastiha de Chios
appellation d'origine protégée UE
~200 t
production annuelle
Mastichochoria, sud de Chios
24
villages du mastic
le groupe des Mastichochoria
Pistacia lentiscus
source botanique
var. chia — souche génétique fixée à l'île
Le mastic — Mastiha en grec — est la résine séchée exsudée de l'écorce incisée de Pistacia lentiscus var. chia, un arbuste de la famille des Anacardiaceae cultivé uniquement sur la moitié sud de l'île de Chios, en mer Égée. L'Union européenne a accordé à la Mastiha le statut AOP en 1997, restreignant le nom à la résine récoltée dans 24 villages de la région du Mastichochoria. La chimie est dominée par l'alpha-pinène, le bêta-myrcène et les acides triterpéniques regroupés sous le nom d'acides mastiques, avec une note mineure mais distinctive de méthyl-iso-eugénol. La production mondiale est d'environ 200 tonnes par an, chaque gramme suivi par la coopérative des producteurs de Mastiha de Chios. La résine se mâche comme une gomme — le mot français mastication vient directement de mastichein, mâcher — et s'utilise dans les spoon sweets grecs et la liqueur Mastiha, dans la glace turque dondurma pour son élasticité signature, dans le café blanc libanais (ahweh bayda), dans la pâtisserie marocaine, et dans l'encens d'église d'héritage byzantin.
Notes de dégustation
mastic-piney · pine-resin · resinous
Forêt de pin, cèdre vert, une légère douceur de cardamome et une mâche résineuse qui devient collante-élastique en bouche.
Flavor compass
Chios Island, GR.
PDO depuis 1997.
Le grade premium du Mastiha de Chios AOP. Gouttes cristallines de plus de 6 mm, triées à la main après les 15 jours de séchage au sol. Nez de pin et de cèdre net, légère amertume en bouche, finale résineuse longue. Usage en mastication, liqueur (Mastiha Chios) et pâtisserie signature.
Gouttes de 2 à 6 mm, le grade AOP le plus courant. Profil aromatique identique aux grosses larmes, prix plus accessible, privilégié par les boulangers et distillateurs qui broient la résine. Libération aromatique plus rapide que la pitta mais qui s'estompe plus vite.
Petites larmes broyées à la meule avec une faible part de sucre ou d'amidon de maïs pour éviter la ré-agglomération. Standard pour la pâtisserie, la base de crème glacée, le loukoumi grec et le salep turc. Intensité aromatique plus faible que les larmes entières : doser 20 à 30 % de plus.
Les producteurs taillent Pistacia lentiscus var. chia en formes basses ouvertes. Les dalles de pierre (tabliés) sont balayées autour de chaque tronc — l'aire de battage des larmes à venir.
Dès mi-juin, les ouvriers pratiquent 5 à 10 incisions superficielles par jour à l'aide d'un fer pointu. La résine perle — l'île sent le pin, le cèdre et le baume.
Sur douze semaines, les gouttes durcissent sur l'écorce et sur le sol balayé. Cueillette à la main, avant l'aube, quand l'air est frais et la résine encore cassante.
Les larmes sont tamisées, rincées à l'eau froide, étalées sur claies — puis triées grain à grain par les femmes des villages.
L'Union des Producteurs de Mastiha de Chios classe la récolte en grosses, petites, bourre et poudre. Seules les larmes entières gardent le sceau AOP 'Chios Mastiha'.
Les larmes de mastic collent et encrassent les moulins. Passer une heure au congélateur, puis moudre avec un peu de sucre ou de sel ; doser minuscule — un quart de cuillère pour un pain.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
GC-MS de la résine de Pistacia lentiscus var. chia : α-pinène, myrcène et β-pinène forment la tête volatile, tandis que l'acide α-mastique et l'acide masticadiénonique ancrent la mâche cireuse.
1,5–3,0%
Huile essentielle
de la résine sèche
65–80%
α-Pinène
de la fraction volatile
~25%
Acides mastiques
ossature triterpénique de la mâche
200 t
Production mondiale
AOP Chios uniquement
Fraîcheur pin-cèdre — la signature volatile.
Résineux, balsamique — lift vert sous le pin.
Pin plus sec, légèrement poivré — apporte le tranchant.
Sans odeur, donne la fameuse mâche élastique.
Triterpène — structural, cible anti-inflammatoire.
Lift floral doux — empêche le mastic de virer térébenthine.
| Poivre | α-Pinène | Huile |
|---|---|---|
★ Chios AOP (grosses larmes) Mastichochoria · équilibré, classique | α-pinène 70% | 2,5% |
Chios petites larmes Mêmes villages · plus léger, mâche plus fine | α-pinène 68% | 2,2% |
Chios grade poudre Chutes oxydées · en pâtisserie seulement | α-pinène 55% | 1,6% |
Sakız turc (Çeşme) Variété voisine · plus tendre, plus herbacé | α-pinène 60% | 1,8% |
Dhrou tunisien Pistacia atlantica · autre espèce, plus résinée | α-pinène 45% | 1,2% |
Chios, Mastichochoria (Southern villages) · fondé en 1938
“La coopérative unique des 24 villages Mastichochoria du sud de Chios, fondée en 1938. Seul producteur et certificateur légal du Chios Mastiha AOP.”
MéthodesÀ la mi-juin, les producteurs pratiquent le kentima : des incisions verticales de 5 à 7 mm sur le tronc et les grosses branches d'arbres de 10 à 15 ans, faites à la main avec un petit pic métallique. La résine perle en larmes qui tombent sur une poudre blanche de carbonate de calcium étalée au pied. Après 15 à 20 jours de séchage au sol sous le soleil d'été, les larmes sont ramassées, lavées à l'eau froide, triées à la main et livrées à l'Union pour le calibrage final et le scellage AOP.
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Le mastiha de Chios est le pin liquide de la Grèce. L'île fait la liqueur, le chewing-gum, la confiture à la cuillère et le tsoureki qui sent Pâques.
Alcool de Chios distillé au mastic, servi glacé en digestif.
Pain brioché de Pâques, mastic, mahlab, zeste d'orange.
'Sous-marin' : fondant de mastic sur verre d'eau froide.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Mastix
Mastic
مستكة
mistika
乳香
ru xiang
Almáciga
Mastic de Chios
मस्तगी
mastagi
Mastice
マスティック
masutikku
Mástique
Protéines
Boisson
Le mastic est la résine séchée de Pistacia lentiscus var. chia, un arbuste de la famille des anacardiacées qui ne produit des larmes exploitables commercialement que sur le tiers sud de l'île grecque de Chios. Il est protégé par une AOP (Chios Mastiha) depuis 1997 et cultivé par vingt-quatre villages collectivement appelés les Mastichochoria.