🇩🇪 Allemandde
Grüner Kardamom
Western Ghats, Kerala, Inde
Cardamome verte
11
kg par récolte
par acre dans les hauts plateaux du Kerala
3
ans avant la première gousse
Elettaria cardamomum mûrit lentement
60
% de l'offre mondiale
cultivé au Guatemala depuis les années 1920
8
huiles volatiles
dominées par le 1,8-cinéole et l'acétate d'α-terpinyle
Atlas visuel
Profil
Le ou la Cardamome est une espèce de plantes à fleurs de la famille des Zingibéracées. C'est une plante herbacée vivace à rhizome, originaire d'Asie du Sud-Est. Le fruit séché, qui se présente sous la forme d'une capsule vert gris, donne l'épice du même nom, bien que celle-ci puisse également être issue d'autres plantes.
La cardamome verte — Elettaria cardamomum — est la capsule séchée d'une grande vivace de la famille du gingembre originaire des Ghâts occidentaux du Kerala, aujourd'hui également cultivée au Guatemala. Les capsules sont cueillies à demi mûres et vertes, puis lavées et séchées lentement à basse température pour préserver la couleur verte qui détermine le prix. Chaque capsule contient une dizaine de petites graines noires chargées de cinéole, d'acétate de terpinyle et de linalol — d'où l'arôme unique d'eucalyptus, de citron et de pin. Elle est au cœur de la pâtisserie scandinave, du masala chai indien, du café gahwa moyen-oriental et des douceurs gujarati. Les capsules du Kerala sont plus aromatiques ; celles du Guatemala dominent en volume.
Processus
01Années 1–3
Plantation des rhizomes
La cardamome pousse à partir de divisions de rhizomes sous des arbres ombrageurs sur les collines du Kerala, au-dessus de 800 m.
02Années 3–4
Première floraison
Des panicules prostrées émergent à la base, portant des fleurs blanches à lèvres rayées de violet. La pollinisation manuelle améliore la nouaison.
03Août–fév.
Récolte échelonnée
Les capsules sont cueillies vertes à la main — cinq passages par pied par saison, car la maturation est étalée sur six mois.
04Jours 1–2
Blanchiment
Les gousses fraîches sont blanchies à 75°C pendant 10 minutes pour fixer leur couleur verte avant le séchage.
05Jours 3–10
Séchage en fours
Les gousses sèchent lentement en séchoirs à air forcé à 45–50°C. Objectif : 12 % d'humidité, vert uniforme, sans fripure.
À l'intérieur du grain
Les molécules qui lui donnent le goût de Kampot — et celui de rien d'autre.
La cardamome verte est exceptionnellement riche en huile essentielle pour une graine : 6 à 10% en poids, dominée par deux molécules qui se lisent comme l'eucalyptus sur fleur blanche.
8,0%
Huile essentielle
moyenne, Kerala AGEB
42%
α-terpinyl acétate
marqueur floral-citrique
28%
1,8-cinéole
tête eucalyptus, varie selon origine
8,5%
Humidité
gousses séchées à l'ombre
Profil des composés volatils
- α-terpinyl acétate42.3%
Doux, floral, légèrement fruité — la signature de la cardamome verte.
- 1,8-cinéole28.1%
Frais, eucalyptus, camphré — la note de tête perçante.
- Linalol5.4%
Muguet, floral doux — adoucit le cinéole.
- Acétate de linalyle4.2%
Lavande-bergamote — fond citrique sucré.
- α-terpinéol3.8%
Lilas, boisé — longue traîne aromatique.
- Sabinène3.1%
Poivré-pin — élan vert lumineux.
- Myrcène1.6%
Résineux, herbacé — soutient la base.
Face aux autres poivres
| Poivre | Pipérine | Huile |
|---|---|---|
★ Verte Kerala (AGEB) Inde · séchage ombre, α-terpinyl dominant | 42% | 8,0% |
Verte Guatemala Cobán · un peu plus de cinéole, gousses plus grosses | 38% | 7,2% |
Verte Tanzanie Usambara · plus mordante | 34% | 6,5% |
Noire Népal Amomum subulatum · 70%+ cinéole, fumée | — | 2,8% |
Noire Sikkim A. subulatum · IG, fumée profonde | — | 3,2% |
Cuisines
Comment le monde le cuisine.
4 plats signature
La cardamome est le cœur de la cuisine indienne — sucrée et salée, Nord comme Sud — et l'âme de chaque tasse de chai masala.
- Chai masalagrade: kerala
Gousses vertes écrasées infusées avec thé noir, lait, gingembre et poivre — c'est la cardamome qu'on retient.
- Biryani d'Hyderabadgrade: kerala
Gousses entières en couches dans le dum — elles parfument le riz sans qu'on les mâche.
- Gulab jamungrade: kerala
Cardamome et sirop de rose — le duo floral des desserts du Nord.
- Garam masalagrade: kerala
Les gousses vertes moulues forment le visage doux et lumineux du mélange.
Autour du monde
Comment on l'appelle, de Phnom Penh à Palerme.
🇬🇧 Anglaisen
Green cardamom
🇸🇦 Arabear
هيل أخضر
Hayl akhdar
🇧🇩 Bengalibn
এলাচ
Elach
🇨🇳 Chinoiszh
小豆蔻
Xiǎo dòukòu
🇰🇷 Coréenko
카르다몸
Kareudamom
🇪🇸 Espagnoles
Cardamomo verde
🇫🇷 Françaisfr
Cardamome verte
🇮🇱 Hébreuhe
הל ירוק
Hel yarok
🇮🇳 Hindihi
इलायची
Elaichi
🇮🇩 Indonésienid
Kapulaga hijau
🇮🇹 Italienit
Cardamomo verde
🇯🇵 Japonaisja
カルダモン
Karudamon
🇲🇾 Malaisms
Buah pelaga hijau
MLml
ഏലം
Elam
🇳🇱 Néerlandaisnl
Groene kardemom
🇵🇰 Ourdouur
الائچی
Elaichi
🇮🇷 Persanfa
هل سبز
Hel-e sabz
🇵🇱 Polonaispl
Kardamon zielony
🇵🇹 Portugaispt
Cardamomo verde
🇷🇺 Russeru
Зелёный кардамон
Zelyonyy kardamon
SIsi
එනසාල්
Enasal
🇸🇪 Suédoissv
Grön kardemumma
🇮🇳 Tamoulta
ஏலக்காய்
Elakkay
🇹🇭 Thaïth
กระวาน
Krawan
🇹🇷 Turctr
Yeşil kakule
🇻🇳 Vietnamienvi
Bạch đậu khấu
Accords
Protéines
- Biriyani d'agneau
- Noix de Saint-Jacques
Sucré
- Kulfi et riz au lait
- Chocolat blanc
- Poires pochées
Boisson
- Chai et café filtre
Substituts
- Cardamome noire55% match· bientôt
- Tout-épice40% match· bientôt
- Graines de fenouil35% match· bientôt
Questions fréquentes
Le Guatemala cultive Elettaria cardamomum dans les hauts plateaux d'Alta Verapaz à 1 400 m, produisant des gousses plus grandes, plus pâles, avec un profil légèrement plus doux et plus eucalyptus. La cardamome indienne — notamment le district d'Idukki au Kerala — est plus petite, plus dense, avec une finale épicée-sucrée plus complexe.