eucalyptus · floral · agrumes
11
kg par récolte
par acre dans les hauts plateaux du Kerala
3
ans avant la première gousse
Elettaria cardamomum mûrit lentement
60
% de l'offre mondiale
cultivé au Guatemala depuis les années 1920
8
huiles volatiles
dominées par le 1,8-cinéole et l'acétate d'α-terpinyle
Le ou la Cardamome est une espèce de plantes à fleurs de la famille des Zingibéracées. C'est une plante herbacée vivace à rhizome, originaire d'Asie du Sud-Est. Le fruit séché, qui se présente sous la forme d'une capsule vert gris, donne l'épice du même nom, bien que celle-ci puisse également être issue d'autres plantes.
La cardamome verte — Elettaria cardamomum — est la capsule séchée d'une grande vivace de la famille du gingembre originaire des Ghâts occidentaux du Kerala, aujourd'hui également cultivée au Guatemala. Les capsules sont cueillies à demi mûres et vertes, puis lavées et séchées lentement à basse température pour préserver la couleur verte qui détermine le prix. Chaque capsule contient une dizaine de petites graines noires chargées de cinéole, d'acétate de terpinyle et de linalol — d'où l'arôme unique d'eucalyptus, de citron et de pin. Elle est au cœur de la pâtisserie scandinave, du masala chai indien, du café gahwa moyen-oriental et des douceurs gujarati. Les capsules du Kerala sont plus aromatiques ; celles du Guatemala dominent en volume.
Notes de dégustation
eucalyptus · floral · agrumes
Eucalyptus éclatant et zeste de citron s'élevant vers le pin chaud et une douceur florale discrète. L'huile essentielle (7-9 %) se partage entre 1,8-cinéole (30-40 %) pour le froid et acétate d'alpha-terpinyle (30-35 %) pour la finale fruitée.
Flavor compass
Le cultivar de basse altitude (600-1 000 m) de la côte de Malabar, plant de type Mysore. Cosse plus ronde, dominance 1,8-cinéole (35-45 %) pour une attaque eucalyptus-camphre — le grade privilégié des mithai indiens et des torréfacteurs kahwa des Émirats.
Croisement naturel Malabar × Mysore, dominant dans les plantations du Kerala entre 900 et 1 200 m. Cosses trigonales moyennes-foncées, équilibre acétate-α-terpinyle / cinéole — le grade milieu de gamme qui porte la spécification AGMARK « 8 mm bold » à l'export.
Clone haut rendement haute altitude sélectionné en 1984 par le planteur Sebastian Joseph à Pampadumpara, Idukki. Cultivé au-dessus de 1 200 m, grosses cosses vert émeraude à la plus haute teneur en acétate d'α-terpinyle (45-52 %) — la référence aux enchères de Bodinayakanur et le grade spécifié par Starbucks et Nespresso pour les cafés à la cardamome.
La cardamome pousse à partir de divisions de rhizomes sous des arbres ombrageurs sur les collines du Kerala, au-dessus de 800 m.
Des panicules prostrées émergent à la base, portant des fleurs blanches à lèvres rayées de violet. La pollinisation manuelle améliore la nouaison.
Les capsules sont cueillies vertes à la main — cinq passages par pied par saison, car la maturation est étalée sur six mois.
Les gousses fraîches sont blanchies à 75°C pendant 10 minutes pour fixer leur couleur verte avant le séchage.
Les gousses sèchent lentement en séchoirs à air forcé à 45–50°C. Objectif : 12 % d'humidité, vert uniforme, sans fripure.
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
La cardamome verte est exceptionnellement riche en huile essentielle pour une graine : 6 à 10% en poids, dominée par deux molécules qui se lisent comme l'eucalyptus sur fleur blanche.
8,0%
Huile essentielle
moyenne, Kerala AGEB
42%
α-terpinyl acétate
marqueur floral-citrique
28%
1,8-cinéole
tête eucalyptus, varie selon origine
8,5%
Humidité
gousses séchées à l'ombre
Doux, floral, légèrement fruité — la signature de la cardamome verte.
Frais, eucalyptus, camphré — la note de tête perçante.
Muguet, floral doux — adoucit le cinéole.
Lavande-bergamote — fond citrique sucré.
Lilas, boisé — longue traîne aromatique.
Poivré-pin — élan vert lumineux.
Résineux, herbacé — soutient la base.
| Poivre | Pipérine | Huile |
|---|---|---|
★ Verte Kerala (AGEB) Inde · séchage ombre, α-terpinyl dominant | 42% | 8,0% |
Verte Guatemala Cobán · un peu plus de cinéole, gousses plus grosses | 38% | 7,2% |
Verte Tanzanie Usambara · plus mordante | 34% | 6,5% |
Noire Népal Amomum subulatum · 70%+ cinéole, fumée | — | 2,8% |
Noire Sikkim A. subulatum · IG, fumée profonde | — | 3,2% |
Idukki, Kerala (Cardamom Hills) · fondé en 1931
“L'association des planteurs du Kerala qui tient les Cardamom Hills d'Idukki — Elettaria cardamomum d'altitude, trié à la main pour le standard Alleppey Green Extra Bold.”
MéthodesDomaines ombragés à 900-1500 m, cueillette manuelle multi-passages septembre-février en cycles de 30 à 40 jours, séchage en four à tubes 45-50 °C, tri manuel par taille et couleur, certification AGMARK, carton de 25 kg.
Comment le monde le cuisine.
4 plats signature
La cardamome est le cœur de la cuisine indienne — sucrée et salée, Nord comme Sud — et l'âme de chaque tasse de chai masala.
Gousses vertes écrasées infusées avec thé noir, lait, gingembre et poivre — c'est la cardamome qu'on retient.
Gousses entières en couches dans le dum — elles parfument le riz sans qu'on les mâche.
Cardamome et sirop de rose — le duo floral des desserts du Nord.
Les gousses vertes moulues forment le visage doux et lumineux du mélange.
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
Grüner Kardamom
Green cardamom
هيل أخضر
Hayl akhdar
এলাচ
Elach
小豆蔻
Xiǎo dòukòu
카르다몸
Kareudamom
Cardamomo verde
Cardamome verte
הל ירוק
Hel yarok
इलायची
Elaichi
Kapulaga hijau
Cardamomo verde
カルダモン
Karudamon
Buah pelaga hijau
ഏലം
Elam
Groene kardemom
الائچی
Elaichi
هل سبز
Hel-e sabz
Kardamon zielony
Cardamomo verde
Зелёный кардамон
Zelyonyy kardamon
එනසාල්
Enasal
Grön kardemumma
ஏலக்காய்
Elakkay
กระวาน
Krawan
Yeşil kakule
Bạch đậu khấu
Protéines
Sucré
Boisson
Le Guatemala cultive Elettaria cardamomum dans les hauts plateaux d'Alta Verapaz à 1 400 m, produisant des gousses plus grandes, plus pâles, avec un profil légèrement plus doux et plus eucalyptus. La cardamome indienne — notamment le district d'Idukki au Kerala — est plus petite, plus dense, avec une finale épicée-sucrée plus complexe.
Sources