🇩🇪 Allemandde
Mastix
PDO · 1997Chios Island, GR
Mastic de Chios
1997
AOP Mastiha de Chios
appellation d'origine protégée UE
~200 t
production annuelle
Mastichochoria, sud de Chios
24
villages du mastic
le groupe des Mastichochoria
Pistacia lentiscus
source botanique
var. chia — souche génétique fixée à l'île
Atlas visuel
Profil
Le mastic — Mastiha en grec — est la résine séchée exsudée de l'écorce incisée de Pistacia lentiscus var. chia, un arbuste de la famille des Anacardiaceae cultivé uniquement sur la moitié sud de l'île de Chios, en mer Égée. L'Union européenne a accordé à la Mastiha le statut AOP en 1997, restreignant le nom à la résine récoltée dans 24 villages de la région du Mastichochoria. La chimie est dominée par l'alpha-pinène, le bêta-myrcène et les acides triterpéniques regroupés sous le nom d'acides mastiques, avec une note mineure mais distinctive de méthyl-iso-eugénol. La production mondiale est d'environ 200 tonnes par an, chaque gramme suivi par la coopérative des producteurs de Mastiha de Chios. La résine se mâche comme une gomme — le mot français mastication vient directement de mastichein, mâcher — et s'utilise dans les spoon sweets grecs et la liqueur Mastiha, dans la glace turque dondurma pour son élasticité signature, dans le café blanc libanais (ahweh bayda), dans la pâtisserie marocaine, et dans l'encens d'église d'héritage byzantin.
Origine
PDO · 1997Chios Island, GR.
PDO depuis 1997.
GR
Chios Island · Mastichochoria, South Chios (Greece)
Processus
01Janvier–mai
Taille
Les producteurs taillent Pistacia lentiscus var. chia en formes basses ouvertes. Les dalles de pierre (tabliés) sont balayées autour de chaque tronc — l'aire de battage des larmes à venir.
02Juin
Premières entailles (kentos)
Dès mi-juin, les ouvriers pratiquent 5 à 10 incisions superficielles par jour à l'aide d'un fer pointu. La résine perle — l'île sent le pin, le cèdre et le baume.
03Juillet–septembre
La chute des larmes
Sur douze semaines, les gouttes durcissent sur l'écorce et sur le sol balayé. Cueillette à la main, avant l'aube, quand l'air est frais et la résine encore cassante.
04Septembre–octobre
Lavage
Les larmes sont tamisées, rincées à l'eau froide, étalées sur claies — puis triées grain à grain par les femmes des villages.
05Novembre
Calibrage coopératif
L'Union des Producteurs de Mastiha de Chios classe la récolte en grosses, petites, bourre et poudre. Seules les larmes entières gardent le sceau AOP 'Chios Mastiha'.
06Votre bocal
Broyage au congélateur
Les larmes de mastic collent et encrassent les moulins. Passer une heure au congélateur, puis moudre avec un peu de sucre ou de sel ; doser minuscule — un quart de cuillère pour un pain.
À l'intérieur du grain
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
GC-MS de la résine de Pistacia lentiscus var. chia : α-pinène, myrcène et β-pinène forment la tête volatile, tandis que l'acide α-mastique et l'acide masticadiénonique ancrent la mâche cireuse.
1,5–3,0%
Huile essentielle
de la résine sèche
65–80%
α-Pinène
de la fraction volatile
~25%
Acides mastiques
ossature triterpénique de la mâche
200 t
Production mondiale
AOP Chios uniquement
Profil des composés volatils
- α-Pinène70.0%
Fraîcheur pin-cèdre — la signature volatile.
- β-Myrcène12.0%
Résineux, balsamique — lift vert sous le pin.
- β-Pinène5.0%
Pin plus sec, légèrement poivré — apporte le tranchant.
- Acide α-mastique15.0%
Sans odeur, donne la fameuse mâche élastique.
- Acide masticadiénonique8.0%
Triterpène — structural, cible anti-inflammatoire.
- Linalol1.2%
Lift floral doux — empêche le mastic de virer térébenthine.
Face aux autres poivres
| Poivre | α-Pinène | Huile |
|---|---|---|
★ Chios AOP (grosses larmes) Mastichochoria · équilibré, classique | α-pinène 70% | 2,5% |
Chios petites larmes Mêmes villages · plus léger, mâche plus fine | α-pinène 68% | 2,2% |
Chios grade poudre Chutes oxydées · en pâtisserie seulement | α-pinène 55% | 1,6% |
Sakız turc (Çeşme) Variété voisine · plus tendre, plus herbacé | α-pinène 60% | 1,8% |
Dhrou tunisien Pistacia atlantica · autre espèce, plus résinée | α-pinène 45% | 1,2% |
Cuisines
Comment le monde le cuisine.
3 plats signature
Le mastiha de Chios est le pin liquide de la Grèce. L'île fait la liqueur, le chewing-gum, la confiture à la cuillère et le tsoureki qui sent Pâques.
- Liqueur de mastihagrade: chios-large-tears
Alcool de Chios distillé au mastic, servi glacé en digestif.
- Tsourekigrade: chios-large-tears
Pain brioché de Pâques, mastic, mahlab, zeste d'orange.
- Ypovrichiograde: chios-large-tears
'Sous-marin' : fondant de mastic sur verre d'eau froide.
Autour du monde
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
🇬🇧 Anglaisen
Mastic
🇸🇦 Arabear
مستكة
mistika
🇨🇳 Chinoiszh
乳香
ru xiang
🇪🇸 Espagnoles
Almáciga
🇫🇷 Françaisfr
Mastic de Chios
🇮🇳 Hindihi
मस्तगी
mastagi
🇮🇹 Italienit
Mastice
🇯🇵 Japonaisja
マスティック
masutikku
🇵🇹 Portugaispt
Mástique
Saisonnalité
Jan
Fév
Mar
Avr
Mai
Juin
Juil
Août
Sep
Oct
Nov
Déc
Pleine couléeSaignéeSéché, calibré
Accords
Protéines
- Poisson grillé
Boisson
- Ahweh bayda
- Mastiha en liqueur
Substituts
Questions fréquentes
Le mastic est la résine séchée de Pistacia lentiscus var. chia, un arbuste de la famille des anacardiacées qui ne produit des larmes exploitables commercialement que sur le tiers sud de l'île grecque de Chios. Il est protégé par une AOP (Chios Mastiha) depuis 1997 et cultivé par vingt-quatre villages collectivement appelés les Mastichochoria.